自来水是指通过自来水处理厂净化、消毒后生产出来的符合国家饮用水标准的供人们生活、生产使用的水。它主要通过水厂的取水泵站汲取江河湖泊及地下水。并经过沉淀、消毒、过滤等工艺流程，最后通过配水泵站输送到各个用户。由机泵通过输配水管道供给用户的水。
中国人习惯将自来水煮沸后饮用。自来水烧开饮用是我国人民的饮水习惯，水烧开后可以杀死一些细菌微生物，这是古人们解决生物污染的良策，但是对于今日受污染的水源就不是那么适用了。水的污染主要有三种：物理污染、生物污染和化学污染。水烧开只能对付其中一部分生物污染，而对于危害较大的物理污染、化学污染，单靠烧开水是不起作用的。
我国自来水普遍采用氯气来杀菌、消毒，但杀菌消毒的同时，氯也破坏了水中的营养。从水厂到居民家中漫长的输送管道产生的污染，镀锌管长时间使用、锈蚀或洞穿，产生大量锈蚀物，这些都不是水烧开所能解决的。二次供水的水塔大部分长期元人清洗和管理，也会形成污染源。
水烧开后，细菌虽被杀死，但其尸体仍残留水中，并成为一种“热源（一种过敏性物质），饮用后仍会对人体产生不良作用，如头痛、低烧、肠胃不适、关节炎等。
水烧开对重金属砷化物、氰化物、亚硝酸盐等有害物质，特别是有机污染，如农药、杀虫剂、除草剂、合成洗涤剂等都是奈何不了的，相反烧开后的水还会使水中各种有害有毒物质的浓度增加。
水烧开可除去大多数挥发性的有机物，如三氯甲烷等，但水中有机物致癌突变活性大多源于非挥发性有机物，如三氯乙酸等。因此水烧开后其浓缩物的突变性反而比生水增加。
用铝制容器烧水时，水中的亚硝酸氦（也是一种强烈的致癌物质）会随煮沸而大大增多，这些物质对人体所造成的伤害远比水中的细菌更可怕。
生水的含氧量高于开水多倍，对人体有利，水烧开后会使水的含氧量急剧下降，生水烧煮时会促使水中的氯与有机化合物混合，使硝酸盐变成亚硝酸盐，从而使人体血红蛋白变成亚硝酸基红蛋白，令红血球失去带氧能力，因此，如果二者洁净程度相同，生水比开水更有利于人体健康。
当然，在保证水质安全的基础上，饮用开水是最经济、最保险、最富营养的水体。