在中国健康调查中比较了各地区“西方病”的发病情况，医学界惊讶地发现了“西方病”的一种最强的预测因子：血液胆固醇水平。
1.胆固醇分类胆固醇分为两大类，膳食胆固醇和血液胆固醇。
(1)膳食胆固醇它来自我们每天摄入的食物，与糖(碳水化合物)、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质一样，是食物的一个组成部分，只存在于动物性食品之中，包括肉类、牛奶等奶制品，蛋类，以及许多含脂肪的加工食品之中。它不同于下面所说的血液胆固醇，医生无法准确测量出你所吃食物中膳食胆固醇的量。
(2)血液胆固醇
血液总胆固醇水平，简称血液胆固醇。它是指我们人体血液中胆固醇的总含量，是可以被测试出来的。尽管从化学的角度来讲，血液胆固醇与膳食胆固醇有着相同的化学成分，但是它们所代表的却是不一样的东西，就好像我们从红烧肉或者油炸食品中吃到的脂肪与身上长的脂肪并不是一回事。
我们血液中的胆固醇又分为两种：一种是低密度脂蛋白胆固醇(LDL)，它并不是对我们有益的胆固醇，因为它在血液中浓度过高将会导致动脉“粥样化”，一旦形成，就会诱发动脉硬化、心脏病和脑卒中。另一种是高密度脂蛋白胆固醇(HDL)，它负责将组织中的胆固醇通过肝脏器官排出我们的体外，因此通常被称为有益的胆固醇。
有3/4的人体所需的胆固醇是在体内合成的，另外1/4来自饮食。但从膳食中摄入的胆固醇和脂肪并不一定会转化成我们身体中的脂肪和血液胆固醇。世界卫生组织制定了每日从食物中摄取胆固醇的上限为300毫克/公升。2.低胆固醇水平意味着低发病率1973年到1975年，三年的观察期内，贵州24.6万名男性样本量和四川18.1万名女性样本量中几乎没有任何一个研究对象死于冠状动脉心脏病。应该说在我国西南的两省，冠状动脉心脏病的发病率是非常低的。在当时，除了《中国健康调查报告》以外，西方世界没有人认为胆固醇水平和某种疾病发病率之间存在相关关系。
相对于美国公众在170毫克/公升～290毫克/公升的胆固醇水平，中国农村人口胆固醇水平相当低，其上限仅相当于美国人胆固醇的下限水平。而中国人的这种低胆固醇水平意味着心脏病、癌症和其他西方疾病的发病率相对较低。调查数字显示：当血液胆固醇水平从170毫克/公升下降到90毫克/公升时，肝癌、直肠癌、结肠癌、肺癌、乳腺癌、白血病、脑癌、胃癌以及食管癌、咽癌的发病率都显著下降了。
假想某个国家居民血液中的胆固醇含量比中国的平均值水平要高得多，那么心脏病或者肿瘤这些在中国发病率很低的疾病就会在这个国家比较流行，甚至成为致死的主要原因。这个假想的社会就是现在的西方国家，而这种假想本身就是西方社会的真实写照。中国健康调查数据显示，在美国男性中的冠状动脉心脏病发病率比中国农村男性高17倍，而美国成年女性的乳腺癌发病率比中国农村女性高5倍。3.膳食与血液胆固醇水平的关系我们已经知道，中国农村低胆固醇的膳食结构导致了西方病的低发病率，那么可以断定是食物或者说膳食结构影响到了人体血液胆固醇的水平。研究发现，血液胆固醇水平的升高主要与摄入动物来源的食品相关。通过动物实验和人体试验的数据可以再次确定这一结论。
血液中胆固醇水平升高是因为摄入动物来源的蛋白质，包括肉制品、牛奶、蛋类、鱼、脂肪和其他动物蛋白质；
饱和脂肪、膳食胆固醇的摄入也可以增加血液中胆固醇水平，但是效果没有摄入动物蛋白质那么明显；
植物来源的食品中几乎不含有胆固醇，而植物性食物中的各种营养素，还能通过不同的方式降低体内的胆固醇水平。这些食品和营养素包括：植物蛋白、膳食纤维、纤维素、半纤维素、可溶性碳水化合物、植物性B族维生素(β一胡萝卜素、B2、B3)、豆类、蔬菜、水果、胡萝卜、马铃薯和其他谷类等。如果这些食物的摄入量升高的话，则血液胆固醇水平不会升高反而降低。
我们再回到中国健康调查中来，按照美国的标准，中国家庭血液胆固醇的水平和动物性来源食品的摄入水平都是很低的。在中国农村，平均每人每天只有7.1克动物蛋白的摄入量，而美国却是每人每天70克，相差近10倍。
我们也可以从医生口中得到这样的结论，影响胆固醇水平的膳食因素很可能是饱和脂肪酸以及膳食胆固醇。近几十年，有些医生总结出大豆或者高纤维麦麸有降低胆固醇的效果，但是很少会有人想到动物蛋白质的摄入量与血液胆固醇水平之间的关系。