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第30章 滋补药膳

食梨防燥最宜秋

梨为蔷薇科植物,有白梨、沙梨、秋子梨等,产自全国大部分地区,以皮薄、肉白、香甜、无渣者为佳。

梨古时称作宗果、快果、玉乳、蜜父等,梨除以其香、味、形惹人喜爱外,还因其营养价值为人称道。果肉含有丰富的果糖、葡萄糖和苹果酸等有机酸,另有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁以及胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等多种维生素。

祖国医学认为梨性寒、味甘、微酸,入肺、胃经,有生津、润燥、消痰、止咳、降火、清心等功用,可用于热病津伤、消渴、热痰咳嗽、便秘等症的治疗。

梨因含配糖体及鞣酸等成分,故对肺结核亦有疗效。生梨加蜂蜜熬制的“梨膏糖”,对患肺热久咳病者最为相宜。冰糖炖梨,不仅可祛痰热,疗哮喘,滋阴润肺,而且对嗓子有养护作用,歌唱家和广播员宜常服之。

药膳方选

1.痰喘气急:梨,剜空,纳小黑豆令满,留盖盖住,系定,小火煨熟,捣作饼,每天食用。

2.咳嗽:梨捣汁用,熬膏亦可,加姜汁、白蜜服用。

3.热病口渴:甜水梨大者一枚,切薄片,冷开水内浸半日,捣取汁,时时频饮。

禁忌

脾虚便溏及虚寒咳嗽者忌服。

鲜橘生姜白蜜粥

用料:鲜橘汁30毫升,生姜汁10毫升,白蜜汁40毫升,粳米100克。

做法:粳米煮毕,临熟时下橘汁、姜汁至粥熟,然后下白蜜。

用法:1日内分2次服用。

作用:惊恐不安,心烦不眠,多梦易惊,口苦目眩,烦躁不安。

麦冬朱砂粥

用料:麦冬10—15克,朱砂0.5克,粳米100克。

做法:先将麦冬取汁,与粳米同煮成粥。粥熟调入朱砂及适量砂糖。

用法:1日分2次服。

作用:适用于善惊易恐,坐卧不安,多梦易醒,心悸食少。

酸枣仁粥

用料:酸枣仁300克,粳米100克。

做法:将酸枣仁加水1500毫升煎至1000毫升去渣,粳米洗净后放入药液中煮粥,加少量食盐调味即可服用。

作用:镇静、降低血压和调节神经等。

黄精山药豆腐鸡煲

豆腐、鸡血熟料(血豆腐)各100克,皆切成细条,黄精10克,以冷水发透,山药50克切条,鸡汤500克,盐、黄酒、味精、淀粉汁适量,笋片或黄瓜片少许。将豆腐、血豆腐、黄精、山药放入砂锅中,兑加鸡汤,加热煨炖至八成熟,加盐、黄酒、笋片,熟后稍淋稀淀粉汁,汤汁透明即可。

本方益气、养血、滋阴、增力、复元,可为常人和体育运动员运动或劳动时以及平时小吃或佐餐食用。

怀山药蒸鸡

怀山药120克,老母鸡1只(1千克以上),生姜3片,黄酒1匙,食盐半匙。母鸡活杀,去毛、剖腹、洗净、滤干、切块,内脏、鸡血均要,鸡肉之一半放入瓷盆,再放怀山药片,上面再放另一半鸡块,淋入黄酒,加入姜片、精盐(宜淡),用文火隔水蒸3小时,注意及时加水,至鸡肉酥烂;饭前空腹饮汤,每次1小碗,每天2次;鸡肉可佐膳蘸酱油吃,山药亦可食,或嚼后弃渣。

本方补肺虚,益五脏,强筋骨,润肌肤,适用于肺虚气短、体弱无力、久咳、畏冷等症。

鹿筋蒸鸡脚

干鹿筋200克,雪莲花3克,蘑菇片50克,鸡脚200克,火腿25克,另外有味精、料酒、姜、葱白、精盐、高汤各适量。将鹿筋用冷水洗净,加入开水,浸泡,水凉再换,反复多次,待鹿筋发涨后才能使用;姜切片,葱切段;将发好的鹿筋修净筋膜,切成指条块下锅,加入葱姜、料酒、水,将鹿筋煨透取出,鹿筋放入盘子里;鸡脚用开水烫透,脱去黄衣,斩去爪尖,拆去大骨,洗净后放入盘子内;将雪莲花洗净后用纱布袋松装放入盘子内,面上再放火腿片、蘑菇片,加入高汤、料酒、姜、葱上笼用旺火蒸至鹿筋熟软时取出(约2小时)滤出厚汁,汤中加入味精、盐,倒入盘子内,再蒸半小时取出即成。

本方补虚损,壮筋骨,适用于腰膝酸软、筋骨萎弱者服用。

藏精御寒四宜

冬季气温骤降,寒气袭人,阳气收藏,气血趋向于里,故冬令食疗应以保持体内阴阳平衡,藏精御寒为主。

一宜温肾填精:冬季适当摄入具有营养丰富、温肾填精、产热量高、易于消化的食物,如羊肉,补体之虚,益肾之气,提高免疫力。或者食用药膳调理,如牛肉200克,鲜山药250克,水煎,待肉烂熟,食肉饮汤,益肺补肾。也可食用温性水果,如大枣、柿子等,补血益肾填精,抵御寒邪。

二宜果蔬补体:冬天是蔬菜的淡季,应注意多摄入富含维生素A、B、C的蔬菜和水果,如白菜、白萝卜、胡萝卜、豆芽、油菜、苹果、橘子等:还要多食含钙、铁、钠、钾等丰富的食物,如虾米、虾皮、芝麻酱、猪肝、香蕉等。

三宜运脾进补:冬季气温骤降,脾受寒困,脾不运化,故冬季食疗应以补阳运脾、滋益进补为主。“虚则补之,寒则温之”,温补脾阳,多食温性运脾食物,如粳米、莲子、芡实等植物类;鳝鱼、鲢鱼、鲤鱼、带鱼、虾等水产类。

四宜辩证食疗:冬季要根据自身情况,有针对性地加以食疗。若本身原已有病,要遵照医嘱,不可盲咽食疗。比如糖尿病人,可用淮山药、葛粉等作为食疗品,但忌用粳米及其他含糖较多的食物。凡血脂过高、动脉硬化,有冠心病、胆囊炎、痛风等疾病者,绝不可应用高蛋白、高脂肪、多糖分的食品,如甲鱼、桂圆等。因为进食这类食品,反而会助长病情发展。

黄精鸡肉云吞

材料:鸡肉100克,云吞皮100克,黄精10克,鸡蛋1只,青瓜适量。盐1茶匙,白糖少许,生粉1茶匙。

制法:

(1)将黄精与鸡肉剁碎加入盐、白糖、蛋黄拌匀;青瓜切片。

(2)用云吞将第一步制的药包好,蘸蛋清拍上生粉用中温油炸至金黄捞出,滤干油分。

(3)用青瓜围边上碟即可。

小提示:

(1)肉馅最好打至起胶,会更爽滑。

(2)炸时不要太高温,最好炸至外脆,肉则嫩滑多汁。

疗效:药膳结合,补气滋阴。

桂圆莲子粥

原料:桂圆30克,莲子30克,红枣10枚,糯米60克,白糖适量。

制作:先将莲子去皮心,大枣去核,再与桂圆煮粥,食时加入白糖即成。

用法:每晚温热服食。

疗效:补养心脾,健脑益智。适用于心脾两虚之智力衰减症。青少年、中老年人食之,均有健脾养心,补脑益智功效。脑力劳动者尤为适宜。

胡桃芡实粥

原料:胡桃仁30克,芡实30克,粳米50克。

制作:将以上三味入锅,煮成粥即可。

用法:每晚温热服食。

疗效:补脾肾,填精益智,主治脾肾两虚之健忘。对脾肾两虚、智力日渐减退者常食效果更佳。

生地枣仁粥

原料:生地黄30克,酸枣仁30克,粳米100克。

制作:将生地黄放入砂锅内,加水煎煮两次,取汁100毫升备用。然后将粳米加水煮至米烂成粥,待粥熟时,加入生地黄汁、酸枣仁,煮1—2沸即可。

用法:每天服食1—2次,以晚餐服为宜。

疗效:滋阴养血,安神宁心,敛汗。适用于阴虚内热、虚烦不眠、心慌虚汗等症。

龙眼肉粥

原料:龙眼肉(即桂圆肉)100克,粳米100克。

制作:把以上二味一同煮粥。

用法:可任意食用。

疗效:补心养血,生津润燥。适用于心悸、失眠、健忘、贫血等症。健康人食用能增强记忆力,增强体质。

鸡肝粥

原料:雄鸡肝1具,菟丝子末15克,粟米100克,葱白2茎,食盐、胡椒粉各适量。

制作:将鸡肝洗净切细,与菟丝子(纱布包)、粟米同煮为粥,粥将熟时去药包,加入葱白、盐及胡椒粉调和,再煮1—2沸即成。

用法:空腹温热食用。

疗效:养肝肾,壮阳事。治肝肾不足,筋骨瘦弱,阳痿早泄等。

注意事项:阴虚火旺,性欲亢进,大便秘结者忌服。

地黄首乌粥

原料:何首乌300克,熟地黄150克,粳米100克,大枣2枚,冰糖适量。

制作:先将何首乌、熟地黄入砂锅煎取浓汁,去渣取汁,入粳米、大枣(去核)、冰糖,同煮为粥。

用法:供早、晚餐服食。

疗效:益肾抗老,养肝补血。适用于肝肾不足,阴血亏损,头晕耳鸣,头发早白,贫血,神经衰弱以及高血脂,动脉硬化等病症。

注意事项:本品有通便作用,大便溏薄者忌食。服地黄首乌粥期间,忌吃葱、蒜、萝卜、猪肉、羊肉。

红枣羊骨糯米粥

原料:羊胫骨1—2根,红枣(去核)20—30枚,糯米适量。

制作:将羊胫骨(即羊四肢的长骨)敲碎,与红枣、糯米加水煮成稀粥,调味服食。

用法:1日内分2—3次服完。

疗效:益气血,补脾胃,健胃固齿。适用于腰膝酸软乏力,贫血,血小板减少性紫癜,小儿牙齿生长缓慢等。

糯米阿胶粥

原料:阿胶30克,糯米100克,红糖适量。

制作:先将糯米煮粥,待粥将熟时,放入捣碎的阿胶,边煮边搅匀,稍煮2—3沸加入红糖即可。

用法:每天分2次服,3日为1疗程。间断服用。

疗效:养血止血,滋阴补虚,安胎,益肺。适用于血虚,虚劳咳嗽、久咳,吐血、衄血、大便出血及妇女月经过少,崩漏,孕妇胎动不安、胎漏等症。

注意事项:连续服用可有胸满气闷之感觉。故宜间断服用。脾胃虚弱者不宜多用。

参芪白莲粥

原料:人参6克,黄芪30克,大枣15枚,去心白莲子、粳米各60克。

制作:先将人参、黄芪切片,并用清水300毫升,文火煮取200毫升,去渣:加入大枣(去核)、莲子、粳米,共煮为粥。

用法:每天服1次,可连续服食一星期。

疗效:益气健脾。适用于年老钵虚,或病后气虚,神疲倦怠,食欲不振,气短心悸,慢性腹泻,妇女月经先期,色淡量多。舌淡苔薄而润,脉沉虚无力。

注意事项:热证、实证者忌服,服药粥期间勿与萝卜和茶同服。

红枣糯米粥

原料:山药40克,薏米50克,荸荠10克,大枣5克,糯米250克,白糖适量。

制作:将各种药物择去杂质备用。薏米洗净下锅,锅内注入适量清水,置火上煮至薏米开裂时,再将糯米、大枣洗净后同时下入锅中煮至米熟。山药打成粉,待米熟时,边搅边撒入锅内,约隔20分钟后,再将荸荠粉搅入锅中,搅匀后即可停止加热。将粥装入碗内,每碗加入白糖25克即可。

用法:每天服2次,空腹温热服食。

疗效:补气血,健脾胃,生津止渴,利湿止泻,适用于病后体弱及贫血,营养不良,慢性肠炎者食用。

当归生姜羊肉汤

原料:当归30克,生姜60克,羊肉500克。

制法:将当归、生姜洗净,切片;羊肉剔去筋膜,置沸水锅内稍烫,捞出晾凉,横切成长短适度的条块;然后将羊肉条块及生姜、当归放入洗净的砂锅内,加入清水适量,用武火煮沸,除去浮沫,改用文火炖至羊肉熟烂,饮汤并食羊肉。

功效:补血调经,散寒止痛。

主治:血虚赢瘦、头晕目眩、心悸气短、腰膝酸痛,或血虚有寒的腹中冷痛、痛经或产后虚寒腹痛。

方论:羊肉性味甘温,入脾、肾两经,为益气补虚、温中暖下之品,对虚劳赢瘦、腰膝酸软、产后虚寒腹痛、寒疝等,皆有较显著的温中补虚之效,其营养极其丰富,含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成分,且肉嫩味美;当归辛甘温润,既能补血活血,又善止痛、散寒,无论是血虚或血瘀而有寒的疼痛,均为治疗要药;生姜亦能温中散寒,以助羊肉散寒暖胃,又可解除羊肉之膻味,故三者配伍,能共奏补虚散寒之效。

如多寒者,加重生姜用量:痛多而呕者,加陈皮、白术。

桂圆红枣猪肝汤

原料:桂圆肉15克,红枣6枚,猪肝100克。

制法:红枣去核,洗净桂圆肉、红枣肉;将猪肝切片;所有用料加水适量,炖半小时。调味,饮汤并食桂圆肉及猪肝。

功效:补血,健脾。

主治:血虚体弱,面色无华,神疲乏力,头晕心悸。

方论:方中桂圆肉养血益脾,据《随息居饮食谱》记载:“桂圆肉甘温,益脾阴,滋营液”,功专养心补血,宁心安神;红枣去枣核补而不燥,益气补血,以增强补益之功;猪肝味甘,性温,入肝经,有补血健脾、养肝明目的功效,用于贫血、头昏、目眩等均有较好的效果,据《本草纲目》记载:“猪肝能补血”,《千金要方·食治》说:“猪肝主明目。”患贫血之症,面色苍白、头晕心悸、易疲劳,服桂圆红枣猪肝汤有较好的疗效。久服能健身延年。

凡能补益气以消除或改善气虚证候为主要功效的食疗剂,称为补气食疗剂。气虚证多见气短声低、倦怠乏力、面色日光白、动则气促、虚汗自出、食欲不振、大便溏薄、舌苔淡白、脉弱等症,现介绍一些最常见的补气汤品。

西洋参瘦肉汤

原料:西洋参24克,瘦猪肉500克。

制法:将西洋参洗净,用温水泡软,切片;再将瘦猪肉洗净,与西洋参片一齐放入锅内,加入泡过西洋参的水及适量的清水,旺火煮沸后文火煲2小时,调味,饮汤食肉。

功效:补气健脾,强身开胃。

主治:气虚不任温躁,本方补而不躁,清补益气。对热病后期,正气不足之神疲乏力,饮食减少尤其适宜;或小儿脾虚之不思饮食,形疲虚汗;或产后气虚津亏之虚劳烦渴,胃纳欠佳。亦可用于肿瘤患者化疗后体虚、白细胞减少者。

参芪乳鸽汤

原料:党参60克,黄芪30克,乳鸽2只。

制法:乳鸽剖净,去内脏,抹干水分,切块;党参、黄芪洗净,与鸽肉一齐放入锅内,加清水适量,旺火煮沸后,文火煲2小时,调味,饮汤食肉。

功效:补气健脾。

主治:病后体弱,或久病体衰,脾胃虚弱,症见倦怠乏力,面黄食少,神疲形瘦;或产后欠补,气血不足;或消渴饮水不知足。汤中乳鸽味道鲜美可口,又能滋阴以治消渴病。

人参炖鸡

原料:鸡肉100克,红参10克(如边条参用12克;吉林参用8克;高丽参用6克)。

制法:鸡去毛剖净,取鸡腿肉或鸡胸肉,去皮、骨;人参切片与鸡肉一起放进炖盅内,加清水适量,炖盅加盖,文火隔水炖3小时,调味,饮汤食肉。

功效:大补元气,固脱摄血。

主治:元气大亏,身体虚赢;或心气虚弱,症见动则心悸,汗出,气喘;或出血不止,血脱及气。现代用于出血性休克、心力衰竭;亦可作一,般体虚调补之汤品。

凡能温补人体阳气、用于治疗阳虚证的食疗方剂,称为补阳食疗剂。阳虚证有肾阳虚、脾阳虚、心阳虚等区别。由于肾中元阳为人体阳气的根本,对全身各脏腑组织起着温煦生化作用,其他阳虚往往与肾阳不足有关。肾阳虚多见腰膝酸痛、下肢软弱、畏寒肢冷、溺后余沥、小便频数,男子阳痿早泄、女子宫冷。

鹿茸蛋

原料:鹿茸0.3克,鸡蛋1个。

制法:在鸡蛋尖顶钻一小孔,将鹿茸末从小孔中放入鸡蛋内,蒸熟食之,每天晨起服一个。

功能:补肾阳,益精血。

主治:肾阳亏虚所致腰膝冷痛、四肢不温、形寒怕冷、阳痿不举、夜尿频多、低血压而属阳虚者。

龙马童子鸡

原料:竹节虾60克、海马15克、子公鸡1只,料酒、味精、精盐、生姜、淀粉、清汤各适量。

制法:将子公鸡宰杀后,去掉毛皮和内脏,洗干净装入大盘内备用;将海马、竹节虾连壳用温水洗净,浸泡10分钟左右,放于鸡肉之上;将葱段、姜块放入盘内,再加清汤适量上笼蒸至烂熟,将鸡汤端出笼后,放入味精、精盐,另用淀粉勾芡收汁后,淋在鸡肉上即成,食海马、虾肉和鸡肉。

附子炖狗肉

原料:熟附子30克、生姜100克、狗肉1500克、大蒜适量。

制法:将狗肉洗干净,切成小块,蒜姜洗净切段和片备用;将熟附子片放入砂锅内,先煎约1小时;然后将狗肉、姜、蒜放入,再加水适量,炖至狗肉烂熟即成。

功效:壮阳补肾散寒。

主治:肾阳亏虚所致的形寒畏冷、四肢不温、腰膝酸冷、阳痿不举、夜尿频多;慢性肾炎、慢性肾盂。肾炎、慢性性功能低下等属肾阳虚者。

老年补肾良方

老年朋友,随着年龄的增长,机体机能也在逐渐衰退,多表现为。肾虚腰痛、腿软、尿频等症,而影响老年人的日常生活和生活质量。故而在此推荐良方——食栗补肾方,为老年朋友补肾“撑腰”,延年益寿。

原料:生栗子250克、猪肾一个、粳米250克、陈皮6克、花椒10粒、食盐2克。

制作:

1.鲜板栗放在阴凉通风处阴干,待用。

2.猪肾洗净后撕去筋膜,剖成两半,片去腰臊后,切成约0.8厘米见方的块;陈皮洗净待用。

3.粳米淘洗干净,同猪肾、陈皮、花椒一起下入锅内,加入清水约2500毫升,置中火上徐徐煨熬成粥。煮成之后挑出陈皮,下入食盐调味。

4.每次取生栗子10余枚,剥壳食肉,细嚼,连液吞咽,然后再食一碗猪肾粥。

服法:每天一方,分两次食用。

效用:板栗性温,含蛋白质、脂肪、糖、维生素等多种营养成分,能补肾气,强筋骨,健脾胃;猪肾粥亦能补肾、养胃、强身。板栗生吃,配以猪肾粥,共奏补肾健骨,补脾强身之功。用于肾虚腰痛、脚软、小便频数等症,有较好疗效。本方宜作老年肾虚体弱者膳食。

适应症:适用于肾虚腰痛、脚软、尿频等症。

淮杞乌鸡汤

在天气寒冷、阴冷不见太阳之际,中老年人常觉四肢不温,颈背腰膝怕冷,甚至什么事也不想干,这是气血虚弱、阳气未能舒展通达的反应。此时讲求进补十分相宜。建议选择健运脾胃、补益气血的淮杞乌鸡汤,可望收效较快且稳妥,口感较佳,还能增进食欲。

烹制时采用甘温补虚损、养阴血的竹丝鸡半只至一只,除皮膏,斩件,与猪肉200克入开水烫焯数分钟,以除膻味脂血;配合补中益气的党参30克、滋补脾阴脾气的淮山药25克、滋养肝肾的枸杞子15克、补脾旺血的红枣6枚(可去核)、和胃祛风的生姜3片,加水煲或炖1—2小时,再调味服食。

此汤对妇女尤为适宜,但不适用于感冒咽痛、胃肠食滞、痰浊壅盛、口疮或湿热者。