维生素是人体代谢中必不可少的有机化合物。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是以“生物活性物质”的形式存在于人体组织中。维生素大部分不能在人体内合成，或者合成量不足，不能满足人体的需要。因而必须从食物中摄取。虽然食物中维生素的含量较少，人体的需要量也不多，但却是绝不可少的物质。膳食中如缺乏维生素，就会引起人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。例如，缺乏维生素A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥，缺乏维生素D可患佝偻病；缺乏维生素B1可得脚气病；缺乏维生素B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；缺乏维生素B12可患恶性贫血；缺乏维生素C可患坏血病。
维生素可分为水溶性（B族维生素、维生素C）和脂溶性（维生素A、维生素D、维生素K等）两大类。
正常的人每日需要维生素C 50～100毫克，维生素A 2500～3000国际单位，维生素D 300～400国际单位。各种维生素的作用如下。
（1）维生素A：维持正常视力，预防夜盲症；维持上皮细胞组织健康，促进生长发育；增加对传染病的抵抗力，预防和治疗干眼病。
（2）维生素D：调节人体内钙和磷的代谢，促进钙和磷的吸收利用，促进骨骼成长。
（3）维生素E：维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢；维持中枢神经和血管系统的完整。
（4）维生素K：止血。它不但是凝血酶原的主要成分，而且还能促使肝脏制造凝血酶原。
（5）维生素B1：保持循环、消化、神经和肌肉正常功能，调整胃肠道的功能，构成脱羧酶的辅酶，参加糖的代谢，能预防脚气病。
（6）维生素B2：又叫核黄素。核黄素是体内许多重要辅酶的组成成分，这些酶能在体内物质代谢过程中传递氢。它还是蛋白质、糖、脂肪酸代谢和能量利用与组成所必需的物质。能促进生长发育，保护眼睛、皮肤的健康。
（7）维生素PP（烟酸）：在细胞生理氧化过程中起传递氢作用，具有防治癞皮病的功效。
（8）维生素B6：在蛋白质代谢中起重要作用，治疗神经衰弱、眩晕、动脉粥样硬化等。
（9）泛酸（维生素B5）：抗应激、抗寒冷、抗感染，防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。
（10）叶酸（维生素M）：抗贫血；维持细胞的正常生长和免疫系统的功能。
（11）维生素B12：抗脂肪肝，促进维生素A在肝中的贮存，促进细胞发育成熟和机体代谢；治疗恶性贫血。
（12）维生素C：连接骨骼、牙齿、结缔组织结构；对毛细血管壁的各个细胞间有黏合功能，增加抗体，增强抵抗力，促进红细胞成熟。