很多人都很喜欢腌咸菜，尤其是北方人，因为吃起来味美可口，又能够储存很长时间。腌菜是饮食中不可缺少的副食品。
适量食用腌菜，对健康有益；如果食用不当，会出现中毒现象。因为蔬菜生长要吸收土壤中的硝酸盐，进行光合作用，土壤中大量施用氮肥，蔬菜就会吸收过量的硝酸盐。因此，收获以后的蔬菜如果保管不善，或者存放时间过长，就会增加蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐含量。100克的变质腌萝卜叶中能含硝酸盐30.98毫克，含亚硝酸盐239.10毫克。
有些人食用腌菜几个小时后，会出现嘴唇、指甲和舌头发紫，同时还伴有头痛，心跳加快，呼吸急促，大小便失禁等一些症状。科学研究发现，这是由硝酸盐和亚硝酸盐中毒引起的。
在腌制蔬菜时，如果食盐用量不足或者温度过高，就很容易被细菌污染。这样，不仅增加硝酸盐、亚硝酸盐的含量，还能使硝酸盐、亚硝酸盐转变成强致癌物质亚硝胺。如果使用硬度较大的水，如卤水、苦水等腌制咸菜，也容易增加硝酸盐和亚硝酸盐的含量。
人体内的血红蛋白是运输氧的工具，但只有血红蛋白中的低铁离子才能携带氧，高铁血红蛋白不能携带氧。
在一般情况下，人体内不断进行氧化还原反应，将高铁血红蛋白随时转变成低铁血红蛋白，亚硝酸盐进入人体以后，会使血液红细胞中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。当高铁血红蛋白含量超过血红蛋白总量的10%时，血液就丧失了向人体各部分组织供氧的功能，造成缺氧中毒。人体便出现青紫，严重的人还会出现明显的缺氧症状，甚至危及生命。硝酸盐和亚硝酸盐又是强致癌物质亚硝酸胺的前身，对人体健康会造成严重威胁。
没有腌透的蔬菜我们也不可过急食之，否则会引起恶心、头昏、胸闷、呕吐等症状。这是因为刚腌的蔬菜中亚硝酸盐含量会逐渐增加，据测定，一般的青菜如芥菜、白菜等腌7～8天后将达到最高峰；雪里蕻腌至第20天达到最高值：当亚硝酸盐含量升至最高值后，以后会逐渐下降，腌至30天左右，硝酸盐和亚硝酸盐浓度会降到最低值。
同时，蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量变化与食盐含量、温度有关，食盐浓度为5%时，温度愈高，产生亚硝酸盐越多；10%浓度的食盐次之；15%浓度的食盐则不论温度多高，亚硝酸盐含量均无明显的变化，因为这种浓度的食盐，不利于细菌活动。
因此，蔬菜腌制时，最好多放些盐，存放温度不宜太高，一般要腌渍一个月后再食用比会较安全。
为了避免腌菜的污染，我们首先要选用新鲜、成熟的蔬菜，使用的水要符合饮用水的卫生要求，要加入足量的食盐，菜体要全部浸没在水下，防止露出水面被细菌或霉菌感染。如果发现腌好的蔬菜上有细菌或霉菌生长时，最好不要食用。食用腌菜的同时，最好适当增食含维生素C的绿色青菜。维生素C能阻止亚硝胺在体内合成，防止腌菜可能带来的危害。