当我们面对新鲜脆嫩的蔬菜时，总是垂涎千尺，许多人为了吃到最新鲜的蔬菜，会选择生吃。生吃可以将蔬菜的营养成分保存的更好，因为蔬菜中含有丰富的营养素，如维生素C和维生素B，而当蔬菜被加工和烹调时，它们会因受热而被破坏。但是为了身体的健康，我们需弄清楚蔬菜的吃法，并不是每一种蔬菜都适合直接生吃，有些蔬菜最好放在开水里过一下再吃。那么，哪些蔬菜需要先用开水过一下才能吃呢？这类蔬菜主要包括以下四类：
⑴十字花科蔬菜，如我们在餐桌上常见的西蓝花、菜花等，这些富含营养的蔬菜用开水过一下后，不仅不会变得难以下咽，相反，口感会更好，而且其中富含的纤维素也更容易被消化掉。
⑵含草酸较多的蔬菜，如菠菜、竹笋、茭白等。由于草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，从而使人体对钙的吸收受到干扰。因此，凉拌前一定要用开水过一下，以达到吃草酸的目的，让人体可以正常的吸收该物质。
⑶芥菜类蔬菜，例如大头菜等，因为它们含有一种叫做硫代葡萄糖甙的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。
⑷马齿苋等野菜，用开水过的过程中，可以彻底去除其中的尘土和小虫，同时又可防止过敏。除此之外，莴苣、荸荠等在生吃之前也最好先削皮、洗净，然后再用开水烫一下才能吃，这样不仅更卫生，同时也不会影响口感和营养素的含量。
有些人喜欢将蔬菜生吃和熟吃互相搭配，其实这种吃法对身体健康更有益处。比如番茄就是一个好的代表，番茄中含有的番茄红素，能降低患前列腺癌和肝癌的风险率，若想摄取就应该熟吃。但是如果想要摄取番茄中的维生素C，选择生吃，效果会更好，因为维生素C在烹调过程中容易流失，所以可根据自身所需，合理食用。