书城养生健康健美长寿学(四)
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第19章 汤文化概述

(一)汤的涵义

1.泛指开水、热水。《说文解字》释汤曰:“热水也。”

2.指中药汤剂。《素问移精变气论》:“汤液十日,以去八风五痹之病。”

3.指食物加水制成的汤饮。早在二千多年前的秦汉时期,即设有“汤官”之职,主管供应饼饵的事务。

就广义而言,汤还包括羹、饮、汁等在内。

羹:比较粘稠的汤,多以肉、蛋、奶、海味作为原料主体,加入药物、蔬菜、调味品等制成。一般是先把药煎取其汁液,然后再与原料同煮,调味而成。羹,既可做正餐、佐餐之用,又因嫩软,可用于滋养老幼及病人。如《饮膳正要》中记载的白羊肾羹,壮阳暖脾;经验方枸杞脊髓羹,补肾滋阴等。

饮:以质地轻薄、具有芳香挥发性成分的药材为原料,采用沸水冲泡或温浸而成的一种专供饮用的液体。通常不定量,也不定时,是人体保健的辅助剂,可以频频饮用。饮茶最为普遍,此外,民间常用姜糖饮做发汗解表之用。《岭南药志》中的芫荽荸荠饮,具有清热、透疹、生津等功用。

汁:一般都是鲜汁,即榨取植物果实、茎、叶或根块的新鲜浆汁,饮服养生。自古相传的饮汁不胜枚举,如治疗热病的西瓜汁、雪梨汁;凉血止血的鲜藕汁、大蓟汁等。

(二)汤的源流

汤与食疗共生,传说商代宰相伊尹曾著《汤液经》,至今已有三千多年历史,惜久佚不传。关于汤的文献记载,最早见于我国现存的第一部中医学理论专著《黄帝内经》。此书作于距今两千多年的春秋战国时代,书中所载典型的药膳汤方如半夏秫米汤,治“胃不合则卧不安”,沿用至今。汉代被尊为医圣的《伤寒杂病论》作者张仲景,在药膳方的创造和使用方面,作出了开拓性的贡献。据宋代刻本序言记载:“论广汤液,为数十卷,用之多验”。其中著名的如猪肤汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤等药膳汤方,在中医临床上具有广泛的使用价值。据史载,魏晋南北朝时期已有《食经》、《食方》等食疗专著问世,惜皆散佚。直至唐代,才有著作流传下来。影响最大的是唐代名医孙思邈的《备急千金要方·食治》篇。该篇不仅总结药膳食物的性味、功用,而且还有大量简易汤方。《食疗本草》是我国现存的第一部食疗专著,系孙思邈弟子孟洗所著,共载食物241种,也包括一些药膳汤方。进入宋代,食疗学得到迅速发展。不仅文入学士在其友人中谈食论养,多有札记,而且在医著里也广泛收载药膳汤方。其中以陈达叟的《本心斋蔬食谱》、林洪的《山家清洪》、周宇中的《养生月览》、朝廷汇编的《太平圣惠方》和《圣济总录》等为代表。特别值得一提的是陈直的《养老奉亲书》,后经元代邹铣续增,名《寿亲养老新书》,这是我国现存最早的老年病学专著,较西方早六百多年。元代饮膳御医忽思惠对宫廷食疗进行了全面总结,他“将累朝亲侍进用奇珍异馔,汤膏煎造,及诸家本草,名医方术,并日所必用谷肉果菜,取其味性补益者,集成一书”,载药膳方129首,汤类35种。明代药膳汤方正式同医学、养生学融为一体,成为许多著作中的必言内容,其中最著名的有大医学家李时珍的《本草纲目》和养生家高濂的《遵生八笺》等。至清代,食疗文化日臻成熟,不仅医家善言,文人学士也多有著述,如朱彝尊的《食宪鸿秘》、袁枚的《随园食单》、曹廷栋的《老老恒言》、手抄本《仁寿录》和王孟英的《随息居饮食谱》等。时至今日,药膳已发展成为一门集食、医、技各家所长的综合艺术,融入了现代的文化生活之中。随着保健防病,养生延年饮食观念的深入人心,古老的汤文化必将得到发扬光大,造福于人类。

(三)汤的功效

1.食养保健增寿。一般人日常多喝汤,可以全机获取人体所需营养元素,保护身体营养平衡,增强体质,提高免疫功能,预防疾病,延长寿命。青壮年进食适宜雅淡,避免选择大补大热的汤类;中老年人即使无病,也多由于机体趋于衰老,而发生偏虚现象,可选择一些健脾补肾,而又具低脂肪、高蛋白的汤类,防病抗衰;身体虚弱但未见明显疾病者,可以选择一些缓补的汤类久服。

2.食疗补体所需。历史上许多大医学家,都很善于用饮食代药。孙思邈认为:“人之安身之本,在饮食也”。人一旦患病,服药若多,胃肠消化功能就会受到影响,这种影响一大,就成为障碍,中医谓之“败胃”。此时,用药疗就不如食疗,尤其是汤膳,更加有利于消化吸收。患者不经什么痛苦,在饮汤当中疾病自然得愈,这样的治病方法十分可取。然而,并非所有的药物都适宜做药膳。汤膳治病最适宜的是慢性病、老年病和妇科、儿科疾病,且多是滋养补虚。急性病急期可以选择一些清热生津的汤、汁、饮类,后期则可以服用一些调养汤类,促进身体的康复。

(四)汤的功夫

俗话说:“唱戏的腔,厨师的汤。”可见汤的制作极有讲究。汤膳制作的精良与否体现了厨师的厨艺和功底。汤煨得好喝又滋补,是要讲究一番功夫的。一要选料精良。汤膳的选料等于汤菜加滋药食,除保证原料的新鲜、卫生和品质优良外,尤其要注意汤菜与药材之间的辨证关系,既保证两者在口味上不发生冲突,同时又能够充分发挥药效。二用“老汤”打底。一天二十四小时不间断,循规煨煮的底汤,通常分为清汤和白汤两类。清汤清澈透亮,又分为一般清汤和高级清汤:一般清汤以老母鸡做底,高级清汤在此基础上再作加工。白汤要求浓稠润滑,分为一般白汤和浓白汤:一般白汤以鸡、鸭和排骨做底,浓白汤选料是鸡骨架、鸡翅膀和猪蹄猪骨等。三要烹饪得法。汤膳品种丰富,必须根据不同原料的质地和药性,采用不同的烹饪方法。其中除清洗、切割分解有讲究外,氽、涮、烫、熬、煮、烩、炖、煨等多种烹饪法的运用更是关键。四要严控火候。在运用各种方法制汤的过程中,火候都必须得到严格控制,目的是使原料中的营养物质能充分渗溢到汤内,尤其是使蛋白质不会过早发生凝固,保证汤汁的鲜美。当使用瓦罐煨汤时,要特别注意防止营养物质的过早挥发。最后还要讲究调味百变。俗话说:“五味调和百味香”。调味在烹调中的重要性和难度由此可见一斑。一道可口的汤肴在烹调过程中通常要经历三次调味,一是加热前基本调味,主要在于除腥去膻;二是加热过程中正式调味,对成品的基本口味起决定作用;三是加热后辅助调味,完成汤味的充分调配。如此就可使单一的底汤变成酸甜、甜咸、辣咸、鲜咸、香辣、香成、麻辣等各种复合滋味。