我们已经知道，为了健康，多多食用富含水果、蔬菜和其他植物的膳食以及减少饱和脂肪、垃圾食品和高热量的精糖食品的摄入十分重要。微量营养素中，维生素和矿物质，前面已经介绍过。而另一个逐渐为大众所知的微量营养素则是植物性营养素。越来越多的研究显示，食用大量的蔬菜水果能够降低罹患癌症的危险，原因就在于植物中含有的植物营养素能够在癌症形成的过程中产生遏止的作用。JollnsHopkins医学研究所的PaulTalay博士认为，如果多吃富含植物营养素的蔬菜和水果，就能降低多种器官系统的患癌率。
植物性营养素是自然产生的物质，具有促进人类健康的强大威力。植物营养素是植物中所含的非营养素类生物活性物质，学术界也称之为植物化学物质。植物营养素是最近几年科学的新发现，但对于植物营养素的探索和研究却始于20世纪30年代。某些植物性营养素有助于促进细胞间传导相通的能力；有些可抗炎症；有些有助于避免细胞突变；有些则可预防癌细胞的增殖扩散。有些植物性营养素的功能才刚为人所知，许多功能甚至尚未被发现。
有一点是十分肯定的，那就是，多吃蔬菜和水果，加大对植物营养素的摄入比例对身体是有百利而无一害的。
科学家们认为，植物营养素是人类新的健康宝库，可能成为许多疑难病症的克星。研究证实，植物营养素如类黄酮、酚类物质、类胡萝卜素等，具有显著的防癌、抑癌，预防各种慢性疾病，如冠心病、高血压、白内障等的作用。下面我们来简单介绍一下这些物质：
(1)类胡萝卜素：与健康相关的第一种植物营养素大概要算是口一胡萝卜素了。它是胡萝卜、红薯及其他植物中的橙色素，可以转化成维生素A，与维生素c和维生素E一起被誉为第一类抗氧化剂。
实际上，植物化合物中的胡萝卜素有600多种，它们中的很多种是强力抗氧化剂，比如番茄红素。番茄红素是西红柿、红葡萄柚和西瓜中的红色素。烹调过的番茄包括番茄酱和瓶装的意式沙司，是番茄红素的活性来源。摄入充足，的番茄红素能使心脏疾病的发病率降低50%，这是由于抗氧化剂的活动使低密度脂蛋白胆固醇降低的缘故。番茄红素也有助于预防前列腺癌、肺癌、胃癌和其他类型的癌症。
其他一些含有抗致癌成分的类胡萝卜素如叶黄素，存在于深绿叶蔬菜、马铃薯中，口一隐黄质存在于芒果中，八氢番茄红素存在于南瓜中，角黄素存在于蘑菇中。
(2)生物类黄酮：水果和蔬菜中通常含有大量的类黄酮，它可以提供橘色和黄色素，比如柑橘类水果中含有的那一种，是抗氧化剂，有助于维生素c的吸收。迄今为止，发现类黄酮主要有助于预防癌症。不同的类黄酮作用也是不一样的。
柑橘类水果包括橘子、柚子以及草莓、樱桃、葡萄中的类黄酮能阻止癌变细胞的扩展。
黄酮醇是类黄酮的一个分支，其中研究最多的是一种叫做栎精的物质，它是抗氧化剂，存在于红茶、红酒、洋葱、番茄、苹果、土豆、葡萄、蚕豆中，大量摄入栎精，能够降低患冠心病的风险。它也有助于预防白内障和花粉热，因为它含有抗组胺剂。柿子中的多苯酚有助于脂肪的代谢，可以预防血栓。绿茶即未发酵的红茶含有儿茶酚，可以延缓衰老，保障血液循环畅通。
(3)硫配糖体：这些在过去被认为对人体有害的植物化合物，在今天被用作天然的杀虫剂，主要存在于十字花科和绿叶蔬菜中，其最佳来源有：椰菜、卷心菜、羽衣甘蓝和花椰菜。这些化合物味道越浓，含量就越高。花椰菜中富含硫配糖体，它分解为一种叫做莱菔子硫的物质，通过刺激身体的免疫系统，起到强抗癌效用，因此花椰菜在美国被称为“抗癌之王”。
还有一些植物营养素对人体有着不同的保健康复作用，比如菠萝中的菠萝蛋白酶可以帮助消化、清理动脉阻塞和稀释血液；辣椒中的辣椒素作为一种抗氧化剂和止痛剂能抗炎症，降低人体内低密度脂蛋白胆固醇的浓度等不一而足。
目前，科学家们对于植物营养素的研究也还在进行中，也许有一天植物营养素也会出现像现在维生素“每日建议量”一样的推荐摄入量。但我们从现在起就应该每日摄取充足的植物营养素，因为这是人类健康的好帮手。下面就介绍一下植物营养素所含有的五大功效：
(1)增强抗氧化能力：植物营养素可直接清除自由基，或者减少自由基的生成，或者消除其前体。植物营养素是膳食抗氧化物的重要组成部分，植物营养素中的多酚类无论在数量还是在强度上的抗氧化作用都是最高的，类黄酮是其中的代表；类胡萝卜素能有效抑制单线态氧和自由基的活性，保护细胞免受损害，从而避免细胞发生突变。
(2)调节人体免疫力：免疫力是人体对抗各种外界病毒和有害细菌入侵的关键防线，如果免疫力低下，人就容易受感染并得病。前面提到的多糖就是作为植物营养素中的一种，一直被认为是一种广泛的免疫调节剂。此外，多项实验证明，类胡萝卜素对免疫功能有调节作用，能提高免疫细胞活性，增加免疫细胞数目，刺激调节免疫系统功能。
(3)预防心血管疾病：心血管疾病是威胁人类健康与生命的头号杀手。众多的研究显示，植物营养素中的类黄酮等多酚类物质具有强大的抗氧化功能，有助于预防动脉粥样硬化，从而对各种心脑血管疾病均有好处。此外，皂苷和植物甾醇同时具有降胆固醇和调节血压的功效。
(4)防癌抗癌：目前许多植物科学研究显示，类黄酮、异黄酮、类胡萝卜素、有机硫化物及多糖等许多植物营养素可以在癌症形成的各个阶段中产生遏阻作用，从而起到防癌、抗癌的作用。如异硫氰酸盐具有抑制肿瘤生长的能力，对妇女具有抗乳腺癌的作用，对男性则可抑制前列腺癌的发生。
(5)预防骨质疏松：骨质疏松症是严重威胁中老年人健康，特别是中老年女性健康的隐形杀手。植物营养素中的异黄酮由于其结构与雌激素相似，可减少骨质流失，促进机体对钙的利用和吸收，有效降低骨质疏松症的发生率，而且没有雌激素的副作用。