巧洗冷冻食物法
冻鸭、冻鸡、冻鱼、冻肉在清洗时，可将其在姜汁液中浸泡30分钟左右再洗，不但能够清洗脏物，而且还有一种消异味增新鲜的作用。
巧洗海蜇皮新法
海蜇皮上粘有细沙粒，清洗不净，吃时会硌牙，很不舒服。因此在清洗海蛰皮时，可先将海蜇皮放在浓度为50%的盐水中浸泡片刻，再放到淘米水中清洗，最后在自来水下冲一遍，海蜇皮即可洗干净。
巧洗鸡鸭法
1.宰杀前10～20分钟，灌1小汤匙酒或醋，烫毛后，用毛逆着卷推，以毛卷毛，拔毛即快又净。
2.宰杀拔毛，用沸水烫时易脱皮，若加少许食盐，就不致脱皮，毛也容易拔。另外杀鸡鸭时，用少量盐水接鸡血，血容易凝固又可保鲜。
冻肉化冻有方法
将冻肉浸入含醋的水中容易化冻。此法同样适宜溶化冻鱼。
快速退毛有技巧
将水烧开，加醋1匙，把杀死的家禽放入开水中，不断翻动它，几分钟后将其取出，毛便很快退去，头、爪可稍泡长一点时间。
轻松巧洗脏豆腐
豆腐表面粘污后，如若清洗不当，不但洗不净，而且会使豆腐破碎。这时可将脏豆腐放在一只塑料漏盆中，用自来水轻轻冲洗，这样既保持豆腐完整，又使豆腐洁净如初。
猪肝烹前小技巧
炒猪肝前可用点硼砂和白醋腌制一下猪肝，这样可使猪肝爽脆，且不渗血水。
猪腰烹前小窍门
将猪腰切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟左右，这时腰花片会发大，无血水，炒熟后猪腰鲜嫩爽口。
巧洗猪肉小窍门
鲜猪肉表面粘有污物，一般用清水很难很快洗净，但如若将猪肉浸在淘米水中5分钟以上再洗，猪肉就很容易清洗干净了。
茶水洗手可除蟹腥味
螃蟹肉很鲜美，但食蟹肉后，双手会留下令人不快的腥味，这时，用喝剩的茶渣或茶水洗手可除去腥味。如在手掌心滴少许白酒，两手摩擦几下，再用清水冲洗，也可除去腥味。
处理冷冻羊肉小窍门
1.冲洗。
用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。
2.化冻。
放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。
3.整理。
待肉化至似冻不冻（俗称麻冻）时，取出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分，根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等。
4.浸泡。
将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊肉中的血污，常常见到各副食商场加工羊肉时，须经水泡，就是这个道理。
经过上述各种方法的简易处理，用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。
带鱼去鳞妙法
1.把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿，然后用清水冲洗，鱼鳞就会洗得很干净。
2.把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟，然后立即移入冷水里，用刷子刷，鱼鳞也能很快去除。
3.将带鱼放在温水中浸泡一下，然后用脱粒后的玉米棒来回擦，鳞便可剔除又不伤带鱼肉质。
鸡肉去腥小方法
刚宰杀的鸡有一股腥味，如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸一小时，再烹制时就没有这种异味了。
吃螃蟹要除四样东西
1.除去蟹胃。蟹胃就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，其里面藏有污沙，不能食用。
2.除去蟹肠。蟹肠是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前洗时清理掉，也可以在食用时除去。
3.除去蟹心脏（俗称“六角虫”）。蟹心脏就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物据说寒性较重。
4.除去蟹鳃（俗称“蟹眉毛”）。蟹鳃长在蟹肚面上，是两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。
加烧碱生发鱿鱼的窍门
先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开，加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀，待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。
将刀烫热切蛋可不碎
要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水中烫热后再切，这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会沾在刀上。
酒或小苏打除鱼胆苦味
洗鱼时不小心弄破鱼胆污染了鱼肉，就会有苦味，从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打，再用水冲洗，就可去掉苦味。
快速除猪蹄毛垢妙法
用砂（瓦）罐盛水，烧至约80℃，将猪蹄一端置于罐中浸烫1分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽，再将另一端用此法处理即成。
妙分蛋清和蛋黄两法
1.将蛋打在漏斗里，蛋清可顺着漏斗流出，蛋黄则留在漏斗中。
2.将鸡蛋打碎，备一个洗净的空矿泉水瓶，用手将其捏瘪，瓶口对准蛋黄，一松手，蛋黄便与蛋清分离，被吸进瓶中。
螃蟹的清洗窍门
螃蟹的污物比较多，用一般方法不易彻底清除，因此清洗技巧很重要。先将螃蟹浸泡在淡盐水中使其吐净污物，然后用手捏住其背壳，使其悬空接近盆边，使其双螯恰好能夹住盆边。
用刷子刷净其全身，再捏住蟹壳，扳住双螯，将蟹脐翻开，由脐根部向脐尖处挤压脐盖中央的黑线，将粪挤出，最后用清水冲净即可。
巧除羊肉膻味七法
1.煮羊肉时，加少许食醋，或放50克胡萝卜，膻味即可减轻。
2.烧羊肉时，加入3%的咖喱粉，不但去除膻味，而且有咖喱香味。
3.在烧煮羊肉时放上几粒绿豆，也可除去膻味了。
4.如白煮羊肉，食时可加蒜及稀辣椒油少许，膻气也可减轻。
5.烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等作料，以去除膻味。
6.烧羊肉时放点杏仁、桔皮、红枣等，可以去除膻味。
7.羊肉下锅时先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干，然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后，在羊肉将要炖熟时，加少量辣椒略烧，起锅时加点青蒜或蒜泥，其味香醇，膻气大减。
巧切鱼片
步骤一：必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。
步骤二：鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）。
步骤三：持刀平稳，用力均匀，刀要随时擦干，案板要清洁。
步骤四：鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形片，约3厘米。
切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。
巧洗墨鱼的技巧
墨鱼体内含有大量的墨汁，清除十分不容易。新买回来的墨鱼，要先撕掉表面皮，剥开背皮，拉掉灰骨，打一盆清水，把墨鱼放入水中，这是为防止墨鱼的墨汁污染厨具或不慎溅到衣服上。
在水中拉出内脏，扔在一旁，再在水中挖掉墨鱼的眼睛，使之流尽黑汁，冲洗干净即可。
撕顶皮巧除黄花鱼腥味
黄花鱼是大众喜食的一种鱼类，它肉质丰厚，味道鲜美，但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候，把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。
洗猪油小窍门
将猪板油放进30～40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将板油洗干净。
咸肉不咸小窍门
许多人都习惯用清水漂洗咸肉，以为这样就可以使咸肉中的盐分溶解在清水中。其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的，正确的方法是用盐水漂洗，即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次，咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡盐水清洗一下，就可以烹制了。
咸鱼返鲜两妙招
1.将咸鱼放进一盆淘米水中，再加入约50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡4～5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻，而且味道鲜美。
2.在一盆温水中加进约200克食醋，将咸鱼浸泡半日，同样可使咸鱼返鲜。
用丝线巧切松花蛋
用刀切剥好的松花蛋，蛋黄就会粘在刀上。如果将丝线在松花蛋上绕一圈，稍稍一拉，松花蛋就被均匀地割开了，而且蛋黄不粘。
若将蛋的大头剥去泥和壳，在小头敲一小孔，然后用嘴吹气，随着气流的力量，整而不碎的松花蛋就会从壳中脱出。
宰杀鳝鱼的妙招
宰杀鳝鱼时，用左手的三个手指（食指、中指、无名指）勾夹住鳝鱼的颈部，右手执尖刃刀，将刀尖刺入鳝鱼腹面的颈根部，并向尾部顺长割划剖开腹部，洗净即可。
还有一种古老的宰杀办法：用钉子将鳝鱼头部钉在案板上再剖腹杀死。
此外，南方还有一种较普遍的宰鳝方法：大缸内放上适量的盐和醋，将鳝鱼放入，再把准备好的开水倒上，立即盖上盖，待鳝鱼都张开口，即可取出剖腹洗净。
涨发干肉皮两法
1.油发。
干肉皮和大量油一同入锅，用中火逐渐加热，皮下出现一颗颗小气泡时，将皮取出晾十几分钟，使气泡瘪后，再将肉皮下锅炸发，待食用时再用沸水浸泡回软即可。
2.盐发。
用旺火将大量精盐炒热，将肉皮下锅边焖边炒，到肉皮泛白全部膨起时，降低火温，继续翻炒至肉皮不蜷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时，用沸水泡软漂去盐分。
煮鸡蛋扎孔巧防破碎
煮鸡蛋最怕煮破裂，弄得满锅都是蛋白、蛋黄絮，不仅损坏了外观，而且损失了营养。若在煮鸡蛋前，先在鸡蛋的一端扎几个针眼，热气排出，就不会破裂了。
§§第三章 烹饪常识