洗大米的窍门如果大米里有沙子，做饭时难以清洗，下面教你一个小窍门。取大小两只盆，大小盆均放大半盆水；把放有米的小盆再放入大盆中；手在小盆中搅动米，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中。如此几次，小盆底部就只剩下沙粒了。
洗蔬菜的窍门
1.用淡盐水洗菜。在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。
2.用淡醋水洗菜。电冰箱并不是保鲜箱，若蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以向洗菜盆内的清水中滴3～5滴食醋，5～6分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。
3.清洗法。农药一般都不耐冲洗，对菠菜、小白菜等，可泡在水槽中冲洗，边冲洗，边排水，反复冲洗几次，然后放入盐水中洗一次，即可有效地将农药残毒冲洗掉。
4.削皮法。对马铃薯、胡萝卜、丝瓜、冬瓜、黄瓜等蔬菜，应先削去皮，再用清水洗，可基本上除掉农药残毒。
5.洗洁精消毒法。在1千克清水中滴入几滴洗洁精，搅匀后将洗净的蔬菜放入浸泡几分钟，再用清水（生吃的蔬菜要用冷开水）冲洗干净，这样清除农药残毒及各种寄生虫、病菌的效果也甚佳。
6.煮沸法。烹调前，可将芹菜、花菜、青椒等蔬菜，先放在沸水中略煮一下，倒掉所煮的水，然后再烹调食用。这样就可以清除蔬菜中90%以上的农药残毒。
洗瓜果的窍门
1.开水烫泡：把准备生吃的水果（荸荠、苹果、梨、李等）洗净后，在沸水中浸烫3分钟左右，可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌和姜片虫卵。
2.盐水消毒：葡萄、草莓、樱桃、杨梅等水果，用清水洗净后，在盐水中浸10分钟左右，取出后再用凉开水冲洗。
3.漂白粉液消毒：以2%的漂白粉浸泡5分钟，用以杀死水果上的一般肠道杆菌，然后用凉开水冲去氯味。
洗鱼类的窍门
1.洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入1～2滴生植物油，即可除去鱼上的黏液。
2.将鱼泡入冷水中，加入少许醋，过两小时再去鳞，则很易刮干净。
3.如果带鱼较脏，可用淘米水擦洗，不但鱼易洗净，而且手也不至于太腥。
保护蔬菜中维生素的窍门
1.蔬菜一般是叶部含维生素C高于茎部，外层叶比内层叶含量要高，食用茎菜和叶菜时尽量不要丢弃茎菜中的叶和叶菜中的外层菜叶。
2.蔬菜要先洗后切，随切随炒。
3.维生素C在碱性环境中容易被破坏，而在酸性环境中比较稳定，所以，烹调蔬菜时可适当加一点醋，这样就可以减少维生素C的损失。
4.烧菜时应将水煮沸后再把蔬菜放入，这样既可减少维生素的损失，又能保持蔬菜原有色泽。
浸泡鱼片的窍门
鱼片要用冷水浸泡一会儿，可去除鱼肉的皮下脂肪，浸泡出血液、色素、腥臭等异味，以及碎肉屑。鱼片经过冷水浸泡，质地软嫩，色泽洁白，清爽利落，腥臭异味减轻。鱼片沥干水分后，腌渍时易于吸收调味品的滋味和糊浆的水分，易于抓匀入骨，合为一体，附着力强；油热时，糊浆不易脱落，鱼片鲜嫩滑润，质感弹性好。但是，在浸泡过程中，鱼肉内的水溶性物质和鲜味会有不同程度的损失。因此，浸泡的时间不宜过长，一般5～10分钟即可。
切鱼片的窍门
鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。买回鱼后要及时活杀，洗净，切除鱼头鱼尾，沿脊椎骨平刀剖开，剖去鱼皮和鱼骨。然后将鱼肉横摊在砧板上，斜刀自上而下地切成3厘米长的鱼片，放在容器里，上浆挂糊待用。
热水和面
热水面团也叫做沸水面团或烫面，和面水温一般在60℃～100℃。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味、加热也容易成熟的特点。热水面团适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。
温水和面
面粉与50℃左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地的形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团。温水面团的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白。这种特点特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼等。
冷水和面
冷水面团就是用30℃以下的水拌和调制的面团，俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成的面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面”。冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、烙饼等。
刀剁肉馅味道更好
肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。用刀剁肉时，虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，因此鲜味较强。用机器绞肉馅时，由于肉在绞肉机中被强力撕拉、挤压，导致肌肉细胞大量破裂，细胞内的蛋白质和氨基酸大量流失，鲜味也就逊色一些。
拌凉菜应注意的事项
1.选料。选料要新鲜，容易处理。烹调时可采用白煮、卤、氽、烫等方法，务求使食物清爽、脆嫩、滑溜适口。
2.清洁。盛具器皿、洗切器物要干净，洗切材料以卫生安全为原则。
3.汁液。除选料要恰当外，也要讲究凉拌汁，少不了醋、蒜头等，既可使食物味道鲜美开胃，又具杀菌功效。
4.调味品。预先混合各种调味料，将其调成汁，待凉拌菜上桌时再淋上或蘸食。
5.味精的正确使用。用味精拌凉菜时，因为凉菜温度低，谷氨酸钠不易溶解。但如果事先用少许凉开水化味精，再把稀释好的味精水浇到凉菜上，搅拌一下，使之均匀分散开，整个菜就会有鲜味。
投放作料的顺序
调味品的添加顺序，原则上是渗透力弱的先放，渗透力强的后放，即糖—盐—醋—酱油—味精。
1.放糖。炒菜时应先放糖类，如先放了食盐，便会影响糖类的作用。
2.放盐。一般来说，炒制脆嫩的蔬菜不宜晚放盐，而焖炒软烂的蔬菜不宜早放盐。
3.放醋。醋类受热后，具有很强的挥发性，且能在短时间内产生一种香味。如果放醋太早，菜肴会呈酸涩味，鲜气减退。
4.放酱油。放酱油宜在菜将熟时，或临出锅前才放，以便充分起到调味作用，又能保持蔬菜的原味，还不致损失营养。
5.味精。味精的主要成分为谷氨酸钠，受不了高温，所以只能在最后加入食品中。
制泡菜应注意的常识
1.准备。准备好要泡的菜，能做泡菜的有萝卜、胡萝卜、卷心菜、包菜、长豆角、扁豆、黄瓜等，尽量选较嫩的洗净，晒干到发蔫。
2.清洁。用开水将坛的内壁烫洗干净，再用清洁的干布或毛巾擦干。
3.泡菜水。用凉开水100克，在水内放100～150克精盐及25克白酒共同和匀。
4.调料。生姜和青辣椒是泡菜的调料。姜去粗皮，辣椒去柄，洗净并晾干表面的水分。
5.步骤。先将泡菜水倒入坛内，再放入生姜辣椒，然后将要泡的菜放入。放一层菜，撒一些盐。最后盖好坛盖，加足坛沿水，一周后即可食用。
肉类去异味去血腥味：在用热水浸漂后，用清水多洗几次，然后再烹调，即可把血腥味去除。去腥涩味：在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品，并适当多放一点花生油，即可把腥涩味去除。去膻味法：先把羊肉用沸水煮一下，再切成小块。在烹调时适当添加草果、八角、小茴香、甘蔗（切成小块）、生姜、蒜头、葱头、白酒、食糖等，并适当多加一些花生油，即可把羊膻味去除。
蒸馒头应注意的常识
1.用压力锅蒸。压力锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖多，吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性，有嚼劲。
2.用凉水蒸。不宜用开水蒸，因为生馒头突然放入开水的蒸笼里，急剧受热，馒头里外受热不匀，容易夹生，蒸的时间也长。
3.轻松去碱。如果碱稍多，可让面团迟点再上屉蒸；若是时间来不及，可增加温度至28℃，在这样的温度下，面里的酵母菌可加快繁殖速度，产生酵素和乳酸，与面里的碱中和，这样面团既无酸味又无碱味。如果加碱太多，可以适当加些面肥或发酵粉，再加些面粉，将面揉好放一会儿，即可解除碱味。
土豆去皮的窍门
1.用刷锅用的金属丝球刷土豆皮，效果好，既省时又省力。
2.将洗净的土豆用开水烫上3～5分钟（水浸过土豆为宜），再用小刀或手指甲轻轻地刮，土豆皮就可脱落，有的甚至用手轻轻一揉，土豆就像脱去衣服一样光洁干净。
3.把新鲜土豆用水浸湿，粗略洗一下以去泥土，然后用丝瓜络（丝瓜瓤）搓土豆的皮，即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉，省时省力。
芋头去皮的窍门
芋头削皮太麻烦，费时费力，又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净，放进压力锅蒸或煮，开锅盖上限压阀10分钟即熟，出锅用冷水冷却后用力挤皮，既快又干净。
剥橙子皮的窍门
人们吃橙子大都用刀切，汁液流溢，既浪费又不卫生。其实，橙子剥皮并不难，可把橙子放在桌面上，用手掌压住慢慢地来回揉搓，只要用力均匀地揉搓一会儿再剥，橙子就会像橘子一样容易剥皮，吃起来既干净又方便。
西红柿去皮的窍门
西红柿含有丰富的维生素和矿物质，且生熟皆能食用，深受人们喜爱，只是食用时西红柿的外皮难以除去。若将其放入盆中，淋浇开水，然后倒去开水，再用冷水淋浇，则可轻而易举地撕去外皮。
鲜桃去细毛的窍门
鲜嫩肥美、甘甜多汁的桃子是时令水果，越新鲜味道越甜美。但是，桃子皮上的细毛却很让人生厌。怎样除去桃子的细毛呢？将少许食盐放入凉开水中，再把鲜桃放在里面，只要依次用手轻轻一抹，桃子上的细毛便可彻底脱掉。
去枣核的窍门
选取一块比较厚实的小木片，在木片正中挖出与枣核直径差不多的一个小孔。去核时，先将木片固定好，并使小孔不被挡住。用手将枣竖起并对准木头上的小孔，按住，再用一根筷子从枣的顶端向下顶去，枣核就会很容易地被顶出来。然后，将去了核的枣在水里浸泡一段时间，再用水煮。这时枣的表皮会被完全泡开，剥皮一点儿也不费劲。
板栗去皮的窍门
先用刀把板栗的外壳剖开剥除，再将板栗放入沸水中煮3～5分钟，然后捞出，再放入冷水中浸泡3～5分钟，这时用手指甲或小刀就很容易将皮剥去了。
核桃去皮的窍门
核桃去壳后，肉的表面有一层衣（皮），这层衣带有苦味，应该去掉。去衣的最简便方法是将核桃肉放开水中浸泡，随后用竹签剔，这样就能轻易地将核桃衣成片揭下。若在开水中放些盐，效果更好。
做菜为何要放料酒
烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的使用主要是去除鱼和肉类的膻腥味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。
炒菜时油温不宜过高
一些人认为做菜时油烧得越热，甚至冒烟，这样炒出来的菜就会味鲜而有香气，这样的观点是错误的。烹调用的油不外是动物油和植物油，它们都由甘油和脂肪酸组成。植物油的溶点都低于37℃，动物油的溶点一般在45℃～50℃。当油温高达200℃以上时，其中的甘油就会分解，产生出一种叫“丙烯醛”的气体——油烟的主要成分。“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、呛咳、厌食、头晕等症状。另外，由于“丙烯醛”的生成，还会使油产生大量的过氧化物，这是一种致癌的有害物质。因此，炒菜时应将油烧到八成热为宜。
叶菜类的小常识
1.干菜洗干净，然后再用水泡。用此水烧汤，味道更好。
2.烧冻菜之前不用化冻，可直接放进烧沸的锅里，这样烧出来的菜更可口，维生素损失也小得多。
3.放蔫了的青菜如果放到加有一汤匙醋的冷水里泡一小时，又能返青变绿。
4.如果白菜渍得过酸，可用冷水洗一遍。不要用热水洗，热水可洗去白菜里的大量营养物质。
5.如果往烧菜花的汤里加进一汤匙柠檬汁或几粒柠檬精（或醋），烧出来的菜花又白又好吃。
6.如果用青菜做汤，等水开后，先放盐，后放菜，然后用文火烧，这样可保住菜里的维生素C。青菜汤要随吃随做，不要剩，否则维生素C就减少了。
热油快炒法有何好处
热油快炒法是我国的传统烹制技术。这种炒法的好处不仅表现在可以保持蔬菜的原有色泽，使颜色明亮，而且吃起来味道鲜美，脆嫩可口。特别是油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等绿色蔬菜，都应该热油快炒，否则会使菜肴失去光泽，颜色暗淡。这是因为，绿叶蔬菜的颜色主要是由叶绿素构成的，它是一种不稳定的植物色素，经过长时间的加热，叶绿素的分子会脱去镁原子，生成脱镁叶绿素，变成黄褐色。所以，绿色蔬菜不宜烹制时间过久。此外，热油快炒还可使蔬菜内部的空气排出，组织变得比较透明，绿色显得更加鲜艳。在不妨碍杀灭微生物的条件下，鲜菜热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少，其中维生素C可保留60%～70%，核黄素和胡萝卜素保留更多。
做菜时应何时放盐
如果做菜用的食油是豆油、菜子油等，为了减少蔬菜中的维生素及其他营养物质的损失，一般应等油热煸炒过蔬菜以后再放盐。如果用花生油炒菜，由于花生容易被黄曲霉菌污染，而黄曲霉菌在适宜条件下会产生有害的黄曲霉毒素B，在榨花生油时，虽经多种方法处理以除去这种霉素，但仍会有极微量黄曲霉毒素残留存在。因此，用花生油炒菜时最好先放盐，后放菜，以使盐中的碘化物解除黄曲霉毒素的毒性，有利于保障身体健康。如果用猪油、鸡油等动物油炒菜，先放盐后放菜也有利于对猪油、鸡油中的有机农药残留量的削减。
做菜的小窍门
汤做咸了，用一个土豆，切成若干片，把一片放入烧开的汤里，半分钟后尝尝是否还咸，如果还咸，再放第二片、第三片，直到其味合适为止。油倒进烧红的锅里，如果再放进少许食盐，就不会发生溅油现象。如果油锅起火，应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝，油火即自行熄灭。如有青菜在旁，放入几片青菜叶，油火也会自行熄灭。炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁，其焦糊味即可除去，油还可以再用。烧糊了的食物可马上倒入另一只干净的锅里，蒙上一块餐巾，上面再撒些盐，然后在火上烧一会儿，糊味即可除去。调味品如酱油、味精、葱等，都应等食物熟了后再加进去，味道会更可口。
做肉菜的小常识
1.煎鱼和肉之前，要用大火把锅烧热，化了油，再把鱼和肉放进去，待把两边都煎黄以后，再用文火煎熟。这样做出来的菜味道很香。
2.把肉放进沸水里，煮出来的肉味美多汁，但肉汤味差；大块肉烧出来比小块肉味道更好。
3.用烤箱烤肉时，里边要放一只盛有冷水的小盘，水蒸气可使肉不致烤干。同时注意只能往肉上浇热水或肉汤，浇冷水会使肉变硬。干硬的火腿放到盛有冷牛奶的盘碗里，半小时就能泡软。
4.炖牛肉时，缝一个纱布袋，将够泡一壶茶水的茶叶放入纱布袋里，捆好口，把它放入锅内和牛肉一起炖，牛肉熟得快，又不变味。
小火炖肉更香
同样的肉，同样的佐料，由于火候不同，却能炖出两种滋味截然不同的肉来。小火炖肉，香味醇厚，四溢飘散，诱人食欲；旺火炖肉，入口油腻，肉味淡薄。这是由于肉中可溶性肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝和氨基酸等醇香物质，在小火炖煮时可得到充分溶解；旺火炖煮时，这些醇香物质将会受到蛋白质的封闭，不能很好溢散。蛋白质之所以能起封闭作用，是因为高温能使蛋白质变性，不溶于水。
烹调猪肝为何要上浆
猪肝及牛肝、鸡肝含有大量蛋白质和多种维生素及磷、铁等无机盐，营养很丰富，大家都爱吃。但在炒肝片或肝片氽汤时，都要用淀粉上浆，这是什么缘故呢？因为猪肝有丰富的弹性纤维，当被切片后，大量纤维束被割断，很容易失水散碎。特别是在高温热油滑炒之时，失水更多，蛋白质凝缩，更容易散碎。散碎的肝不仅难以消化，而且味道很差。
如何把活鱼做得更鲜美
活鱼最适宜以氽汤、熬、炖等法烹制，也可用来红烧、干烧等，一般烹调中不经油炸，可保存更多的营养成分。鱼子和鱼白应洗净与鱼一起烹调，青鱼、草鱼的肝与肠均可食用。做鱼时可根据调味要求使用葱、姜、料酒等，但不宜使用花椒、大料、茴香等厚味调料。烹调时间也不宜过长（三五分钟），多用旺火烧开，转小火炖熟，鱼汤就会很浓。
如何去掉鱼的土腥味
下面介绍几种去掉鱼土腥味的方法。
1.把鱼剖肚洗干净后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶。经过这样处理后的鱼，没有土腥味。
2.可用25克盐和2500克水，把活鱼泡在盐水里，盐水通过两鳃浸入血液，1小时后，土腥味就可以消失。如果是死鱼，放在盐水里浸泡2小时，也能够去掉土腥味。
3.鲤鱼背上两边有两条白筋，这是制造腥气的东西，宰杀时注意把这两条白筋抽掉，做熟以后就没有腥味了。
4.宰杀鱼时，可将鱼的血液尽量冲洗干净，烹调时再加入葱、姜、蒜等调料，土腥味基本上可以去除。
如何煎鱼不粘锅
1.将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。
2.将鱼洗净后（大鱼切成块状），薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色，再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。
3.将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。
炒菜忌用微火
1.急火爆炒，可以在极短的时间内将菜炒好，这样会减少营养素的破坏和损失。在蔬菜加热过程中，蔬菜所含的营养素被不断破坏，加热时间越长，蔬菜的营养损失就越大；用急火爆炒的方法，在尽量短的时间内把菜炒好，就大大降低了蔬菜营养的损失率。
2.急火爆炒，由于温度高、速度快、时间短、翻动勤，蔬菜受热均匀，炒出的菜不但营养丰富，而且色泽翠绿，鲜艳美观，吃起来质地脆嫩，口感舒适。
烹调冷冻食品的窍门合理解冻：可在15℃左右的自然空气中解冻，也可用15℃左右的自来水喷淋解冻，或放在10℃左右的流动水中解冻。解冻后立即加工：冷冻食品一经解冻，就立即进行加工，若等全部解冻后再处理，会影响原有味道。掌握最适宜的烹调方法：烹调的温度、时间要根据食品的种类、老嫩度、分量等情况掌握，一般开始用大火，烧至沸滚后改用小火。
汤鲜有招
1.鸡汤。鲜鸡应在水滚沸时下锅，腌制过的鸡应在温水中下锅，冷冻的鸡则应在冷水中下锅，这样，煮出的鸡汤味道特别好。
2.骨头汤。做骨头汤，最好放几块土豆或山芋，也可加一些黄豆、赤豆或豆腐，这样，骨头中的维生素、矿物质等进入附加物中，食之味浓，饮汤味鲜。
3.鱼汤。用鲫鱼、乌鱼烧汤时，先放生姜片、胡椒粉及白酒数滴，快出锅时加入一汤勺牛奶。这种鱼汤无腥味，且鱼肉白嫩可口，汤汁鲜美。
烹制骨头汤须知
1.用冷水。熬骨头汤宜用冷水，并用小火慢慢熬，这样可以延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的新鲜物质充分渗到汤中，汤才好喝。
2.不宜中途加生水。如在煨烧中途加生水，会使蛋白质、脂肪迅速凝固变性，不再解聚；同时骨头也不易烧酥，骨髓内的蛋白质、脂肪无法大量溶出，从而影响了汤味的鲜美。
3.火候。做汤要先用大火烧开，然后改用小火，直至做好。
4.放调料要适时适量。做汤不宜早放盐和酱油，其他作料如姜、葱、料酒，以适量为宜。
5.适量加醋。醋能把骨头中的钙和磷溶解在汤里，增加汤的营养，同时还可以减少汤中维生素的流失。
烹调用水的常识
蒸饭用开水：因为维生素B的损失程度与蒸饭时间成正比，用开水可缩短蒸饭时间，减少营养损失。蒸馒头用冷水：使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不足，蒸出的馒头松软可口。点菜用开水：这样炒出的菜又脆又嫩。用冷水点菜，会使菜变硬不好吃。化冻肉用冷水：用热水化会使肉失去鲜味。热水煮肉味美：炖排骨中途切莫加生水，以免汤的温度突变引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性，影响营养和味道。炖鱼用冷水无腥味：适量一次放足，若中途加水，会冲淡原汁的鲜味。
烹制火腿三忌
火腿是已经加工过的食品，所以在烹制过程中要注意保持其原有风味。
1.忌使用刺激性较强的调味品：火腿本身已经味厚鲜美，如果再用辣油、咖喱等厚味品调制，会遮盖火腿本来的特色，使其风味尽失。
2.忌干炒：一方面因为火腿本来含水分就少，再经干炒，会使其质地变得更加干硬，口感不佳；另一方面；干炒火腿的鲜味不易发挥出来。因此，炒制火腿应与有汤汁的菜肴一起下锅。
3.忌用酱或酱油：一方面，用酱和酱油烹制火腿，会使其色泽变得黝黑难看，另一方面，会改变火腿原有的特殊风味，使其失去芳香和鲜味。
如何煮面条
家庭自制的面条和购买的湿切面应该等锅中水大开时下面，然后用旺火煮开，否则会由于水温不够而导致面条表面的面糊不易形成一层黏膜，溶化在水里，使面汤变混浊，煮出的面条也不易形成一层黏膜。用旺火煮，锅开两次，点两次凉水，即可出锅。煮干切面或挂面时，不要等水沸腾后再下面，当锅底有小气泡往上冒时即可下挂面或干切面，而后搅动几下，盖好锅。开锅后，不宜用旺火煮。宜用中火慢煮，随开随点适量的凉水，水沸腾了面也快熟了。这样，热量慢慢向面条内部渗透，熟得也快，面条柔软而汤清。
米为何不能多淘久泡
大米不宜多淘，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓洗、过度搅拌会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。同时，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。
1.用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗。
2.用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度。
3.不要用力搓洗和过度搅拌。
4.淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。
如何快速焖饭
大米600克，用60℃左右的热水漂洗两次后，放入锅内加60℃左右的热水750克，锅置旺火上烧开，煮至米与水齐、满锅起泡时，将锅盖严离火放在灶边；炒锅上火，可炒一些容易炒的菜，菜炒好后炒锅端离火口；饭锅上灶，上大气后，锅心偏离炉口，转锅烤饭，烤至锅内发出噼啪声，气中带香时，米饭即熟。连炒菜一共半小时左右。这种焖饭方法即省时、省火，又可保持维生素。
如何巧煮陈米饭
米如果贮存时间长了，容易产生陈味。陈米扔掉可惜，做得不好又很难吃，陈米煮饭怎样才能具有较好的色、香、味呢？具体方法如下：
1.陈米用水淘洗两次后，可盖上锅盖，静置1～2小时，让米胀一胀。
2.上炉煮饭时，往锅里加入少许植物油。
3.按平常的方法煮饭，待米煮开后，用筷子稍加搅拌。当水和油都被吸收，饭快干时，再用小火焖烘一会儿，让陈米气味随油气的蒸发而消失。用上述方法煮出来的陈米饭，不仅具有油光感、米香气，而且吃时口味也大为改善。
发面法
要蒸馒头就要发面，学会发面的方法你就可以自己在家蒸馒头了。
1.面粉500克，温水（夏天用凉水）250毫升，蜂蜜
1.5 汤匙，将面和匀，发酵4～6小时即可使用。蒸出的馒头松软、清香，带甜味。
2.用干酵母发面时，在浸泡酵母的水中加点白糖，放置15分钟后再和面，这样，可以提高酵母的活力，发的面既快又好。
3.用坏（发酵、发酸）牛奶或豆浆代替或部分代替水来发面，调入适量的碱，蒸出的馒头既白又软，非常好吃。
发面的应急措施
1.如果事先没有发面，或没有发酵粉和发面引子，而又急于吃馒头，可以将面粉、温水、食醋按50：35：5的比例发面。
10分钟后，加入1%的小苏打，揉到没有酸味为止。这样，不仅可以应急发面，而且蒸出来的馒头既松又白。
2.在面没有发足的情况下，若要急于发面，可在面团上按一个小坑，倒入白酒，用湿布捂几分钟，即刻发起。馒头上屉后，在中间放一小杯白酒。蒸出的馒头照样松软好吃。
水饺好吃有妙招
1.和面。先在面粉中加少许食盐，然后将面粉和好。也可加入适量鸡蛋清（1千克面粉加2只鸡蛋），以增加蛋白质含量，提高面筋质量，饺子起锅后“收水”快，不易粘连。
2.调馅。（1）要注意利用菜汤汁。大白菜去汁后，维生素将会损失90%以上。将菜馅剁好后先用食油搅拌，就可防止菜汁流失。（2）精心搅拌。先把肉剁碎，牛羊肉肌纤维丰富，做馅时可用酱油打馅，吃起来味道好。如果是肥肉馅，由于含油量多，可用鸡蛋打馅，能使肥肉不腻；瘦肉用鸡蛋打馅，打出的馅滑嫩。
3.煮饺子。煮饺子时要水多火旺，开锅前锅内放几段大葱，开锅后放入饺子，用勺子顺一个方向轻轻推动，以防粘锅，然后盖上锅盖，当锅再开时少量加入2～3次冷水，开锅后饺子即熟。
煮水饺防粘连法
1.煮饺子时，在锅里放一根干净的大葱，煮出的饺子味道鲜美，且不粘连。
2.水烧开后，加一些食盐，待盐溶解再下饺子，盖上锅盖。不要点水，不必翻，直到煮熟。这样就不会粘连。
3.和面时，每半公斤面加一个鸡蛋，能使饺子皮变得硬实，水煮时不易粘连。
4.饺子出锅时，在温开水中浸一下，表面的面糊溶解后再装盆，就不会再粘连。
怎样使饺子馅不出水
1.菜切碎后先浇上食油。菜末被一层油包裹，遇到盐就不出水。再倒入肉馅放足盐。馅嫩又有汁水，味道鲜美可口。
2.把葱、肉剁碎，加调料拌匀。将剁好的白菜（勿放盐）一点一点地加入肉馅中，边加边搅，肉馅能够均匀地吸收菜里的水分。这样拌成的馅湿润，有黏性。饺子味道好，也不会流水。
3.如果饺子馅出了水，只要放进冰箱冷冻室速冻一会儿，水就吃进馅里了，而且好包。
4.用自来水打肉馅容易出水。如果用白开水打馅，就不会出水。
烤地瓜有新招
1.地瓜洗净，用铝箔（豆奶粉袋外层铝箔）包裹，放入烤箱，12分钟后取出。这样烤的地瓜外壳薄，味道鲜美。铝箔可洗净再用。
2.地瓜洗净，放在高压锅上，不放水，把盖上的橡皮圈拿掉，盖好盖，不加阀。用中火烤2～3分钟后，再用小火烤30～40分钟，烤出糖分为好。这样烤的地瓜不易糊，好吃。
炒菜三要诀
1.炒菜时应备有荤、素两种食油，炒荤菜放素油，炒素菜放荤油。这样炒出来的菜吃起来使人觉得荤菜较为清淡，而素菜又有荤香。
2.炒菜前，应将调料备齐。葱、姜要炸出香味。只放盐和味精还不够，花椒能开胃，糖可提鲜，醋去腥增香，还有酱油、大蒜等调料和作料都应酌情放一点，这叫“五味调和”。
3.炒菜请别忘了用淀粉勾芡。淀粉勾芡可以增加菜肴的口感并保持爽滑的鲜嫩度。
烹调蔬菜的窍门
1.蔬菜要尽量采用旺火快炒，可减少维生素C的损失。西红柿经油炒3～4分钟，维生素保存率达94%。为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水焖熟。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10%，放在冷水中煮要损失40%。
2.炒茄子的窍门：烹调茄子时，加几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白。
3.辣椒太辣，可把辣椒籽、筋除去，再放鲜蛋一只同炒，可减少辣味。
4.炒菜盐放多了，可加些白糖、醋。
蔬菜烹饪去除异味炒法
1.巧去卷心菜异味。在烹饪时，以甜面酱代替酱油，卷心菜就没有异味了。如在烹饪中配上葱或韭菜，那么吃起来就更清香可口了。
2.巧去冻土豆异味。土豆冻了，吃时会有一股异味。如将冻土豆放在冷水中浸泡1～2小时，然后在沸水中加入一汤匙食醋，将土豆放入，冷却后再烹饪，土豆的异味就没有了。
3.巧去豆芽豆腥味。烧豆芽菜时，先加点黄油，然后再放盐，就能去掉豆腥味。
蔬菜巧搭配
蔬菜含有丰富的维生素，但每种蔬菜所含营养又不一样，巧搭配可让我们日常生活摄入均衡的营养。
1.荤素搭配。肉类富含丰富的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素，蔬菜富含水溶性B族维生素、维生素C、无机盐等。荤素搭配可以营养互补。豆类与青菜搭配，可以大大提高蛋白质的利用率。
2.生熟搭配。蔬菜中维生素C和B族维生素遇热容易受破坏，因此补充一些新鲜的生菜可保持大量的维生素。
吃野菜有讲究
野菜的营养比一般蔬菜丰富，但如何吃野菜是有讲究的。不正确的吃野菜方法会对健康有损害。
1.不宜熟吃的野菜：这类野菜主要有蒲公英等，属于生食类，最佳吃法是洗净蘸豆酱生吃。特别是一些带苦味的野菜，生吃苦中有味，爽口醒脑，熟吃则又黏又涩无法下口。
2.需要浸泡的野菜：山药菜、山蒜等一些野菜有微毒，不经浸泡食用会有周身不适感。这类野菜在食用前务必在清水里浸泡2小时以上。
3.树上的野菜不宜炒吃：树上的野菜品种不多，如刺嫩芽、榆树钱等，这类野菜宜蒸吃，或炸酱吃。炒着吃，则难以下咽。
4.不认识的野菜不要吃：吃野菜最起码要知道所食野菜有毒无毒，不认识的野菜最好不吃。有一些野菜含有剧毒，食后轻者闷胀呕吐，重者要人性命。
烹调巧用酒
酒可以祛腥增鲜，烹调时巧用酒可让菜肴味道更鲜美可口。
1.炒鸡蛋时，加点儿白酒，炒出的鸡蛋会更松软芳香。
2.红烧羊肉开锅时，倒入少许白酒，可去除膻味，并有助于将肉炖烂。
3.洗鱼时弄破了苦胆，若立即用白酒洗刷，就不会有苦腥味了。
4.用油煎鱼时，向锅内喷上半小杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。
5.做菜时，如果醋放多了，加一点米酒就会调轻酸味。
6.在冰冻过的鱼身上遍洒米酒，鱼很快就会解冻。
7.如果面条结成团，喷一点米酒，面条就会散开。
8.啤酒拌菜：做凉菜时加些啤酒，尤其是凉拌蔬菜瓜果，会更为爽脆可口。
做水果沙拉的窍门
1.做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，使沙拉香味浓郁。
2.制沙拉酱要用上等的色拉油和新鲜的鸡蛋黄，大致的比例约在1：1左右。
3.在沙拉酱内调入酸奶，可打稀固态的蛋黄沙拉酱，使水果沙拉味道更好。
做海带保持营养的窍门海带是含碘量最高的食品，它还含有一种贵重的营养药品甘露醇。这种甘露醇以白色粉状附在海带的表面，且易溶于水。用水浸泡海带，或者敲打、拌动、干切海带，都可造成养分的损失。因此，浸泡海带用水不宜过多，一般500克淡干海带用水不应超过2500克；500克盐干海带用水不应超过1500克，等海带把水基本吸干就可做菜了。若浸泡水过多，可将水中的杂质、砂石除去后，再把水放入炒菜或烧汤的锅中。
让海带变软的窍门
1.碱煮法。因为海带中含有特殊的成分，受热后会膨胀，所以碱水中加入海带后，要将火调小，同时还需要注意，在煮海带的时候要随时翻动，使其均匀受热。接下来要做的就是把煮好的海带放在凉水中泡凉，并且清洗干净，捞出后就可以食用了。
2.湿蒸法。清洗时一定要把上面的盐渍全部清洗干净。半个小时后，将蒸好的海带捞到清水中浸泡，浸泡海带的水的量要以没过海带为宜。浸泡的时间为12小时左右，也就是一整夜的时间。
减轻苦瓜苦味的窍门苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，所以味苦。如果烹饪得法，苦瓜的苦味能转成甘美。理想的办法是把苦瓜切开，用盐稍腌片刻，然后炒食，既可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。另外，还可以将苦瓜剖开、去籽，切成丝条，然后再用凉水漂洗，边洗边用手轻轻捏，洗一会儿后换水再洗，如此反复漂洗三四次，苦汁就随水流失，苦味也就除去，没有必要用开水烫或用盐渍了。这样处理好的苦瓜炒熟后，味道鲜美，微带苦味。
煮土豆的窍门煮土豆要用文火。为使土豆熟得更快些，可往煮土豆的水里加进一汤匙人造黄油。为使土豆味更鲜，可往汤里加进少许茴香。勿将洗净切好的土豆放在冷水里浸泡，否则将损失大量的维生素C和维生素B。要想使土豆的维生素的损失减少到最低限度，最好别用水煮，而采用蒸食法。为了使带皮的土豆煮熟后不开裂和不发黑，可往水里加点醋。
制土豆丸的窍门做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时把它们碾碎，如果在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更加松软细腻。加牛奶一定要在土豆泥热的时候加，因为这时牛奶最容易被吸收和混合，如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。土豆泥制好后可以掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉等，然后做成丸子形状放入油锅中炸至焦黄，就成了香酥美味的土豆丸子。
炒脆嫩青椒的窍门
青椒的微量元素含量丰富，好看又好吃，用以下烹制方法可以使青椒色泽翠绿，口感脆嫩，味道清香。
1.调料的使用。一般素炒青椒不应放酱油烹制，如果放了酱油，菜色会变得暗淡、黄绿，味道也不清香。
2.火候的运用。炒青椒一般用旺火快炒，其色及维生素C在短时间高温下变化不大，仍能保持其色味。
食用芹菜根的窍门
芹菜根不仅味道鲜美，营养价值也较高，它含有较多的钙、磷、铁、维生素A、维生素C、维生素D及烟酸等。可是家庭中一般将芹菜根丢弃，现介绍芹菜根热食与冷食的方法。
1.热食。用小刀将芹菜根的毛根削掉，洗净，切成薄片，在开水中焯一下，然后同肉片一起在铁锅内炒熟，其味甘甜、鲜嫩，可与冬笋媲美。
2.冷食。将洗净的芹菜根切成薄片，也可切丝，开水焯后晾凉，用糖、醋、香油等调料拌和，即可食用，酸甜爽口。
烹制芦笋的窍门
1.煮食。将芦笋的嫩茎（或去皮）置于热水中焯一会儿，捞出，放入冷水中浸泡，除去苦味，以鲜汤煮，稍加盐和胡椒粉即可。
2.炒食。将嫩茎（或去皮）切成段或条，置于热水中焯后，浸于冷水中去苦味，再与肉丝共炒，加酱油、盐、味精等调味品，装盘即成色美味浓的佳肴。
3.凉拌。嫩茎去皮切成段或条，放热水中焯后，置冷水中浸泡除苦味，拌酱油、醋、香油、味精等调料即可食用。
烹制脆嫩菜花的窍门
菜花炒、烩的时间不宜过长，以保持其脆嫩适度。如果过火，变得软烂，就没有风味特点了。正确的烹调方法是：在烹调前，用水焯一下，再回锅调味，翻炒几下，即可出锅，以减少在锅内的停留时间。
合理食用大白菜的窍门大白菜可分为外帮、内帮、菜团、菜心四个部分。大白菜外面的一二层帮是外帮，质地粗糙，粗纤维多，味道也淡，不宜做菜，可做菜馅之用。白菜内部二三层帮是内帮，纤维较细，质地较嫩，略有甜味，可用来炒菜。白菜的球状头部是菜球，完全由菜叶组成，质地细软，可用来熬、烧各种菜肴。白菜的中心部位是菜心，是最好最嫩的部位，既可做细菜，也可用来生拌凉菜。
焖菜的窍门
焖是从烧演变来的。焖菜的主料经油炸后，再放适量的汤和调料，盖严锅盖，用小火将主料焖烂。焖分红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色，黄焖菜呈浅黄。焖菜过程要盖严锅盖，不可中途打开盖加汤和调料。焖制的过程中要使主料在锅内不停运动，以免把锅烧糊。焖前在锅底码放一层葱、姜，或放上竹箅子，便可避免把锅烧糊。
蒸菜的窍门
蒸的优点是一次可制作多种食物，并节省燃料。所有的食物都可用蒸制法，如各种肉类、鱼、饺子、包子。要想蒸得效果好，水开锅后，食物上屉时水还要持续开，灶火要旺，旁边备上开水，若锅内水蒸发时可添入，以免蒸汽减少（小心，蒸汽异常热）。掀锅时要注意凝结在笼盖内的蒸汽不要滴在食物上。让水位保持低于食物一寸左右，否则蒸的食品就会变成煮的食品。
掌握油温的窍门
掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在各种菜谱上，油温常用“成”来表示。油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生。五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起。七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟。九成油温，油烟呈密集型上升。
使炸制品外脆里嫩的窍门
人们喜欢进食外面焦脆、里面软嫩的炸制品。炸制品的这种质感形成的方法如下：先将原料加以适当的上浆处理，再高温油炸。油炸时必须用旺火，油的沸点高，温度最高可达200℃以上。当把裹上糊料的食物生料放入油锅后，其表面骤受高热，水分即刻汽化，使表层糊料变焦，结成发脆的外壳。这时其内部因受到外壳的保护，水分流失减少，就能达到酥熟软嫩的程度，从而形成外脆里嫩的质感效果。
做红烧菜的窍门
1.肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。煸炒时不要放太多油，煽炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则暗淡无光，支离破碎。
2.要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。