书城养生习惯决定健康:日常生活中的175个习惯性误区
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第48章 胡萝卜生食好不好

胡萝卜在生活中又常称“红萝卜”,为圆锥形或圆柱形,色呈紫红、橘红、黄等,有特殊的香味。春种一般在六月下旬,于七月初收获;秋播将于十一月上旬上市,是耐贮存的冬季蔬菜。红色的胡萝卜含糖分较高,味甜;黄色的胡萝卜含胡萝卜素较多,甜味淡。它们均含有多种维生素和糖类,特别是胡萝卜素含量丰富,民间有“小人参”之称。李时珍称之为菜蔬之王。有报载,美国科学家的最新研究证明:每天吃两根胡萝卜,可使血中胆固醇降低10%~20%;每天吃三根胡萝卜,对预防心脏疾病和肿瘤有奇效。

人们对胡萝卜的习惯吃法是直接生吃,或切成丝和粉丝等凉拌后食用,或者是切成片同其他蔬菜炒食。殊不知,这都不符合营养原则。因为胡萝卜中的主要营养素是β-胡萝卜素,它存在于胡萝卜的细胞壁中,而细胞壁是由纤维素构成,人体无法直接消化,唯有通过切碎、煮熟及咀嚼等方式,使其细胞壁破碎,β-胡萝卜素才能释放出来,为人体所吸收利用。为了最大限度地保留和利用胡萝卜素,生活中最好不要生食胡萝卜。

因为胡萝卜素是脂溶性物质,与油脂同食,比较利于胡萝卜素的吸收,而胡萝卜素又称维生素A原,在人体内可通过酶作用形成维生素A。现代科学证明,维生素A是人体必需的营养素,对夜盲症有疗效,还具有抗癌作用。只有将胡萝卜用食用油进行烹调,炒、爆、炖或切块后与肉同烧等,这样才能使胡萝卜素在小肠黏膜内较多地转变为维生素A,而生食会使胡萝卜素转化为维生素A的量减少。尽管胡萝卜生另有一番滋味,但不利于营养素的吸收,所以不宜生吃。另外,胡萝卜还含有其他维生素、氨基酸、矿物质和糖类等,故还有降血脂、降血压、增强心脏功能等作用,长期食用对人体将有很大益处。胡萝卜中虽然富含β-胡萝卜素,但要保持其营养,并能被人体真正消化吸收利用,与我们的食用与烹调方法有着极大的关系。科学合理的食用方法是:胡萝卜应烹煮后食用,要保持其营养的最佳烹调方法有两点,一是将胡萝卜切成块状,加入调味品后,用足量的油炒;二是将胡萝卜切成块状,加入调味品后,与猪肉、牛肉、羊肉等一起用压力锅炖15~20分钟。

烹调胡萝卜时采用压力锅炖,因为减少了胡萝卜与空气的接触,β-胡萝卜素的保存率可高达97%。实验还表明,β-胡萝卜素在体内的消化吸收率与烹调时所用的油脂量密切相关,用足量食油烹调后熟食,β-胡萝卜素在体内的消化吸收率可达90%。因为β-胡萝卜素是一种脂溶性物质,它只溶于油,不溶于水。

胡萝卜虽好,但也不能过量。食用胡萝卜要适量,如果一天吃得太多,也会造成高胡萝卜素血症,会出现呕吐、厌食等中毒症状。特别是因为胡萝卜含糖分和热量都较高,糖尿病人食用时更要注意。另外,现在人们喜欢把胡萝卜榨汁给小孩子喝,这实际上不利于胡萝卜素的吸收。