书城养生习惯决定健康:日常生活中的175个习惯性误区
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第32章 煮粥时忌加碱

因粥含有丰富的营养成分。我国自古以来就有食粥的习惯。粥以稻米、小米、玉米等谷类为主要原料,以绿豆、小豆等为辅料煮制而成,它有易消化、口感性好、味道好等特点,深受人们、特别是老年人的喜爱。

有许多人在煮粥时,习惯性地加碱,因为这样煮出来的粥又烂又粘,殊不知此法却使米中的营养素大大流失掉了,尤其是维生素遭到了重大的破坏。

米中糊粉层如米糠、糙米含有大量维生素B1,易溶于水,在空气中和酸性环境中较稳定,而在中性和碱性环境中遇热则容易被破坏,因此,在粥中加碱会造成维生素B1的损失。维生素B1又称硫胺素,可抗脚气病,能增加肠胃蠕动及胰液和胃液的分泌,增进食欲。帮助消化,促进糖代谢。米的胚芽部分富含的维生素E可被碱所破坏,也易氧化,维生素E有抗癌作用,缺乏维生素E会引起肌肉营养不良,长期缺乏维生素E容易发生未老先衰,产生疾病。

制粥的原料,大米、小米、玉米等谷类和绿豆、小豆、豌豆等豆类都含有一定量的蛋白质,为食用者提供一定的蛋白来源。碱可以使蛋白质变性,加碱后将降低其蛋白质的营养价值。

煮粥时加碱,破坏了维生素,降低了粥的营养价值。如果在煮粥时加入不易煮烂的食品,如豆类,需加碱时,可将豆和适量碱放入水中,煮至八成熟时再加入米同煮,这样可以减少维生素的损失,又可使豆类被煮烂。但最好能做到在煮粥时不加碱。