二战以后，我们仍旧住在夕林福德的老屋里。虽然小村庄里有个综合农场，既养奶牛又种田，家里还是难得吃上一回奶酪。当地的牛奶全用来做奶油和黄油了。只有附近沃林福德的集镇上还能买到，那里有所农业合作社，里面有家类似眼下超级市场的百货店，能买到仅有的一种奶酪——国家奶酪——看上去像剪下的淡黄色指甲壳一样，硬邦邦，还起鳞皮。做饭时要费大工夫才能让这种奶酪勉强熔化，丢进花椰菜汤里。我们戏称其为“捕鼠夹子”，可是连老鼠也对它不屑一顾。
曾几何时，英伦诸岛以其种类繁多的奶酪而闻名，地道的切达奶酪（非指现今“国际化”的切达奶酪，它的盛名标注于各种包装上，制造商也遍布全球）、柴郡奶酪、双格洛斯特奶酪、什罗浦蓝纹及绿隐奶酪、兰开郡奶酪、威尔士卡菲利奶酪，它曾是矿工的专利午餐，格洛斯特郡的珍品，还有臭奶酪王，以及著名的斯提尔顿蓝纹奶酪。
可随着20世纪的到来，所有奶酪精品都受到了侵害。首先，工业化生产照例伸出它的魔爪：畅通的铁路破坏了土特产奶酪的细腻精致，还有其独特的韵味。农场主们不再将牛奶用作制奶酪，而是上缴到工厂，这样挣得的钱更多。后来，由于工业制奶酪效率高成本低，售价也便宜，于是农场奶酪产量逐渐下滑。到第一次世界大战时，农场奶酪骤减，此后再未恢复旧日风采。大萧条年代，英国政府在全国建立了牛奶交易会，试图振兴奶酪制造业。该会从农场主那里收购牛奶，再以低廉的价格出售给计划生产黄油与奶酪的农户。尽管如此，至1939年第二次世界大战爆发之时，手工奶酪仍仅占全英奶酪生产份额的四分之一，而战争使这四分之一的产量都难以维持，几乎停滞。
后来，新的食品部成立了，该部门下令农场产奶均须上缴工厂，以生产一种统一的奶酪：国家奶酪。
哈罗兹
到了20世纪50年代，我们一家搬离夕林福德，定居于伦敦。我母亲在著名的哈罗兹百货商场附近找了所公寓。她非说买这套房子是看上了里面的中央供暖设备，那可是伦敦鲜有的。后来母亲才发现，可能是拥有全伦敦最好食品部的哈罗兹百货商场打动了她，令她暗暗爱上这个居所。
从外面看哈罗兹，是一大幢威严、带有维多利亚时期特色的紫色哥特式建筑，乍一看根本想像不出那有如欲望都市般的美食部。该部占地庞大，四周嵌满瓷砖，天花板高悬于头上。整个建筑里混合着甜酸与泥土气的芬芳。哈罗兹的工作人员也尽显这所著名商场的家传做派。他们始终保持着庄严与礼节。即使经历了大战，这里也从未乱过阵脚，一如既往延续着战前风格。每一位顾客均享有皇家贵族的待遇，再加上真正来自皇室的订单，哈罗兹百货商场接待的人数蔚为可观。这里的门卫由退役的前英国近卫队士兵任职，每一位身高均在6英尺以上，他们穿戴绿色制服及制服帽，指间一声脆响即可为顾客招来出租车，开车门时还付上迅速的一笑。那些门卫实在有魅力，连我母亲这个时常心不在焉的人也注意到了。那是有一次，他们中的一位替母亲打开车门，并说道：“晚安，亲爱的。”这话是那么自然得体、理所当然。母亲当下就送他一笑。这就是哈罗兹所有的自信。它沉着冷静，不急不缓，将那份大英帝国的自信传达给每位光临的顾客，即使这个帝国已如一江春水，永不复还。
这里有个故事，虽然真假难辨，却很说明点问题。一位心神狂乱的新寡来到哈罗兹百货商场，走近面无表情、穿着晨礼服的顾客接待员，问道：
“哪里能买到丧裙？”
请接受我们的哀悼，夫人。您可以去二楼。我能问一下您是否新近丧亲？如果是的话，是否有什么能让我们提供帮助的，在葬礼上或是，呃……他是指火化，这是我祖父母最为赞成的安葬方式，可现在还有许多人不能接受。
在哈罗兹，人们可以买一头大象，储备家庭用品，可以请工作人员拆下雪茄包装，还能安排旅游事宜，或是将家传银器拿来维修，抑或烙上新饰章。哈罗兹有其骄傲的理由。虽然它从未故意渲染过，却在一举一动、一言一行中默默传递着这份自信，让每位顾客都深信，哈罗兹能为他们提供一切服务。印度海得拉巴城君主，世界首富，相传曾将自己有如虎眼般巨大的绿宝石送往哈罗兹百货清洗。
这所商场的氛围更似乡村，而非都市。周六上午，我们的邻居，总是彬彬有礼的南肯辛顿人，总会上哈罗兹购物。邻居相遇就似在乡村集市上一样。这里的每一位常客都知道谁是哈罗兹的老板。那就是理查德·伯毕吉爵士。他从父亲那儿继承了这份产业。理查德爵士长着一张和善的圆脸，留一撇小胡子。人们时常看见他穿着黑色短上衣、条纹裤，戴着圆顶硬礼帽轻快地穿行于商场。他总是微笑着——那微笑表明哈罗兹百货一切安好，同时也说明，整个英国一切安好。
百货商场底楼中央就是银行。那里有许多装了小栏杆的柜台，如果顾客没有账户，必须支付现金的话，就在这儿兑换现金。这种情况极少。上等英国人还保留着“挂账”的习惯，尽管母亲说，做生意的人越来越讨厌收账单了，战前才流行，那时候赊欠是无限的。
银行也是顾客们会面的好地方，特别是对那些从村子里赶来购物的人来说。他们坐在有些褪色的橘黄色厚皮沙发上休息，包裹就放在身旁。伯毕吉家祖孙三代的油画像就悬在他们上方，画中人长得都像理查德爵士，正用亲切温和的目光凝视着大家。这里的顾客看起来也都差不多：男士们仿佛退了休的老上校，女士们则似上了年纪的阿加莎·克里斯蒂，脸上已留下时间的刻痕，头发灰白，却是可靠、值得信赖之人。他们轻声细语地谈着话，绝无高声放纵之时。
如果进来的是个十几岁的孩子，那肯定会踮着脚尖走路。哈罗兹百货不是为年轻人而开的，美式英语也不能登堂入室。它的针对群体是妇女，只要来过这里，看看为妇女所做的种种设计就知道了。
当然，哈罗兹想招徕顾客，不，是需要顾客。但它需要的是真正的顾客，也就是，能付全价的人。我母亲总是无比怀念纽约百货商场地下商铺里的讨价还价。可哈罗兹厌恶削价。这里的主要客户都是奔着它高级、稀有的藏品而来的，在别处肯定找不到一模一样的衣服。受哈罗兹百货尊敬的顾客并非那些出于一时冲动，急着把钱扔出去的人，而是在买东西之前，就想着要把所得之物好好保存的人。因此，也要求商场拥有高质量、持久耐用的商品。所购买的物品应是必需品：制服、男孩子的板球运动衣、厚重的奶油色信纸，上面印有适宜的语句或图案，当然还有葡萄酒。
哈罗兹百货同时也崇尚节俭。以前布料常年都是限量供应，连衣扣也是这样，因此人们早就习惯将旧衣翻新，或是用作他物。哈罗兹的缝纫用品部陈列着大量极其实用的物什，从衣扣、丝线，到成卷的棉布，定能满足那些爱漂亮，想打扮得宜人得体的人儿，那个年代可没人随随便便就把旧衣服扔掉。弄破了，或是磨坏了，都能再补上，甚至修饰得完好如初。我们的南妮对战后生产的布料总是不以为然，她的手指触弄着这些次等面料，脸上微微显出了厌烦。我长到七岁大时，穿的衣服还全是南妮做的。还记得她用翡翠绿的哈里斯手织毛呢给我做了件外衣。南妮的手滑过衣面，无比钟爱地说着：“这是打仗前才有的好东西。”我们的玩具也不是买的，而是家制的。南妮就给我做过一串小精灵娃娃，她把不穿的袜子和用过的烟斗通条塞进布里，然后绘上娃娃脸，它们的四肢能轻易盘绕在椅子扶手或椅腿上。还有剩毛线织的各种小动物。南妮甚至连夜给我赶制过一个泰迪熊，用的是碎布头和从父亲旧制服上取下的扣子。
走进哈罗兹，一旦嗅到食品部的味道，整个百货商场就显得活跃起来了。有时，气味还会飘到缝纫用品部和文具部那边。还未走进食品部，嗡嗡的说话声就传出来了，气氛变得轻快起来，里面人声沸腾：如果用“兴奋”这个词形容有点夸张的话，那“充满期待”是绝不为过的。光顾这儿的顾客远比缝纫部那边的敏捷得多，且大多兴高采烈。
身处这种环境之下，购物的冲动就很难抑制了，销售员也在一旁“煽风点火”。如果看到里面的生食，你会把英国菜难吃的念头抛诸脑后。
一大堆带毛的野味铺满了大理石柜台，苏格兰牛后腿就挂在钩子上。
春天时，有整只的羊羔肉出售，就吊在墙上。八月，来自苏格兰旷野的松鸡冲进了顾客的视线，这天是松鸡猎季的第一日。另有北海海鱼的展陈，这些当日鲜货摆得漂亮极了：猩红的大对虾、两只眼并排着的比目鱼、细小的银鱼（哈罗兹卖的是米诺鱼，如今我吃这鱼时，一次比一次觉得大）。此外，食品部也大量供应从河里打捞上的鲑鱼，当年可没人怀疑它们是人工饲养的。五月，柜台上就有带斑点的海鸥蛋了，是装在竹篮里出售的。海鸥蛋现在金贵了，少有人敢冒着生命危险去爬悬崖峭壁。当时却是普通小吃。它的蛋清呈半透明状，幽幽显出点蓝色，蛋心粉红。吃海鸥蛋时要配中国咸酱（油炸碾碎的四川辣椒）。海鸥蛋实在受欢迎，连《福塞特家史》这样的畅销书（时尚界评选的）也提到过它：瓦尔达提知道自己晚上得出去一趟后，就让他母亲给他留点海鸥蛋，“因为它们真是棒极了，我要饱饱吃上一顿。”
我还没讲完呢。盛有虾酱的蓝色塑料小钵、整条刮了鳞的烟熏鲑鱼切成半透明的大片待售，还有熏鳟鱼及熏鳗，它们和一排名目繁多的鱼子酱挨在一起。哈罗兹还卖上好的香肠，包括自家产的小瘦猪肉肠。美食部招徕的顾客比其他部门的要有趣得多，例如在剧院上班的，还有美国明星：男人们头戴粗花呢帽，身穿骑马装，这套衣服常被混淆为军队士兵穿的军用厚大衣，是肯辛顿流行一时的打扮；女人们披着羊皮里子的外套，裹了头巾，以遮掩其佩戴的假钻石。有一次，我见购物的人们窃窃私语，又频频转头，嘴里说着“艾娃·嘉德纳”。我顺众人的目光探去，但根本认不出是她，只见到一张黯淡无光的浅灰色脸庞。
可能我也在哈罗兹遇见过伊丽莎白·戴维，要是知道她长什么样就好了。我猜她肯定经常到这儿来，既然她身为美食一族的大师级人物，又是法国肉铺柜台的顾问，那儿货色精美，拥有切割小巧的羊排和大量牛肚。我认识伊丽莎白·戴维，完全是因了她那本《地中海料理》，一本细长、粉棕两色布面精装的册子，封皮是一幅轻快的速写画——几只地中海港湾的渔船。此书是我父母的至爱。
原本，我父亲和这本《地中海料理》根本不搭边，他对出版商厌恶至极。后来，我母亲试着给他念了几段这书的内容，他就渐渐接受了。真是一本有魅力的书。伊丽莎白·戴维在序言里就打破了人们对大蒜的禁忌，她引了自己喜爱的一位厨师的话，这名大厨在伦敦开了一家与自己同名的饭店。他说道：“从地理角度来看，和平、快乐始于那些做菜用大蒜的地方，这话一点不夸张。”我父母受到该书的触动，很快就开始谈论他们住在普罗旺斯的那段日子，他们在当地拥有一幢覆满葡萄藤的小别墅。两个人兴奋难抑，音量也提高了，嘴里冒出一串串食物的名称：淡菜夹馅、小黑橄榄、当地特色菜、鱼比萨。一点儿也不理会当《地中海料理》在1950年出版时，里面介绍的配料都是英国罕有的。
例如，那时的杂货店没有橄榄油卖，只有布茨药房里有售，而且装在极小的瓶子里。我父亲还说：“人家可能会问，我们买这个去干嘛。”可事实上，越是买不到橄榄油，伊丽莎白·戴维的这本书就越是吊人胃口，充满诱惑。曾经遍尝美食、深谙珍馐佳肴之味的人们总是留恋过去的美好时光，比如《旧地重游》里查尔斯·利德在巴黎的晚餐。该书作者伊夫林·沃的描述令平时饮食单调者垂涎欲滴：滴着牛油的软面厚饼，开胃的酸模汤，鸭架里榨出的油滴滴下坠的声音。
伊丽莎白·戴维式的一餐
如果伊丽莎白·戴维当真去过哈罗兹百货商场的美食部，倒是更能凸显其作为饕餮者天堂的重要地位。不过，我想她不会欣赏在哈罗兹购物的那些旧派人士。戴维反对上层阶级们因循守旧的作风。二战打响后，她一直漫游于中东，一路找些工作随便做着，同时也深深地被富有异域特色的佳肴所吸引。回到英国之后，戴维难以置信这里的饮食竟是如此糟糕。在自己的一篇文章中（为英国报刊《观察者》所撰），她曾描述英国某饭店端来的饭菜“大获全胜，真真是令我沮丧不已。那菜简直就在表达它对人类的仇恨，以及对人类基本所需的仇恨”。戴维精辟地总结了那个年代的英国菜。配给制让这个国家的人变成了施虐狂。我所上的第一个学校就是这样，他们做的每一餐都难以下咽，仿佛小孩子就应该受罚、挨饿。直到现在，我还对炖菜敬而远之，即使是有名的estouffade，因为实在害怕自己的牙再碰到那些软骨，那是我平生最厌恶的口感，正好是当年我的学校常做的菜。
戴维对英国菜的厌烦激起了她写作的欲望。她将游览地中海时匆匆记下的菜谱公开发表了出来。《地中海料理》一书即是鼓励读者重塑对美味的理解。她的观点简单明了：不要再谈埃斯考菲耶式的餐饮了，现在没有人还想耍花枪，最好是专注于身边朴素实在的配料。戴维可未曾想过要教人们做个清教徒——这点值得注意，因为当代健康主义拥护者们均认可地中海食物，觉得它是理想的营养载体，能助自己达成长生不老之愿。贯穿该书的其实是酒神狂欢节式的纵乐笔调，以及魅惑人心的行文风格。如果把埃斯考菲耶菜式比作系白领结、穿燕尾服的绅士，那地中海料理就是身披浴袍、脚着凉拖的美女。戴维在书中委婉地表现了自己的怒意，并力劝读者使用橄榄干、沙丁鱼——她推荐了自视最佳的品牌供参考（戴维推荐的原料向来权威，无人能及。
80年代玛莎·斯图尔特出现后才打破这一局面），当然还得加上奶酪，以及一片腌火腿、一杯葡萄酒，另外，面包也该算上，如果口味宜人，为何要将它排斥在外呢？黄油，不加盐的，最后再弄点蜂蜜做甜点。
我还记得在上世纪60年代初时，与朋友一起跑到普罗旺斯探险。
我们在去阿维尼翁的渡轮处，乘上了一辆夜行的大厢车。刚开车时，诺曼底就刮起了暴风雨。第二天，卷上车厢窗帘一看，南部特有的碧蓝天空尽显眼前，热辣辣的太阳已窜上了地平线。我们一路南驶，车里的温度也渐渐高起来，令大家昏昏欲睡。可一旁的乡村景色还是吸引了我们，多么有异国风情啊，看那橄榄树在干裂的土地上投下弯弯扭扭的影子……们因此停了下来。在奥郎日附近的小村庄里，我们买到了当地产的奶酪，记得是半硬的，做成小棍状，闻起来就像我的棉手绢，还有皱巴巴的小粒黑橄榄，从木桶里抓出的鱼，个小却喷香的西红柿。我们就着附近买的红酒——那酒制作粗糙，用易拉罐盖子代替了软木塞——在田野里消灭了这堆食物。酒足饭饱后，我们躺在烈日下，呼吸着四周青草饲料和新鲜干草的气息，兴奋地大叫：“我们吃的是伊丽莎白·戴维式午饭！”然后狂笑不止。
我母亲就似猫闻到鱼腥一样，总在哈罗兹的奶酪专柜那儿转悠。
她很赞同戴维的话，有块好奶酪就能做顿好饭。这么多年来，母亲不得不忍受农村仅售的“黄趾甲奶酪”，也就是所谓的国家奶酪。哈罗兹成堆码放的上等奶酪使母亲对食物的信任再次恢复了。没过多久，她就与负责该柜台的销售员混熟了。他是个高高瘦瘦的男子，所以我们都戏称他为“贾科梅蒂”，每一块奶酪的身世他都一清二楚。
哈罗兹当时所有的奶酪可能没有如今的品种那么丰富。可我们贾科梅蒂卖的远比现在奶酪专卖店里的要好。仅举一例就能说明问题，那时的奶酪如非特殊情况，均是生奶制的，不像现在，全国的奶制品都得经过巴氏消毒。前者才是富有生机的自然食品，放入嘴里，仿佛整个口腔都被唤醒了，而且能享受到各种独特的风味。20世纪50年代仍有大量生奶奶酪由农民生产，他们的产品不但反映了自己农场的制作水平，更是代表了整片terroir的情况。
这里的terroir须是经历了无数个世纪的老地。没有什么人比帕崔克·朗司更了解terroir对奶酪的影响了。20世纪70年代，这位奶酪商一手打天下，振兴了英国农场奶酪制造业。在他所著的《大英帝国奶酪史鉴》（1982）中写道：柴郡奶酪之所以一眼就能为人辨别出来，全源于当地特有的黏土与盐床石灰土混合土质，别地绝对产不出同样味道的。就算某位柴郡奶酪师带着家乡的泥土一起远走高飞，也万万做不到。
曾几何时，成百上千种土产奶酪像一床疯狂的被子一样盖满欧洲，是优是劣全取决于其出生的terroir、制造月份，以及奶源：产奶母牛的食物、奶牛的品种，最后还要加上一条——不过注意，并不是说它不重要——奶酪的熟度。
不同品种的奶牛消化吸收食物时也各有所异，这些都能在它们产的牛奶品质中反映出来。只有脂肪含量高、且有利于蛋白质转化为脂肪的牛奶才能制成最滑腻味浓的奶酪。这里有个例子能够清楚地说明。
瑞士格鲁耶尔奶酪与它的近亲，法国弗朗士孔泰产的孔泰奶酪均出自同一terroir，且提供奶源的母牛也在同一块地上吃食。然而，两者之间确实存在微妙的差别。格鲁耶尔奶酪是由瑞士棕牛产的奶制成，而稍稍甜一点的孔泰奶酪，则是由白底红斑的蒙贝利亚特奶牛产的奶做原料了。
奶酪于一年中何时制造也同样重要。如果用在阿尔卑斯山度夏的奶牛产奶制孔泰奶酪，就比全年在低地上吃草的奶牛产奶更优。这些细小差别遍布奶酪制造业。例如法国萨莱尔奶酪，它已有两千年的悠久历史，出产于澳弗涅。这种奶酪被列为国家名誉保护对象，须在Appellation d'Origine Controlée（AOC）机构的指导下进行生产。萨莱尔奶酪仅能在一年中的5月1日至10月30日中完成，因为只有这段时间，萨莱尔红奶牛才在山区中放牧饲养。在意大利，类似的机构同样为产自瑞吉欧·艾米利亚的帕尔马奶酪，以及大块浓烈的帕米基诺——雷基诺硬奶酪制订了严格的生产程序。它们仅能在4月15日至11月11日，由吃鲜草而非隔年饲料的奶牛生产的名为佩扎托·罗梭奶的原料制成。
对于哈罗兹我非常信任，那里的帕尔马奶酪绝对是最好的。贾科梅蒂肯定不会摆出那种泛灰或是惨白的帕尔马奶酪，就像后来成为次等货死敌的伊丽莎白·戴维所描述的那类，她说这些劣制品随处可见。
帕尔马是个优秀品牌，就像现在的品牌一样，为无数的劣质品涂脂抹粉。即使在今天，全球还有数百万人还在吃着淡薄寡味的所谓帕尔马奶酪。
同样，我也相信贾科梅蒂柜台上那香气四溢，制成车轮形、圆片状，或是方块、椭圆的奶酪都是同类产品中最好的，因为像他这样高品位的奶酪商自觉应对顾客负责，绝不会随意欺诈。成盒出售的奶酪也是如此，比如斯卡莫扎奶酪，一种意大利长条品种；或是该国的波箩伏洛奶酪，它硬实，呈圆状，一旦切开来，就能看到里面的黄油软心，这些都能放心购买。它们就跟瑞士格鲁耶尔奶酪、爱芒特奶酪；意大利帕尔马奶酪；法国孔泰奶酪、蒙斯特奶酪、萨瓦省的雷布隆琼奶酪、诺曼底的卡门贝奶酪，还有萨瓦伊的多姆奶酪一样，百分之百令人放心。我最迷恋的一款是葡萄粒多姆奶酪，它比其他品种的多姆都要柔软、雪白，外面裹了一层碎葡萄干。同是法国产的蓬莱韦克软奶酪也不错，但远不及卡门贝奶酪，后者有股让人回味的后劲。波特撒鲁奶酪，一种松软多孔的奶酪；“小瑞士”鲜奶酪，形如其名，制成娇小的圆块状，六个一盒。它有如砂的质感，嗅上去是股乳品店的味道，和黑樱桃酱同食，风味独特。现在的“小瑞士”货色平庸，都是经过巴氏消毒杀菌的，其特有的美味都被破坏了。我记得哈罗兹百货从未出售过法国勃艮第产的厄普瓦斯奶酪，那曾是拿破仑的专宠。战争期间，这个品种就已停产了，要想重新恢复可能需要相当长的时间。
我母亲曾向贾科梅蒂打听过西班牙奶酪，当然，只是白费工夫。
西班牙还被独裁者佛朗哥将军统治着，正实行闭关锁国政策呢。当时也没有任何地方出售山羊奶奶酪，这个我敢确定。至于做成含片的、钟形的、金字塔形的、纽扣形的所谓奶酪制品，倒是风起云涌，冲进每一家店铺，如今好些自鸣得意的奶酪专柜上尽是这类东西。我奇怪它们当时是怎么找到立足之地的。山羊奶奶酪吃起来有农仓场院的味道，年份低的口味温和，随着存储时间变长，味道就逐渐浓烈起来了。食客须得慢慢培养，才能习惯熟透的山羊奶奶酪。就像读伊丽莎白·戴维的书一样，也要经过一段时间方可品出个中滋味。山羊奶奶酪后来也上市了，人们传闻，有些公羊跟在母羊身后，可能会将尿液撒在她身上，这种羊产的奶制成的奶酪最好别买，不然吃的时候也有那股味道。可我们怎么知道哪头羊被跟过，哪头羊没有呢？反正50年代那帮惺惺作态、硬装绅士派头的人可不愿碰这种奶酪。
我母亲乍一看到柜台里的林堡奶酪时，顿时涌起一股思乡之情。
“那是德国奶酪吗？”她问贾科梅蒂道。他立即拿出一小块长方形、包在锡箔纸中的东西来，看上去好像被挤过。这块奶酪散发出诱人的味道，美国的李德克朗兹牌奶酪和它非常相像，事实上正是它的嫡系子孙。我父亲的商业伙伴阿利斯特非常吃惊：“美国奶酪？你确定美国产这东西？”他从未到过美国，但脑子里却把那儿描绘得全工业化，充满不锈钢、铝合金，以及敞炉炼钢法要用的熔炉，所以怎么也想不通美国会有这种自然派的食物。
其实美国也有大量奶酪，不过多数都是机器生产而成。欧洲移民进入美国之后，将家乡的奶酪制造手艺也带到该国，后来出现了供不应求的情况，惟一的解决途径就是：工业化大生产。
我家吃的德国林堡奶酪是柔软的牛奶奶酪，呈小方块状，事先用味道刺鼻的浓盐水浸过。如果买了这种奶酪，就要当即吃掉，否则整个房间都是味儿，且不易消散。林堡奶酪威力无比，我父亲闻到后会大呼：“好像带了臭鼬回家一样！”我们要以最快的速度消灭它——抹在夹了洋葱片的粗麦黑面包上，母亲说这是约克威尔式的吃法。那是一个德国人聚居地，位于曼哈顿上东区。贾科梅蒂后来打破销售员一向秉持公心的作风，单独向我们家透露了自己的秘密，说他不喜欢蓝纹奶酪。不过，贾科梅蒂熟知我母亲的口味，知道她喜欢法国的罗格佛特羊奶奶酪——“它一定非常棒。”可能哈罗兹百货也卖荷兰伊达与荷兰古达球形奶酪，不过请原谅，我不想多谈外皮坚硬的奶酪。
然而，有一种例外——布里奶酪，它就是我们本章的主角。贾科梅蒂手上有各式各样的布里奶酪：大圆盘，3英寸厚，表皮为硬壳，横横竖竖浇了焦糖汁的。我记得自己当时吃过一种莫城布里，那是布里奶酪中的佼佼者，虽然还有另一种默伦布里也很知名。布里奶酪是用生牛奶制成的，所以是活奶酪的一种。如果切了一点，那整块布里奶酪就停止生长，熟度不会再增加了。贾科梅蒂保准不会出售未熟的或是切得太早的布里奶酪。没熟透的布里味同嚼蜡。早先的奶酪商都很有本事，能精确判断出奶酪的熟度。由于每位顾客都有各自的喜好。贾科梅蒂备有熟度不同的多种布里奶酪。一块三成熟的布里奶酪，看起来仿佛要破壳而出，顶开包裹在外面的烤硬皮。长“眼”的布里也即有小孔的奶酪，还不怎么熟，里面松软多孔。行家们嗜好的是一种有“灵魂”的布里奶酪，所谓“灵魂”，是指布里奶酪中间横穿过的一条细细的白线，它与里面的软奶酪形成了绝妙搭配。家里把各个种类的布里奶酪都尝过一遍，还是不能确定最好吃的是哪一种。贾科梅蒂总是小心翼翼地将我们需要的布里切下一大角，再用白色蜡纸包起来。现在，我仿佛还能听见蜡纸那的声音。回家后，我们总爱将外面的包装拆下来，美其名曰“透气”，至今我还不懂为何非要这样做，待到午餐或晚饭时，便可用来代替甜点了。
Le Vrai Brie
那时对布里奶酪，我只有味觉上的了解，有关它的来龙去脉，却是毫不知晓。可要知道，一块奶酪就印证着一段历史：如今我已懂得，布里奶酪就像一根浓密的发辫，将法国教堂、国家，和乡村编织在一起，成为法国史不可或缺的一部分。布里奶酪诞生于法兰西岛，也即今天巴黎的西南部地区。而第一个品尝这种奶酪的有名之人，就是神圣罗马帝国的国王，查理曼一世。公元774年某日，这位打败伦巴底人的君主正赶回艾克斯教堂，半途停下补充食物，于是到了布里的修道院院长处。院长没什么准备，只能拿出自家做的奶酪来。哪想查理曼尝过一块后惊呼（根据他的书记官所载）：“我现在才发现，原来世上竟有如此美味的东西！”于是，国王下令长期向修道院订购这种奶酪。
从那以后，靠着修道院地处巴黎附近、离凡尔赛宫也不远的地理优势，布里奶酪成为了皇家宫廷的常备食品。布里奶酪的名声至此一炮走红。其显贵身份延续至今，这是因为，它所出入的场合使其获得了最有效的宣传。1815年，维也纳会议为莫城布里奶酪搭建了一个大显身手的好舞台。当时各种美食被间插在国家大事里，两者同台共赛，都欲夺得与会代表的注意，这是法国的马基雅弗利——达雷杭贝利高想出的战术。他代表法国，献上了莫城布里，一个又一个大圆盘被消化掉了，这奶酪之王大受欢迎，被赞为奶酪中的极品，就在这一片称赞声中，法国君主重新获得了自己的权利。
令人惊异的是，不似其他食品，布里奶酪竟然没让这广告白费，虽然很难相信从法兰西岛运到维也纳的布里奶酪全都是人间美味。不过可能它们真的都是，因为布里奶酪毕竟是全手工制作的，那些制造者也以此为傲。这儿不得不又与今天的食品作一番比较：如今的工业食品虽享誉全球，却鲜有个性。尽管许多小村庄都开始制作布里奶酪，但莫城布里仍是保持着惯有的王者气派，因为它甘美流畅的酪心是其他任何布里都及不上的。
也许有人会说，诺曼底产的卡门贝奶酪也是奶酪中的翘楚。卡门贝是一种小而圆的奶酪，可它的酪心要比布里稠，且过小的尺寸也是个不利条件。未经切割的布里奶酪达7磅之重，直径3英尺，有5英寸厚。布里奶酪产生硬壳的几率更是远大于小个头的卡门贝。尺寸大小是构成不同酪心稠度的重要因素，对布里来说，更是令其拥有多种口味的关键。这也是为什么具有庞大身躯的莫城布里才能拥有更为入口的优点。
时日渐增，布里奶酪家族也在不断扩大，但今天的市面上却只出售几种。在这个家族中，最为著名的是一种在瓦罐里制造，然后埋在地里待其成熟的布里，不过那是很早以前的品种了。我曾在一个农村集市里看到过朗吉布里。不过有种超软布里，我就无缘一睹了，据说它最近一次出现已是二十年前。这种布里奶酪有黑色的外皮，变熟的过程需用苹果酒浇洗，熟龄为两年，其酪心质地硬实、粗厚、呈深棕色。像帕尔马或是格鲁耶尔这样的大奶酪均须由农业合作社集体供应的牛奶制造。而农场产的布里奶酪却只能用一家农户所饲养的牛群产奶做成，以保证其品质与洁净。做布里奶酪的奶源是由两种脂肪厚重的奶牛品种提供的，一个是诺曼底牛，一个是佛拉芒牛。
做奶酪的步骤很简单，而且对每一种都适用。先是让新鲜的生奶变酸，然后加入凝乳酶，使奶中已形成的固体状物质，也即凝乳，更加浓稠。这种凝乳其实就已非常美味了：长期以来，居住在乡村的人们都爱吃一种乳冻食品，其实就是一碗大块的凝乳。20世纪20年代，人类发明了人工凝乳酶。在此之前，农民们必须将牛犊的第四个胃拿来拧绞一番，才能获得这种东西。具体操作时，是将胃袋先浸泡两天，凝乳酶便产生了。这当然是一项耗时的工作。后来有了凝乳酶块出售后，做奶酪就要方便得多了，做乳冻也是。记得二战之后，我吃过好多乳冻。它的黏稠浓度是别的奶制品所不具有的，进口滑爽而不顿滞，带点酸酸的味道。加了水果泥的乳冻是最入味的。
乳冻
做四份乳冻
四杯全脂牛奶
六大汤匙白糖
一点盐
二分之一茶匙香草精
两片原味凝乳酶（药房有售）
两大汤匙凉水
在深底锅中将牛奶加热，倒进白糖、盐，以及香草精，确保牛奶的热度刚好能溶化白糖。然后熄火。将凝乳酶溶解于凉水中，再加入奶锅。最后把牛奶倒进玻璃杯或者大碗里，待其凝结便可食用了。
做布里奶酪的凝乳都是未经切割的，以维持其乳冻似的柔和质地。然后用大勺将它们舀进模具里，待其变干变硬。这时，细菌就已占领了这块奶酪坯——制酪场空气中的青霉素孢子开始起作用了。随着细菌挥师而下，向奶酪纵深处挺进，布里奶酪便渐渐结成了白纱一样的硬壳。
硬壳一旦形成，农民便将其卖给奶酪affineur，也就是控制奶酪熟度的手艺人，他们常常和做奶酪坯的农民们住在同一个或是邻近的村庄。Affineur堪比酿酒技工。他能将奶酪调制出具有个人风格的口味。整个变熟的过程都由此人一手掌控，他会将布里奶酪坯移往凉爽、潮湿的房间，使细菌深入酪心。
一块布里奶酪里有几十亿只细菌在忙碌地工作着。它们穿透奶酪表皮的硬壳，进到酪心。最终做成的奶酪不但在外面贴上了affineur的名字，更是蕴含了此人的技艺风格。我总是在脑子里构想这样一幅画面：一圈村民围坐一团，正品尝着厚脂的布里奶酪，那是用酷暑时产下的油脂颇丰的牛奶制成的。其中一人说道：这是不是从克林太太那儿买来的？我一下就看出来了——看见奶酪上的“眼”没？肯定是。
她做出来的就是这样。我敢打赌，我还能一下吃出哪些是老佩尔居耶田里长的黄毛茛……
哈罗兹百货不拿affineur的名字作宣传，因为“哈罗兹”本身就是质量保证的象征。那里出售的布里奶酪是举世无双的。《美食大词典》一书的作者普罗佩斯·蒙泰涅说过，由于人造凝乳酶的出世，布里奶酪的制造工艺大大改进，因为人造凝乳酶是通过精确计算而生成的。如果做奶酪的时候凝乳酶放得过多，则做出来的成品显得干硬；太少，则稀湿。用手指轻压凝乳，如果能弹回原状，则说明放的凝乳酶是适量的。
上世纪50年代，哈罗兹百货商场所售的布里奶酪之所以还能称得上佳品，归因于二战刚结束那段时期，迅猛发展的工业化未赶得及摧毁传统食品制造业与人们的饮食习惯。可最终，布里奶酪还是成了它的手下败将。
逝去的布里奶酪
我的朋友居伊给我讲述了布里奶酪的没落。他像佛教徒一样坐在我面前，光滑的头皮在火光映照下闪闪发亮。我俩位于法兰西岛一所小屋子——居伊的家中。他将头埋进双手，仿佛陷入了无尽的沉思，因为我提起了布里奶酪。“现在已经不存在了。”这就是居伊的答案。然后他补充道：“你跟我来。”他站起身，头顶几乎触到小屋的天花板。我随他来到楼上的卧室里。只见居伊猛地打开窗户，眼前顿时出现了我从巴黎过来时行驶的道路。这是一片被摧毁的土地，道路两旁是巨大的欧洲迪斯尼乐园宣传牌。
居伊成长于这片土地。他是一名农民的儿子。当然，居伊的父亲也做过些布里奶酪。居伊还记得那诱人的香味，还记得他们一家（六口人）在一个晚上就把整块布里全吃光的事。也即是说，他们吞下了一块七磅重的奶酪。这也是为什么人们爱将布里奶酪做得如此巨大，因为它是为大家庭提供的。他再次让我看窗外并说道，以前，这是片水草丰腴之地：灌木丛、小河、溪流、瓦兹河、马恩河，还有塞纳河，丰富的水资源滋润着这方土地。这里的牧场上长满了各式野花：雪珠花、毛茛、矢车菊、蒲公英，以及各式野草，它们给牛群带来了天堂般的快乐生活。帕崔克·朗司称，能产出高质量牛奶的奶牛至少要吃50多种植物。居伊听到这个只是轻哼一声：“我们有自己的行家，皮埃尔·安德烈鲁特。”他是法国著名的奶酪品评家。
这里喂养的牛也是上等品种：诺曼底牛和佛拉芒牛，这两种牛产的奶所含的蛋白质最易转化为脂肪，所以用此奶做原料制成的奶酪也拥有最滑腻的酪心。非常可惜的是，两种牛产奶不多，可它们于盛夏时所产的奶质高量丰，这也足以弥补了。这片土地也汇集了多家农场，结了婚的妇女必须整天劳作，她们做奶酪，也做别的。
而眼下，曾有几十种野生生物寄居的灌木篱笆却被连根拔起，成片的高收益作物占领了这里，比如甜菜。至于从前的地，居伊肯定地说道，都被下了毒，因为喷洒了化肥和杀虫剂。所以，牛儿们也中毒了！他取出一架双筒望远镜递给我，“你看看”。一些黑色与白色的小点映入我的眼球。“那是霍斯坦奶牛！根本产不出好奶来。”他当然不喜欢这种牛，这是英国人——工业革命的始作俑者——称赞过的牛。
它们产自荷兰，可谓产奶机器。可居伊还是妥协了，他引进了这批牛。霍斯坦奶牛产的奶中，能转化为脂肪的蛋白质很少，可这丝毫不影响收入，因为好牛奶与劣等牛奶都是一个价。而且像霍斯坦奶牛这样的产奶高手，比诺曼底牛和佛拉芒牛挤出的奶要多好几倍。如今的霍斯坦牛变得更多产了，因为她脑垂体腺异常发达，从而分泌的奶液也增多（在美国，人们给奶牛注射生长激素）。居伊一边用手飞快地划出一道下降的弧线，一边说道，很快，布里奶酪的质量就下降了，因为产奶的奶牛是在含有化学物质的地里牧养的。而且，农户也越来越少，妇女们再不用每天在田里劳作，而他们的下一代更是远离家乡，在外打工赚钱。
说到这儿，居伊已做出一块上好的、三成熟的楔形布里奶酪，酪心稍稍有些溢出了。接着，他又开始叙述这段伤感的历史：“并不单单是一种奶酪完结了，更是奶酪文化的完结。”边说，他边开了一瓶阿尔萨斯白葡萄酒。“这酒很烈，但要比红酒好。红酒配不上布里的烈性。”
我们吃的奶酪味道很不错，是手工制的，也就是说，是用数群奶牛的奶制造的。相比从前农场的布里，自然是降了一个等次。那时的布里奶酪是由一个牛群产的奶制成的，其品质得到了保证。不过如今说这些只是纸上谈兵，曾经生产莫城布里的莫城眼下仅剩一家农场，而且，是建在博物馆里的。罗思裘德在莫城附近拥有一所农场，占地40阿庞，那里产的布里可媲美传统的布里，是通过互联网出售的。
然而，相比工厂制的布里奶酪——如今最流行的一种布里，我现在正吃的这块仍算是极品。自从农户们不再制作奶酪后，传统布里奶酪的命运就似在做自由落体运动，其制造工艺被工厂攫取，以便大批量生产这闻名遐迩的食品，满足超级市场的需求。在法国，也像现在许多国家一样，超市购物已成为最普遍的食品采购方式。
可是布里奶酪与超市的经营模式产生了抵触。首先，它的味道就是个问题。布里奶酪的味道是其区别于其他奶酪品种的显著特征。一块真正的布里，闻起来有股乡下的气息，具体来说，就是腐烂的味道；或者，再举个例子，就像绵羊身上闷臭的湿羊毛卷散发的味道，而且布里吃进嘴仍然不变。其实，这正如某些葡萄酒喝起来有烂葡萄的味儿，醇厚，却带点邋遢，都是因为细菌的疯狂活动造成的。如果让一位哲学家来品评布里奶酪，他或许会说，布里的口味包含一种暗示，这个暗示即是：死亡。不过哲学的调调在如今的都市大超市里已经过时了，即便是在法国。于是乎，布里奶酪又被改造一番，以满足超市的规划：拒绝总放在货架顶层的超大型布里，拒绝它所散发的溢满整个超市的腐烂之气。
布里奶酪的尺寸重要吗？“是的，很重要。”居伊这样回答道，“做得小些的布里，尝起来和大的不是一个味。小的壳厚些，变熟的时间也加快了。可变熟的时间越长，它所具有的口味就越丰富，能令人回味无穷。”不过，他也补充说，那已是不可避免的事了。如今少有人口多的大家庭，人少一些的家里一顿是吃不了这么大的布里奶酪的。因为切开的布里不能久放，或者——居伊的声音一下子变低沉了——“放在冰箱里。”布里，包括所有的软心奶酪，都不能忍受极端的温度。
冰箱内的温度会冻僵奶酪的“细胞”，甚至完全摧毁它所具有的珍贵口味。那美妙的奶酪须稳定、凉爽的自然气温才能臻于完美。
为了卖出产品，造布里奶酪的工厂只能完全遵循工业化的模式，先是缩小尺寸，然后用巴氏消毒法杀菌，通常还会往酪心里注入奶油，以使它们更丰满些。居伊谈道：“几乎所有的法国奶酪都经过了巴氏消毒。我们也没办法阻止，是美国人说了算。”
居伊说到“美国人”这个词时，露出了极为不满的表情。因为曾在美国工作了数年，他自认为是研究当地的半个专家。在那儿的生活让居伊明白了一件事：美国的当权者根本不懂得什么叫食物。2000年某日，我去拜访居伊，他所讲的正好能证明这一观点：据美联社报道，美国的奶酪加工商们希望美国斯威士奶酪的酪孔能再缩小些，因为新型的奶酪切割机过于锋利，容易损坏它们。不过，这项提议遇到了障碍。全美供普通食用的奶酪均须经过美国农业部审定质量规格，再根据所达标准定价。如果酪孔缩小，美国斯威士奶酪将达不到级别A，每磅价格从而须下降15至20美分。所以农业部对此提议进行了干涉。在瑞士，像爱芒特奶酪这种用生牛奶制成的奶酪，都会在发酵过程中自然生长出酪孔（或称“眼”），且这些酪孔的大小会影响到奶酪的质地，进而影响到奶酪的口感。然而美国斯威士奶酪的酪孔是由机器打出的，所以不管酪孔多大，对本来就平淡无奇的机器制奶酪没有任何影响。
也就是说，酪孔仅仅是个装饰。“你看，”居伊得意地说道，“在美国，奶酪只是商品，不是食品。”
对居伊来说，美国工业对奶酪的态度决定了濒临灭绝的手工制布里奶酪的命运，当然，也最终决定了所有欧洲生奶奶酪的生死。此外，美国人对细菌的恐惧程度对奶酪也有巨大影响。可我们都知道，那些微生物对形成奶酪与所有需要发酵完成的食物——比如萨拉米香肠、盐干老牛肉——的味道与外表有着无法抹灭的功劳。现在，爱芒特奶酪上的酪孔是由空气挤压进入的细菌造成的；往布里奶酪的硬壳上喷洒Penicillium candidus是制造细菌工作的开始，这个工序是为了使淡奶油生出浓烈的混合型口味。细菌在葡萄酒中也扮演着重要角色，它们能影响酒的口感。要知道，那些酒里到处都是细菌及我们看不见的细菌排泄物。
向细菌宣战
细菌无处不在，而且像人一样，有不同种族。但是，它们比人类能产，其复制时间须以微秒计数。人类每日都生活在一大群细菌之中，如果我们能用眼睛看到的话，可能会发现自己像《至尊神探迪克崔西》连环画里的那位“飞脸”。细菌属于那类有能力对人体造成伤害的生物（其他的例如：病毒、原虫、节肢动物、蠕虫、跳蚤、壁虱），它寄居在我们的身体里或皮肤上，而且，引用医学史家罗伊·波特在《人类最伟大的利益》一书中所说的：与人类共同遵循着物竞天择的规律，也即与人类争夺领地……
这个观念深入美国人心，他们试图消灭所有生活及食品中的细菌。1997年，美国前总统克林顿成立了食品安全促进会，作为该组织组成机构之一的美国农业部出台了有关治理细菌问题的规定。从那以后，美国所有食品均须经过净化、去菌，即使是存在于奶酪中的那些有益细菌也须通通消灭。美国向来具有的极端作风横扫了整个国家：审查人员们使用最先进的装备，例如生肉细菌探测器、光纤探测仪等，誓将所有能发现的细菌杀得一个不剩。
好在美国农业部的多疑仍有点节制，细菌确实也有对人类有益的时候。再说，那些对待牲畜像对待机器一样的食品加工厂在制造和分类时，也同时刺激产生了新的病原体。细菌有着机会主义者的本性，同时又具有无限适应的能力。健康的细菌同样如此，它们永不停歇地繁殖着，如果一个细菌一年产下4千个后代是毫不奇怪的。而且，一代比一代的结构更复杂。我们人类所发明的抗菌素永远也赶不及抵制新生的细菌种类，且被远远抛在其后。1994年，伦敦在食用肉中发现了一种新病菌（DT104型鼠伤寒大肠杆菌），当时有三千多人受到感染，十人因此丧生，就因为科学家们还未发明出有效的抗菌素对付它。美国国家健康局的兽医流行性传播疾病学家，萧恩·阿尔特克鲁斯医生是这样解释的：“我们的抗生素已不能拯救一切了，可大量繁殖的微生物迫使我们必须寻找到一条新的对抗疾病之路。”
于是乎，尽管并非所有的细菌族群都对人类有害，而且还有许多是维持人类健康所必需的，例如居住在人类肠道里的大肠杆菌家族，就是人体内维生素K与综合维生素B的来源；尽管绝大多数人在食用了含有沙门氏肠道杆菌的鸡蛋后都健康如初，或者，即使真的染上了病，也康复了；尽管除非是属于那类异常敏感的人群，免疫系统无比脆弱，否则我们吃东西时根本不会注意到什么细菌。然而，尽管有这么多“尽管”，还是免不了人类向细菌发起全面战争。
这里仅举一个小例子。木头砧板。它是自然食品的永恒象征。一块砧板随着年月的增长，多少留下了些伤疤，板面也变得高低不平，这是剁肉切菜给它留下的纪念。厨房里的木制厨具是传统延续的象征。
我现在还记得家里做菜用的木桌与滴水板，经过多年重复地擦洗，它们已变白变旧。可食品科学家们看不惯这种天然的材料，视其为包藏祸根的嫌犯。肉铺用的砧板总是有风干的血迹，这些残留物可能导致……是，他们奉劝大众将家用木制砧板通通扔掉，换上卫生的塑料砧板。就这样过了十年，某日，威斯康星大学的两名研究人员向大家展示了自己的实验报告。该实验内容是将病菌涂在木头和塑料玻片上测试两者负载病菌的能力，以期巩固塑料在将来砧板制造业中的地位。两位研究员让它们在室温条件下待了一晚。第二天，塑料玻片上布满了病菌，而木头上却干干净净，什么都找不到。木头，有着自己天然的防菌能力，将那些威胁它的细菌全都大口吞噬了。食品科学家们却没有承认从前的结论是错误的，反而更加坚定地拥护“健康的”塑料砧板，因为它们可以轻松地放入洗碗机里，或者，能用含氯的化学洗涤剂方便地清洁。
最不幸的是，生奶奶酪也成了美国农业部的打击对象。生奶中天生含有许多细菌，其中也包括大肠杆菌及李士德菌属中对人体无害的种群。在用生奶制造奶酪时，那些贪吃的细菌无处不在。
长久以来，人类与微生物在奶酪上都能和平共处，偶尔，会有几种淘气的病菌冒出来，但人们还是心甘情愿冒着风险，以饱口腹之欲。
没有什么食品是百分之百安全的，特别是在物资紧缩年代，卫生因素只能摆在次要地位。人们现在还是习惯吃黑麦面包，虽然早有证据表明它能危及人体健康。黑麦，也就是裸麦，易受麦角菌的侵蚀。麦角菌是一种能使人产生幻觉的真菌（也即制造迷幻药的原料），如果某个村庄的人误食了含此真菌的面包，则有可能变得极度疯狂，又蹦又跳，或是幻想自己能飞起来，然后直接从房顶上跳下——反正不可避免总要发生点事。如今人们就猜测，塞林城里住的那些所谓女巫，可能并非中了什么邪术，而是麦角菌的受害者。奶酪里的病菌就要柔和得多了，否则欧洲农村里岂非满是尸体？——这也是有识之士经常指出的一点。另外，手工制奶酪也避免了某些病菌的猖獗活动。
生牛奶的滋味
我还是小孩子的时候，每次喝到生牛奶都非常开心。这么多年来，我一直将喝生奶视为自己受到的最高款待。在夕林福德居住时，我和妹妹每周四下午从学校回家时会经过一个农场，我们总是停下脚步，轻轻地敲响那家农户的厨房窗户，然后就见到窗门被一只手迅疾地抽上去，露出嘉莉的脸来。嘉莉是农场主的表亲，就像格林达的现代版，格林达是《绿野仙踪》里那个北方善女巫。嘉莉总是领我们进到那闪闪发亮、铺满瓷砖的乳品房，里面的味道怎么说呢，就像堆了些没洗的衣服似的。在一张大木头桌上，放着几个巨大的、盛满牛奶的浅盘，里面的奶油正缓缓浮上。那油有着黄水仙般的颜色。这户农场养的是泽西奶牛和格恩西奶牛。嘉莉给我们一人倒上一杯新鲜的生牛奶，奶还保有牛的体温，暖暖的，而且，味道实在太棒了，纯正而富有韵味，如果用今天的话来讲，非常性感——此外，那浓浓的奶香比现在我们经常喝的灰乎乎的液体好了成千上万倍。接着，嘉莉还会给我们每人一片新鲜面包，面上抹了农场自制的黄油，以及草莓酱，最上面的一层是厚重的奶油，和奶酪的感觉差不多。所有这些，几乎就是我们一周中最好的一餐了。
我对自己认识的一个医生说，生牛奶就像那种V-8果汁鸡尾酒一样，含有蔬菜中具有的多种微量元素，喝一杯生牛奶简直能抵过一顿饭。可医生告诉我，他从来不喝这东西。“你自己认为它很安全，其实并非如此。里面包藏的细菌多如牛毛。我们每时每刻都在发现新的细菌。你真的很幸运，因为你对这些病菌有抗体，但其他人可能就没这么走运了。你必须记住一点，我们生活在一个全球化的环境中，我们的食物销往世界各地，上千甚至上万人都不能碰生牛奶，他们的身体消化不了，而且可能因为误食它而死亡。”
当时我觉得他的反应太过激烈，后来才发现，并非医生一人如此，这事实上已成为北美人公认的健康法则之一。威斯康星大学的威斯康星乳品研究中心副总管，汤姆·扎库提给我作出了如下解释。他直接略过了“风靡全球”的细菌威胁论，从更为实际的情况说起。汤姆称，从大众健康观点出发，坚持一律平等，没有特例，是保障安全的一项至关重要的原则。类似美国食品与药物管理局这样的管理机构，绝不会允许任何损害哪怕一个人身体健康的食品流向市面。生牛奶里所含的病菌使艾滋病患者、做化疗者受到感染，而且，老年人也是极易受感染人群。汤姆特别提醒我说，老年人，是如今北美人口中增长速度最快的人群之一，同时，也是所有工业国中增长速度最快的人群之一，均拜当今严格的科学健康管制所赐。我脑子里顿时开始幻想，一群上了年纪的人因为尝了点生奶奶酪，当即就倒地不起。
而且，还有一个很实际的问题千万不能忘——美国人是地球上最爱打官司的，而其他国家的人虽只能望其项背，却也还在不懈追赶着。如果美国食品与药物管理局批准销售这种已证明可能对人体造成伤害的食品，那法院接到的诉讼案将会直线上升。所以，问题一下子就清楚多了。“如果有人生病或者死亡，你的生意或资产将与一场官司相联。”
美妙的烤奶酪三明治
刚到美国时，有关与细菌作战的事我倒是没怎么考虑过。因为，我完全被超市里各种工业食品闪亮的包装，以及便利的购物环境迷晕了。
生奶奶酪的缺乏，我是一点都没注意到。因为烤奶酪三明治陡然成了我的最爱。它是一剂快餐毒药。这种三明治在美国四处都能见到，就仿佛法国的每个角落都有布里奶酪出售一样。而且，总是随买随有。制造烤奶酪三明治的原料各地均一样，没有任何变化。奶酪须是从带切达风格的长条橘子味奶酪上切出的几小块，这种奶酪味不是很重。而且最好是装在塑料包装里的那种，我最近得知，这样的包装可在四天内抵抗病菌入侵，即使是四天之后，那些病菌可能也变得懒洋洋爬不动了。但是知道这个事实后，我怀疑这世界上还有没有什么细菌能为改善我们的食品口味作出贡献，不过能被拿来改善的食品也不多见了。
这种风格清淡的奶酪正好合适。面包须是半成品。使用的工具是平底烤锅。就像所有美好的食物一样，烤奶酪三明治应该不是家里能做出来的。也就是说，需要别人来为我们做。并且须是一位专家。因为烤奶酪三明治不需要丰富多变：这是工业食品的特点，它们全都一样，如果哪天突然不一样了，定会让消费者失望。这位专家从事的是短时供餐业务。就餐时，顾客坐在公用餐台前，与服务员近距离接触，以确保自己的三明治迅速进到嘴里。
一块烤奶酪三明治可媲美埃斯考菲耶的任何一道菜，且同样具有清淡、易消化的特征，可说尽得他的真传。迷恋这种食物的人，可能有时会要求加些西红柿。至于这西红柿是否是包裹在塑料外套里的根本不重要，人们注重的只是西红柿的颜色及汁水。
再贪吃一点的顾客也许要求多加点熏肉。熏肉怎么样呢？有好的时候，也有不好的时候。如果熏肉是从锅里煎出来的，那还不错，因为这种做法还能见到诱人食欲的滴滴油汁，而一块熏肉的油汁是所有食物油里最绝妙的。可是，如果是用微波炉烤出来的熏肉，我只能说最好不要。从那里面端出来的熏肉，就似拔了毛的猪蹄，剃得光光的，又像长了虫的榆树树皮。最后，这份烤奶酪三明治当然也有装饰菜，总是一片薄薄的清淡的泡菜，可能是美国人做出的最为清淡的一种了。
时髦一点的烹调书会教人们在烤奶酪三明治里改用格鲁耶尔或者法国的罗格福特样乳奶酪。大家对此可以置之不理。就像著名的美国女歌唱家芮妮·佛莱明并非每次都能唱好“I'm Your Venus，I'm Your Fire”，像阿兰·迪卡斯这样一个法国名厨师也有将烤奶酪做砸锅的可能。总的来说，我们从前的老技艺拿到今日来看，只能算陈年旧事，根本不要再想出人头地——不管是做流行歌星，还是烤奶酪三明治。
还有一点我想补充的是：白面包。战争时期的英国，根本不存在这种食品，因为国家缺乏白面粉。后来倒是有一种国家牌全麦长条面包，与第一次世界大战期间的“战时长条面包”相比，总算是可以下咽了。让我们回顾一下历史。当时英国大众纷纷抱怨、抗议这种有着水泥硬壳似的“绳子”面包。之所以称为“绳子”面包，是因其遭受过一种名为“绳子”杆菌的侵袭。1917年，《泰晤士报》报道了食品部科学家们对此作出的回应，他们说“公众应将面包视为家庭生活的一员，而非满足声色口欲的食品”。
第二次世界大战结束后，营养学家们力推上文提到的全麦面包，赞扬麦麸有令人惊叹的营养价值，同时贬低白面包片。可最后却证明该观点误导了人们。佝偻病在战争时期的都柏林流行一时，原因正是因为当地人只吃全麦面包。这种面包里的叶子酸能阻止人体吸收自身必需的钙元素。尽管如此，在如今这个崇尚“新社会主义”风潮的年代，白面包片被认为是虚弱的上流绅士太太们才吃的食品，许多人仍然拥护全麦面包。不久之前，又有研究表明，白面包也“有毒”。
不过，从美食学角度来讲，全麦面包只是鸡肋。最为著名的三明治：大公黄瓜三明治——不管是吃起来似沼泽水草味的、香辣水田芥味的，甚至是夹那种压得扁扁的西红柿的——都须上好的、切成薄片的、能在上面涂上一层淡淡黄油的白面包搭配。全麦面包吸收性太差。
它过于厚实的身躯难以让果汁进入，而这正是做好多美食时所需的，比如，做一个夏日布丁，它就是将新鲜浆果挤进用稍稍有些陈的白面包薄片做衬里的布丁碗里。
没有布里奶酪的新世界
当我边嚼着烤奶酪三明治，边抬起头四处张望时，猛然发现法国奶酪的缺席。布里奶酪倒还有。鸡尾酒会上总会有布里奶酪，这已成为惯例了。但是，可想而知，都是些淡而无味、死尸般的块块，口味上丝毫没有值得称赞的，任何闪光点都没有，那种经典的臭袜子般的味道也消失了，当然，也没有“灵魂”——那道白色的细粉笔线——行家们所有的热忱。布里只是空有一个名牌的壳子，没有人注意到它已变得如此乏味。我记得吃过的最受欢迎，也是味道最好的奶酪，是一款工厂制蓝纹奶酪，味道浓烈，叫做莎迦。带着它和金酒、补药，坐在海港的小船里，别有一番风味。以前住在康涅狄格州一个名叫斯多宁顿的小村庄时，那里的村民最喜爱这样的消遣方式了。
我所认识的人当中还没有谁讨厌布里奶酪的。这是一个朱莉娅·裘德的时代，不过她在书里只提到过斯威士奶酪，一种经典烹饪法里常用的配料。反正埃斯考菲耶当时也没怎么讨论过奶酪。
如果连我们的时代烹饪女王朱莉娅对待奶酪都是一副漫不经心的态度，那美国公民对现在布里奶酪的低劣不闻不问也毫不为奇了。
生牛奶是怎样被抛弃的
我最终发现，生奶软奶酪是在1949年被禁的。在那之前，这种奶酪随处可见。尽管1900年时，巴氏消毒法在北美就已被广泛采用，但生牛奶仍遍布各家农场小院。而且，一旦喝上这种奶，就再也别想戒掉了。要冒一定的风险，这是肯定的。在巴氏消毒法出现以前，牛奶曾引发过多种疾病，因为乳品场里总是不太干净。生奶拥有生气勃勃、反复无常的性格，更需小心处理：奶牛要保证健康，乳品场及其所使用的器具（当然还有那里的工人）都要做到“一尘不染”。最安全的牛奶应是由一个农民单独饲养的同一群牛产出的。但由于人们对牛奶的旺盛需求，巴氏消毒成为了最快捷的处理方法，它能迅速净化来自各家农户的混合牛奶，要知道其中肯定有些人邋里邋遢的。此外，这种方法相比审核检查乳品场的卫生情况耗费的资金要少得多。
之后，到了上世纪20年代，生牛奶中出现了一种名为李士德菌的病菌。乌云笼罩在生奶的上空。李士德菌，一种超级细菌，是在此之前从未被探测出的具致命威胁的病菌，它繁殖速度极快，而且，生产奶酪的条件刚好也是这一病菌加速衍生的有利环境。该发现让负责公众卫生健康的国家机关决定在牛奶制品中全面使用巴氏消毒法。可仍有一部分医生与营养学家认为，生牛奶的确具有相当高的营养价值，因此据理力争。
事实上，巴氏消毒法是一种野蛮的杀菌行为：它在消除牛奶中的有害物质的同时，也扫荡了所有有益成分。根据美国医学牛奶委员联合会的报道，生牛奶中含有二十二种人体必需的氨基酸，另外，也富含能帮助人体分解蛋白质的酶，使牛奶更易被消化吸收。同时，它也是某些维生素及矿物质的来源，特别是维生素B-12，为非肉类食品中少有的营养素。巴氏消毒破坏了生牛奶中所含的乳过氧化物酶，而这种酶正是具有抑制，甚至某些情况下清除沙门氏肠道杆菌、李士德菌能力的有益物质。此外，能为奶制品营造出醇厚鲜美口味的细菌也被巴氏消毒法一举消灭了。
即使这样，公众的健康观仍对营养价值毫不考虑。战后，1949年，在缺乏经验丰富的制奶酪工的情况下，联邦健康机构规定只有存放了60天以上的生奶奶酪才能在美国境内出售，因为60天能杀死所有隐藏的病毒。后来，该项禁令也推广到进口奶酪市场，快速成熟的布里奶酪、瑞士卡门贝奶酪，以及勃艮第厄普瓦斯奶酪通通受到了限制。
有关食品安全的谬论
那么巴氏消毒法灭菌的奶酪是否安全可靠呢？2001年，洛杉矶监察会收到了一份厚厚的报告书，内容即为生奶安全与巴氏消毒牛奶安全问题的调查。该报告书涉及一家名为“自然的斯迪伊夫”的乳品场，该乳品场正试图申请出售非巴氏消毒牛奶的许可。
斯迪伊夫一家自从1945年起，就开始卖生牛奶。他们所在的加利福尼亚州属美国二十八个允许出售生奶的地区之一。有上百万人喝过这家的生奶，没有谁病倒过。但斯迪伊夫家的律师，雷蒙德·诺威尔称，当地的卫生部门却一直努力争取取缔生牛奶销售行业。许多乳品场已因此关门倒闭。斯迪伊夫家的乳品场也前后八次被告上法庭——不过均以庭外和解的方式不了了之了。直到1977年。那年，这家乳品场的年销售额达到了2000万美元，卫生部因而对其施以巨压。他们要求对其出售的牛奶——当时属于A级食品——重新进行验证。这意味又需遵守一套新的繁文缛节，而且砸进大把金钱。1993年，斯迪伊夫一家终于受够了，他们只能关闭乳品场。但是人们却想念那美味的生牛奶！于是，斯迪伊夫家要求洛杉矶监察会批准其牛奶恢复到老式的A级，因为从前的A级证明该生牛奶是符合出售要求的。
这份档案是由雷蒙德·诺威尔写成的，它的内容让人眼前一亮。
生奶一次次受到众人的责难，被认为是导致某些疾病及死亡的罪魁祸首，却一直缺乏有力证据。有些传言甚至荒谬透顶。有一次，斯迪伊夫的牛奶被疑致使某妇女死亡受到非难，而那名女子实际是因溺水而亡的。还有一个婴儿也被传是喝了生奶而夭折，可真实情况是，那孩子是由于股骨断裂引起了并发症才离世的。1990年，威斯康星州的疾病与防疫控制中心大肆鼓吹，有70%的人因饮用了生牛奶而患病。威斯康星州因此对生奶下了禁令。那想喝它的老百姓怎么办呢？一帮缺乏生奶的野餐爱好者看来只得偷偷溜进农民的牲口棚里，从木桶里舀些牛奶了——因为牛奶将成为马的饮品，而非人类的。这还只是地方健康机构的情况。1985年，美国食品与药物管理局报告称，有20万人因饮用伊利诺伊州一家乳品场的巴氏消毒牛奶而患病。但该消息是在此病三次大规模爆发后才公之于众。因为只要没有确切证据，管理部门总是将罪名扣在生牛奶的头上。
近年来最大的一起食品中毒死亡案例也是于1985年发生的。元凶为一批经巴氏消毒的墨西哥风味奶酪（142例病患，47例死亡），里面含有毒性很强的李士德菌，是巴氏消毒法向来自称能轻松消灭的病毒。实际上，李士德菌这种不断进化的病菌，已越来越多地出现在诸多已经巴氏消毒的食品中，人们在全脂牛奶、全脂或低脂的巧克力奶、冰淇淋、牛奶冰，以及各款新式冰淇淋中，比如棒条形的、片状的、鼓槌样的、冰淇淋卷，还有四盎司的碗装冰淇淋中，都发现了这种病毒。
从以上的报告中我们可以看到，是否采用巴氏消毒法并不是问题的关键，真正的重点在于我们的工业对食品的操纵方式。工厂生产与分发的食品数量越大，病菌侵入的几率就越高，因为人类是用一