开头语：
目前我国儿童营养缺乏的主要原因是营养知识的缺乏，它直接影响到孩子是否能真正得到充足、丰富的食物和科学的喂养。
辅食的安全制作与储备：做饭和进餐时父母、孩子应洗手，饭做好后应立即妥善存放。餐具、碗筷要清洗干净，避免奶瓶喂饭（不易保持清洁）。
——辅食添加10原则之九（WHO/UNICEF，2002）
喂养要点：
早餐：豆浆或牛奶100～200毫升，馒头（面粉50克），炒鸡丁（鸡肉30克，胡萝卜30克，植物油5克），炒豆角（豆角30克，植物油10克）。
午餐：蛋炒饭（大米75克，西红柿100克，鸡蛋25克，植物油5克），海米冬瓜汤（冬瓜30克，海米10克），午餐后点心（饼干20克）。
晚餐：黄瓜炒猪肝（猪肝25克，黄瓜100克，植物油5克），花卷（面粉30克），大米粥（大米25克），牛奶100毫升。
零食：1～2次，牛奶100～200毫升，饼干1块，西瓜100克。
一、幼儿饭菜的家庭制作
幼儿饭菜的家庭制作，既应注意到均衡的营养，又要注意食品的安全、卫生和减少在烹饪中营养素的损失。
1.选购优质原料，保持清洁
购买新鲜及质量好的水果、蔬菜和肉类。去掉水果和蔬菜上面所有的污迹和腐烂的部分，去掉禽肉上面多余的脂肪。在处理任何生的或者熟的食品前用热的肥皂水彻底清洗双手。在烹制前要将所有的食物清洗干净，用一块菜板切水果和蔬菜，用另一块菜板切肉，这样将有效地防止交叉污染。保持烹饪用具及用品的清洁，包括炊具和抹布。
2.如何减少在烹饪中营养素的损失
蔬菜要先洗后切，水果要吃时再削皮，以防水溶性维生素溶解在水中，以及维生素在空气中的氧化。蔬菜最好旺火急炒与慢火煮，这样维生素C的损失少。用白菜作馅蒸包子或饺子时，将白菜中压出来的水，加些白水煮开，放入少许盐及调味品，喝下可防止维生素及矿物质白白丢掉。合理使用调料，如食醋可起到保护蔬菜中B族维生素和维生素C的作用。在做鱼和炖排骨时，加入适量醋，可促使骨骼中的钙质溶解，有利于人体吸收。用容器蒸或焖米饭，和捞米饭相比前者维生素B1和维生素B2保存率高。
3.如何储存婴儿食品
储存婴儿食品的冰箱温度应该调节到摄氏4度或者稍微再低一点，冷冻婴儿食品的温度应该在0度以下。冷藏室里的食品应该在两天以内使用，冷冻食品应该在2～4个月内使用。需要的时候，将食物冰冻块取出来，在冷藏室里面化冻，或使用微波炉进行化冻。每次拿一小部分，以免吃不完浪费，使用微波炉可以将化冻和加热一次完成。如果你是使用微波炉化冻并加热婴儿食品的，加热后一定要先搅拌均匀，喂食前要充分搅拌，以免其中的热气烫着孩子。
二、防止长期饮食不合理
中国大约1/3的婴幼儿患缺铁性贫血、佝偻病、锌缺乏、亚临床维生素A缺乏。这些营养素缺乏会对儿童身心健康造成危害。
1.低收入家庭孩子饮食结构反而优于富裕家庭
最近我国一项调查发现，婴幼儿铁元素的摄入状况最好的是城市中每月食品支出最低的家庭。随着家庭月收入的增加婴幼儿铁元素摄入状况逐渐降低，最差的为8000元以上高收入家庭的婴幼儿。此外，钙和锌元素的摄入也存在类似问题。也就是说，婴幼儿体内微量元素摄入情况，与家庭收入成反比，低收入家庭孩子饮食结构的合理性反而优于富裕的家庭。
2.挑食、偏食的危害
厌食时间过长会导致儿童营养不良、多种人体必需的营养素缺乏，会影响孩子获得全面均衡的营养。挑食、偏食的饮食行为还会使孩子的依赖心理得到发展。如果孩子的脸色看起来苍白，皮肤缺乏光泽和弹性，孩子比平时不爱活动、情绪不稳定、过分依赖大人，说明孩子身体某些方面已经出了问题，应当及时找出原因并给以纠正。一般来说，孩子挑食、偏食往往与爸妈喂养知识出现偏差有关，此时请教有经验的家长或是营养师会有一定帮助。
三、奶及奶制品对儿童健康的重要意义
儿童、青少年时期骨量的增加有助于提高成年时期的峰值骨量，从而降低中老年发生骨质疏松和骨折的危险性。
1.不要把含奶饮料当牛奶喝
我们讲的奶，包括液体奶（鲜牛奶）、发酵奶（酸奶）和固体奶（各种奶粉），其各种营养成分应接近鲜牛奶，即每100毫升乳液中蛋白质含量不得低于2.5克。含乳饮料从根本上讲它是饮料，而不是鲜牛奶，含乳饮料的蛋白质等营养成分只相当于鲜牛奶的1/3左右。经常食用含乳饮料，往往会影响孩子的食欲。长此以往，会影响儿童的营养，以及体格发育和智力发育。
特别提示：孩子应当喝多少牛奶
1～3岁孩子每天需要600毫克的钙质，如果其中的半量要通过乳类获取的话，每天喝400～600毫升牛奶就够了，如果用普通大小的杯子来计算的话，这是两到三杯的量。如果其他饮食钙营养丰富，奶量还可以减少些。国内外营养食品专家一致认为，每天平均饮用一定量的牛奶，能明显提高儿童的全身骨量密度，成年人45%的骨量是在青春期形成的。但如果儿童喝了太多的牛奶，这样他们就没有胃口再吃别的东西了。这样，虽然他们的体重增加正常，但是他们的饮食结构并不均衡。
2.为什么喝牛奶多了会导致贫血
牛奶和母乳中铁的营养成分都很低，喝太多的牛奶会妨碍孩子通过其他食物对铁质的吸收，从而导致缺铁性贫血。如果你的孩子每天喝200毫升牛奶，就没有必要担心。如果孩子喝牛奶1000毫升，实际能被生物利用的铁仅为0.05毫克，几乎为零（实际生物利用应达到0.8毫克）。如果减少喝牛奶的量，可增加儿童对其他含铁丰富食物如瘦肉、蔬菜摄入量，让孩子能得到比较多的含铁丰富的食物。
3.并不是所有的孩子都可以喝牛奶的
少部分儿童体内会形成对抗牛奶的抗体，将牛奶视为一种外来的侵害。当一个孩子有这种过敏的时候，即使只是喝了很少量的牛奶，几分钟后就会出现呕吐、腹泻及面部、口唇或整个身体瘙痒、哮喘及呼吸困难等症状。不过，这种严重程度的过敏反应不是很常见。如果你的孩子有这些症状的话，你必须避免给他任何含有牛奶成分的食品。大部分的孩子长大后这种症状会自然消失的。但是如果这些症状是在孩子3岁后开始出现的，那么这种过敏就极有可能会伴随孩子一生。
4.乳糖不耐受较过敏反应更为常见
乳糖是牛奶中含有的一种糖，对于很多人来
说这是一种很难消化的糖分。患有乳糖不耐受的人，根据饮用牛奶数量的多少会出现不同程度的胀气及腹痛等症状。很多患乳糖不耐受的孩子可以吃酸奶和奶酪等奶制品，但就是不能直接饮用纯牛奶。乳糖不耐受有家族遗传倾向，一般不会出现在低于3、4岁的婴幼儿身上。年龄较小的孩子患腹泻的时候，也会出现暂时性的乳糖不耐性，通常只会持续几个星期。
一、常见问题
1.孩子不强壮，不是“补”字当头
增强体质是靠均衡营养和良好的饮食行为及良好的抗病能力和生活习惯等铸就的。如果“补”字当头，就会出现本末倒置。体质不好首先不是先要补什么，而是要科学的分析和找出问题所在。孩子的饭菜是孩子营养的主要来源，应该怎样吃、吃多少、吃什么食物，如果家长认识有误区，孩子的营养和生长发育的问题就一定会表现出来。过分强调进“补”的家长大多不懂如何做到均衡膳食和如何培养孩子吃饭的兴趣。
2.全脂奶、低脂奶、脱脂奶的区别
一般情况下，1～2岁的孩子喝全脂奶，2岁以上有肥胖倾向的孩子可以选择低脂奶。这种建议是基于一种理论，即人体需要脂肪让大脑和神经在出生后的头二年满足需求，而这是脂肪含量较低的牛奶所无法提供的。但实际上做出这样的选择还应注意家族是否有高胆固醇及早期心脏病的病史，你的孩子体重的增长是否正常等，两岁以内的孩子不必限制脂肪的摄入，而两岁以上的孩子应注意限制脂肪的摄入量的观念是合理的，尤其对待有肥胖倾向的儿童更是如此。
3.方便面不是理想食物
方便面是面粉经过高温油炸而制成的，单纯的淀粉食物对于儿童来说不是理想的食物；其中的蛋白质、维生素等均严重不足，营养价值较低，还常有脂肪氧化、添加剂、防腐剂等问题，常食用不利于健康。如果放着丰盛的饭菜不吃，偏偏喜欢食用方便面，就会导致偏食和膳食的不均衡，久而久之就会引起营养不良。
特别提示：饮水要注意安全
饮水的主要作用是为人体补充水分，但水中的矿物质和其他微营养素仍不失为人体营养素的来源之一。儿童的食物单一，营养素的摄入不均衡，因此也需要从饮水中得到一些矿物质，这对儿童身体是非常有益的。在这种情况下，纯净水不适宜作为他们的惟一饮用水。补充水分要少量多次，每次以一小杯为好。无论在那种情况下，饮水第一要考虑的问题仍是安全。
4.喝什么水有利于孩子健康
白开水是少年儿童最好的天然饮料，白开水进入人体后可以立即发挥新陈代谢作用，调节体温、输送养分。煮沸后自然冷却的凉开水最容易透过细胞膜，促进新陈代谢，增强免疫功能，提高机体抗病能力。在整个婴幼儿期各种矿泉水、纯净水、蒸馏水的选择往往都是受广告宣传的影响，宜慎重。儿童不宜饮用含酒精及咖啡因的饮料，要尽量少喝碳酸饮料等软饮料，碳酸饮料偏酸性，并添加蔗糖或其他糖类，经常喝会影响食欲，增加孩子患龋齿的危险，还会引起肥胖。
二、生理与营养学知识
1.在菜谱中增加一些藻类或海带
碘是人体生命中必不可少的一种微量元素，是身体制造甲状腺素的原料，因此与人体的生长发育和新陈代谢有着重要的关系，尤其对大脑的发育起着重要作用。一个人一生中所需要的全部碘元素加在一起，只不过1汤匙左右，但关键是这些碘元素必须在人生旅途中不断地、少量地补充、吸收和利用。6岁以下的小儿每日摄入应达到70微克，为成人的一半。人体内的碘80%～90%来自于食物，如海带、紫菜及各种海产品，它们都是碘的良好来源。因为需要量低，如果通过其他途径补碘，很容易导致过量甚至中毒。
2.油炸食品不健康
油炸食品如炸鸡翅、炸鸡腿、油条、油饼、油炸花生仁、煎鸡蛋等口感好，许多人爱吃，对孩子也特别有诱惑力；长期大量食用这些食品则对健康有害，同样会祸及儿童。因为油脂的共同特点是含热量高，100克植物油的热量高达869千卡。在临床上见到许多小胖子，他们的共同嗜好是爱吃炸鸡翅、炸鸡腿，个别孩子竟然一顿饭就可以吃掉几只炸鸡翅。
许多油炸食物（如油条、油饼等）在制作过程中需要加入含铝的膨化剂，已有研究发现铝元素在脑细胞中的沉积对大脑健康不利。食物经高温煎炸处理，可产生有致癌作用的多环芳烃，如炸薯条中发现会产生高浓度致癌物质丙烯酰胺。油炸食物用的食用油往往都是反复使用，因此非常容易产生脂质过氧化物的累积，这些脂质过氧化物可促使机体生病。
3.人造黄油（即氢化油）对儿童健康危害大
氢化油是将普通植物油用工业方法加氢、饱和，成为固态或半固态的油脂从而增加食品的香味和宜人的口感。凡是包装上标注有植物黄油、植物奶油、人造脂肪、氢化油、起酥油等不同名称的都无一例外地含有这种物质。凡是用“氢化油”生产的食品均含有反式脂肪酸，而反式脂肪酸对人体健康的危害很大。目前含反式脂肪酸的各种西式奶油蛋糕，巧克力派、蛋黄派、苹果派、草莓派，威夫饼干，巧克力等食品充斥市场。咖啡伴侣中也含有氢化油，冰淇淋中也大量使用氢化棕榈油生产的植物奶油。
4.反式脂肪酸严重损害儿童的智力
由于大脑中大约60%的固体物质是脂肪（细胞膜、神经髓鞘等），它们由人类从食物中所摄入的脂肪转化而来。当被称为垃圾脂肪的反式脂肪酸摄入人体后，它会直接进入大脑细胞，一般的天然脂肪吸收后7天就能够被代谢排出体外，然而反式脂肪酸需要51天才能被分解代谢、排出体外。因此，它更容易取代对儿童大脑发育有益的优质脂肪酸的位置，例如二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳四烯酸（EPA）、γ-亚麻酸（GLA）、花生四烯酸（AA）等，使孩子智力下降，变得笨而迟钝。喜欢吃炸鸡腿、炸薯条的人普遍缺乏健康需要的OMEGA-3脂肪酸。
三、食谱及制作方法
1.萝卜鸡
原料：鸡肉末5勺，白萝卜片3勺，海米汤适量，白糖少许。
制作方法：把洗净的白萝卜切成薄片，放入开水里烫一下捞出控去水分；将海米汤倒入锅里上火煮开，放少许白糖和食盐，再把鸡肉末、白萝卜片放入锅里，边煮边用筷子搅拌至煮熟，出锅即可食用。
2.炒面条
原料：挂面50克，胡萝卜末2勺，虾仁3个，植物油、番茄酱、白糖各少许。
制作方法：把胡萝卜、虾仁洗净切碎；放少许植物油于炒锅内，置火上烧热，把胡萝卜末、虾仁末放入锅内煸炒入味；将煮软的挂面捞出放入炒锅，与胡萝卜末、虾仁末一起煸炒至熟时，放入少许番茄酱和白糖，煸炒均匀即可出锅。
3.黄瓜沙拉
原料：黄瓜1/2根，橘子4瓣，火腿肠末2勺，葡萄干2勺，酸奶4勺，食盐少许。
制作方法：先把黄瓜洗干净去皮切成小片，再把葡萄干用开水泡软洗干净；将洗干净的橘子去皮去子后切碎，把火腿肠上火蒸10分钟取出切成小方块，然后把加工好的黄瓜、泡软的葡萄干和研碎的橘子瓣、火腿肠一起放入小碗里，加上酸奶拌匀即可食用。
4.鸡茸玉米面
原料：鸡胸肉30克，玉米粒20克，干面条60克。
制作方法：将鸡胸肉与玉米粒剁碎；面条置于滚水中煮5分钟；加入鸡胸肉与玉米碎粒，一起煮至面条熟烂即成。
四、2岁7个月至3岁幼儿喂养及营养学评估
1.体重、身高增长
男童，体重：14.3～15.0千克，身高：92.2～96.3厘米。
女童，体重：14.0～14.8千克，身高：91.7～95.7厘米。