北京大钟寺蔬菜批发市场。
一位学者模样的老人，提着菜篮子，从一个挨一个的菜摊前走过。菜都刚刚上过水，鲜嫩水绿。老人透过金丝边眼镜，仔细地挑选着。忽然，他停了下来：“这菜是你的？”
卖者像是郊区人，看上去还挺憨厚：“自家产的。”
老人拿起一棵菜，反复看了看：“你的被菜虫子咬过？”
卖者望着菜叶上的窟窿，愧然一笑：“多给您称点，行不？”
“行，称5斤。”
卖者称完菜说：“有虫子其实没事，多冲几遍就掉了。”
老人关了：“冲不掉也没大系，最多增加点‘蛋白质’，要是带有农药或是受到污染可就糟了。还要感谢虫子，它替我检验了。”
老人的担心似乎是一个信号：蔬菜的卫生已经进入了入们的消费意识中。
最近，在经济发达的广州出现了胸佩“无公害蔬菜”的菜贩，尽管价码比一般菜高，但是销路很好。北京人对绿色蔬菜的认识尚处于萌芽阶段，笔者仅在西单菜市场一家偶尔见过，而大量的是用塑料袋装好的净菜。净菜放在冷气柜中，打上灯光，美观、漂亮，为双职工家庭提供了方便。这样的净菜商店北京有102家。但净菜与“绿色蔬菜”不是一回事。
“绿色蔬菜”即“无公害蔬菜”或称“健康蔬菜”。它在化肥的施用，农药的使用以及地质、水质、大气等环境上都有严格的要求，各项卫生指标也有严格的规定。蔬菜上市前要保证农药和化肥的残留量降到一定标准。
“绿色蔬菜”的检测是把准备上市的菜打成汁，让一批特殊的敏感苍蝇食用，观察其死亡率，测定蔬菜的卫生状况是否“绿色”。目前，北京能生产“绿色疏菜”的只有东北旺和留民营两处。面积近3O00亩，所产“绿色蔬菜”绝大部分出口。不过这种局面不久将会有所改观。因为“绿色蔬菜”的生产是今后的发展方向。
有人哂笑那位老人神经过敏。其实，老人的担心不无道理。
那么当前本市蔬菜市场的卫生状况如何呢？
而今的人们买蔬菜，不一定非到国营菜店。昔日门庭若市的各大菜市场，蔬菜仅占一角，准确地说，菜市场应该更名为肉类调味品商店了。
位于北郊的大钟寺蔬菜批发市场在北京算足首屈一指了，每天清晨这里人山人海，车水马龙。占地百亩的广场被前来交易的车、菜、人挤得满满当当，来自东南西北2O多个省市的蔬菜会聚在这里。一笔笔的蔬菜批发交易在这里完成，一个车的蔬菜拉向城里的集贸市场。
蔬菜市场的繁荣景象令人欣喜，但喜中也有忧。蔬菜市场一旦放开，菜在与小贩的直接接触中，其卫生标准谁来控制？且不说是农药，即使是化肥，如果人们长期食用，对健康也有影响。
新体制调动了菜农的积极性。一年四季市场上都有反季节蔬菜，但同时也难免裹挟进一些唯利是图者，为了增加产量而超标使用化肥和农药，当然也有使用方法不当，客观上造成蔬菜含农药量过多的恶果。去年年初，有个城市有人食物中毒，据了解是吃了施用农药过多的韭菜所致。有关部门已规定禁止使用高强度的农药“1059”。现行的是高效低残留的新型农药，有效期为7天。上市的菜在7天前是禁止用药的。
蔬菜卫生是一个不容忽视的问题，“绿色蔬菜”的诞生，向菜农和市场管理者提出了新的课题。有的城市采取了不让菜农与小贩接触的办法，由中间环节来控制。北京是首都，政府历来把“菜篮子”当做十分重要的问题来抓，商业管理部门，从生产环节上下手，设立了生产服务站，为菜农提供技术服务。譬如将近期有什么病虫害，施用什么农药，什么作物施用什么化肥等及时告诉菜农，从而使菜农掌握正确的方法。这些措施大大提高了蔬菜的卫生标准。
对于自然环境影响蔬菜卫生的问题，北京市政府高度重视，对河流、水源，与对蔬菜灌溉造成的污染，市政府制订了有关的规定。以前京郊通惠河，沿河有100多家工厂每天排放90万吨污水，严重影响了这一带的环境。为了根治这条害河，市政府拿出5亿多元。去年8月，一期工程完工，排污量减少到40万吨。目前，二期工程已经动工，彻底根治这条河已为期不远。对于水污染问题，北京市政府有严格的规定：禁止使用有污染的水灌溉菜地。一律使用井水。
全国的蔬菜产量是个巨大数字，仅北京市年产量就达36亿斤。若要使这些菜都达到“绿色”标准，在现阶段是不可能的。但如何让蔬菜新鲜卫生，却是菜蔬部门应该研究的课题。
20世纪60年代，人们采用了用湿沙子埋的方法，使“隔日愁”变成“百日鲜”。以后又不断有新的发明，包括各种化学保鲜的方法。一次，国际友人来华访问，当我们问到该国的蔬菜能保存多长时间时，外国朋友说他们随产随销。北京市是一个拥有上千万人口的城市，要做到随产随销有一定的难度，但是尽量缩短贮存期却是能办到的，有些集贸市场出售的菜就是当天从菜地里采摘的。
菜，买的就是个鲜灵劲儿。老北京，卖菜的全用车送、肩挑，甭管是黄瓜扁豆、韭菜小葱，都是直接从郊外的菜地里现摘，淋上水，然后再运到城里出售。
除了现摘现卖外，学问其实是在潲水上。蔬菜上了水，不但瞅着痛快，同时也增加了菜的分量。但是，蔬菜潲水也带来了另外一个问题，在农村的道边上，常能见到个体倒菜的小贩在小水沟中涮菜。水的卫生状况直接影响了菜。倒菜者当然不管这些，他们只掌握一个原则：用水不能花钱。在报国寺集贸市场，有的个体菜贩子使用公共厕所的水，这还不算严重，而有的却把成捆的菜放到厕所地上冲。类似现象自然会降低蔬菜的卫生标准。
根据这种情况，菜蔬公司早有规定：上市的蔬菜一律不准上水。因为上水坑害顾客，“压秤”的菜十斤水一斤。
可是，鲜鱼水菜，老百姓认的就是这个理儿。这几年，蔬菜商店不那么僵死了，也开始上水，但一定是净水。
“买全国的，卖全国的”市场经济的发展使蔬菜在全国流通起来。北京人可以吃到广州的菜；上海人也可以吃到北京的菜。蔬菜长途运输如果不当，也会带来麻烦。前两年，西城区菜蔬公司收到外地的两万斤黄瓜。部分售出后，发觉味道不对。原来是汽车在半路上出了事故：汽油一类的污物洒到麻袋上。他们挨家挨户将卖出的黄瓜收回来，保护了消费者的利益。大意失荆州，运输中稍一马虎，就会使蔬菜卫生受到影响。
蔬菜南北大运输，保鲜也是个大问题。1988年春节，市菜蔬公司从广州押送到北京的一批黄瓜、柿子椒，当时只为保鲜而忽视了气候对菜的影响。结果一过黄河就冻了。只能降价处理。人们从失败中得到教训：冬要保暖，夏要去热。尤其夏天，60吨的车皮，菜和冰要对半放，才能让菜安全地与消费者见面。
蔬菜卫生与蔬菜保鲜有着密切联系，只有新鲜，蔬菜才有卫生可言。为什么人们喜欢买新鲜的蔬菜，就是这个道理。但是不能只图新鲜而忽略了卫生。
据北京市农科院的高级工程师宋秉彝介绍：西方工业化国家正在搞无公害农场，但是，要使蔬菜一定不受环境影响是不可能的。因为公害不止是指化肥和农药，还有受到污染的空气、土壤和水源。北京市对此非常重视，建立了无公害蔬菜研究基地，尽管规模不大，但是很有成效。市政府对“菜篮子”工程一向重视，除加快对无公害蔬菜的试验外，还把主要力量放在其发展方向，放在远离工业区的地区。
现在，“绿色蔬菜”已经被人们所认识，尤其在发达国家，“蔬菜是绿色的”已是较为普及的概念了。他们不单要蔬菜“绿色”，还研究出了更进一步的品种，如“强化营养蔬菜”，让培育出的蔬菜含有三四种蔬菜的营养成分。此外，还有能刺激人食欲的五颜六色的“彩色蔬菜”，由电脑控制生长的蔬菜，“减肥蔬菜”等。
从商品化角度看，我国“绿色蔬菜”的生产才刚刚起步，其滞缓的原因一是在于人们的平均物质生活水平还没达到一定的程度，一时还难以承受那高昂的造价；二是人们对于“绿色蔬菜”意义的认识，还没达到一定程度；三是现有的生产能力有限，没有大规模经营的条件，其中包括检测手段在内。
但毕竟时间已进入了90年代。人们居家过日子也开始讲究质量了。“菜篮子”越来越受到老百姓的重视。“绿色蔬菜”的消费将逐步走入千家万户。
日前笔者采访了北京市蔬菜办公室副主任陈兴业。他兴致勃勃地说：“‘绿色蔬菜’是提高国内蔬菜生产竞争力，走向国际市场的必经之路。我们不能停留在自产自销的水平上。目前，蔬菜正在走向大生产、大市场、大流通。在这种情况下，食品净化问题已经被提到议事日程上来了。在‘服务首都，富裕农民，面向全国，走向世界’的宗旨下，我们提出了一个方针：一是增加适销对路的产品；二是提高蔬菜质量；第三就是发展‘绿色蔬菜’。当然这里面包含一系列的问题，如水源的污染，空气中的烟灰、粉尘等，这些不是只靠蔬菜部门就能够解决的事情，需要与其他部门协同作战。”
“绿色蔬菜”同样受到了国家的重视。
农业部把绿色食品作为“八五”期间开发的拳头产品。北京一些自然条件好的地区已经开始注意到蔬菜卫生。他们凭借远离市区、空气污染小、水质好的自然优势，提出了无污染蔬菜的口号；他们采用塑料大棚，减少喷药，不使用长效药，以增加蔬菜的卫生系数。平谷县一下盖起15万间日光温室。密云县也在利用密云水库的天然水质发展蔬菜。
一场蔬菜领域中的“绿色浪潮”正在悄悄兴起。