第一节猪肉的营养分析
快餐食品就是营养食品吗
快餐服务开始时仅限于炸鸡、汉堡包、油炸马铃薯条、冰淇淋和软饮料。虽然这些名目现在仍然是主要的，但快餐服务菜单提供了很多的选择。从烧烤鸡三明治和烤鱼，到色拉，到低脂肪牛奶，大部分主要的连锁店现在还推出了低热量、低脂肪菜单项目，除了汉堡包和炸鸡出售之外，快速服务餐馆还以比萨饼、海鲜、面食制品、填充的焙烤马铃薯和熟食制品，还有各种类型的民族烹饪为特征的快餐食品。
食品工业的其他一些部门也正在进入快速服务餐饮业。例如，超级市场出售的快餐食品：熟食三明治、烤鸡热汤、辣椒酱、炸玉米卷等等。甚至设在汽车加油站的方便食品店也销售快餐食品，成了高速公路上的真正的“餐车”。
“快速”、“方便”、“价格适宜”和“有预示性”描述了今天的快餐食品的共同特征。因为菜单是多种多样的，因此无法整体评价快餐食品的营养价值。
快餐食品健康吗？如果你明智地选择，它们能提供人体需要的多种营养素。为了适应消费者的需要，快餐食品连锁店正在提供越来越多的各种菜单，还有低脂肪的选择。传统食品，如馅饼、油炸食品、油炸水果半圆形酥饼和软饮料，或炸鸡、饼干、奶油卷心菜丝色拉和有肉汁的马铃薯泥保留了高脂肪、高饱和脂肪、高钠和热量，而在维生素Ａ和维生素Ｃ或钙方面含量较低。如果你是经常去快餐食品店的，请在头脑中记住下面几点，以便快餐食品能够符合你的多样性、平衡和适量的健康饮食方式。
1.警惕“大”、“奢侈”或“超大”的趋势。无论是三明治、油炸马铃薯片或其他菜单佳肴，分量越大表明热量越多。很可能脂肪、胆固醇和钠也越多。对大多数人来说，量正常大小就足够了。
2.少吃点心。1份量大的油炸马铃薯和饮料对你一天的摄入可以增加500左右的热量！
3.用其他食品来平衡快餐食品。当点菜的时候，要考虑一天中已经吃了什么，或将要吃什么。
4.要注意食品的多样性。选择副菜色拉、生的蔬菜或卷心菜丝以获得更多的维生素Ａ和维生素Ｃ以及纤维。用1盒1％低脂乳或脱脂奶增加膳食中的钙。
5.食品应适量和多样化。把吃快餐食品作为你饮食方式的一部分，但是每天不要总是吃同样的食品。为了更多的多样性，去吃一些民族风格的快餐如中国炒菜、墨西哥玉米煎饼、日本多姆利或具有黄瓜酸奶调味料的填塞蔬菜的比塔饼。
6.少用调味料和风味物。仅仅1包（大约1汤匙）蛋黄酱增加热量大约250.8千焦和5克脂肪。同样大小包装的塔塔沙司大约有290.6千焦热量和8克脂肪。14克包装的法国调味料大约含有773.3千焦热量和17克脂肪。
7.注意油炸食品使用的油。大部分早餐连锁店使用100％的植物油，不含胆固醇，可能含有较多的不饱和脂肪。当马铃薯条和其他食品是在部分含有牛脂的脂肪中油炸时，这些食品会含有更多的胆固醇和饱和脂肪。
最好还是把油炸食品作为偶尔的食品，相反，应该主要依靠烧烤、焙烤、蒸和微波早餐食品。
哪些食物不要空腹吃
有的食物空腹吃下去，也许会被消化吸收便很快排泄，或是刺激肠胃引起身体不适。下列食品不要空腹吃：
柿子。空腹吃柿子易和胃酸结合凝成难于溶解的硬块，引起心口痛、呕吐、胃扩张、胃溃疡，甚至胃穿孔、胃出血等。
香蕉。香蕉中富含镁，空腹吃香蕉，会使血液中含镁量骤然升高，血液中镁与钙的比例失调对心血管产生抑制作用，不利于健康。
番茄。番茄中含有大量的果胶、柿胶酚、可溶性收敛剂等成分，容易与胃酸产生化学反应，凝结成不易溶解的块状物。这些硬块，可将胃的幽门堵塞，易造成急性胃扩张而感到胃胀疼痛。
桔子。桔子汁含有大量糖分和有机酸，空腹吃桔子，会刺激胃粘膜，使脾胃满闷、嗝酸。
山楂。山楂味酸，能行气消食，若空腹食用，不仅耗气，而且会增加饥饿感并加重胃痛。
白薯。白薯中含有单宁和胶质，会刺激胃壁分泌更多胃酸，造成胃酸过多而烧心。
大蒜。大蒜含有大蒜素，大蒜素的辣味会刺激肠壁，使肠壁血管充血，水肿和组织液分泌过多，引起急性胃炎。
牛奶、豆浆。牛奶和豆浆富含蛋白质，只有在摄入一定量淀粉食品后饮用，才能被吸收起到滋补作用。
糖。空腹吃糖易引起蛋白质聚糖作用，有损于各种蛋白质的吸收，导致动脉粥样硬化症，影响肾与血液循环的正常机能。再者空腹吃糖可使血液中血糖暂时过高，引起眼病。
饮酒。空腹饮酒会刺激粘膜，久之易引起胃炎、胃溃疡等多种病变。
饮茶。空腹饮茶会稀释胃液、降低消化功能，且容易引起“茶醉”，导致头晕、心慌、四肢无力、心神恍惚等。
吸烟。空腹吸烟会促使胃酸分泌增加，产生饥饿感；还容易引起“烟醉”，出现头晕、乏力、心悸、头痛等不适症状。
哪些食物不宜同时吃
有些食物同食，或丧失营养，或发生疾病，或引起中毒。下列食物不宜同时食用：
红萝卜和白萝卜。二者同煮，红萝卜抗坏血酸酵酶会破坏白萝卜的维生素Ｃ。
黄瓜和西红柿。西红柿和黄瓜配在一起很好看，但从营养的角度看是不科学的，因为西红柿含有丰富的维生素Ｃ，黄瓜却含有一种能分解维生素Ｃ的酶，如果将这2种蔬菜放在一起食用，等于什么营养也没有得到，只是嘴巴过了一次瘾而已。另外，青椒及油菜里也含有较多的维生素Ｃ，尽量不要把它们与黄瓜凑在一起吃。
鸡和天麻。人们习惯用天麻与鸡同炖服食，以治疗头晕、头痛，其实这种做法不科学，因为天麻性平，是治疗头晕的常用药，而阴虚火盛者，不宜食用鸡，对肝阳上亢引起的头晕头痛，本应用天麻配加一些平肝潜阳、清风熄火之类的药物才对，如果用天麻和鸡同食，则会影响天麻本身的功效。
豆浆和鸡蛋。豆浆冲鸡蛋，鸡蛋中粘液性蛋白与豆浆中胰蛋白酶结合，就会失去原来的2种营养。
牛奶和糖。煮牛奶时放糖，牛奶中的赖氨酸与果糖产生有毒果糖基赖氨酸，该物质对人体有害。
牛奶和巧克力。牛奶中的钙与巧克力中的草酸结合，形成不溶性的草酸钙，会导致缺钙，并会腹泻。
猪肝和维生素Ｃ。维生素Ｃ是一种烯醇结构物质，易被氧化破坏。如同时进食猪肝，由于二者相互作用，会使前者的作用降低或无效，猪肝的营养也消失，故在使用维生素Ｃ治疗时，不要食用猪肝。
菠菜和香蕉。二者均有润肠作用，同时食用可导致腹泻。
甘薯和柿子。二者相聚会形成难溶性的硬块即胃柿石，引起腹胀、腹痛、呕吐，严重时可导致胃出血，甚至危及生命。
菠菜和柿子。柿子里含有“单宁”，妨碍饮食中铁质的吸收，而缺铁性贫血的病人，在食用菠菜等富含铁质的食物来补血时，一定要注意不能同时食用柿子。
酒和汽水。汽水含有大量二氧化碳，可刺激胃粘膜，减少胃酸分泌，导致胃肠炎。
值得提醒的是，以下的食物也不宜合并食用，否则会引起中毒：螃蟹与柿子、苋菜与甲鱼、兔肉与芹菜、狗肉与绿豆、羊肉与西瓜、鲤鱼与甘草、花生与黄瓜、豆腐与蜜糖、香蕉与芋头、鸡蛋与消炎片、皮蛋与红糖、山芋与柿子、糖精与鸡蛋。
当心食用某些
食物之后会过敏
蚕豆过敏。蚕豆过敏是由近亲结婚而引起的一种隐性遗传疾病，有些人吃了蚕豆，甚至闻了蚕豆的花香就会发病，症状为腰痛、呕吐，并伴有贫血、黄胆、肝脾肿大等。
大蒜过敏。大蒜过敏又叫卟啉病，有人吃了大蒜后会引起腹痛，此症状常被误诊为“急性肠炎”或“急性阑尾炎”。
牛奶过敏。对牛奶过敏的人，不能分解奶中的半乳糖，半乳糖的积累会产生毒性，影响全身。所以，有的人一喝牛奶就会呕吐、腹泻、肝脾肿大。
蘑菇过敏。有些人吃蘑菇会出现贫血、肝硬化、手足发抖、语言不清等症状。对蘑菇过敏的人，往往对巧克力、肉类、动物肝及核桃等硬壳食物也过敏。
蛋白质过敏。有些人对含蛋白质高的食品过敏，如吃了鱼、鸭、蛋、豆制品等会影响大脑和身体发育，出现“白化症”、癫痫、皮疹等。
淀粉过敏。有的人吃了面条、馒头等面食，会患一种奇怪的肠炎，症状为大便恶臭、灰白色，呈泡沫状。
第二节羊肉的营养分析
一、粮谷类
在我国，一般膳食中由糖类所供应的热能占总热能的60％～70％。经折算，谷类食物提供的热能占膳食总热能的50％。以谷类为主食的膳食结构好处有很多。
1.谷类所含营养素比较全面
谷类食物是含糖类最多的食物，且利用率高达92％，是供给机体热能的最主要来源。谷类食物是我国人民蛋白质的重要来源。粮谷类含蛋白质8％～16％，虽然不太高，但是由于每天吃谷类的数量比较多，因而也从中得到不少蛋白质。谷类含有丰富的Ｂ族维生素。我们所需的维生素Ｂ1、维生素Ｂ2及尼克酸主要靠谷类提供。谷类还含有一定量的膳食纤维和维生素Ｅ，而且含脂肪少，仅占2％～4％。
2.谷类食物易被氧化分解
从人体新陈代谢的特点来看，以谷类作为热能的主要来源是非常合适的。谷类中提供热能的淀粉、糖的结构简单，人体能够将其迅速地进行氧化分解，在短时间内获得大量的热能。同时，糖类在人体内氧化分解的最终产物是二氧化碳和水，这2种物质都没有毒性，人体不需对它们进行解毒，而且可以比较容易地直接排出体外。
3.以谷类为主食时，所不足的营养素易于用其它食物来弥补
若以肉类为主食，脂肪虽供给热能比较多，然而缺乏糖，脂肪不但不会氧化产生热能，还会产生较多的酮体，这种物质少量会与碱性物质结合，排出体外，过多则会引起中毒，甚至危及生命。若以500克蔬菜为主食，其热能又不能满足人体活动的需要。
4.谷类是价格最便宜的热能来源
如果我们把500克小麦所含的热能换成猪的后臀尖肉，约相当于531克猪肉。可是按照价格来计算，500克小麦粉比531克猪肉显然要便宜得多。在目前世界人口爆炸、食物供应危机的时刻，用产量较高的谷物作为热能的主要来源，可以使地球上有限的耕地养活更多的人。
5.谷类食品食用方便，易于储存
干燥的谷物或谷物制品可以长期保存而不易变质。正因为如此，自古以来，生产和储存粮食一直是关系到国计民生的头等大事。以谷类为主食的膳食结构既符合我国国情，又符合膳食的科学性。但谷类食物的营养很不全面：其蛋白质含量并不高，并且十分缺乏赖氨酸、色氨酸和苏氨酸；
虽然含有高质量的不饱和脂肪酸、纤维素和维生素Ｅ，但缺乏维生素Ｃ、维生素Ｄ、维生素Ａ，维生素Ａ原（胡萝卜素）的含量也很少；所含的磷、铁不易被人体吸收；钙含量也很少。因此，应主副食搭配食用。
不能长期食用精米
研究表明，不同等级的稻米，其营养成分差别不大；而不同精度的稻米，其营养成分却有较大的差别。如果长期以精白米为主食，又不能用其它食物很好地调配，往往会发生维生素Ｂ1缺乏症——脚气病。
脚气病初起时疲倦厌食，头晕乏力，足部有针刺感；继而肌肉酸痛，肌力减退，皮肤感觉迟钝，筋脉弛张，挛缩，足部水肿。严重者还会出现心悸、气短，心动过速，心脏扩大，下肢肿痛，还可以突然发生“青紫”和心脏停跳导致死亡。
这是因为谷皮是谷粒外部的数层被覆物，包括果皮、种皮和糊粉层等，约占谷粒的13％。主要由纤维素和半纤维素组成，还含有一定量的蛋白质和脂肪。此层中Ｂ族维生素和无机盐很丰富，占全粒此类营养素总含量的40％～80％。胚乳是谷粒的中心部分，约占全粒的83％。整个子粒所含的淀粉全部集中在胚乳中，蛋白质丰富，而脂肪、无机盐、维生素和纤维素的含量均很低。胚芽位于谷粒的一端，仅仅占全粒的2％～3％。胚芽为谷粒中的“胎儿”，脂肪、蛋白质、无机盐和维生素的含量都很丰富。如维生素Ｂ1占全粒维生素Ｂ1总含量的64％。胚芽由于脂肪和纤维素的含量也很高，使胚芽质地松软而有韧性，胚芽本身不易粉碎。故在碾磨加工时，整个胚芽部容易与胚乳分离，而转入副产品糠麸中去。
精白米是谷粒经多次的碾磨加工而成，大部分谷皮、胚芽被弃掉，仅剩下胚乳部分。这样，各种营养物质尤其是Ｂ族维生素、无机盐和纤维素已被大量受损。糙米被加工成不同精度的白米，维生素Ｂ1损失率分别为：标准米41.60％，中白米为57.6％，上白米为62.8％，有的可高达90％以上。因此，从营养角度讲，精米就不算好米了。
糙米则是谷粒除去一些外层但却大部分的谷皮、胚芽和胚乳得以保留。其各种营养物质，尤其Ｂ族维生素、无机盐和膳食纤维比精白米丰富得多。不过，出米率高的谷粒含植酸较多，可影响食物中钙、铁、锌等元素的吸收利用。故适度的碾磨也较好。小麦也一样，精粉中的维生素Ｂ，含量仅为小麦原有的10％～30％。
由此看来，过多过久地食用精米和精面粉不利于健康。
久储藏的稻
米会有陈米味
稻米中除了含有大量的糖类、部分蛋白质外，还含有1％的脂肪。储藏期间脂肪逐步被脂酸酶分解为甘油和脂肪酸，游离的脂肪酸进而氧化形成羰基化合物。陈米中的Ｃ3～Ｃ6羰基化合物的含量相当于新米含量的10倍，其中己醛和戊醛是形成陈米味的主要成分。也有人认为陈米味与二甲基硫醚有关。储藏时温度高会使脂肪的活性增强，进而加快陈米味的产生。
有陈米味的稻米不仅营养价值大大降低，还会影响人的食欲。去除陈米味用赖氨酸很有效。这是因为与陈味有关的羰基化合物与赖氨酸中的一个氨基发生反应，失去了活性所致。在700克陈米中加入ｌ克左右的赖氨酸盐酸盐即可消除陈米的异味。谷类有何营养价值
谷类为世界大多数居民的主要食物，种类很多，在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类食品在我国膳食构成中占有重要的地位，是人们日常生活中的主食。
谷类之间有近似的化学组成和营养价值。谷类含糖（淀粉）最多，也含一定量的蛋白质。谷类是世界大多数人摄入热能的主要来源，在我国人民的膳食中，有70％～80％的热能，50％左右的蛋白质，是由谷类供给的。因此，我们称谷类为主食。
谷类还含有相当量的钙、磷、铁、镁及某些微量元素，但也含有机酸，可以影响某些无机盐的吸收。谷类不含胡萝卜素（黄色玉米例外）和维生素Ｃ，但谷类含丰富的Ｂ族维生素，特别是维生素Ｂ1和维生素00的含量相当丰富。除黑糯米外，其余谷类的蛋白质含赖氨酸较少，所以营养价值不如动物蛋白质高。黑糯米（又称贡米）的营养价值较一般谷类高，据报道，黑糯米含蛋白质、脂肪及氨基酸均比一般大米高，其中赖氨酸高出32～35倍，还含有多种维生素和微量元素。中医认为它有滋阴补肾、健脾益气、开胃益中等功效，适宜长期食用。
食物蛋白质在人体中经过消化以后，以氨基酸形式被机体吸收。吸收后的氨基酸还需要在体内合成人体各部位所必需的蛋白质，才能真正发挥蛋白质在体内构成人体组织、调节生理功能、增强人体抵抗力等作用。
但是，谷类食物如大米、小麦、玉米中蛋白质所含的必需氨基酸的种类、数量以及比例不符合人体需要，如大米蛋白质中缺乏赖氨酸；小麦蛋白质中缺乏赖氨酸和苏氨酸；玉米蛋白质中缺乏赖氨酸和色氨酸。因此，人体内对大米、小麦和玉米中蛋白质的利用率都比较低，如小麦中蛋白质生物价（即摄入的蛋白质合成人体需要的蛋白质的数值）为67；玉米中蛋白质生物价为60；小米中蛋白质生物价为57.
为了弥补粮谷类蛋白质的不足，可以根据蛋白质的互补作用，采取谷类与豆类混食等办法，提高混合食物中蛋白质的营养价值。因为豆类蛋白质属于优质蛋白质，如在小麦面粉中添加15％的大豆粉，人体对小麦粉的蛋白质利用率将提高1.8倍；当玉米与大豆以3∶1混食时，其蛋白质生物价为76；玉米、大豆、小米以2∶1∶2的比例混食时，其蛋白质生物价为73，都高于它们单独食用时的蛋白质生物价。谷类与肉蛋奶等混合食用也可起到这种作用。
在日常生活中，烹制谷类食品时，不妨添加些豆类。如煮粥时，添加小豆、豇豆、芸豆；做菜肴时添加豆制品等，不仅美味可口，而且能明显提高其营养价值。
粳米
粳米是我国人民的主要粮食品种之一，是稻米的一种，该米粘性较强，胀性小。可做成米饭或熬粥等，还可磨成米粉做成各种食品。
粳米营养较丰富，每100克粳米中含有蛋白质7.1克、脂肪2.4克、糖74.5克、热量1454.6千焦、钙13毫克、磷252毫克、维生素Ｂ10.35毫克、维生素Ｂ20.08毫克、尼克酸2.3毫克。
粳米性味甘、平，有补中益气、健脾和胃、除烦渴、止泻痢的作用。
籼米是我国人民的主食之一，米
的胀性大，粘性差，可做成米饭或煮粥及制米粉等。
每100克籼米中含有蛋白质8.3克、脂肪2.5克、糖74.2克、热量1475.5千焦、钙14毫克、磷285毫克、维生素Ｂ10.34毫克、维生素Ｂ20.07毫克、尼克酸2.5毫克。
籼米性味甘、温，无毒，有温中健脉、益卫养荣、长肌肤、调脏腑的功效。
糯米
糯米又叫江米。糯米的米粒中多含有糊精，粘性强，胀性小。糯米不仅可做米饭、煮成粥等主食，还可制作各种风味小吃，如汤圆、元宵、粘糕、粽子等，是深受大家喜爱的粮食之一。
每100克糯米中含有蛋白质6.7克、脂肪1.4克、糖76.3克、热量1442.1千焦、钙19毫克、磷155毫克、铁6.7毫克、维生素Ｂ10.19毫克、维生素Ｂ20.03毫克、尼克酸2.0毫克。
糯米性味甘、温，有补中益气的作用，可治消渴溲多、自汗、便泄等症。
紫糯米
紫糯米为糯米的一种；其营养成分及功用等与糯米相差不多。
每100克紫糯米中含有蛋白质8.2克、脂肪1.7克、糖75.7克、热量14.67千焦、钙17毫克、磷179毫克、铁2.6毫克、维生素Ｂ10.21毫克、维生素Ｂ20.15毫克、尼克酸2.3毫克。
紫糯米的营养价值较高，特别适合老年人晨起食粥用。紫糯米性柔润，有利膈养胃，生津液，安神定志、补脾生血的功效。
黑米
黑米，又称血糯米。黑米营养丰富，含有蛋白质、脂肪、Ｂ族维生素、钙、磷、铁、锌等物质，营养价值高于普通稻米。经常食用黑米，对慢性病人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用，能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复，所以它是一种理想的营养保健食品。
黑米具有滋阴补肾、益气强身、健脾开胃、补肝明目、养精固涩之功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品。黑米煮粥食用最佳，用它配上芝麻、白果、银耳、核桃、红枣、冰糖、莲子等煮成八宝粥，对头昏、眩晕、贫血、白发、眼疾、咳嗽等症疗效甚佳。黑米所含Ｂ族维生素、蛋白质均比普通粳米高出许多倍，对流感、咳嗽、气管炎、脱发、白发、贫血、肝病、肾病患者均有保健作用。《本草纲目》中说黑米能“健脾胃、滋肾水、止肝火、养颜色、乌须发”，久服可强身延年。但火盛热燥者不宜食用黑米。
薏米
薏米，又叫薏苡仁、苡米、米仁等。薏米含有薏苡仁油、薏苡仁酯、固醇、多种氨基酸、碳水化合物、维生素Ｂ1等营养成分。
薏米具有利水渗湿、健脾止泻、除痹、排脓等功效，常用于久病体虚及病后恢复者，是老人、儿童较好的药用食物。薏米可治疗泄泻、湿痹、水肿、肠痈、肺痈、淋浊、白带等病症；还可美容健肤，治扁平疣等。薏米有解热、镇静、镇痛、抑制骨骼肌收缩的作用，常用来治慢性肠炎、阑尾炎、风湿性关节痛、尿路感染等症。薏米还有抗癌作用，以薏米煮粥食、可作为防治癌症的辅助性食疗方。薏米宜与粳米煮粥食用，经常食用有益于解除风湿、手足麻木等症，并有利于皮肤健美。但应注意大便燥结、滑精、精液不足、小便多者及孕妇不宜服用。除治腹泻用炒薏米外，其他均用生薏米入药。
大麦
大麦性味甘、咸、凉；有清热利水、和胃宽肠的功效。
每100克大麦中含热能1283.3千焦、蛋白质10.2克、脂肪1.4克、食物纤维9.9克、糖类63.4克、维生素Ｂ10.43毫克、维生素Ｂ20.14毫克、烟酸3.9毫克、维生素Ｅ1.23毫克、钾49毫克、钙66毫克、铁6.4毫克、锌4.36毫克、磷381毫克、硒9.8微克。
大麦性平凉滑腻，无燥热，常与粳米同时服用或单独服用；其益气补中、实五脏、厚胃肠的功效，不亚于粳米；久食令人肥白，滑肌肤；能宽胸下气、消积进食；民间暑天用炒焦大麦泡茶，有消暑解渴的作用。
荞麦
荞麦能消积滞在古医书中多有记载，《本草纲目》说荞麦能：“降气宽肠，磨积滞。”《本草求真》亦认为：“荞麦味甘性寒，能降气宽肠，消积去秽。”故民间称荞麦为净肠草。
每100克荞麦中含热能1371千焦、蛋白质9.3克、脂肪2.3克、食物纤维6.5克、糖类66.5克、维生素Ａ3微克、维生素Ｂ10.28毫克、维生素Ｂ20.01毫克、烟酸2.2毫克、维生素Ｅ4.4毫克、钾401毫克、钠4.7毫克、钙47毫克、铁6.2毫克、锌3.62毫克、磷297毫克、硒2.45微克。
荞麦性味甘、凉；有开胃宽肠、下气消积的功效。近代研究发现，整个荞麦，特别是其花中含红色荧光色素，动物食用之后，在缺乏色素的部位，可产生对光敏感症，即荞麦病。可引起耳、鼻等处发炎肿胀，还可导致眼结膜炎、咽炎、喉炎、支气管炎等，有时可有胃肠、尿路的刺激症状。
小麦
小麦性味甘、凉；有养心益肺、健脾厚肠、利尿和血、除热止渴的功效。
每100克小麦中含热能1471.4千焦、蛋白质12克、食物纤维10.2克、糖类76.1克、维生素Ｂ10.48毫克、维生素Ｂ20.14毫克、维生素Ｅ1.91毫克、钠107.4毫克、铁5.9毫克、锌3.51毫克、磷436毫克、硒4.05微克。
凡脾胃虚泄及老年淋涩者皆能服用小麦。小麦有养心退热之功效，使津液不为火扰，对脏燥烦渴均有效果。外用治疗烫伤、烧伤及小儿口腔炎等疗效俱佳。
小麦标准粉
小麦是世界上分布最广，栽培面积最大的粮食作物之一，属禾本科，小麦主要用于磨制面粉。面粉可制成馒头、面包、饼等各种主食、点心及多种风味小吃。
小麦标准粉是面粉的一种，每100克小麦标准粉中含有蛋白质9.9克、脂肪1.8克、糖74.6克、热量1479.7千焦、钙38毫克、磷268毫克、铁4.2毫克、维生素Ｂ10.46毫克、维生素Ｂ20.06毫克、尼克酸2.5毫克。
小麦标准粉性味甘、凉，有养心、益肾、除烦、止渴的作用，可治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血、烫伤等症。
小麦富强粉
小麦富强粉是面粉的一种，出面率低，故而精白。做出的面食口感好，故人们喜欢吃富强粉。但因麸皮除去较多，相对来说蛋白质等营养成分含量不及标准粉。
每100克富强粉中含有蛋白质8.9克；脂肪1.2克、糖77.0克、热量1479.7千焦、钙28毫克、磷125毫克、铁2.8毫克、维生素Ｂ20.15毫克、尼克酸2.1毫克。
富强粉的作用基本同小麦标准粉。
大麦米
大麦又叫裸麦、牟麦、饭麦，属禾本科。大麦米是由大麦碾制而成，可做大麦米饭、煮成粥等食品。
大麦米含有较多的营养，每100克大麦米中含有蛋白质10.5克、脂肪2.2克、糖66.3克、热量1366.9千焦、钙43毫克、磷400毫克、铁4.1毫克、维生素Ｂ10.36毫克、维生素Ｂ20.1毫克、尼克酸4.8毫克。
大麦米性味甘咸、凉，可和胃、宽肠、利水，治食滞泄泻、小便淋痛、水肿、烫伤等症。
青稞
青稞又叫青稞麦、油麦，属禾本科。在我国西北、华北、内蒙古、西藏等地均有栽培，是这些地方的主要粮食之一。青稞可以制成面粉做各种食品，如糌粑等，还可以酿酒。
青稞的营养较为丰富，每100克青稞中含有蛋白质10.1克、脂肪1.8克、糖70.3克、热量1412.8千焦、钙83毫克、磷364毫克、铁14.5毫克、维生素Ｂ10.42毫克、维生素Ｂ20.09毫克、尼克酸6.3毫克。
青稞性味平、凉、咸。有下气宽中、壮筋益力、除湿发汗、止泄的作用。
燕麦片
燕麦又叫崔麦、乌麦、野小麦，属禾本科。分布在我国长江、黄河流域。燕麦可制成米、粉等还可以，做各种食品。
燕麦片营养丰富，每100克燕麦片中含有蛋白质14.0克、脂肪7.0克、糖68克、热量1434.4千焦，钙69毫克、磷392毫克、铁3.8毫克、维生素Ｂ10.6毫克、维生素Ｂ20.14毫克、尼克酸1.0毫克。
燕麦性味甘、平、无毒，有滑肠作用，可益肝和脾。
玉米
玉米又名玉蜀黍，玉米性味甘平；有调中开胃、阵浊利尿的功效。
每100克玉米中含热能1404.5千焦、蛋白质8.8克、脂肪3.8克、食物纤维8.0克、糖类66.7克、维生素Ｂ10.27毫克、维生素Ｂ20.07毫克、烟酸2.3毫克、维生素Ｅ8.23毫克、钾262毫克、钠2.5毫克、钙10毫克、铁2.2毫克、锌1.85毫克、磷244毫克、硒4.14微克。
玉米的利尿作用以玉米须为最佳，降脂以玉米酒为好，因其可抑制胆醇吸收，但对65岁以上冠心病复发的患者防治效果较差。
玉米含大量Ｂ族维生素，能增进食欲，起到健胃的作用。新鲜玉米去苞须后食用，其味甜美。玉米除能充饥或作食疗外，还可酿酒、榨油。脾胃虚弱者慎用，因食后易腹泻。
玉米面
玉米磨碎成粉状就叫玉米面，可以做窝窝头、玉米饼等多种食品，其营养价值很高，是人们喜食的食品之一。另外，玉米面还可以做成多种膨化食品、方便食品等。
玉米面营养丰富，每100克玉米面中含有蛋白质8.4克、脂肪4.3克、糖70.2克、热量1475.5千焦、钙34毫克、胡萝卜素0.13毫克、维生素Ｂ10.31毫克、维生素Ｂ20.10毫克、尼克酸2.0毫克。
玉米面中含有较多亚油酸、硬脂酸，有较好的降低胆固醇的作用，可防治心脑血管硬化及神经衰弱、肥胖症等。
红高粱米
高粱又叫木稷、蜀秫、蜀黍，属禾本科。在我国各地均有栽培，以东北高粱最有名。高粱分红、白2种。高粱米可煮饭、煮粥，也可磨成高粱面，还可酿酒。
每100克红高粱米中含有蛋白质8.4克、脂肪2.7克、糖75.0克、热量1504.8千焦、钙7毫克、磷188毫克、铁4.1毫克、维生素Ｂ10.26毫克，维生素Ｂ20.09毫克、尼克酸1.5毫克。
红高粱米性味甘涩、温，可温中，涩肠胃，止泄。
红高粱面
红高粱面是由红高粱米磨碎制成的，可以做多种面食，是人们喜吃的食品之一。
红高粱米经磨碎后，营养成分略有变化，每100克红高梁面中含有蛋白质7.5克、脂肪2.6克、糖70.8克、热量1408.7千焦、钙44毫克、维生素Ｂ10.27毫克、维生素Ｂ20.09毫克、尼克酸2.8毫克。
吃红高粱面时大便色可发红，对身体没有影响。红高粱面的性味与功用同红高粱米相似。
白高粱米
白高粱米是高粱的一个品种，色较白，质较好，其营养、性味、功用等与红高粱米大同小异。
白高粱米的营养成分较多，每100克白高梁米中含有蛋白质7.7克、脂肪3.3克、糖75.8克、热量1521.5千焦、钙18毫克、磷276毫克、铁5.5毫克、维生素Ｂ10.29毫克、维生素Ｂ20.10毫克、尼克酸1.5毫克。
白高粱米的性味、功用与红高粱米相近。
干切面
干切面是以面粉为原料制成面条凉干而成。干切面便于保存，吃时只需煮熟即可。干切面可以制成多种吃法的面条，如打卤面、热汤面、炸酱面等。
干切面含有丰富的营养，每100克干切面含有蛋白质9.6克、脂肪1.7克、糖70.0克、热量1396.1千焦、钙88毫克、磷260毫克，铁4.1毫克，维生素Ｂ10.3毫克、维生素Ｂ20.02毫克、尼克酸2.0毫克。
干切面中含维生素Ｃ很少，故常吃干切面应配以青菜、新鲜水果，以补充维生素Ｃ的不足。另外，吃干切面后应喝面汤，因不少维生素Ｂ1溶解在面汤内。
黑芝麻
黑芝麻又叫胡麻、乌麻子、油麻，为胡麻科植物芝麻的黑色种子。黑芝麻含油多，香而不腻，可榨制成香油。同时，黑芝麻又是制糕点糖果不可缺少的原料。
黑芝麻营养很丰富，每100克黑芝麻中含有蛋白质21.9克、脂肪61.7克、糖4.3克、热量2758.8千焦、钙564毫克、磷368毫克、铁50毫克。
黑芝麻性味甘、平，可补肝肾、润五脏。可治肝肾不足、虚风晕眩、大便燥结、须发早白、产生缺乳等症。
二、豆类
豆浆比牛奶有哪些优点
豆浆和牛奶都含有丰富的营养，如果以100克豆浆和牛奶相比较，除热量、糖、钙、磷、维生素Ｂ2、维生素Ｄ的含量豆浆较低外，蛋白质、脂肪、铁、钾、钠、维生素Ｂ1等成分，均以豆浆含量高。豆浆含有牛奶中含有的全部成分。更重要的是豆浆含不饱和脂肪酸多，某些皂甙具有防止过氧化脂肪的生成和降低血中胆固醇的作用，对中年开始发胖的人来说更为合适。结合我国实际情况来看，豆浆的货源更充裕，而且价格又便宜，可称价廉物美。
近年来，在日本、法国、美国等发达国家，制作豆腐已经不只限于大豆，其他许多蛋白质含量较高的植物果实，如花生、薏米、小麦及其他一些豆类，也被广泛采用。在加工制作豆腐新品种的过程中，掺入一定量的花生乳、薏米乳、豌豆乳、淀粉乳等成分，不仅改善了豆腐风味，而且调节了豆腐的韧性，便于搬运和携带。在日本、欧美食品市场上常见的就有碧绿的菜汁豆腐、鲜红的草莓豆腐、金黄的桔子豆腐、黑色的海带豆腐、褐色的咖啡豆腐等，使豆腐的色泽、口味和营养都更理想。
以绿色豆腐为例，日本人把新鲜蔬菜磨成浆状，把滤出的绿色菜汁加入豆浆中，制成的豆腐就成了绿色。这样的豆腐除了含有大豆蛋白之外，还增加了来自蔬菜的营养成分，颜色好看，味道也鲜美。为何油炸臭豆腐不宜吃
曾有人提出老年人应多吃臭豆腐，因为臭豆腐中维生素Ｂ12的含量较丰富，每100克臭豆腐中维生素Ｂ12的含量最高时可达10毫克，而每人每天需要维生素Ｂ12的量仅为1～3毫克。缺少维生素Ｂ12可加速大脑老化，老年人容易发生老年性痴呆，因此有人提出老年人应多吃臭豆腐。但这只是考虑到了一方面，问题的另一方面是，臭豆腐在制作过程中，自然发酵，易被微生物污染，还含有挥发性盐基氮和硫化氮，它们是蛋白质分解后的腐败物质，对人体有害。臭豆腐发酵前期是毛霉菌种，发酵后期是天然细菌，其中还有致病菌。炸臭豆腐的植物油，经常反复高温烹炸，从不及时更换，油里的脂肪酸大量裂变后成为能致癌的烃类物质。这对人体带来的危害就更大了。
所以，正确的认识是，吃臭豆腐是可以的，但不必多吃。特别是油炸臭豆腐更不宜吃，如果是沿街小摊上的油炸臭豆腐，由于不可能经常调换新鲜的油来炸臭豆腐，则更不宜吃了。为何不宜用
氨水发豆芽
氨水是由氨溶解在水里制成的，是一种应用普遍，仅次于碳酸氢铵的新氮肥。它很容易被庄稼吸收。但其有一定的毒性，轻则使人流泪，重则使人昏迷。如果空气中含有5‰的氨，便会强烈地刺激人的鼻粘膜，并引起消化不良，呼吸道炎症，也可使听力减退，眼睛充血发炎。
用氨水来发豆芽，虽然可以促进豆芽生长，但对人体不利。这是由于豆芽的生长期较短，到成熟时，水中仍有残存的氨，人吃了这种豆芽，残存的氨会对人体产生不良作用，而且往往使豆芽呈苦涩味，影响了豆芽原有的鲜嫩味道。目前，还未能正确地测定出用氨水培养豆芽的安全浓度，而有的人为了使豆芽的生长期越缩越短，所加氨水的浓度便越来越大，这就增加了危险性，所以，不应随便用氨水来刺激豆芽的生长。
何谓“人造奶”
美国农业部一个科研机构提出改良豆浆的方法，称“人造奶”。用含有90％大豆、玉米和少量牛奶混合剂制成“干奶粉”，不仅经济，而且弥补了人体消化牛奶的酶不足的问题。
制作的方法是，先把全脂大豆粉末用特别方法加热，除掉豆味，然后加入玉米细粉和热水、豆油以及乳化剂，进一步研磨和搅匀，最后在高温下使其干化，再调入适量的盐、糖、乳油、香料、维生素和无机盐加以搅拌即成。它略带干果味道，并有丰富的营养价值。
不妨天天吃大豆
大豆含有很丰富的优质蛋白质、脂肪、糖类；大豆的产热量是牛肉的2倍，鸡蛋的7倍；它的蛋白质含量比面粉高4倍、钙质高15倍、磷质高7倍、铁质高10倍，维生素Ｂ1、维生素Ｂ2分别高7倍和9倍、无机盐高10倍。从营养价值推算，500克大豆的蛋白质含量相当于1250克牛肉、1200克鸡肉、2500克面包和20杯牛奶。因此从营养方面考虑，吃豆胜过吃肉。
美国伊利诺伊大学研究人员的实验表明，大豆含有的皂角苷活性物质可以抑制癌细胞的生长。可见，大豆及其制品物美价廉、营养丰富、养颜健身，还可以防病益寿，不防天天吃。豆腐好吃莫贪多
豆腐具有清热、消炎和通血脉的作用，可治疗下列疾病：
1.治痢疾：豆腐2块，加食醋煎食，或把豆腐与切碎的马齿苋一起煮熟后食用。
2.治跌打损伤：将豆腐切成薄片敷患处，经常更换可行血消肿。
3.治咽喉肿痛：豆腐2块加少许食盐、米醋、香油拌食，每日1次，3～5日见效。
4.治乳汁不足：豆腐250克，米酒50毫升，红糖适量，炖熟后分2次服完，连服6次，有良好的催乳作用。
5.治慢性胃病所致的胃出血：豆腐500克、红糖100克，加水炖煮，分2次服完，止血效果显著。
据医学专家分析研究，豆腐中含有大量的蛋氨酸，它在酶的作用下可以转化为半胱氨酸，而半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，使胆固醇和甘油三酯易于沉淀于动脉壁上，最终有可能导致动脉粥样硬化，故老年人过量食用豆腐会有害健康。此外，豆腐性偏寒，胃寒腹泻者经常食用豆腐亦会加重消化不良。扁豆
扁豆又名菜豆、芸豆、四季豆等。它属于豆类，含蛋白质很丰富，每100克扁豆含蛋白质达2.8克以上，比茄子、芹菜、菜花的含量都高，是白菜、柿子椒、番茄、黄瓜的2～4倍。这是扁豆最为突出的营养特点。
扁豆含其他营养素也很多，每100克扁豆中含脂肪0.2克、糖5.4克、热量1.46万焦耳、钙116毫克、磷63毫克、锌2.7毫克、铁1.5毫克、胡萝卜素0.32毫克、维生素Ｄ13毫克以及多种Ｂ族维生素、粗纤维等。经常吃扁豆，可使人体得到多种营养素，防止形形色色的营养素缺乏症。
扁豆含钠量低，适合高血压、高血脂、心脏病、肾炎等病人食用。但扁豆不易煮烂焖软，有胃病的人不宜多吃。
吃扁豆时一定要注意煮透炒熟，除去所含的皂素和植物血凝素2种有毒物质，以免发生人体中毒事故。
黄豆
提起黄豆的营养价值，人们首先想到的是黄豆汁含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2以及尼克酸等。其实，黄豆的营养价值远非这些。黄豆中含有丰富的微量元素。
在ｌ00克黄豆中含镁223.67毫克、钙259.2毫克、锰2.78毫克、铁18.41毫克、钼1.55毫克、锌1.61亳克、铜1.56毫克、钴0.39毫克、锶0.39毫克、镍0.04毫克、氟0.15毫克、铬0.05毫克、硒0.03毫克、钒0.03毫克。这些元素在黄豆中的含量明显高于同一地区其他作物中的含量。
微量元素在人体内具有促进酶的催化作用，参与激素的分泌和新陈代谢，与人体免疫功能、生长发育有密切关系。人体摄入钙、镁、锰、硒、钴、锌等不足，或摄入镉过多，都会导致高血压、冠心病和中风等病发生。
豌豆
豌豆又名青小豆、荷兰豆，性平味甘，含蛋白质、糖较多，脂肪含量很少，含有少量的胡萝卜素、核黄素、烟酸等，矿物质含量较为丰富。
中医认为，豌豆具有和中下气、利小便、解疮毒的功效。可用于通乳，治产后乳少、脚气、痈肿等病症。豌豆含有一般植物少有的植物凝集素、止杈素及赤霉素Ａ2等物质，对人体新陈代谢功能均有重要作用。豌豆嫩苗，有清火消渴的功效，连食数次，可治烦躁、口渴，并能和中下气、通便、祛湿。
豇豆又名长豆、长豇豆。豇豆性平味甘，豇豆的嫩荚壳及种子均可食用。含有蛋白质、脂肪、淀粉及维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ及烟酸，矿物质有钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯、磷。《本草纲目》中说：“此豆可菜、可果、可谷备用最多，乃豆中之上品”。还说豇豆能“理中益气、补肾健胃、和五脏、调营血、生精髓、止消渴、止逆、泄痢、通小便”，有健脾补胃之功效，可作脾胃虚弱、糖尿病、尿频、遗精、白带以及泄痢的辅助食疗。豇豆荚具有止痛消肿的功效。
蚕豆
蚕豆又名胡豆、寒豆。性味甘、平；有健脾利湿的功效。
蚕豆营养丰富每100克蚕豆中含热能1270.7千焦、蛋白质24.6克、脂肪1.1克、食物纤维10.09克、糖类49克、维生素Ａ8微克、维生素Ｂ10.11毫克、维生素Ｂ20.23毫克、烟酸2.2毫克、维生素Ｅ4.9毫克、钾992毫克、钠21.2毫克、钙49毫克、铁2.9毫克、锌4.76毫克、磷339毫克、硒4.29微克。
中医用蚕豆治疗浮肿症，已取得了良好效果。据报道用蚕豆衣糖浆治疗慢性肾炎，对少量蛋白尿者疗效较好。新鲜嫩蚕豆炒食并不壅气；老豆多食易腹胀，尤其应煮烂。
有极少数人在食用蚕豆或接触其花粉后，可引起急性溶血性疾病，即蚕豆病。这是由于先天性生理缺陷，为巢菜碱等成分引起的溶血性黄疸，可用鼠曲草、车前草、风尾草、茵陈，煎汤治疗。
蚕豆的花、叶、梗、荚壳、种皮均能入药，有利尿止血的作用，可治疗各种贫血。
绿豆
绿豆性味甘、寒；有清热解毒、清暑利尿的功效。绿豆汤是家庭必备的夏季清暑饮料。
绿豆营养丰富，每100克绿豆中含热能1320.9千焦、蛋白质21.6克、脂肪0.8克、食物纤维6.4克、糖类55.6克、维生素Ａ22微克、维生素Ｂ10.29毫克、维生素Ｂ20.11毫克、烟酸2毫克、维生素Ｅ10.95毫克、钾787毫克、钠3.2毫克、钙81毫克、铁6.5毫克、锌2.18毫克、磷337毫克、硒4.28微克。
民间有用绿豆皮充填枕头，即取其清火的作用，可以改善高血压患者头痛、头晕的症状。同时，绿豆可以解药物中毒，用绿豆汤可以治疗斑蟊毒素中毒所致的尿频、尿痛、尿血，加甘草合用可增强效果。对敌敌畏、有机磷农药中毒也有辅助治疗效果。经常接触有毒、有害化学物质和气体者，常服绿豆汤和饮茶有一定的防治效果。绿豆解毒，并不解药，也不解补药。故服用中药和补药者，无需忌用绿豆或绿豆制品。绿豆肉多食后，有饱胀闷气之感，需注意。绿豆芽清凉，炒菜食用。患者和健康人均相宜，但所含纤维较粗，不易消化。
民间传统食品有绿豆糕、绿豆酒、粉线、粉皮等，均为食物中的佳品。绿豆食品清暑开胃，老少皆宜，清热功能在皮，解毒效果在肉。
赤豆
赤豆性味甘、酸、平；有清热利水、散血消肿、解毒、补血的功效。
每100克赤豆中含热能1291.6千焦、蛋白质20.2克、脂肪0.6克、食物纤维7.7克、糖类55.7克、维生素Ａ13微克、维生素Ｂ10.10毫克、维生素Ｂ20.11毫克、烟酸2.0毫克、维生素Ｅ14.36毫克、钾860毫克、钠2.2毫克、钙74毫克、铁7.4毫克、锌2.2毫克、磷305毫克、硒3.8微克。
平时用于煮赤豆汤、赤豆粥或做成豆沙馅，能加工成多种食品。消瘦者多食赤豆，因赤豆渗泄太过，令人消瘦，故不宜多食。赤豆花、芽、叶均可药用，叶子能治疗小便频数，花又名腐婢，主治痢疾、酒醉头痛、丹毒、疔疮等症，豆芽可治疗便血和妊娠胎漏。
刀豆
刀豆又名挟剑豆、大刀豆、大戈豆、关刀豆、刀豆子等。刀豆性味甘、温；有温中止呃的功效。为国家卫生部公布的法定药食两用食物。
每100克刀豆中含热能146.3千焦、蛋白质3.1克、脂肪0.2克、食物纤维1.8克、糖类5.3克、维生素Ａ37微克、维生素Ｂ10.09毫克、维生素Ｂ20.07毫克、烟酸1.0毫克、维生素Ｅ0.3ｌ毫克、维生素Ｃ15毫克、钾209毫克、钠5.9毫克、钙48毫克、铁3.2毫克、锌0.84毫克、磷57毫克、硒0.88微克。
刀豆嫩时作为菜肴，作酱菜，味鲜美而有温补的作用。脾胃虚弱者尤适用，也可改善重症患者或癌肿引起的呃逆。
豆浆
豆浆是用黄豆经水磨、煮沸、过滤除去豆渣后的水溶性豆溶液。豆浆加工简单，物美价廉，为老幼喜欢的食品。
豆浆营养成分丰富，每100克豆浆中含有蛋白质2.5克、脂肪1.0克、糖0.4克、钾43毫克、钙19毫克、磷32毫克、维生素Ｅ1.16毫克。
豆浆中的营养成分溶于水中，食入后在体内易被人体消化吸收，每天喝1碗豆浆（250毫升）即可增加8克蛋白质。一些经济不发达国家用豆浆给儿童食用，在防治营养缺乏病上起了重要作用。豆浆中所含的是植物蛋白，脂肪含量不高，老年人食用，有利于防止肥胖和心血管疾病的发生。豆腐
豆腐是利用黄豆加工制作的古老食品，我国豆腐的加工技术闻名中外，近年来已被欧美等地区重视，并相继开发利用这一古老技术。我国北方有北豆腐，南方有南豆腐，其差别只是老与嫩的程度，各有特色。
从营养成分上分析，北豆腐所含各种营养素高于南豆腐，每100克北豆腐中含蛋白质11.1克、脂肪4.6克、糖3.8克、钾157毫克、钙171毫克、磷179毫克。
吃豆腐比吃黄豆不仅从外型到口感上有明显区别，豆腐又能以各种调料加工成各种不同的品种。从营养方面提高了营养素的消化利用率，特别适合于老人、幼儿、病人及胃功能低下的病人。豆腐的最大营养功能是增加了钙质的含量，从而使人摄入更多的钙，这对保证正在生长发育的婴幼儿补充钙有特殊的意义。
豆腐干又名白干、菜干，是豆浆点
卤后加压制成的片状豆制品。也用它经卤制成卤干，经熏制成熏干，也可作多种豆制品加工的基本原料。
从营养角度讲豆腐干与豆腐无明显差别，由于加工成形及各种调味，增加了人们的食欲，有利于人体营养素的消化吸收。
每100克豆腐干中含蛋白质13.4克、脂肪7.1克、糖4.7克、钾70毫克、钙179毫克、磷79毫克。
对于胃肠功能不好的人不宜食用豆腐干，因为其质地较硬，不易消化。对于儿童，有益于促进口腔咀嚼功能的发育，增加钙的摄入量，正常人用豆腐干调节饮食花色品种，既增加感觉性状的变化，也增加了膳食中蛋白质等营养素的摄入量，
腐乳
腐乳又名红方、白方、酱豆腐。腐乳是用豆腐经接种毛霉菌发酵后腌制而成的豆制品，又可分为加红曲米汁的红腐乳，不加红曲的白腐乳。它具有霉香宜人，促进食欲，既可作为佳肴也可作为配料、调料的东方特色食品。
每100克红腐乳中含有蛋白质9.7克、脂肪11.4克、糖3.3克、钾66毫克、钙60毫克、磷38毫克、铁6.0毫克。
腐乳各种营养素含量基本与豆腐干相同，并稍有减少，蛋白质及各种必须氨基酸的含量也比豆腐干低，因此腐乳虽经发酵，并未提高其营养价值，只起到改变了食品性状的作用。由于性状改变从而有利于咀嚼功能不好的老人及病人食用。
豆芽是黄豆经水发后生长出来的芽。
黄豆经发芽后，改变了黄豆的形状，黄豆芽而且增加了营养素的含量，特别是提高了维生素的含量。原来黄豆中没有维生素Ｃ，发芽后每100克黄豆芽中含有维生素Ｃ6毫克，尼克酸、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2的含量也都相对有所增加。
维生素是人体不可缺少的，而且必须从食物中获得，一般在蔬菜水果中含量较多。人体如果长期缺乏会引起各种维生素缺乏病。在冬季、高寒地区或长期海上航行，最易发生维生素缺乏病，采用发豆芽的方法，可以预防维生素缺乏病，在日常生活中多吃些豆芽菜，对补充人体少量维生素不足，具有重要的意义。
第三节牛肉的营养分析
三、根茎类
蔬菜的营养成分
1.水
蔬菜中含量最多的是水，大多数的蔬菜含有65％～96％的水分。因此，正常的含水量是新鲜蔬菜的主要质量特征。蔬菜越是鲜嫩多汁，其质量越高。
2.矿物质
蔬菜中含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，其中以钾的含量最高，钙、磷、铁的含量也很丰富。叶菜类为0.4％～2.3％，根菜类为0.6％～1.5％，葱、蒜等为0.3％～1.3％，瓜类为0.2％～0.7％，茄果类为0.4％～0.5％，鲜豆类为0.6％～1.7％。蔬菜中的矿物质除具有调节人体生理机能的功用外，还是组成人体各种组织的重要成分。钙、铁、钾在人体生理上是碱性物质，可以中和体内的酸性物质，以维持体内酸、碱平衡。
3.维生素
蔬菜中含有少量的Ｂ族维生素，如维生素Ｂ1（硫胺素）、维生素Ｂ2（核黄素）、维生素Ｂ（尼克酸）等。维生素Ｃ的含量特别丰富，是人体所需维生素Ｃ的主要来源。大多数叶菜类，如番茄和辣椒含有较多的维生素Ｃ。维生素Ｃ的性质极不稳定，易被氧化，易被高温所破坏。呈绿、黄、橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素，胡萝卜素在体内可转化为维生素Ａ，故又称为维生素Ａ原体。
4.糖类
蔬菜中的糖类，可分为带甜味的糖、不带甜味的淀粉和纤维素。蔬菜的含糖量并不高，其中以胡萝卜、南瓜、甜瓜、洋葱等含糖较多；其他如青菜、黄瓜、黄豆、白菜、萝卜仅含微量的糖。淀粉在土豆、芋头、山药和豆类蔬菜中含量较多，其他蔬菜中含量较少。纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，它们在蔬菜中普遍存在，含量约为0.1％～2.8％，在蔬菜帮中含量更多。纤维素含量多少，是表明蔬菜质量好坏的标志之一。纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品质好；含量多的则肉粗，皮厚多筋，食用价值低。
5.有机酸
蔬菜中除番茄含有机酸较多外，其他只含有少量的有机酸。在菠菜、茭白、竹笋中含有较多的草酸，能影响人体对钙的吸收。在烹调前应进行焯水处理，以除去过多的草酸。
6.挥发油
许多蔬菜有一股特殊的香气，这是因为它们含有挥发油的缘故。挥发油在蔬菜中的含量不多，如大蒜中仅含有挥发油0.005％～0.009％，洋葱中含有0.037％～0.055％，挥发油是形成蔬菜特殊滋味的物质，能刺激食欲，帮助消化。葱、姜的挥发油还有杀菌、解腥的作用，是良好的调味品。
7.色素
蔬菜的各种颜色是由色素构成的。叶绿素是形成绿色的色素，它是在阳光照射下产生的。菠菜、油菜等含叶绿素较多。叶绿素是不稳定的物质，不溶于水而溶于酒精。叶绿素很容易被酸破坏，变成暗绿色或黄绿色。胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中，具有黄、红、橙等色素。其他绿色的蔬菜里，也含有黄、红、橙等颜色的原因是这些蔬菜中富含胡萝卜素、番茄素和叶黄素。
因人而异吃蔬菜
蔬菜是人人皆需、营养丰富的食品，但要因人而异吃蔬菜。
菠菜、葱、茭白等富含草酸，影响人体对钙质的吸收，所以肺结核病人和小儿不宜多吃，肾结石病人少吃为好。
扁豆含有酪氨成分，服用单胺氧化酶制剂的人不宜食用，以免引起高血压。
银耳虽好，但因其较滋腻，凡外感风寒引起感冒、咳嗽和因湿热生痰咳嗽，以及阳虚胃寒怕冷者均不宜食用，否则会引起食积停滞、大便泄泻。
辣椒含有辣椒碱，刺激性强，患有胃溃疡、肺结核、食道炎、咯血、高血压、牙疼、喉痛、失眠、痔疮、疖肿、月经过多等疾病的人不宜吃辣椒。
西红柿含有大量的胶质、果质、柿胶酚和可溶性收敛剂等，人在空腹时不宜吃。因为空腹时胃酸分泌较多，这些物质与胃酸反应后会发生化学反应，生成难以溶解的硬块充塞胃腔，使胃内压力升高，从而引起胃扩张、胃脘痛。
大蒜含有大蒜素，大蒜素的辣味会刺激肠壁，使肠壁血管充血，并使组织液分泌增多，易加重腹泻，故腹泻者不宜吃大蒜。
哪些蔬菜污染少
农药虽可杀灭虫害，但已成为人类健康的公害。
施用农药少的蔬菜有：韭菜、生菜、苋菜、菠菜、芹菜、包菜、番茄、辣椒、豆芽菜、香菇等。
削皮吃的蔬菜污染少，它们是冬瓜、南瓜等瓜类。
长在泥土中的蔬菜，如芋头、萝卜、马铃薯、鲜笋等基本上没有受到污染。
清除蔬菜残留
农药的方法
泡：淘米水呈碱性，对有机磷农药有显著的解毒作用，可将蔬菜、瓜果放在淘米水中浸泡5～10分钟，再用清水洗净；或把蔬菜放入滴有洗洁精的水中浸泡一会，然后用清水洗净。
烫：青椒、菜花、芹菜、豆角等，在下锅前先用热水烫一下再用清水洗净。
碱洗：先在水中放点碱粉，搅拌后放入蔬菜，浸泡一会后用流动的清水冲洗3～5分钟。
削皮：瓜果蔬菜如胡萝卜、黄瓜、西红柿、马铃薯表面有层蜡质，易吸收农药，对一些能去皮的蔬菜可先削皮，再用清水漂洗。
蔬菜越新鲜越好
蔬菜的大多数品种，从采摘下来的时间起就逐渐在失去维生素营养成分，特别是其中的β胡萝卜素更容易受空气和光线的破坏使营养受到损失，所以挑选蔬菜时越新鲜的营养损失越少，当然就越好。
新鲜蔬菜水果
不宜过度处理
现在超市为便利人民需要，都出售一些洗好、切好、包装好的蔬菜或水果的半成品、“速食品”，确实给用户带来了很多方便，买回后只加温烹调即成。但在蔬菜事前经过冲洗、切削整理过程中容易造成污染、氧化使营养流失，例如黄瓜、菠菜成片成段，凤梨成片，再加时间较长存放，也必然使维生素和矿物质大量流失，所以新鲜蔬菜水果入口前不宜过度处理。
怎样吃蔬菜才能
吸收最多营养
蔬菜的品种繁多，营养丰富，是人体营养成分不可缺少的来源。在食用过程中怎样才能使宝贵的营养成分吸收的最多，这是必须重视的科学问题。
从蔬菜的营养价值看，除黄豆、青豆外多数含蛋白质在2％以下，脂肪在1％，糖类在5％以下，多数热量不高，在1630千焦以下，主要价值是在于膳食中微量元素的重要来源及蔬菜特有的芳香物、挥发油、色素、膳食纤维都各有不同。因此在食用方法上应重视以下4个方面：
1.重视品种的多样化：食用的蔬菜尽量使品种多样，不挑食、不偏食，保持人体新陈代谢及营养吸收合理平衡，以使人体有机会更广泛地吸收到全面的营养成分。
2.重视颜色的选择：蔬菜的营养成分多少与颜色有自然的规律性，颜色越深的营养价值越高。例如深绿色的菠菜、油菜、芹菜、韭菜，红色的胡萝卜、红辣椒，紫色的茄子等都是颜色深、营养价值高的蔬菜。
3.重视新鲜蔬菜：蔬菜食用时越新鲜的，其所含营养成分和功能越高。因为蔬菜从采摘下来开始经过空气氧化变质，再经过运输，贮存等环节，使蔬菜进一步腐败发酶，增加了人体的有害物质。
4.重视生吃熟吃的方法：多数蔬菜的品种以生吃为最佳方法，因为生吃可保持营养成分（如维生素Ｃ）不会因加热而遭破坏。但也有的品种（如胡萝卜或绿色菜花）则必须加热加油，所含营养成分胡萝卜素、维生素Ａ等才能大量被提出和吸收，否则由于吃法不当，营养虽多，却得不到吸收利用，而被白白浪费了。
有些人认为浅色蔬菜营养差，这种说法并不科学。
绿色蔬菜含有较丰富的维生素Ｃ；黄色蔬菜含有较多的胡萝卜素、核黄素等；黑色或深色的食品或蔬菜又往往含无机盐、微量元素较多。这些都是对的。
但白色或浅色蔬菜同样也含有丰富的营养，如大白菜、圆白菜、菜花、山药、芋头、藕等，亦均含有较丰富的维生素、无机盐和微量元素，而且也具有多种保健医疗作用，如胃病者宜吃白菜、包菜；菜花有抗痛作用；山药可治糖尿病；芋头能消淋巴结核；藕是含淀粉、钾等丰富的食品之一；藕粉又是上消化道出血病人的保健食品，有止血作用；冬瓜含钠量少，有明显利尿作用。
比较多的是白色果品，如芡实、莲子、白果、薏米仁等，除了营养丰富，还广泛作为药用，有很好的治疗效果。所以，不能说白色或浅色食品营养差。
食用蔬菜有禁忌
大蒜：性辛温，多食上火伤肝损目，眼病患者和阴虚火旺者忌食。
辣椒：性辛温，胃热、痔疮、肛裂患者忌食。
冬瓜：性甘寒，阳虚患者忌食。
韭菜：性辛温，能行气活血补肾阳，阴虚阳亢者和孕妇慎食。
生姜：性辛温，热性病和痈疮患者忌食。
萝卜：性甘寒，虚寒体质、胃痛病人及服人参、鹿茸者忌食。
黄瓜：性甘凉，脾胃虚寒者忌食。
苋菜：性寒滑，脾虚便溏者忌食。
竹笋：性甘寒涩，能发疮毒，痈疮患者忌食。
芹菜：性辛香，血虚病人忌食。
香菜：阴虚、皮肤瘙痒者忌食。
菠菜：其内的草酸与钙作用而降钙，缺钙者忌食。
西红柿：肠胃虚寒者忌食。
豆制品：豆类蛋白中缺乏多种人体不能合成必须由食物直接供给的必需氨基酸，肾炎病人不宜单独食用豆制品。
水果与蔬菜也
有相克现象
德国研究人员发现，与植物间有相克现象一样，水果蔬菜之间也有相克现象。例如，一盘不同品种的新鲜水果放在桌上十分清新，但1天之后，有些水果就出现斑点，甚至腐烂。原因是由于这些不同的水果释放出的不同化学物质所致。例如，香蕉和梨放在一起，香蕉会很快变软，这是因为梨释放的乙烯能加速香蕉的成熟过程。蔬菜中也有含乙烯（如蕃茄）和对乙烯敏感的种类（如黄瓜），它们也不能放在一起。对于这些现象，事实上中医很早就已发现，并有过总结，只是在当时的科学条件下，无法详细说明其机制罢了。
又如香蕉不能与苹果放在一起，否则苹果容易变软，甚至腐烂；香蕉最好与柠檬放在一起；苹果又会促使土豆发芽。
可以友好相处的水果和蔬菜有：橙子和葡萄比较随和，几乎可与所有的水果相处好；猕猴桃和菠萝也可与其他水果相处好；胡萝卜和辣椒可与大多数蔬菜放在一起。
谨防蔬菜中毒
为降低蔬菜的感染，人们应遵守下列规则：
最好食用经过加工的食物，如购买牛奶，不食用未经加工的牛奶。
对食物各部分加温至70℃以上，可以杀死病菌。
加工过的食品最好马上吃掉，食物冷却至室温后易滋生细菌，而且食物在室温下存放的时间越长，危险性越大。
保存食物时应放到低温通风的地方，不应把大量热的食品放入冰箱，因为食物来不及很快降温、散热。
食用存放了一段时间的食物时，要将食物再次加热至沸。
不要让加工过和未加工过的食品相互接触，两者直接接触可能会造成污染。如用同一把刀先后切生肉和熟肉，难免污染一样。
经常洗手。做饭前要把手洗干净，每次做饭间隙的时候要重新洗手。吃饭前及便后要洗手。宠物也可能是传染源。
厨具要保持绝对清洁，不应放过任何一个可能滋生细菌的地方。厨房操作时要穿工作服，接触食物的衣服应该定期更换，在下次使用前要消毒。
避免昆虫、动物接触食品，可用封闭的容器装食物。
饮水一定要烧开，沸水不宜超过2天。
巧存果蔬有办法
韭菜：选棵大白菜留有外边5、6层老叶，挖去菜心，将韭菜放入并包好，可保存10天左右；或把新鲜韭菜用绳子捆起来，菜根朝下，放在水盆内，能长久不发干，不腐烂。
芹菜：鲜芹菜去根去叶后，洗净用细绳捆好，放入透明的塑料袋内，然后置阴凉处，可1周不烂。
鲜姜：把鲜姜放进坛里，铺上1层黄沙，并保持湿润，可防止霉烂或干枯。
红枣：将食盐研成细粉，把红枣放进罐内，每放1层红枣，撒上1层盐粉（500克红枣约放40克盐），红枣经久不坏，也不会沾上咸味。
苹果：选一大小适宜的缸，洗净擦干，把装有300～400毫升、浓度为95％的白酒，敞开瓶口放于缸底，从瓶的周围逐渐向上放苹果，装满为止，把装好苹果的缸口用塑料布包好，并用绳子扎紧，贮存的苹果可从当年10月存到次年5月，苹果依然新鲜不烂。
花生米：先将花生米摊开晒干，然后用塑料袋装贮密封，同时放入1小包花椒、八角、小茴香等防虫物品，再置花生米于干燥低温、通风避光处，可数月甚至数年不变质。
保存蔬菜中维
生素Ｃ的诀窍
新鲜蔬菜中含有丰富的维生素Ｃ，是人体维生素Ｃ的主要来源之一，但维生素Ｃ不稳定，易在加工过程中损失，有的还因烹调加工不当而完全丧失，为保存营养要做到：
1.现吃现购。不要长时间贮存蔬菜，不然，蔬菜中的氧化酶能使维生素Ｃ氧化而破坏。
2.先洗后切。不能切后再洗，因为维生素Ｃ是水溶性的，能溶于水造成流失，切好的菜也要迅速烹调，不能放置过久，以免维生素Ｃ氧化。
3.急火快炒。维生素Ｃ对热比较敏感，长时间加热会使其严重破坏，炒菜时火力要大，待油温升高后即放蔬菜并迅速成菜。
4.焯水要火大水多。制作烩菜要先进行焯水，以去除某些蔬菜的异味（如菠菜的涩味），保持良好的质感和色泽，还可缩短烹调时间。
5.淀粉勾芡。烹调时加入少量淀粉，可使蔬菜鲜嫩，淀粉中的还原性谷胱甘肽有保护维生素Ｃ的作用。
6.不用铜制餐具。铜制餐具和盛器中的铜离子，可使维生素Ｃ的氧化加速。
7.不要加碱。碱可使维生素Ｃ遭破坏，为保全营养切勿加碱。
久存新鲜蔬菜会中毒
有的人为了图省事或节约时间，常常买回较多的蔬菜存放数日再食用，这是不好的。
久存蔬菜会中毒，危险来自蔬菜含有硝酸盐，硝酸本身无毒，但储藏一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐变成亚硝酸盐，因为亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌物质。再者，蔬菜中的硝酸盐来自肥料，如果所施肥料超过了植物的需要量，多余的硝酸盐就会残留在蔬菜中，成为隐患。
长时间储存蔬菜不仅会产生有害物质，而且易导致营养素的损失。实验证明，在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素Ｃ几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量会上升几十倍。
对美容有特效
的几种蔬菜
1.西红柿：含有很丰富的钾和维生素Ｃ，对皮肤有良好的收敛作用，能收缩毛孔，清除面部油脂。
2.洋葱：有良好的消毒和减少皮肤皱纹的作用。可取洋葱半个，用1碗水泡数小时后，用此水洗脸部皱纹处效果良好。
3.黄瓜：对皮肤有清凉解暑、滑润清洁的作用，有清除皱纹或褐斑、雀斑的效果。是炎热夏季美容敷贴的最好物质。
4.生菜：含有丰富的铁质、维生素及矿物质。对皮肤细胞有良好修复作用，由太阳灼射造成的皮肤红肿有奇特的祛暑消毒的功能。
5.土豆：对皮肤有良好的舒展功能，如眼皮睡后浮肿，可取土豆薄片两片，贴于眼皮上10～20