书城养生习惯决定健康:日常生活中的175个习惯性误区
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第37章 冷水煮米饭不可取

在日常生活中,人们用冷水煮饭已成为习惯。但是,用冷水煮饭并不符合营养学的要求。

众所周知,谷类食物中含有丰富的B族维生素、盐酸以及无机盐类等。它是人们膳食中B族维生素的重要来源。这种B族维生素对高温的耐受性较差,在高温的环境中容易被破坏。烧煮的时间越长,温度越高,B族维生素损失也越多。

大量试验结果表明:米饭用冷水煮烧,维生素B1的损失约占67%左右;如用开水煮饭,由于烹调的时间较短,维生素B1的损失极少。因此,煮米饭最好用开水。

此外,城镇居民的饮用水,在净化处理过程中加入了净化剂和漂白粉,如氯化钙、熟石灰、次氯酸钙等,这些物质对人体无害,却能杀死水中细菌,尤其是次氯酸钙的杀菌消毒净化作用较强。但它属于一种强氧化剂,能直接破坏分解掉维生素B1.所以用冷水煮米饭导致了米饭营养成分的流失。做米饭最好的办法是将水煮沸后再放米,这样米本身边吸收水分边被加热,蛋白质遇热凝固,使米粒形完整不碎。部分淀粉糊化层逸出溶于汤中,使粥有粘性。且在水沸过程中次氯酸钙分解为氯气和水,氯气随水蒸气蒸发掉了,部分凝聚的蛋白质可保护维生素B1,避免其大量溶于水。因强氧化剂次氯酸钙消失了,又因随着加米后水锅沸腾而改为小火,蒸汽在减少,这样做使维生素B1的保存量跟冷水加米煮出的米饭相比,前者高于后者30%,而前者煮的米饭口感好,又省火。

所以,劝告大家别图一时省心用冷水加米煮饭,这样会使米饭中维生素B1受到严重破坏,长期如此会导致维生素B1的缺乏症。