马铃薯俗称土豆、山药蛋、洋山芋等，是大众最普通的食物之一，但马铃薯如果保存不好容易发芽。
生芽的马铃薯在其芽孔部及胚胎部含有有毒的龙葵素或马铃薯素，高温煮熟煮透可以破环其毒素，但是烤或炒不容易破坏其毒素。因而食用未经妥善处理的发芽马铃薯或不成熟的绿色马铃薯时容易引起中毒。
一般是在食用后几十分钟或几小时发病，症状是：恶心、呕吐、腹痛、排稀便，严重时有发热、抽风、神志不清、呼吸急促、面色青紫。
△急救方法
用淡红色高锰酸钾溶液口服500～1000毫升后刺激催吐，然后送往医院治疗。要注意储存马铃薯应放在凉爽干燥、通风的地方，以免生芽。已发芽的马铃薯不宜再食用或把发芽部位除净再食用。