书城养生习惯决定健康:日常生活中的175个习惯性误区
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第33章 蔬菜忌先切后洗

蔬菜是我们日常生活中维生素和矿物质的主要来源,而菜中的这些营养物质极易溶于水,尤其是B族维生素和维生素C都属于水溶性维生素,而且它们遇热、遇光容易被破坏,特别是维生素C在氧、热、光面前特别“娇气”。

蔬菜在切洗工序上常被人们所忽视,经常是怎样方便怎样做。大多数蔬菜按照常规是先洗后切,此作法符合营养性原则,如黄瓜、西红柿、茄子、冬瓜、苦瓜等;但有些需要焯水的蔬菜往往是先切后焯水,还有的因加工过程中便利,如豆角、甜柿椒等,人们往往边剔筋、去籽边直接将其掰为小段、块,再对其进行洗涤。而后者是错误的加工习惯。

各种蔬菜不同程度的含有维生素和人体必需的微量元素。这些营养物质易溶于水。蔬菜在生长过程中,由于表皮有一层保护层,因此,被雨淋或水洗时,这些营养物质也不会溶于水而损失掉。但是,蔬菜切开后,这保护层就不起作用了,蔬菜中维生素C等营养物质就大量溶于洗菜水中,白白浪费掉。而且维生素C化学稳定性差,易氧化,蔬菜切开后,刀口处维生素C与空气接触时易被氧化。

如果将油菜、菠菜等叶菜类先加工成小块后再焯水,这样使蔬菜与热水的接触面积增大了,似乎很容易烫熟了,但这也使蔬菜中的营养素更易流失于水中了。因此,应整形焯水,用凉水降温后再进行刀工处理。

还有的在加工过程中首先把蔬菜切成小块,再洗涤、烹调,这样会使营养素流失更多。因为蔬菜的营养素种类主要是水、维生素和矿物质,且维生素中的水溶性维生素和矿物质几乎全部易溶解于水,尤其是维生素C。刀工后蔬菜的切面与水面积接触,结果使维生素C及其他溶于水的维生素和矿物质有70%随水分的流失掉。

蔬菜的洗涤方法是有讲究的,忌先切后洗,科学的做法是整棵(整叶)洗和焯水后再切。这样可减少水溶性维生素和矿物质在加工过程中的损失。当然,有些蔬菜比较特殊,如土豆、藕等,为了防止其在空气中发生褐变,影响菜肴质感和色度,往往切后再放入水中洗一两次是允许的,但营养素损失也很多。为了降低营养素的损失量,最好此类菜随炒随切,不要在水中浸泡时间过长。