我们住在夕林福德时，家里有位帮工，老本恩。他领有政府养老金，不过仍在我家花园里干些杂活。他走进厨房，说道：“昨晚盖了层霜在花上。”嘴里还冒着白气，干裂通红的双手捧着一大杯热茶。我家的厨房里常备着茶，只要本恩及时还能赶上十一点的上午茶，甚至一顿有汤的午饭。我母亲是个耳根子软的人，本恩说什么她都会顺着做。
她总说这些人虽然领了养老金，不过就只有那么点钱。“今天是个杀猪的好日子。”本恩发话了。于是，我们的猪将走上刑场。
猪是我父母买回来的，作为自产食物计划的一部分。其实这也是受了农夫迪克的鼓动。迪克向父母担保说，养猪绝对比养鸡容易，把它送到农场去和别的猪养在一块，然后就可撒手不管。农场杀猪的时候连它一起宰了，有一半的猪肉都能归我家。另一半，他叹了口气，得上缴政府。如果养猪，这一年的熏肉补给就拿不到了。不过如此一来，我们就能吃上自己做的火腿、烤肉、里脊、猪排，当然也能做熏肉块，再熬上一大钵香喷喷的猪油。还有猪蹄，如果还有人知道该怎么做的话。我父亲说：“可能没人还记得猪蹄这道菜。”当时我们都没听懂他嘴里说的那两个字。
Chapter Three
The Ox Is Gored
我父亲还是选择了养猪。虽然他更愿意买头奶牛，以后宰了能吃牛肉。养奶牛其实挺划算，一箭双雕，既能收获奶油，又能吃到牛排。
然而战后，一切依旧，牛肉却出局了。战时，牛肉是珍稀食品。因为牛畜的饲养费用颇高。而且能做农活的劳力们都去打仗了，养起来也大费精力。可能没有什么像烤牛肉这道饱含民族情感的菜肴在战时消失一样，更让英国人的烹饪自信受到重创了。代替它的是来自阿根廷与巴西的罐头咸牛肉。甚至更为普通、受到大众喜爱的香肠也几乎绝迹了。后来它再次出现在人们视野中时，引起了不小的困惑，那香肠到底是用什么做的？还要不要与芥末或者果酱一起食用？因为里面填充的差不多都是面。
是英格兰人首先发现了牛肉——我们现在才能享用这美妙不可方物的佳肴，配着苏打水和发酵的小麦液体——威士忌，能让世上所有饕餮者为之狂喜。英国的肉牛牛种不但出口澳大利亚、新西兰，也有南非、南美、加拿大，当然还有美国。英国牛肉成为说英语国家的食物领袖。
牛肉自中世纪始，就成为英格兰人的盘中餐。尽管当时，人们需要牛皮，需要做蜡烛用的牛脂，也需要牛拉车，农场上干活免不了又要几头牛，可牛肉还是不下饭桌。没有哪次庆典少得了烤牛肉。到了18世纪，英格兰与牛肉已成为同义词。这从《汤姆·琼斯》里那位约翰·布尔身上就能看出来——吵吵闹闹，声音嘶哑，粗野好动，却不失幽默。他之所以总是那么生气勃勃的原因也很简单：吃牛肉。
牛肉是惟一能让英国人在烹饪上感到自信的食品。法国在这方面也要甘拜下风，或者让我们公正地说，在饲养牛畜上要稍逊一筹。英国人认为，牛肉对法国人而言太过阳刚，法国人喜欢的是小牛肉。一位英国作家因小牛肉像剁碎的儿童手套那样嚼不烂而摒弃它。Potau-feu是法国的名菜，也是欧洲传统菜肴之一。Pot-au-feu在各地有不同的做法，不过基本都是一大锅混杂各种肉、菜的汤。英国人看不惯这种做法，牛肉怎么能煮，还加了菜叶？描写18世纪的动画片使人愉悦之处总是那些瘦削、哧溜喝着蔬菜汤的法国人被强壮的约翰·布尔们一击倒地。此时他们咧嘴大笑，手里抓的准是一块牛排。
1707年，苏格兰并入英国，其牛种被认为是做食用牛肉的上品。牛肉上升为整个大英帝国的国粹，势力更加强大。1735年，高尚牛排俱乐部成立，该组织致力于将牛肉发扬光大。它的成员每周六在伦敦聚会，先是一番大快朵颐，吞下无数牛排，饮上数杯波特葡萄酒，然后吟唱牛肉颂歌：
我们的牛排堪比英伦三岛
肉汁将其衔接美妙
青葱遍撒
牛排其中
您眼中所见的天然美石
恰似全岛标志
记住那古老的故事
像祖先一样，红脸光头
从生到死，一代光荣
说得没错，不过拿破仑就是被食物害死的，并非（如传言所说）在伊顿战死。1813年，也即滑铁卢战役发生前两年，据说圣詹姆斯宫的三十名自耕农警卫，得到了每日二十四磅牛肉、十八磅羊肉、十六磅小牛肉的补给。比起其他人的伙食要好很多。拿破仑的手下只能吃稍次的意大利面食拌酱，相比前者，营养价值要低40%。更糟的是（据研究拿破仑的专家说），面食不用细嚼，直接就咽下去了。可咀嚼才能更好地消化。并且，面食让人懒散、悲观，让人怀旧，从而消极、neutralism。
英国人烹制牛肉也是世界第一。即使法国人也不得不承认。事实上，滑铁卢一役后，驻扎在巴黎的英国军队还教会了法国人如何煎牛排。
不过烤牛肉更美味。但是注意，不是指我们如今吃的烤牛肉。使用现代化的电烤箱只能算是烘焙，与古代伟大的旋转炙烤法相比，差之十万八千里。古时，人们将牛肉块串在烤肉叉上，放在室外熊熊的烈火上反复翻转，面上须涂满厚厚的油脂，以及各式调料，使得牛肉有着辛辣刺激的焦棕色脆皮，内里却仍是粉嫩新鲜的细肉。最后，再将其拿回厨室，使用专门的炉火装置加工（莱奥那多·达·芬奇就特意设计描绘了一套烤架装置图），不过确实既花时间又费空间。下一个阶段是使用烘烤工具，这就为远为低下的电炉开了路。这真是一个错误。
牛肉美食家们一直试图用木炭烤肉架来纠正它，甚至室内烤肉架也行。
同时，也是英国人为这道天堂美食装备了最完美的配菜：香热的芥末酱与火辣的辣根酱。最后，还要添上约克郡布丁——中空，用热油在烤箱里烹制的点心，以及英国的另一道国粹，炸得焦黄的土豆。做牛排最好的原料应是后臀肉，其次是牛外脊肉。牛外脊肉（sirloin）可能是从法语sur loin而来，意为“里脊外端”。不过，在传奇故事里是这样讲述的：一位英国国王，亨利八世或詹姆斯一世，就像法国的查理曼赐予布里奶酪无上荣誉而获称奶酪国王一样，这位英王在尝了一小片鲜嫩的牛排肉后，立即戏封其为“里脊爵士（Sir Loin）”。
第一块牛肉
我母亲最终还是发现了牛肉，那是她去邻近的集镇沃林福德时觅得的。在那儿的肉铺里，正有一块上好的后臀肉静候着客人光顾。母亲原以为又是一次她所谓的“拾垃圾远征”呢。为了那块牛肉，她借口自己几乎双眼全盲，不管不顾地推开已被惹火的人群，厚着脸皮夺到了战利品。我们虔诚地看着它，心里满怀憧憬：我们的第一块牛肉。
这是块精瘦、诱发食欲的肉，不过必须包着东西烤，这样才细嫩。我们准备好全副武装：裹面粉的土豆直煮到外皮湿软——等着用烤牛肉油汁烤它们。（烤肉油实在太棒了。凝结成油膏后可以抹在烤面包片或面包上，好似吃脆皮的肉片一样。）母亲还在菜市上找到了韭菜，已经焖在锅里了。另外，也有抱子甘蓝，拣最小的买的。在开水里过一遍，里面加了从农场要来的一小团黄油。奶油也是要来的，我们拿它做了辣根酱，辣根都是从老厨房的菜园那边摘的。通过讨论，大家决定放弃约克郡布丁，因为油不够了。我父亲最后从酒窖里取出了一瓶还是两瓶红酒来，那酒窖原本是个墓室，就在我们房子下面。
对于接下来发生的事，南妮是这样描述的，她说炉子“发脾气了”，它可是“有自己的想法的”。是啊，在技术革命来到之前，所有的烹调用具都是有思想的。牛肉烤过头了。餐桌上笼罩着悲哀的愁云。我父亲盯着盘中灰色的肉块，默哀片刻，才缓缓说道：“刀落之后，牛肉应呈细腻、粉红的片状。”烤土豆成了当天的主菜。说到这个，我这一生倒是吃过许多次了，不过用我妹妹整理出的这张食谱，可做出最好的烤土豆。
琳恩的烤土豆
为每人准备两个大土豆
清盐或海盐
猪油或植物油
将烤箱预热到华氏375度。
土豆去皮，切成2至3英寸小丁。在水中煮30分钟左右，直到外表湿软易烂。捞出晾干，确保土豆表面所有茸屑都已除掉，撒上清盐或海盐。
准备一只大烘盘，里面倒上二分之一英寸高的猪油或植物油。
将其放入已预热好的烤箱中，待油熔化。
此时放进土豆：遇热油后土豆发出咝咝声。每十分钟检查一次烤箱，观察是否烤焦，须不停翻转。通常40分钟后就可以了，如果还未烤好，应始终保持翻动。理论上来说，土豆从烤箱取出后应及时上桌食用。可用漏勺将它们从油中舀出，盛在纸巾上。不过，也可将烤好的土豆再放置于低温烤箱中，十分钟内能保持鲜脆如初。
我们只好重新盯着那本《生活》杂志看，上面是令人垂涎欲滴的烤牛排。这是我的美国外祖父母们寄来的，彩墨印刷的纸张上是一家居住于中西部的家庭。斑驳的阳光照射在后院的烧烤架上，他们手中拿着长叉，刺在那暗红、珍稀的牛肉上。我母亲乘飞机回了趟美国后，回来就给我们说，她朋友也邀她参加了类似的室外烧烤。是在布朗克斯威勒的郊区。母亲讲述时两眼放光，仿佛又回到彼时彼地。一切都非常简单。
做饭时所有累人的预备工作，不顺手的厨具都消失得无影无踪了。（我母亲一直渴望有些中意的一次性刀叉和餐碟。）她说，只要把汉堡包和牛排放在木炭烤架上，烤好之后直接就可在院子里享用。就在我母亲兴高采烈地说着时，父亲扭头看了一下外面突然下起的暴雨，那雨啪嗒啪嗒击在平台上，他大声问道，你觉得英国这种天气适合在外面吃吗？你说的那个什么户外烧烤又是怎么弄的？木炭烤架什么样的？我母亲才不理会呢。她很乐观。牛排已经到了，烧烤还会远吗？
我想我吃的第一份真正意义上的牛排，应该是上世纪50年代中期在巴黎的那次。那块牛排是铁盘快煎的，我非常喜欢。原料是精瘦粉嫩的牛柳，配鸡蛋黄油嫩葱头调味汁。侍者走过来，脸上一副恹恹之态，还拿了油炸土豆条与小豌豆，只有法国人才知道怎么将这些小豆子密封到罐子里。可能是埃斯考菲耶传授了什么秘诀。1870年普法战争时，他担任法国驻梅斯省军队后勤部的chef de cuisine，因此得以零距离体验恐怖的饥荒，这就促使他日后将兴趣转移到食品存储上。
总之，他倒是做过好几次蔬菜存储的实验。
在伦敦贝克里饭店，牛排更尊显出其优雅、高贵的一面。那里的餐室布置得很怀旧，灰冷的色调却浸淫着奢华。我父母说，这让他们想起从前邦德街的路易大使俱乐部，一个位于帝国中心的地下室。一战之后，英国社会并未像二战后那样发生剧烈变化。表面看来，英国仍如从前一样，社会地位与等级界限都被牢牢地守住，像乔治国王和玛丽王后这种样板式人物在所有的新闻片中都占据着首要地位。然而，一场反抗已在酝酿之中了。
大使俱乐部是个装修漂亮的地方。它位于梅菲尔中心地下，占据了一间长长的地下室，通常被用作舞厅。夜幕降临后，tout伦敦人几乎都会聚于此。混杂其中的有风月场上的半老徐娘，也有奇装异服的轻浮女郎，更有吸毒者、小太保和百无聊赖的单身汉。里面的食物我母亲还记得相当清楚，称得上第一流的经典英式菜。有苏格兰牛排、考彻斯特牡蛎、多佛港炸鳎鱼以及深煎银鱼，蔬菜与松鸡的供应视季节而定。至于服务——英国的服务态度如今仍是世界顶级的——侍者恭顺而不谄媚、博识却不炫耀。路易大使俱乐部从骨子里透出一股浪漫。
虽然里面嘈杂不堪，可常客威尔士亲王与辛普森夫人光顾时，每个人立马就知道了。因为乐队主持安布罗斯会当即领唱：“If I Had You……”
带我去贝克里饭店的是苏格兰警卫队的一位军官，年轻英俊。最让我父母吃惊的是，他实在过于正派了。只见他穿着便装出现在饭店前门，说实话，就是一身像熊皮的制服：条纹双前襟套装、球手帽、伊顿公学的旧领带和卷了边的雨伞。他称我父亲为“爵士”。开的车也是中规中矩的英国绿色罗孚赛车。
贝克里饭店的谨慎之风有点太吓人了。我点完一份牛排后，侍者故作姿态，用沉缓的声调问道，要bleu、sanglante、à point、cuit，还是bien cuit。我完全听不懂他在说什么。于是他低下头靠向我，轻声说：“生的？”我感激地点点头。上来的是块牛外脊肉，差不多1.5英寸厚，可能有6盎司。是苏格兰牛牛肉，由贝克里饭店自己排酸的，味道很合适。然后这块肉就被放到滚烫的煤炭上炙烤，真正的牛排都是这样做出来的，别的全不正宗（就像我在巴黎吃的铁盘煎牛排一样）。如此烤法，能使肉汁紧附，不干不腻，又留下了让人胃口大开的烧灼痕迹。辅料很简单：新鲜的水田芥、半块煎西红柿，以及一份法式与英式芥末酱，我按自己的口味调出了适当的辣度。做这个我得心应手，因为父亲对芥末酱非常偏爱。至于盘边的饰菜是什么，我已记不清了，那些都不重要。
多年之后，我向一位英国肉铺店的老板咨询，问他法式牛排与苏格兰牛排到底有何不同。他只是哼哼鼻子：“法国人的牛不好，没法做出上等的牛排。他们只能进口我们国家的。”18世纪，法国人对牛肉还不咸不淡，他们并未面临英国那样的人口增长压力——必须将牛肉作为生活食肉的一部分。自1550年至1650年的百年间，仅是伦敦城内的人口几乎就涨了三倍。整个18世纪，增长从未停止过，且速度愈发快起来。随着工业革命的发展，人口更是剧增。理所当然，这个国家需要挖掘更多的食物来源。牛，于这片土地四处可见，还有什么比它更合适呢？
让牛肉变得完美
工业化还未侵蚀英国秀美的田园时，牛群触目可及。它们的足迹遍布整个大英帝国。虽然古老的公牛种与欧洲野牛种已经看不到了，但它们与其他种群交配生产的各式牛群仍数量庞大，分布在英国各地的乡野间。欧洲野牛在17世纪时已绝种，最后一只死于波兰一家私人园林里。如今人们只能从远古时期的洞穴壁画里看到它的身影：身躯高大却瘦骨嶙峋，头上顶着尖角，正向小棍棒似的人类愤怒地刺去。
生活在英格兰南部的英国牛几乎是全红的；而当地东海岸的短角牛却是红白间杂。德文郡的牛是黄褐色。黑雀背牛是威尔士的特产，这种牛的背脊有一条白纹，一直延伸到臀部。在威尔士边境一带，又有白脸雀背牛。角有黄棕色条纹的长角白斑牛则在北部安家。再往上看看苏格兰，那里的牛儿都是花牛，多迪牛或无角牛种最后演变为阿伯丁安格斯牛、安格斯黑牛和安格斯牛。据说多迪牛是北欧海盗入侵时带来的。牛儿们于是在一片绵延数里的无人之地定居下来，温暖的墨西哥湾流环绕着它们的新居。某些18世纪的旅游手记上还记载称，彩色的多迪牛成群结队走到海岸边嚼食海草。
牛畜一边仍被用作劳力，一边却又被养得肥肥的，然后带到城里屠宰，成为人们的盘中餐。这些身躯庞大的牛畜拥堵在伦敦最繁华的街道上，它们将被带往司密斯菲尔德市场贩卖。集市在星期一和星期五开放，所以牲畜们几乎一周都待在那儿。它们站在泥污中，周围的一切令其心烦意躁。不受束缚的牛越来越多，它们横冲直撞，常常惊到路人。一次，一只菜牛向高哈尔波恩奔驰而去，途中蛮横地闯入一家茶餐厅，先是对着镜面墙欣赏了一番自己的尊容，继而恐吓了两个它不喜欢的顾客，最后把整个餐厅弄得一塌糊涂。牲口贩子为了管教自己的牛，常大敲它们的头或扎牛鼻，结果激怒了新兴人类——动物保护主义者。
英国的封地领主们爱好养牛，他们广阔的领土是最好的实验场地，这对后来畜牧业的发展有着深远的影响。饲养牛畜需要资金与空间。英国畜牛业所以比其他地区更为发达就是在这方面占了先机。与之相比，法国的土地分配就要平等得多，而英国当时领地分配的不公仅次于俄罗斯与波兰两国。据说，波兰拉孜威尔家族所拥有的土地根本测不出其具体面积大小。
然而，第一个发现牛肉可成为人们的主要肉食来源的，并非富有的乡绅，而是一名佃户。他叫罗伯特·贝克威尔。18世纪40年代，家住英格兰莱斯特郡的罗伯特开始将长角牛作为自己的实验对象，因为这种牛获益最高，它吃得少，长得却很快，肉也多。罗伯特按自己喜欢的特点挑选了一些牛种，让长角牛与其交配，生出了一种全新的牛种。老的长角牛骨骼突出，肩胛部的三角形轮廓非常明显。新长角牛骨架就要小些了，而且浑身是肉，脊背部分更是肥厚。这种新品种成长速度也很快，牛主人短时间内就能捞回钱。有一次，在选定了生产新品种的牛畜后，罗伯特违背牛的伦常——在这一点上，牛与人是同样的——让它们乱伦交配，而且为了更精确地塑造自己心目中的牛种，他对这几只牛实行封闭式饲养。于是种牛就和它的孩子、孙子，甚至曾孙进行繁殖。
当这批牛种完成后，罗伯特相信，他已创造出一种牛的典型，它们能够永远为英格兰生产烤牛肉。可后来居上者大大有之。许多养牛人又发明了新牛种。比如短角牛，它就比长角牛更肥壮。而且农民们发明肉牛品种的竞争愈演愈烈，牛的体重不断攀升。拥有大片土地的地主也专门建立了农民聚居社区，鼓励他们在自己的场地进行实验。
到1803年，类似这样的农民社区已达32片。每年，各社区还会召开牲畜格斗竞赛，获胜者的主人以此向观众索要现金。可看客们被眼前的奇观惊得目瞪口呆，只顾敬畏地死盯着巨兽，比如希尔福德大牛，足有6.4英尺高，腰围10英尺，头上的角净长4英尺，体重450英石——或者说，5140磅。然而，希尔福德大牛遇上英格兰东北产的达拉莫郡牛也仅是小巫见大巫。后者有3205磅，可称为短角牛之王。虽然不如希尔福德牛身形巨大，但却更漂亮，受到众人的热爱。1801年至1807年，达拉莫郡大牛被装入特制的大笼子中，绕行英国一周。仅在停留伦敦的一天时间中，它就赢得了97英镑的票房收入。
短角牛是理想的肉牛品种，因其极易积聚脂肪。因此，一批新生的牛种，例如英格兰西南部的加罗韦白纹牛、黑雀背牛、西部红宝石牛、南汉姆斯的黄毛牛等都停止繁殖了。最后，仅有少数几个品种与短角牛一起留存下来，成为以后牛畜的始祖。这些牛是：希尔福德圆脸牛、烟黑安格斯牛。后者是苏格兰的角逐者，也是如今占领全球的品种。
安格斯牛采用了当时没有的新手段，让胜利的天平偏向了自己这端。那就是：利用市场营销策略。到19世纪，所有的肉牛都像罗伯特制造的一样了。而阿伯丁郡逖里弗一位叫做威廉·麦克考比的人，向人们大肆吹嘘他的安格斯牛，说比其他那些小丑般的花牛好上一万倍，还称安格斯牛的后代都是全黑的漂亮牛种。逖里弗的“黑王子”获得斗牛冠军后，安格斯牛的名声和运气都接踵而至。就说“黑王子”本人吧，现存所有安格斯牛的身体里几乎都有他的基因。1867年，“黑王子”在诸多会场大获全胜，赢得丰厚的奖金。后来，维多利亚女王也观看了它的比赛。女王在牲口饲养方面有浓厚的兴趣，可能是受了阿尔伯特王子的影响，王子喂过几头兽斗比赛中夺冠的猪。“黑王子”给维多利亚女王留下了深刻的印象——一个毛皮黑亮的壮汉。过圣诞时，女王和蔼地地接受了礼物——被宰杀的黑王子的一部分，因为下面的人都说那是极品。从此，生冷的牛腰肉就成了她的日常嗜好。
移民美国
维多利亚女王的认可就代表整个大英帝国都认可了。安格斯牛至此转移美国，准备真正地大捞一把。19世纪70年代，四头安格斯斗牛冠军被放养到美国堪萨斯大草原上，与那里的其他英国斗牛共同繁衍生息。经过人类一番谨慎的组合配对后，新的牛种看起来大有前途。
它们的肉比土生的得克萨斯长角牛更好吃。后者只能代表产业时代前的牛种，瘦弱、脊梁骨高耸、生长也缓慢。
英国牛种进入之前，得克萨斯长角牛是美国东北工业区的主要食用用牛，后来人们对牛肉的需求渐涨，于是又用火车运来大批长角牛。
这也为后到的新牛种开辟了道路，因为长角牛替它们驱除了水牛和草原印第安人。现在，又轮到长角牛了，而且到了濒临灭绝的地步，因为那片大草原上挤满了英国来的牛。
美国人其实比英国人更迷恋牛肉。如果说约翰·布尔使英国牛肉人格化了，那么，牛仔则是美国牛肉的升华。泰迪·罗斯福在他的长篇著作《在西部的胜利（1889-1896）》中歌颂了一批先锋开拓者的事迹，他们坚强、节制，具有北欧后裔特有的严谨。不过，真正使牛仔形象成为永恒经典的，却是欧文·威斯特的小说《弗吉尼亚人》。此书发表于1902年，弗德瑞克·莱明顿插图。书中描写的弗吉尼亚人是个神秘、警觉的男子，他来到西部，遇上仇人即快枪出击。这简直就是个电影剧本。好莱坞热爱这样的人物，演员加里·库帕以他为原型塑造的角色，成为世人心目中最为经典的西部牛仔形象。自此，所有的牛仔全应有岩石般刚硬的线条，并且寡言少语。后来，荧屏上已看不到什么西部片了，可西部牛仔这一形象仍烙印于人们心中。1917年出品的美国电影《警探哈里》中，扮演都市刑警的克林特·伊斯特伍德就被人们称作又一位加里·库帕。片中，小流氓正要开枪，伊斯特伍德已扣响扳机，“今天运气真好。”——冷静的存在主义者取代了从前畅饮狂欢的约翰·布尔。
牛仔们将牛赶到铁路站仓库中，等候去往芝加哥的列车。芝加哥是19世纪90年代世界第一大肉食品市场。牲畜宰割之后，肉市工人就用冷冻车将肉运往顾客处。通常买回肉之后，也要冻在自家冰柜里，待需要时拿出来排酸。排酸是道非常重要的工序，因为新鲜的牛肉平淡无味，显得粗劣。牛肉必先历尽艰险，才能尝到胜利滋味。将肉于阴凉室内挂置三周或更长，细菌方能赋染其神奇美味。经过这一番历练，牛肉最多可减重15%，因为已风干缩水。不过，接下来将要尝到的牛肉是一大帮牛排鉴赏家——而且人数还在不断增多——所赞不绝口的。
美国牛肉比英国牛肉更丰腴一些。英国牛吃的是混合饲料，里面包括小麦等物，而美国牛儿从生到死都吃玉米。这样的“伙食”可让它们的肉形成漂亮的大理石纹——瘦肉里夹杂着白色的脂肪细条。吃的时候，就不会觉得塞牙，口味也更佳。不断增加的牛排餐厅也为美国牛肉赢得了好名声：当时芝加哥的这类餐厅就不少于三十家。
学生王子牛排坊
其实到了上世纪70年代，我才逐渐了解到有关牛肉的知识。起因是有一次去纽约某高级牛排餐厅吃饭。搬到美国后，我没少吃牛肉。曼哈顿中区有一小片法国餐馆，那里出售一种便宜的午餐，即牛腰肉切片煎烤。生肉呈深红色，上面浇了还算不错的料酒。室外烧烤四处可见，又大又厚的牛腰肉先烤后切。味道虽好，却也过于单调。今日来看，已是陈芝麻烂谷子了。
因此，被邀请去彼特·鲁格牛排坊吃饭时，我并不怎么兴奋。而且，请我共进晚餐的是弗兰克。他就像个大男孩，庄重体面，也有些小瑕疵。牙齿是第一流的，纽扣从上到下扣得严丝合缝，脚穿软底平跟鞋。在我工作的出版公司里，他的职位正快速上迁。他是我所知道的惟一一个不将公司底层称作“小飞机机库”的人。每天下午，弗兰克都会第一个走出办公室，因为他到得最早。走的时候，会以他令人愉悦的轻快声调说：“我要去乘地铁了，有谁要来吗？”如果美术总编瓦克斯听到这话，就会抬起他劳累的双眼——就似彼德·洛注视一起谋杀案时一样——用微弱的声音说道：“我是不是瞎了？”
弗兰克请我去吃饭的事被瓦克斯听到了，他总是设法了解办公室发生的所有事情。“那么，”瓦克斯用他温和的声音在我耳边轻轻说道，“你要和学生王子一起去切曼牛排餐厅喽？”从他的话中只能察觉出一点点德国口音。瓦克斯讲完，勉强笑了一下，然后就走了。过了一会，他又慢慢地踱过来，手里攥着一张母牛的素描。我几乎没认出来是只牛。只看见那动物有个三角形的头，身体又是另一个三角形的大骨架。“这是欧洲野牛，牛的祖先。”瓦克斯悄声解释道，“是种尊贵的野兽。”第二天，他又带来一张草图。这次是头小矮牛，很肥。“是不是很恶心？这就是你要去吃的那种。你知道吗，它们都肥得要命，连路都走不了，走几步就摔。”他拿着一只黑色的粗笔，开始将牛解构成一片片脂肪。
“我猜你和某些人一样，是热衷牛肉的人。当然，这不奇怪，你是英国人嘛。是英国人最先开始吃牛的。”我没开腔，他又接着说，“他们打破了乱伦的禁忌，就是为了吃牛肉。你知不知道，这违抗了上帝的旨意。不过英国人一直就不听他的话，对不对？他们就是这样制造肉牛的，直到满意为止。”瓦克斯又在肥牛上画了两只长长的角，角必须去掉，角对人是个威胁，人必须让牛乖乖听话才行。然后是脑袋。
聪明的动物懂得战斗。你吃的牛肉都是从养成白痴的牛身上割下来的。
那根本就不是动物。是块Lumpen fichen。
说到这里时，我看见瓦克斯忧伤地垂下了眼睑。接下来的一周，他在我办公桌上丢下各式各样的牛素描像，上面潦草地写着评语。有时候，是一篇有关牛肉的文章，都不是什么好消息。食品科学家们又在破坏大家的自信和权利了。每种食物都被批得体无完肤。牛肉脂肪含量过多。“我从不吃牛肉。”瓦克斯又过来了，拿着一本小册子，只有五页，是讲如何宰牛的。“你愿意这样死吗？”他又垂下眼睑，还是那副悲伤的样子。
约会那天上午弗兰克就过来了。他说：“我们必须早点儿，彼特·鲁格是个很火的地方。”那晚，我们急速驶向西城区，穿过曼哈顿，跨过威廉斯堡大桥，最后出租车终于停下了。那是一座铁锈色的建筑，用黑色哥特式字体写着餐馆名。里面的布置，我觉得应该像慕尼黑的歌舞酒吧。我只在电影里见过那种地方，不知道是不是正确。领班勉强招呼了我们，虽然他和弗兰克看上去并不很熟。他将我们领到一张擦干净了的木桌旁。侍应很沉闷，戴着领结，连微笑也没舍得给一个。他问弗兰克说：“两位吗？”弗兰克只是点点头。过了一会，他从桌边经过时，丢下一篮面包卷，然后从嘴边挤出几个字：“配菜呢？”弗兰克答道：“跟平时一样，要菠菜和烤土豆。”侍应慢慢走回去，突然又想起什么，转回身问：“红酒？”“对。”
我注意到弗兰克的性情正暗暗起着变化。和善友好的童子军气质不见了，代之而来的是对牛肉的狂热。他脑子里几乎装满了所有关于美国牛肉的故事。他的故事让人忆起西部的风光、白雪覆盖的大山，以及绵延万里的草原。弗兰克越是滔滔不绝，我越是察觉出他对牛肉的强烈依赖。侍者看上去心情恶劣。他们应该去为神仙服务——真是跟以前纽约的法国侍应们一模一样，从桌子上清理面包屑时一脸轻蔑的样子，不光对面包，对顾客也一样。好像他们自己不是吃这些东西长大似的。
弗兰克拉开牛肉历史的幕布后，就开始细谈我们将要吃到的食物了。他说，这里的牛排并不全是“上等”的——一种美国农业部规定的牛肉最高级别——而是属于上等范畴，却未达到顶级的那类。这个秘密只有肉铺店和见多识广的牛排餐厅采购才知道。因为一块真正的“上等”牛肉在排酸好了后，只有35%还能用，外面包裹的全是厚厚的油脂。行家都称其为“浪费大王”。普通消费者对此毫不知情。
远在上个世纪30年代，《烹调之趣》就提醒各位读者，上好的牛排肉是很难觅得的，它们大多数都供应给了饭店和旅馆。上等牛肉一直是奢侈品，就像肥鹅肝一样，甚至有过之而无不及，因为要长出这样一块牛肉来可比长出肥鹅肝难多了。牛肉的品质是好是坏，全由牛的基因决定，这一点罗伯特·贝克威尔就很清楚。同时他也懂得，培育过程中会有许多变数，并非完全按照自己的想法进行。竞争上等牛肉的牛有一百只，尽管每头都被喂了许多玉米粒，可只有两只或三只牛能获选。这使想要培养上等牛肉的牧场主赔了一笔钱。
后来我还听说，要确保吃上真正的上等牛肉，一定得去老式牛排餐厅，那里的牛肉都是干排酸的。
不过弗兰克叹气道，现在干排酸肉少之又少。如今掌控牛肉食品业的肉类包装生产公司将屠宰场就近设置在农庄旁，又让农庄加大饲料量，以加快进程。宰杀完毕后，并非直接将生肉卖给顾客，而是将可食部分装在厚厚的真空密封包装中。如此就可大大节约运送成本。
肉铺也喜欢这种形式，因为湿排酸比干排酸丢的肉要少许多。
弗兰克痛苦地摇摇头，他说装在包装袋里的湿排酸牛肉，只能在自己的肉液中完成变质，那些帮助改进味觉的细菌根本接近不了。有自尊的牛排爱好者绝不会吃湿排酸牛肉做的东西。用它做的食品，尝起来最多不过像好一点的罐头肉，湿排酸之于干排酸，就像加料威士忌之于格兰奥兰治纯麦威士忌一样。干排酸牛肉的味道很丰富，有层次感。嚼之前，先在嘴里含一下，这样吃起来才可完全享受它多重的美味。
我们的干排酸肉牛排很快就送上了。是块巨大的上等牛肉，我只能这样形容。它足有3磅重。弗兰克开玩笑说他可以立即给它装个马鞍，然后骑着走。他继续教授我道，好牛排里是有骨头的，从骨髓里渗出的汁味道最鲜。我们吃的这块是从菜牛腰臀部切下的，用它做出的牛排最为细软，一般在高级俱乐部或德尔莫尼克牛排餐厅才有。如果是其他肉做的，弗兰克会觉得有点屈尊。腰窝肉或伦敦式烤肉肉料用在室外烧烤时还不错，不过须生肉，且刀口极薄。现在正吃的这种腰臀部脊骨背侧肉无疑是最好的。里脊或嫩外脊肉去肋骨后，就是上等的牛柳，黏糯，易上口。用嫩外脊肉烤的牛排，咬下去就有鲜肉汁涌出，先是炭烤味，然后又有黑麦威士忌的后味，注意，不是苏格兰威士忌。牛柳的味道不是很足，不过只用餐叉就能轻松割下，蘸酱吃也不错。就像一大块软夹心巧克力。
这时，侍者走过来帮我们分牛排。弗兰克的明显比我多，不过这正合我意。一般我吃牛排不会超过6盎司。接着，他又端来配菜盘，将刚才盛过牛排的盘子倾斜置于其上，目的是让里面的肉汁都流下去。
完毕后，侍者舀起肉汁淋在我俩的牛排上。弗兰克切下一块肉来，又蘸了点汁才送进嘴里，之后满意地一叹。我不记得叫了什么配菜，因为牛排的光辉实在太耀眼，除此之外我什么都看不见。那真是顿美餐。
第二天，瓦克斯刚见到我就让我去他办公室。“怎么样，你们的晚饭？”“很棒。”我正想将昨天学到的牛肉知识炫耀一番，就见他又垂下眼皮，快速地说道：“真是难以置信。没有人知道他还懂得吃牛肉。”
悬挂在十字架上的牛肉
在彼特·鲁格牛排坊吃的那顿饭发生在70年代，正是牛肉从极度辉煌中衰落，开始走下坡路的时期。60年代时，全美几乎有一半人都在吃牛肉，每分钟有二十万牛肉汉堡咽进腹中。不过在接下来的二十五年内，媒体一次、两次，甚至第三次报道了食用牛肉可引发死亡的恶讯。
70年代，饱和脂肪成为新的恐慌来源，因为日益增多的医学报告证明，这种脂肪可导致心脏病；疯牛病或牛脑海绵状病变在80年代得到确证；到了90年代，人们又在牛肉中发现了新的病毒——0157出血型大肠杆菌。
媒体有关饱和脂肪的负面报告不断出现，公众对牛肉的需求也因此大大下滑。肉食品工业几至瘫痪。不过，它们很快脱胎换骨，又拟订新战略重登战场，自命不凡地要消灭所有肉类中的脂肪。1976年，美国农业部改革了牛肉的分类等级，1987年又再次修正，其衡量标准已改为牛肉的肥瘦程度。牧牛业着手制造新的牛种，安格斯牛，这个可靠却已不受人们喜欢的牛种必须与国外牛种相结合，比如皮包骨头的法国牛。渐渐地，美国牛不再有旧日的肥胖身躯了。然而，新牛种的稳定还需一段时间，差不多要三年左右才能准确估量出它们的肉质。
到90年代，美国农业部门从前所指定的最高等级都已经消失了，而腰臀部脊骨背侧肉的等级都比从前瘦了20，所有等级都瘦了。
许多消费者都认为，农业部出台的新标准是公正合理的。事实上，肉食品生产企业为这一等级系统付出了巨大的代价，尽管其于上世纪20年代建立之时，目标是向消费者促销牛肉。但是他们几乎马上就从自己的立场出发要求改革。催肥所耗成本过高，生产瘦一些的牛肉要便宜些。结果，就像前面提到的黄油脂事件一样，牛肉食品加工业也因祸得福。
不过人们渐渐怨声载道。新等级的牛肉即使级别再高，吃起来也像阿根廷运来的牛肉，一股草味儿。尽管阿根廷牛全身上下的肉质都堪称佳品，但还是没有从小到大用玉米粒喂肥的美国牛来得好吃，但是后者处境艰难。新牛肉做熟之后偏干。1995年，对牛肉加工业来说，真正的黑暗时期到来了。公众不满之声渐强，万豪国际连锁酒店称，有30%到店中消费的顾客抱怨牛肉的品质大不如前。
可矛盾的是，虽然牛肉销售每况愈下，可牛排餐厅却只增不减。
一个关键的原因就是，顾客被农业部那层出不穷的分类规定搞晕了头，只好求助于牛排餐厅，好让专业厨师慰藉一下自己的胃。
牛肉自问世以来就有论资排辈的传统。在美国，向来是由农业部制定牛肉级别标准。可到了1978年，市场上却出现了一批有商标名的牛肉。它们是由美国安格斯肉牛协会推出的“安格斯牛审核认证”牌牛肉。如此就保证了牛肉品质的始终如一（包括精选牛肉也是一样），避免消费者再受困于农业部摇摆不定的分类措施。后来，又有其他生产商效仿前辈，推出了“纯银”和“放牛人集市”等牛肉品牌。不过目前为止，前者仍是最受顾客认可的一种标准。著名法国厨师阿兰·迪卡斯在他为《纽约时报》所开的美食专栏中，就挑选了“安格斯牛审核认证”牌牛肉作为配料。不过有一次却小小损害了安格斯肉牛的名誉，因为他建议读者做那道菜时使用一种橙色配菜，如非牛肉死忠者，是绝不能接受那东西的。其实，埃斯考菲耶也喜欢粉饰牛排。他先将牛柳切下一小段来，然后将其掩盖在其他菜下。我敢肯定，埃斯考菲耶觉得牛肉这东西没什么发挥余地，因为在肉质上的选择太小了。
不过他的品味过于武断了：顾客们还是想要一大块牛排，而非这吝啬的小片，还半遮半掩的。Tournedos Henri IV是将牛柳炙烤，然后配浇了鸡蛋黄油嫩葱头汁的油炸黄油面包片，上面是用朝鲜蓟作花托，盛有榛子大小油煎土豆块的饰菜。Tournedos Rossini是油煎的，托于烤面包片上，再将裹了面粉的油炸肥鹅肝片置顶，配菜是块菌。我还记得自己吃过一道类似的菜，就是将肥鹅肝酱敷在肉上，配菜可能是黑橄榄，因为当时还没吃过块菌，所以觉得黑橄榄的味道也相当不错。
然而，比起接下来的恐慌，饱和脂肪根本算不得什么。自从养殖牛畜是以生产牛肉为目的后，牛这种动物就被视为商品了。我们可将现在的牛称为“科学怪牛”。人们已改在实验室里制造牛类了。他们使出最后的杀手锏——人工授精、试管牛婴。改变母牛的生理周期，将胚胎细胞转移于不同母体之间，甚至将胚胎细胞分裂。更别提克隆、精子性别鉴定了。牛还被注射抗生素，以抵御疾病，并刺激其快速生长发育。经过食物与药品管理局认可，将饭店剩菜、过期宠物食品、鸡禽弃物混合制成蛋白质，用来给牛催肥。再将牛血和猪血干粉兑在牛饮水里。
在英国，牛饲料包含动物残骸。（这是化学家拜伦·李比希于1865年首次提出的，他建议让动物食用自己同伴的尸骨，以增进体内的蛋白质等营养成分。）上世纪80年代，这个古老的提议被采用了。这种喂食方法原本意在改善动物健康，可讽刺的是，最后却成为一种绵羊常患病症侵入动物食物链的途径。
起初，只有几头牛染上此病。它们摇摇晃晃地在农场里转悠，然后突然昏厥倒地。农场主看在眼里，痛在心里。科学家当时非常肯定地宣布，疯牛病或称牛脑海绵状病变只会传染给牛，其他生物都是免疫的。人们大可保持镇静。时光飞逝，到了90年代，爱丁堡克鲁病病毒监测中心观测到一组奇怪的统计数据，他们开始怀疑从前的结论了。
病毒性克鲁病是疯牛病在人体中产生的变体型疾病，尽管当时还没有人相信这个事实。20世纪20年代，这种疾病被发现于德国，一旦染上，会使脑部受损。但科学家对它研究很少，因为人类感染的几率只有百万分之一，通过何种途径传播的，他们也不清楚。直到1993年，爱丁堡的研究人员们注意到，109例罹患该病的患者，其食用小牛肉的频率是患其他疾病致死患者的13倍。
在接下来的两年内，英国报道了多起神秘病例，患者皆在40岁以下。患者的症状非常奇怪：抑郁、失去平衡与协调能力。于是，有医生怀疑是克鲁病病毒，后来观测研究了多例此类病人的脑部扫描后，他们确定了自己的猜测。是的，人类确实罹患了脑病，正是疯牛病的类型。
该报道震惊英国上下。起初政府还坚决否认。1995年，英国首相约翰·布莱尔称，还没有明确证据表明疯牛病能传染给人类。这话没错。因为没人知道，这怪病是怎么跑到人身上去的。可另一方面，患者确实感染了疯牛病却是不争的事实。
英国牛肉食品业被毁得体无完肤。国外禁止进口英国牛肉，可拥有英国牛种血统的牛畜却遍布世界各地。在意大利佛罗伦萨，人们已不敢碰当地有名的地方菜：用大查尼亚那牛牛肉做的佛罗伦萨丁骨牛排；在西班牙，政府禁止比赛中赢得冠军的斗牛士向人群中抛牛耳，以防感染病毒；在法国罗纳河河嘴处的野生沼泽——加马戈沼泽地一带，煨黑牛牛肉本是道历史悠久的菜肴，尽管我觉得吃起来有股墨汁味，如今也被敬而远之。
更糟糕的是，英国的食品科学从此一蹶不振。数年来，科学家们发出过种种警告，到头来却发现自己忽视了身边最大的威胁。他们反复强调疯牛病不会对人体造成伤害，可如今不得不承认，可能有数万人死于这可怕的疾病。自那以后，英国人都变成因循守旧的老顽固了，他们反对所有新发明，比如转基因食品。可大家都知道，北美人吃那类食物已有好几年，并未出现任何身体不适。民众对国家卫生部门的信任也已丧失殆尽。
疯牛病不是由细菌传染引发的，而是通过一种蛋白质变体，即传染性蛋白微粒，它可让动物大脑变成一块瑞士奶酪。至少最新的实验报告仍是这样阐释的。不过，0157出血型大肠杆菌却是引发牛肉细菌传染的元凶。该病毒来势汹汹，在北美人群中恣意妄为，染上之人非死即伤，即使有幸活下来，也不幸失去了正常的肝功能。医学作者玛德琳·德瑞克勒在《密探》一书中讲述了这种病毒的历史和现况：0157出血型大肠杆菌潜伏多年，一直暗中积聚力量，时而弄出几条人命，不过都只是星星点点，且作案地点分散。在它疯狂出击之前，其实已放倒了七百多人，其中有四名小孩，因为在华盛顿州“盒子里的杰克”快餐连锁店吃了“魔鬼汉堡”，而染病身亡。一度，“魔鬼汉堡”有句夸张的广告词：“吓人的汉堡真是棒”。
更吓人的是，这种疯狂的0157出血型大肠杆菌竟是通过牛粪传染给人类的。在美国，有近一亿只牛畜，它们每年制造的排泄物至少有一万亿磅。里面的小虫就这样钻进未经巴氏消毒的苹果酒、儿童嬉水池、水道系统中。农业工厂成为怀疑的重点对象，因为它们常把动物粪便倒入邻近的河流或地下食水土层上。
疯牛病与0157出血型大肠杆菌感染使人们担惊受怕，行事不得不异常小心。当时，两种疾病的病源均未取证，人类不知何时又会被袭。科学家们向世人公布称，他们现在对该细菌已有一点认知，可疯牛病中的传染性蛋白微粒是怎样进入脑部的还待进一步研究。英国的疯牛病平息后，加拿大又于2003年突发此类病例。
美国牛肉产品加工业立即禁止来自加拿大的牛肉，然后屏住呼吸，紧张地观望。公众却不知晓，美国与加拿大的肉产品工业有着无法摆脱的联系：2002年，美国从加拿大进口了120万头牛，后者所提供的牛肉占美国总消费量的40%。两国在事发之前，均以轻慢态度对待可能发生的疯牛病。2003年5月27日，塔拉·帕克波普在《华尔街日报》上报道说，美国与加拿大对疯牛病的关注过少，认为爆发的可能性很小，于是并未采取欧洲国家严格制定的安全标准。牛畜食同类残骸的做法仍未有效禁止。在北美，虽然不允许牛直接食用同类残余物，但却允许拿来喂鸡或猪，最后牛还是吃到了。
2003年，美国不愿见到的事终于发生了。华盛顿州的一头霍斯坦奶牛被证实患有疯牛病。得克萨斯州农场主的死敌——霍华德·里曼于1996年就已预见到这一可能性，他当时在《奥普拉·温弗莉脱口秀》中称，美国境内已有疯牛病了。现在，他又对《洛杉矶时报》说道：“决不要相信美国只有一例疯牛病。”
曾经，好战的牛肉食品工业将某些媒体修理得一瘸一拐。如今，终于也尝到苦头。有关报道以牛脑海绵状病变做楔子，详细描述了使人毛骨悚然的牛肉“衍生物”：患病将死的牛照旧被宰割、加工成供人食用的食品；一头牛的循环利用也让人叹为观止，它可以加工成——唇膏、蛋糕上的糖霜、酸奶油、火腿罐头、糖、汤、药瓶的胶盖，有时候牛骨也被用来做骨胶。90年代，牛肉食品加工业又发明了一种先进的肉类修复技术。该技术使用液压切割装置，用于屠宰牲畜。消费者抱怨说，那些碎牛肉渣子就像比萨上的点缀一样。国家有关部门的科学家也发现，切下的肉中含牛骨髓组织（可能就是导致牛脑海绵状病变的根源）。尽管如此，政府对这一发明还是默许了。麦当劳又一次站到台前。就像曾经拯救那些可怜的母鸡一样，麦当劳宣布，拒绝所有使用肉类修复技术切割的牛肉。
至于0157出血型大肠杆菌，几乎每一道制作牛肉食品的工序都有机会感染这种病毒。1906年，厄普顿·辛克莱所著的小说《屠场》中就细致地描述了芝加哥屠宰场的污秽不堪。作者因此强烈建议政府制订一套卫生安全法规。可是，一个世纪过去了，屠宰场还一如往昔。
牛畜被赶往刑场，杀死后，皮肤上还沾着其他同伴的粪便，由于须剥皮，里面的牛肉也被污染。肉食商所承诺的严格卫生措施，仅是让牛在水里一遍遍冲洗。显然，那是远远不够的。确保杀死细菌的做法只有一个，就是将牛肉煮到你厌烦为止。要鉴别一个汉堡是否合乎卫生标准，要看里面的肉是不是已变成灰色了。再没人吃塔塔牛肉末了，除非有哪天，生鸡蛋又重获人们的认可。Pot-au-feu可能最终会占领北美市场——毕竟慢煨牛肉还是安全的，或者准确地说，“安全一些”。因为，实际地说，牛肉或许永远不会再完全安全。
就算是用放射线消毒也不保险。人们已经将其投入实践了，伽马射线连续扫射着那些牛肉，既歼灭了病毒也带走了肉味。就似巴氏消毒法一样，射线杀菌或许在一段时间内是有效的，随后可能全面运用于所有食品消毒中。然而，未来的某一日它也许不能自圆其说，就如巴氏消毒对牛奶也束手无策。
今天，最安全的牛肉制品可能就算天然牧养牛生产的了。英国女王吃这样的牛肉已有好多年，全是精瘦、洁净的牛肉，因为她拥有自己的高地牛。那牛和泰迪熊的颜色很像，feuilles mortes色。并非仅有女王才专享这个特权。由于工业制牛肉给人们带来的恐慌，一种新兴的牛肉专卖店铺开始发展壮大了。人们可以利用电子邮件订购牛肉。它们分别被冠上“自然”、“有机”的称号。此外，也有牛肉铺将产品肉质按美国农业部的旧标准划分。还有一些仅提供瘦牛肉。这些牛未被强迫注射抗生素，只有需要时才打一针，至于生长激素则不在考虑范围之内。牛饲料中绝不含动物碎屑。最重要的是，这些牛从出生到宰割那日，都由肉铺独立掌控，而非食品加工厂一手包办。
加利福尼亚奥克兰地的“尼曼·兰奇”是美国第一批自然牛肉店铺之一。它这样描述牛儿们生长的环境：在一片田园风光中，牛群悠然自得地嚼着青草。牧牛者视之如人，待到它们终老之时才杀掉。苏格兰的“巴克洛奇公爵府”也采取类似的喂养方式。是否两百多年前，是否在不可阻挡的工业革命来临前，人们就是这样饲养牛畜的呢？
90年代末，我为多伦多某报社写了一篇文章，内容即是说，二十年来，牛肉制造的恐慌几乎从未间断过，那么牛排如今的境况又如何呢？为了调查研究，我亲自探查了多伦多数家牛排餐厅，结果是令人失望的。老式牛排坊里的食品已是粗制滥造。我不禁想起从前布鲁克林那家彼特·鲁格牛排坊，在那里我平生第一次了解到牛排的诸多小秘密，现下可能再也找不到这种地方了，它们提供的仅是湿排酸牛肉。
而新兴的牛排餐馆则是全国连锁经营，里面的牛排更差劲。我去的是一家叫做波特汀的店。整个大厅铺满光洁的地砖，天窗也是亮堂的玻璃钢。仿佛进了一所牛排主题公园。餐厅的领班非常友善，招待员也清新干净得犹如迪斯尼公园的年轻向导。这里的布置不可不谓富丽堂皇，令我忆起曼哈顿一家内有荷塘的大饭店。美国农业部的牛排肉标准位于菜单首列，后面也有鱼，以及各式蔬菜。
新式的牛排餐厅有一个特点，它们采取个人推销策略。从前，招待只是询问顾客的喜好，然后按吩咐上菜即可。现在的侍者却都是推销员。首先，菜单上所罗列的仅是基本样式，接下来，侍者会向客人介绍更多的新款，详细介绍它们的口味特点。我来的这家牛排餐厅也是如此，为我服务的侍应说道：我想您可能会中意这款牛柳……在一个充满瘦干、粗质牛肉的时代，一份柔软细腻的牛柳确实是众多顾客的选择。我们的食品加工厂正尽力予所有牛肉以旧式、传统的口感，但却不含脂肪。
未来的牛肉食品市场也可能会被诸如“罗兰·亚恩牛排”一类的品牌占据。在得克萨斯休斯敦的百货商场里已出现了它们的身影。在当地，还有一种称为“牛肉大师”的混合牛种，它的体内含有希尔福德牛、短角牛，以及得克萨斯巴曼牛的血统。不过，牛种对牛质已没什么大影响了。屠宰之后，牛身被送往特殊处理场，用400伏特的电流使牛肉变得柔软，然后由一种叫做“牛肉凸轮”的机器检测评估牛质，其依据是牛里脊肉的颜色。评估完毕后会给这块牛肉打上分数，如果拿到最高成绩，一张“牛肉大师质量保证”的纸条就“乓”一声贴下。
与此同时，让我们再回过头看看欧洲牛肉：牛肉始祖——英国牛肉，已重返市场；法国牛肉只坚持了没多久，最终以投降告终，其撤退时间为21世纪初。因此查尔斯王子飞到巴黎做了次亲善大使。他可能也算得上一任美食国王，因其拥有独立饲养的黑安格斯牛。《英法协约》被重新修改了，因为查尔斯王子在享用牛排的同时也喝着圣——埃米里翁产的红酒。他甚至还同意约翰·布尔所说的：“这不仅仅是一块美味的牛排，它还代表着整个国家的文化。”
伟大的下水
“象征着愚笨的小牛们，它们有脑子吗？”这是E。S。达拉司在她的《凯特讷的餐桌之书》一书中提出的问题。这种书只有维多利亚时代的人才能写出来，它就像一本记录生活杂碎的百科辞典。书里面总是在争论这一个问题：人们是不是应该食用高智商动物的脑子。这就是为什么牛脑和羊脑总是成为人们的盘中餐，尽管最近有实验表明，绵羊实际上并不像人们想的那么蠢，它们能够以自己的方式辨认人。
但是在19世纪，动物的蠢笨却是人们坚信不移的。E。S。达拉司还称，烹饪最辉煌的贡献，它让我们分辨出一切美好的事物——甚至是牛脑，那是牛身上最诱人的部位。
飞禽走兽在达拉司著书的年代全都能被端上桌，人们吃所有想吃的东西。今天要想在菜单上找到某种动物的脑子已经是不可能的了。
如果真有，我也视而不见。我曾经在多伦多一家意大利餐馆叫过这样的菜。上来的是一盘像薄煎饼一样灰色的东西，其间布满细小的黑线——我想是毛细血管。难以置信，我居然点了这样一道菜，那情形深深印在我的脑海中。在伦敦的时候，我父母常去一家意大利餐馆，这家餐馆装饰得金光灿灿——以前伦敦有着全国最好的餐馆——里面摆置着用威尼斯玻璃造的镜子，招待也是迷人的意大利小伙子。他们穿着上过浆的白色棉上装。我们只去一家餐厅吃牛脑。“黄金大脑”，一道罗马名菜。它用黄油炸成金黄色，稍微有一点起皮，上面淋了醋。吃起来细软，有点像海绵，而且当然，是用最上等的黄油做配料的。是一道容易消化的菜。
我母亲热衷于牛脑，但从不在家里做。因为做这道菜时应将牛脑浸泡、洗净，这样的“亲密接触”实在有点让人受不了。在凉水里泡上几小时后，须将牛脑表面覆盖的薄膜撕去，也就是说，必须将手伸进脑回里。有时候牛脑上的薄膜不容易去净。我想，给我留下恶劣印象的牛脑就是这样。残留的薄膜会让这道菜变得粗糙灰白。同时，脑子上的每一块血迹都应该除掉。现在该明白为什么牛脑不适合在家里做了吧。
洗净的牛脑要在水里煮上大约一个半小时，随后放在凉水里冷却。
以前我家在意大利餐馆吃的“黄金大脑”，是切成块，再裹上一层面粉，然后用黄油快煎，直到表面生出脆皮。最后将煎好的小块放在浅盘里。
面上淋着刚才煎锅剩下的黄油，还有一点醋、续随子花芽、西芹。
法国下水很出名。不过在以前，人们避免使用过于直白的字眼，于是英国人用法语来标明一些忌讳的食物。埃斯考菲耶用nymphes为蛙腿赋下美名，如此一来，爱食蛙腿的人们就不会感到窘迫，从来不吃的人也不会瞧不起前者。对英国人而言，用法语写菜单可以掩饰尴尬。天才大厨阿里巴巴煮的rognons塞馅这道菜，根本看不出来是用腰子做的。如今，爱吃腰子的人越来越少，不光是它浓重刺激的味道不符合现代人的口味，还因为眼下人们对腰子里残留的毒素简直一清二楚，今天即使在英国，传统的牛排和腰子馅饼也已被牛排和蘑菇馅饼代替了。早餐盘里也绝对看不见椒盐腰片。不过，我将提供它们的制作方法。
牛排和牛腰子馅饼
做六份
两磅牛外脊/后腿肉
一磅小牛腰子
两汤匙通用面粉加盐和辣椒
一个大洋葱切碎
三大汤匙无盐黄油
两杯牛肉原汁或一杯原汁加一杯高酒精浓度的红酒
一碗蘑菇切片
对虾
六盎司油酥面团
备选：十二只牡蛎
一只大鸡蛋拌匀
第一天
将烤箱预热到华氏300度
将牛肉切成一英寸的小片，将腰子掏净，切片，在其上撒上调味的面粉。用黄油烤洋葱直至轻微变棕，此时加牛肉快煎后，放入荷兰。
将牛肉原汁酒倒入平底煎锅加热5分钟。淋在肉上。
用剩余的黄油煎蘑菇，再与对虾一起放入。在中加盖焖煮90分钟，温度为华氏300度。最后将炖菜取出在冰柜里放置一晚。
第二天
将烤箱预热到至少华氏450度，将面团擀开，切成长条，宽度须覆盖整个盘面，并能向里卷起，此时将凉炖菜放入盘中，如果备有牡蛎也趁现在放入。用水轻刷面皮边缘，然后将剩余的面皮覆盖捏合。在面皮表面涂上搅拌好的鸡蛋汁。
在华氏450度条件下烘烤15至20分钟，之后将炉温调至华氏325度。45分钟之后面皮已成金棕色。与煮土豆、青豌豆一起食用。
夏洛特辣味羊腰
做四份
六块羊腰
两至三片五花薄熏肉
一个不大不小的洋葱
四大汤匙无盐黄油
一大汤匙植物油
半碗小圆蘑菇
一大汤匙无发酵粉的面粉
一大汤匙温水
一大汤匙红酒醋
一大汤匙辛辣的英式芥末
一大汤匙红醋栗果冻
海盐和辣椒
将羊腰掏净，对半切开。用剪刀将咸熏肉剪成小细条，洋葱切片。
在煎锅中加入黄油和植物油，把腰子煎到表面成棕色。此时倒进熏肉条、洋葱片、小圆蘑菇，在高温下快煎。
撒入面粉，与盘中的食物一起翻搅，再缓缓倒入温水，使锅中形成如奶油一般的柔滑浆汁，加酒醋、芥末、红醋栗果冻。最后撒上适量的盐及新鲜切碎的辣椒。
加盖焖煮直至洋葱和腰子全熟。
和白米饭一起食用。
和牛羊腰一样，牛羊胰腺也突出了法式菜的精工细制。还有一道类似的菜也是美食者不愿放弃的——Ris-de-veauàla Financièreau vol-au-vent。名字很长，而菜如其名，用料也是异常丰富。馅皮中填入了油煎胸腺、胰腺、块菌、蘑菇，并浸入白色调味酱。不用为里面所含的牛消化器官而不好意思。
我第一次吃胰腺是在法国。最初，我还以为人家说的是沼泽蜀葵，可能味道香甜，样子扁扁的像面包片。“Guimauve？”招待我们的女主人露出惊奇的表情，然后看看她的儿子伊夫，简直有点阴沉沉的。她指定在想，天啊，你都带了些什么野人回来啊？伊夫的母亲领着我们及她的家人一行外出午餐。我记得在场的大约有十人，包括伊夫的祖母、她的侄子、结了婚的女儿，以及一个还不会讲话的小婴孩。
我们去的那家餐厅有一个宽敞的阳台，从那里可以看到小溪。这是个愉快的夏日，我们正身处布卢瓦省的某个乡间小镇。
杰克坐在那里，有些焦躁。他不愿和我们一起来。杰克，一个嗜好牛排的英国人，从洛杉矶来到巴黎对他而言有喜有忧。正宗的法式菜当然令人欢欣，可他不想再陪妻子帕特到处游走了。帕特刚建议他和我们一块去多尔多涅省玩一周。杰克拒绝了，他宁愿坐在家里吃牛排，如果他真能从法国牛排中找到块像样大的的话——那些牛排小得让人发笑。不过，帕特后来读到一则关于多尔多涅省的介绍，说那里仅受某个特定年龄段女人的欢迎。“寡妇！”她大惊。我们正年轻呢。
所以杰克还是被迫加入了我们，但他要求去一家三星级饭店吃饭。帕特说：“我打赌他们没有你想吃的牛排。”就在这时，我们的另一位朋友伊夫出现了，他解决了我们的问题。伊夫强烈要求我们去他在布卢瓦的家，然后在路上，我们一大帮子人就汇在一起，去吃了那顿大餐。点菜单非常厚，品种自然不少。不过伊夫的母亲以建议的方式，很快让我们作出了决定。她说自己十分清楚这家饭店的长处和弱点。在众人喝下几瓶萨婉妮叶——一种口味刺激的罗瓦产白葡萄酒后，就连杰克也高兴起来了。
菜一道接着一道，上得不慌不忙。这顿饭吃了几个小时。就像一场三幕剧，每上一盘菜，都会引起大家不同的反应。我们的谈话像快速蠕动的蛇一样，绕场一周，每个人都发表一通意见。我们几个英国人惊奇地发现，自己竟能说这么多法语——是啊，夸夸那些别墅里漂亮的旋转楼梯，就是这一类平淡无奇的谈话，不过却悠然自得。伊夫又让我们回顾了一次布卢瓦血腥的历史，他无疑也感到心满意足。我们吃了rillettes，也就是猪肉糜，我觉得像凝固的脂肪；还有淡水螯虾蘸奶油酱；一只可口的羊腿——香气四溢，肉呈粉红色，浸过蒜汁，与flageolets verts一同呈上，简直就是腰子青豆的绿色版。这是我第一次吃到将肉与豆子做在一起的菜。里面的菜豆吸足了羊肉肉汁。好像这道菜之后就是色拉配——我曾误以为沼泽蜀葵的胰腺了。看起来像油炸面包块。
杰克突然停下手中的刀叉。他认出那是什么了。尽管刚才的烤羊腿已使他心情平复，正准备好好享受一番。我们感觉也不太好受，吃得实在太多了，这些不但让我们的消化系统筋疲力尽，也由于投入了过多的热情而精神疲惫。最后的甜品是小粒欧洲草莓，以及罕见的蛋白酥。那天剩下的时间，大家都是在胃的不断抗议下度过的。
禁忌：Chevaline
既然牛肉没法吃，又用什么来替代呢？马怎么样？如今，可以吃到马肉的地方已经很多了，就跟从前一样。“布夫利”肉食店的马肉生产场位于加拿大艾伯塔的卡尔加里，是如今北美马肉进口业的龙头。
店主克劳得·布夫利一周能卖两百万人份的马肉，并称自己获取肉的途径极广。“马匹很多，我们能从世界各地购进，什么品种的都有。”比如，被主人遗弃的马、一辈子套在轻便马车前，将要寿终正寝的马、跑完最后一场比赛的马、跳过最后一道篱笆的狩猎用马，还有在草地上奄奄一息的马，等等等等，最后全都被收留进这家“养老院”，等待最后的日子。
马肉是绝美的食物，也比牛肉更有营养，其27%的蛋白质含量较后者高了6个百分点；又以5.7%对12%的低脂肪含量打败了牛肉。它们不会患口蹄疫（这种病虽不传染人类，却可传给其他动物），也染不上疯牛病、结核病。时至今日，还没有证据显示，有哪种恶毒又淘气的细菌跑进马肉里。最后，也是最关键的一点：马肉吃起来像牛肉，尽管不是传统的高脂上等腰臀部脊骨背侧肉，而是阿根廷的食草牛牛肉，可全球成千上万爱吃马肉的人却毫不在意。
马肉惟一的弱点是，它仍为北美、英国所忌讳。马，生来就是人类的同伴，是兄弟，几乎就是人类的一分子。马，是人的密友，就如猫狗一样。你真的愿意吃下常伴左右的动物朋友吗？另一方面，动物避难营里又总有人类的“亲密伴侣”等着实施“安乐死”（动物爱好者用该词代替“死亡”）。既然如此，反正都是要死，将肉切下做菜，何乐而不为呢？不过，某些人逃不出情感的樊篱，尚难理智处事。
我家搬到伦敦后，没有再请厨子，于是母亲亲自买菜。一日，她从集市购得一块牛后臀。母亲称其价格合理，看来还为刚才一番讨价还价得意洋洋。尽管肥瘦比例不太理想，但我们不在乎这些。那个年代，一块上好的五花肉根本找不到。是好是坏，端上桌自然见分晓。
母亲在肉上抹了伍斯特辣酱汁，然后放入煤气烤架，出来的肉应是半生，或中度半生。之后，再涂上一瓣蒜量的大蒜汁。最终大家的判断都是一致的。它的肉质稍显粗糙，但味道绝对、绝对耐人寻味。后来，在众人压力下，我也被迫对嫩牛腰肉作了番评定。嫩肉粉可能在母亲烹制这块牛肉时起了些作用，不过我认为可能此物被判定为某种潜在致癌物，最终停止了生产。父亲加了点自己调制的芥末酱，是法国第戎产的芥末与辣芥末混合而成的。
从那以后，我们每周都会吃上