书城养生习惯决定健康:日常生活中的175个习惯性误区
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第38章 做馒头不要加过量的碱

馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。过去,馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。

面食有蒸、煮、炸、烙、烤等加工方法。因制作方法的不同,营养素的损失程度也不同。一般蒸馒头、包子、烙饼时,营养素的损失较少。

做馒头营养损失的主要原因是对发酵的面团加碱。面粉中的维生素B1在酸性环境中比较稳定,而在碱性环境中则容易被破坏,如果加碱过多或用苏打等碱类发面剂做馒头,就会破坏面团中大部分的维生素B1.

以麦粉为原料,在酵母菌作用下发酵,此时的面团称为“发酵面”。如果用纯酵母发酵,则杂菌较少或无杂菌,没有酸味,不用加碱可直接加工馒头。但是民间常用老面进行发酵,必须兑碱后方能加工制成馒头,此时加碱不可过量。

正确加碱可使面团去酸留甜,同时加热时用旺火使蒸锅上大气,一次蒸熟,做出的馒头便会暄软、色白、可口。做馒头为什么用老面发酵时必须掺碱呢?因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。当面团内温度达到33℃时,醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使面团产生强烈的酸味,变得更软烂,且发酵时间越长,面团酸味越浓,所以必须加碱中和酸味。但在加入碱时一定要拿准碱量,使碱面与面团中醋酸完全发生作用,生成醋酸钠、二氧化碳和水,可除去其酸味。可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。如果加碱过量,则称为重碱,重碱使制品色泽发黄,味道苦涩,而且会破坏掉面团中大量的维生素B1.所以说,做馒头时加碱要适量。

正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。经实验,每05千克发酵面加入37~43克碱中和,酸度在pH62~66之间,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。当然,用纯酵母发酵就免去兑碱,可直接成形制成馒头,以上分析是为民间用老面做馒头给予的提醒。