在这一部分里，我们为大家准备了数十道营养丰富的美食，这些美食中，一部分是富含造血营养素的食材，一部分是从中医食疗的角度选择的具有养血功效的食物。这些菜肴既美味又富有营养，而且原料容易获得，制作简单，都是比较容易上手的家常做法。我们希望这一系列的食谱对大家调整营养有所帮助。
莲藕煲老鸡
[原料]老母鸡净重1000g(2斤)，莲藕500g，猪骨500g，水发香菇50g，冬笋30g。
[配料]精盐、味精、胡椒粉、绍酒、白糖、生油、葱、姜各适量。
[制作方法]将猪骨头砍断，沸水过凉备用。母鸡去内脏，洗净，改成排块，沸水过凉备用。将莲藕去皮，改成排块，用5成热油拉一下，沥净油备用。将冬菇洗净改刀，加鸡汤蒸好备用。将冬笋改片，经沸水焯一下备用。取大煲锅一只，将猪骨下入其中，加适量水，先煮40分钟，制成高汤后，下入准备好的鸡块、莲藕、葱姜片、绍酒、胡椒粉，待收汤后，转微火炖3小时。汤快好时，下入冬菇、冬笋，炖一会儿加入味精，调好味，即可装盘上桌佐餐食用。(成品彩色图见136页后图1)
[特点]本煲原汁原味，味道清香可口。
[总营养分析]热量，4300kcal；蛋白质，296g；脂肪，285g；糖类(即我们以前所说的碳水化合物)，144g；铁，26mg。
小贴士
自古以来，老母鸡就是补益佳品。本煲中使用的莲藕可清热除烦，养血安神，与老母鸡同炖，就摇身一变，成为补血佳品了。
煎金瓜酪
[原料]小南瓜200g，生粉、葱花各少许。
[配料]鱼露3g，生粉、精盐、白糖各少许，色拉油适量。
[制作方法]将小南瓜去皮去子，洗净，切成火柴棍粗细的丝，随即加入生粉、鱼露、白糖、精盐，拌匀备用。用一大漏勺抖几下拌好的南瓜丝，去掉多余的生粉。起油锅，色拉油要多放一些，油烧至5成热时，将南瓜丝倒入油中半煎半炸，注意南瓜丝不要滑散，保持其成圆饼状，将圆饼状的南瓜丝两面煎炸成金黄色后，即可捞起沥油，改刀装盘，上桌食用。
[特点]这道菜外香里嫩，是理想的保健食品。
[总营养分析]热量，154kcal；蛋白质，1.5g；脂肪，10g；糖类，16g；铁，1mg。
玉米炖排骨
[原料]小猪排800g，鲜玉米2个，红枣10g，生姜片5g。
[配料]精盐、酱油、绍酒、胡椒粉各适量，桂皮、大料少许，白糖少量。
[制作方法]将小猪排改成小段，以沸水过凉备用。将鲜玉米去皮洗净，改成骨块备用。将红枣去核洗净，白糖炒成糖色备用。取洗净的沙锅一个，倒入排骨、玉米、红枣，加适量的水，熬煮。放入生姜片、桂皮、大料、酱油、糖色，调好口味，以大火烧开后，转小火，炖2小时左右即可上桌佐餐食用。(成品彩色图见136页后图2)
[总营养分析]热量，1840kcal；蛋白质，100g；脂肪，120g；糖类，102g；铁，11.6mg。
罗汉果烤笋鸡
[原料]笋鸡3只(约750g)，罗汉果3个，西芹、胡萝卜、葱头各100g，香菜50g。
[配料]精盐、味精、胡椒粉各适量，香叶5g，白兰地酒100g，菜子油少量。
[制作方法]将笋鸡去掉内脏，洗净备用。将西芹、胡萝卜、葱头洗净后，分别切粗丝，香菜洗净备用。将笋鸡用少量盐里外搓擦先腌一会儿。把罗汉果敲碎，备用。用一器皿将切好的配料丝放在一起，搅拌均匀，加入白兰地酒、盐、味精、胡椒粉、香叶、罗汉果、香菜，充分拌匀，然后分别装在腌好的笋鸡肚内，腌制90分钟。将烤箱预热，待温度上升到220℃左右时，将腌好的鸡放入烤盘，上面淋些菜子油，入烤箱烤30分钟左右。呈金黄色时取出，改刀装盘即可食用。(成品彩色图见136页后图3)
[特点]本道菜色泽金黄，肉质香嫩。
[总营养分析]热量，1364kcal；蛋白质，145g；脂肪，71g；糖类，35g；铁，15mg。
小贴士
笋鸡的特点是蛋白质含量丰富，而且又细嫩、易消化。西芹、胡萝卜、葱头都是营养丰富且各具特色的菜肴。罗汉果含有丰富的糖分，味美香甜，既有清热润肺，化痰止咳，益肝健脾，凉血降血的作用，又能够防治呼吸道感染、急慢性咽喉炎、哮喘和感冒，并有抗癌的功效，深得欧美、日本、东南亚国际友人们的喜爱，故而，罗汉果被认为是驰名国际市场的药食两用珍品。
紫米发糕
[原料]紫米粉1000g，白面粉500g，清水1200g。
[配料]酵母15g，泡打粉15g，白糖450g。
[制作方法]将紫米粉与面粉混合在一起，加水、酵母粉、泡打粉、白糖，慢慢将其调成稀糊状，放入器皿内，盖上湿布，醒面30分钟左右。把醒好的面倒入平盘内，仔细抹平，入蒸锅中汽蒸25分钟，随后取出，待放凉后，改刀即可上桌食用。
[总营养分析]热量，6880kcal；蛋白质，146g；脂肪，31g；糖类，1548g；铁，32mg。
海带肉丝
[原料]水发海带丝250g，猪肉150g，色拉油60g。
[配料]酱油50g，精盐4g，白糖5g，葱姜末5g，水淀粉10g，味精适量，绍酒5g。
[制作方法]将肥瘦适度的猪肉用清水洗净，顺纤维切成丝。海带丝洗净，沸一下水。将炒锅置于火上，放入油，烧热后下入葱、姜末炝锅，随后放肉丝猛火煸炒几分钟，下入绍酒、酱油加适量的汤。一会儿，再将海带丝入锅搅拌均匀，加入白糖、胡椒粉、味精，再用大火稍收汁，勾芡即起锅。
[总营养分析]热量，406kcal；蛋白质，34g；脂肪，20g；糖类，24g。铁，14.3mg。
桂圆红枣鸡
[原料]童子鸡1000g，桂圆肉20g，大红枣20g，莲子15g。
[配料]精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量。
[制作方法]将童子鸡宰杀后洗净，改成小块，沸水过凉，备用。将桂圆肉、红枣、莲子洗净。取器皿，将加工好的鸡块、桂圆、红枣、莲子装入。加适量的水和少许绍酒、胡椒粉。置火上烧开后，撇去浮沫转小火炖烂，调好味即可。
[特点]此道菜营养丰富，为上等补品。
[总营养分析]热量，2720kcal；蛋白质，207g；脂肪，168g；糖类，95g；铁，13mg。
小贴士
红枣含有蛋白质、多种氨基酸、胡萝卜素、维生素A、维生素B2、维生素C、铁质、钙质、磷质等，对肝脏有益。中医认为红枣性质平和，味甘甜，养血补脾、补中益气。对于中气不足及气血亏损人士特别有帮助，能减少平日气促气喘的情况，又能针对肌肉无力等症状，增加体力。桂圆又称龙眼，具有补益心脾，养血安神的功效，是果中的补血良药。莲子是传统的滋补佳品，具有养心益肾、补脾的功用，令头发乌黑亮泽，延缓衰老。
海参鸡酥
[原料]水发海参800g，鸡腿肉250g，鸡蛋75g，油菜心10棵，葱、姜、蒜、奶汤各适量。
[配料]精盐、酱油、绍酒、胡椒粉、味精、玉米粉、菜子油各适量。
[制作方法]将水发海参逐个改刀，洗净后，过沸水，投凉后备用。将葱切段，姜、蒜切片，备用。将鸡肉改成大小一致的长条状，用盐、味精、绍酒腌至入味，备用。将鸡蛋打破，用蛋液加玉米粉调成全蛋糊备用。起锅，倒油烧至7成热，将鸡肉沾上蛋糊，下油锅，待炸至金黄色时，捞起，装扣碗，加入奶汤，上蒸锅蒸烂。起油锅，煸炒葱、姜、蒜，待其出香味后，倒入绍酒，遂下少量奶汤、酱油、味精、白糖，调好口味，下海参，约煮10分钟，见汁变浓时勾芡收汁。同时把蒸好的鸡肉扣在盘中，浇上海参。再起锅，把油菜心用奶汤烧至入味，摆在海参周围即可装盘上桌。
[特点]此道菜酥烂，鲜美。
[总营养分析]热量，347kcal；蛋白质，102g；脂肪，41g；糖类，10g；铁，12.5mg。
蒜烧鳝鱼
[原料]净鳝鱼肉500g，水发冬菇50g，冬笋50g，大蒜2头(大蒜瓣20个)，葱、姜各适量。
[配料]精盐、绍酒、味精、胡椒粉、白糖、酱油、生油各适量。
[制作方法]将鳝鱼改成小段，加精盐、绍酒、胡椒粉、姜片、葱段腌一下，备用。将水发冬菇洗净，改厚片，将冬笋切片出水备用。将大蒜用热油炸成蒜油备用。起炒锅置火上，入油，待油烧热后，下入腌好味的鳝鱼段过油，捞起备用。另起锅，入油，待油热后，煸炒葱、姜，至出香味，加入少量汤、酱油、盐、白糖、味精、绍酒、胡椒粉，调好味，再下入拉过油的鳝段，以及冬菇、冬笋片、大蒜油，一同烧制至汁浓时，勾芡即可装盘上桌。(成品彩色图见136页后图4)
[总营养分析]热量，486kcal；蛋白质，94g；脂肪，7g；糖类，15g；铁，13.5mg。
姜茸三黄鸡
[原料]三黄鸡1000g，南姜或生姜100g，香葱50g，生菜油150g。
[配料]精盐、鸡精、绍酒各适量。
[制作方法]将新鲜的三黄鸡洗净，取锅注入清水，煮沸后，将三黄鸡下入锅内，煮至8成熟，并用原汤浸泡2小时，备用。将生菜油先烧开再凉后待用。将姜洗净去皮，加入放凉的菜油，同洗净的姜一起绞成姜茸汁，加入盐、鸡精，调好味备用。将煮熟浸泡的鸡捞起，改刀装盘，浇上兑好的姜茸汁即可上桌食用。
[特点]此道菜鸡肉鲜嫩，姜味郁香。
[总营养分析]热量，2560kcal；蛋白质，203g；脂肪，168g；糖类，58g；铁，12mg。
小贴士
姜是一种常用的调料，但您知道姜的保健功能吗？现代药理实验显示，姜在抗衰老、抵御“现代文明病”上有较大作用。姜里含有一种有机化合物，它有稀释血液、防止血液凝固的作用，因此，姜对于降血脂、降血压、预防心肌梗死等均有好处。此外，生姜中的姜酚能利胆，还可防治胆囊炎和胆结石。常吃生姜可去除老年人体表的“老年斑”。每克生姜含有蛋白质1.4g、脂肪0.7g、热量46g，除此之外，它还含有多种活性成分，其中的姜辣素，有很好的对付自由基的本领，能及时清除体内致衰老因子——自由基，它的作用比人们熟知的抗衰老能手——维生素E要强得多。因此，我们建议老年的朋友可以适当多食一些姜。
罐焖鸭
[原料]净鸭1250g，马铃薯300g，胡萝卜200g，干口蘑、红枣、青蒜、西芹、葱头各50g。
[配料]精盐、绍酒、味精、番茄酱、生菜油、白面粉、白兰地酒、黄油、黑胡椒粒、香叶各适量。
[制作方法]将鸭洗净去骨后，改成方块，放入器皿内加盐、绍酒腌至入味备用。起锅置火上，然后用热油将鸭块儿炸成金黄色备用。将先前剔下的鸭骨架烤熟，用以熬汤。将马铃薯、胡萝卜削成小球，用油炸熟备用。将口蘑洗净切片，红枣去核洗净，青蒜切指甲片备用。将葱头一半切小方片，另一半留煮鸭子用。把芹菜去叶洗净，切段备用。鸭骨架汤煮好过箩备用。用鸭骨架汤下入芹菜、葱头、胡萝卜、胡椒、香叶、盐、味精、绍酒同煮，调好味，把炸好的鸭块下入其中，煮至8成熟时，捞起装入罐内，并把胡萝卜球、马铃薯球、红枣、口蘑一起装入汤罐中。把烧鸭用的汤再次过箩备用。将炒锅置火上，放入黄油化开后，加入少量面粉，炒至牙黄色时，遂加入番茄酱，炒透。加入鸭汤，在调好口味后，倒入鸭罐内烧开，盖上盖，移小火上，烧煨1小时，撒上用黄油炒好的葱头片、青蒜、白兰地酒，即可上桌食用。
[特点]此道菜汤浓香，肉酥烂。
[总营养分析]热量，3605kcal；蛋白质，216g；脂肪，250g；糖类，142g；铁，60mg。
桂圆猪心汤
[原料]桂圆肉40g，猪心一个(200g)，姜10g。
[配料]精盐、胡椒粉、绍酒各适量。
[制作方法]将猪心剖开，去掉脂肪、筋膜，洗净备用。将桂圆肉洗净，姜去皮，切片备用。将猪心用沸水过凉，放一器皿内加入桂圆肉、姜片和适量的水一同煮开。转小火煮2小时，调好味即可上桌食用。(成品彩色图见136页后图5)
[特点]此道汤健脾开胃，养血补心。
[总营养分析]热量，347kcal；蛋白质，35g；脂肪，11g；糖类，28g；铁，8.9mg。
百合炒鸡丝
[原料]鸡脯肉150g，百合300g，香菜梗150g，鸡蛋清2个。
[配料]精盐、味精、绍酒、淀粉、胡椒粉、葱、姜各适量，菜子油500g(实际消耗量为100g)。
[制作方法]将鸡脯肉洗净，除去筋膜，再片成薄片，顺鸡肉纤维走向将其切成细丝。将切好的鸡丝放在器皿内，加入盐、绍酒、鸡蛋清，抓上劲，加湿淀粉拌匀备用。将百合去根，分成瓣，洗净，并顺丝切成长丝备用。将香菜梗洗净，切成长段备用。将葱切丝，姜切末备用。取小碗，在碗内加入清汤、盐、味精、绍酒、胡椒粉、湿淀粉，兑成汁。起油锅，待油烧至90℃时放入鸡丝，用筷子滑散，再放入百合丝搅拌均匀，捞出沥油。在锅内留少量油，加入葱丝、姜末炝锅，待炒出香味后，倒入鸡丝、百合、香菜梗，翻炒几下，倒入兑汁，爆起搅匀即可装碟上桌食用。
[特点]本菜营养丰富，适合时常食用。
[总营养分析]热量，1435kcal；蛋白质，45g；脂肪，88g；糖类，122g；铁，7.7mg。
小贴士
百合具有润肺止咳、养阴清热、清心安神等作用，不仅可以作为强身健体的滋补食品，还能增强免疫功能。因此，百合是一种多功能的食疗食品，适合常食。
松茸炖兔肉
[原料]兔肉1000g(带骨)，鲜松茸250g，冬笋50g，奶汤1250g。
[配料]精盐适量，味精3g，花椒粒10粒，大料2瓣，桂皮、葱、姜各适量，酱油10g，大蒜5瓣，绍酒、胡椒粉各适量。
[制作方法]将松茸去掉根沙，入开水锅沸水过凉，把大个的松茸切开，小的则保持其条状。把兔肉洗净，入开水锅沸水中去掉血污，捞出放凉后改成大块，冬笋切片过沸水备用。取大沙锅加奶汤，下入兔肉、松茸、冬笋、桂皮、大料、花椒粒、葱姜片、大蒜(先用热油炸一下)、盐、味精、绍酒、胡椒粉，调好口味，待奶汤烧开后转小火，烧至兔肉酥烂，加味精即可上桌食用。
[特点]此汤味浓香，质酥烂。
[总营养分析]热量，898kcal；蛋白质，170g；脂肪，19g；糖类，36g；铁，60mg。
清炖人参鸡
[原料]三黄鸡1000g，鲜人参2根(约75g)。
[配料]精盐、味精、胡椒粉、绍酒、清汤各适量。
[制作方法]将三黄鸡收拾干净后，去头、脖和小翅，出水后洗净备用。将鲜人参用刷子刷净泥沙(注意不要把根须弄断)，洗净备用。取大紫沙锅一只，把鸡和人参放入，添足清汤，用盐、味精、胡椒粉、绍酒调好口味，盖上盖，上笼蒸约1小时左右(汽不要过大)，至鸡烂时，连同紫沙锅一同上席。
[特点]此汤味甘甜、清香，为高级营养补品。
[总营养分析]热量，1670kcal；蛋白质，193g；脂肪，94g；糖类，13g；铁，14mg。
酒香醉鸡
[原料]三黄鸡1000g。
[配料]花雕酒200g，绍酒50g，白糖100g，盐、味精、葱、姜、沙姜、香茅草适量，山龟壳1个，鸡清汤适量。
[制作方法]将三黄鸡洗净，以沸水过凉备用。另取一器皿加入清水，放入姜、葱段片、沙姜片、花雕酒、绍酒、香茅草、山龟壳兑成卤水，烧开，将鸡下入卤水中，煮至8成熟，用原汤泡30分钟，捞起，改成块状备用。用余下的花雕酒、绍酒、白糖、盐、味精，并加入少量的鸡清汤调成汁，将鸡块放入其中，下蒸锅用小汽蒸15分左右，即可出锅上桌食用。
[特点]本道菜酒香味浓，鸡肉鲜嫩，为理想的补品。
[总营养分析]热量，3890kcal；蛋白质，167g；脂肪，354g；糖类，9g；铁，17mg。
小贴士
三黄鸡营养丰富，鸡汤鲜美，辅以花雕酒和绍酒，使其味道更加鲜香诱人，实乃滋补佳品。
花生煲猪手
[原料]猪前蹄2只，花生米100g，香菇15g，红枣15g。
[配料]绍酒、精盐、味精、胡椒粉、葱姜各适量。
[制作方法]将猪蹄收拾干净，过沸水，去掉血沫和腥味，再过凉水备用。将带衣花生米洗净，把香菇用水发开，并改十字刀，将红枣去核洗净备用。取一沙锅，加清水烧开，将上述4种原材料放入其中，加入葱姜片、绍酒、胡椒粉，烧开，然后转为小火，慢煲2小时左右。出锅前，往锅中加入精盐、味精，调好口味即可上桌。(成品彩色图见136页后图6)
[总营养分析]热量，2195kcal；蛋白质，164g；脂肪，157g；糖类，41g；铁，10.6mg。
陈皮兔肉
[原料]兔肉600g。
[配料]陈皮5g，干辣椒3g，花椒粒2g，精盐、绍酒、酱油、味精、胡椒粉、白糖、辣椒油、菜子油、葱、姜、奶汤各适量。
[制作方法]将洗净的兔肉改刀成相同的小方块，放盆内加盐、绍酒腌至入味，备用。将葱、姜洗净切片、切段，将陈皮洗净，将干辣椒、花椒粒洗净备用。起油锅，烧热后，下入腌好的兔肉炸透，捞起沥油。另起油锅，添入少量油，投入花椒粒，炸至出香味后捞起。遂下入葱、姜、干辣椒、陈皮，至煸出香味，烹入绍酒、奶汤、酱油、白糖、盐、胡椒粉，调好味后下入兔肉，移至小火烧熟。再以大火收汁至浓。加一点味精，淋一些辣椒油，最后颠翻几下即可出锅食用。(成品彩色图见136页后图7)
[特点]本菜味浓醇厚，肉呈褐色。
[总营养分析]热量，702kcal；蛋白质，118g；脂肪，23g；糖类，5g；铁，12.7mg。
口蘑蒸鸡
[原料]鸡腿肉500g，干口蘑50g，鸡蛋清50g，油菜心20棵。
[配料]精盐、绍酒、胡椒粉、味精、鸡油、奶汤、玉米粉、葱、姜各适量。
[制作方法]将鸡腿肉改成小方块，洗净后沥干水分，放入盆内，加盐、绍酒、胡椒粉、味精、鸡油、鸡蛋清、玉米粉浆好备用。将干口蘑用水泡开，洗净后切片，姜、葱切末，然后都放入浆好的鸡块内拌匀备用。将浆好的鸡块装在扣碗中，上蒸笼蒸约40分钟(以鸡块蒸烂为标准)，取出鸡块，用筷子轻轻拨散。将油菜心洗净，用奶汤、精盐、味精烧至入味，围在鸡块周围即可上桌食用。
[特点]本道菜清淡素雅，口蘑醇香，鸡肉鲜嫩。
[总营养分析]热量，1085kcal；蛋白质，106g；脂肪，67g；糖类，28g；铁，80mg。
小贴士
口蘑不仅味道鲜美，而且营养价值也十分丰富。其中含有蛋白质、糖类、脂肪、纤维，还含有钾、磷、钙、铁等矿物质、氨基酸及大量维生素B、维生素C，素有“高级蔬菜”之称。如果长期食用，能降低人体的血压和胆固醇，增强人体抵抗疾病的能力，并有一定的防癌抗癌作用。在国际上，口蘑和其他食用菌一样，被誉为“健康食品”。口蘑与鸡一起蒸，能使满屋清香，扑鼻入肺，令人食欲倍增。
竹荪鸽蛋
[原料]鸽蛋20个，竹荪50g，海参100g，五花猪肉100g。
[配料]精盐、绍酒、胡椒粉、味精、酱油、白糖、鸡清汤、葱、姜各少许。
[制作方法]将干竹荪用水泡软，去杂质，洗净，加鸡清汤中，烧开至入味后，捞出改小段备用。将鸽蛋洗净煮熟去壳，加清汤加味，煮至入味备用。将海参去沙，洗净，改方丁备用。将猪五花肉切小丁，葱、姜切末备用。起油锅，煸炒葱姜末至出香味，下入肉末、海参同炒，加少量鸡汤烧一会儿，随即下入鸽蛋，继续煮，随后勾芡，下入烧入味的竹荪，略微翻几下即可出锅上桌。(成品彩色图见136页后图8)
[总营养分析]热量，700kcal；蛋白质，40g；脂肪，58g；糖类，7g；铁，9.2mg。
石耳炖凤翅
[原料]鸡翅10个，石耳75g，鸡清汤适量。
[配料]盐、味精、胡椒粉、绍酒各少许。
[制作方法]鸡翅洗净后，放入锅中加清水，待煮熟后捞起，放凉，切去两头骨和中间骨，将鸡翅改成小段。将石耳泡软，加盐搓洗几遍，冲干净杂质备用。取罐加入鸡清汤，下入鸡翅、石耳，调好味后，放入蒸锅用小汽蒸40分钟左右即可出锅上桌。
[总营养分析]热量，736kcal；蛋白质，61g；脂肪，36g；糖类，63g；铁，77mg。
小贴士
在这道菜中，我们用到了石耳。石耳，又叫岩耳，是我们经常食用的木耳的近亲，比木耳的营养价值更高，此外，它的药用价值也很高，《神农本草经》就把它列为上等药材。石耳的主要成分有氨基酸、卵磷脂和多种微金属元素。它具有滋阴润肺、治疗高血压和各种热证等功效，对抑制肿瘤、出血也有积极作用。因此，我们建议大家适量多食。
雪莲炖鸭
[原料]填鸭1000g，雪莲1支，鸡汤1000g。
[配料]精盐、味精、绍酒、胡椒粉、葱、姜各适量。
[制作方法]将填鸭去骨洗净，放入沸水中，待其煮熟后，捞起，改刀成块备用。将雪莲略为冲洗一下，加入鸡汤，加入蒸锅蒸4小时，去料留汁备用。将鸭块装入器皿内，将雪莲汁调好口味，一同倒入装鸭块的器皿内，上笼用小汽蒸烂即可上桌食用。
[特点]此道菜味浓醇，具有补血、壮肾之功用。
[总营养分析]热量，4250kcal；蛋白质，93g；脂肪，413g；糖类，39g；铁，16mg。
小贴士
在这道菜里，我们使用了雪莲。雪莲是新疆的著名特产。雪莲全草含有生物碱、挥发油、黄酮、雪莲多糖、雪莲内酯、肉桂酸、月桂酸、亚麻酸、还原糖和16种氨基酸等。它具有通经活血、暖宫散淤、散寒除湿、强筋助阳、止血消肿等多种功能。雪莲中所含的黄酮类、多糖和内酯型倍半萜类化合物在治疗风湿疼痛、防止心血管疾病、延缓衰老、抗癌等方面都很有潜力。因此，大家可以适当多食。
奶油栗子酪
[原料]板栗500g，鲜奶500g，白糖75g，玉米粉适量。
[制作方法]将板栗洗净后，放入沸水中煮透，捞出，趁热去掉外皮。将剥好的板栗放入小盆中，加入少许清水，上笼蒸烂并压成栗子泥，然后过箩沥水沥渣。取一不锈钢器皿置于火上，加清水750g，烧沸后，下入栗子泥，搅匀，并用木铲不断搅动，再次沸腾后，加入牛奶、白糖，然后用湿玉米粉勾芡，搅成稀糊状即可出锅上桌。
[特点]此道菜，栗子香味浓郁，奶香扑鼻。
[总营养分析]热量，1495kcal；蛋白质，36g；脂肪，19g；糖类，303g；铁，7.5mg。
臊子海参
[原料]水发海参750g，猪肥瘦肉75g，油菜心10棵。
[配料]绍酒、酱油、胡椒粉、精盐、味精、豆瓣酱、白糖、辣椒油、玉米粉、奶汤、葱、姜、蒜各适量。
[制作方法]将海参洗净，每个顺切为两条，然后用奶汤、绍酒、胡椒粉、葱、姜段片一起，同煮10分钟，捞起沥干水备用。将猪肉剁成肉末，葱姜切末，蒜切小片，油菜心洗净备用。将油锅置火上，下入底油，烧热，煸炒葱、姜、蒜，待出香味后，下入剁好的猪肉末，反复煸炒，待肉末变色后下入豆瓣酱翻炒，翻炒成猪肉臊子，随后再下入绍酒、酱油和奶汤。待烧开后，下入海参，调好口味，烧十几分钟至汁浓时勾芡，淋上辣椒油即可出锅装盘。将油菜心用奶汤调好口味，烧至入味后，捞出围在海参周围即可上桌食用。
[特点]此道菜味浓香辣，非常开胃。
[总营养分析]热量，507kcal；蛋白质，57g；脂肪，29g；糖类，6g；铁，7mg。
母油鸭
[原料]净鸭500g，水发冬菇25g，冬笋25g，红枣25g。
[配料]绍酒、精盐、味精、胡椒粉、酱油、白糖、香油、葱各适量。
[制作方法]将整只鸭子洗净后过水备用。冬笋切片后过水备用。冬菇洗净，红枣去核洗净，大葱切粗丝备用。取沙锅一个置火上，加入清水，用酱油、绍酒、精盐、味精、胡椒粉、白糖调好味，烧开后下入鸭、冬菇、冬笋、红枣，加盖封严，用小火煨烂。取炒锅置灶上，下入香油，将葱丝下入煸炒出香味，浇在煨烂的鸭子上即可上桌食用。
[特点]本道菜汤色微黄，味道咸甜酥烂。
[总营养分析]热量，2386kcal；蛋白质，69g；脂肪，224g；糖类，27g；铁，16mg。
小贴士
在这道菜中，我们用到了冬笋，它又名南竹笋，是植物毛竹的苗。冬笋肉质细嫩，味鲜爽口，洁白如玉，清香纯正，其味比春笋更鲜嫩、清脆可口，被人们称之为“笋中皇后”。冬笋不仅味道鲜美，而且营养丰富。据现代科学研究测定，每100g冬笋含有蛋白质12.1g、糖类4g、脂肪0.1g、磷57mg、铁11mg，还有维生素C、维生素B1、维生素B2及多种氨基酸等成分。冬笋中还含有一种叫“亚斯颇拉金”的白色含氮物质，这种物质使得冬笋与各种肉类一同熬煮后，使肉汤变得极其鲜美，故而人们偏爱用冬笋熬汤炖肉。
红枣酒酿卧蛋
[原料]红枣3g，酒酿30g，鸽蛋5个，白糖50g。
[制作方法]先将红枣用清水浸软，去核，洗净，沥干水分备用。起锅，加入适量清水，待水烧开后，放入红枣，当煮出味后，加入白糖，待其溶化后，随即加入酒酿搅匀，再次沸腾后转小火慢慢煨。将鸽蛋洗净，磕入酒酿锅内(注意不要磕散)，随后继续用小火煨熟，即可出锅上桌。
[特点]营养丰富，酿味醇浓。
[总营养分析]热量，334kcal；蛋白质，9g；脂肪，8g；糖类，57g；铁，3mg。
干贝银丝羹
[原料]日本豆腐3条，大干贝50g，黑木耳25g，葱、姜、香菜各适量，鸡清汤750g。
[配料]精盐10g，味精3g，胡椒粉2g，酱油少许、玉米粉适量。
[制作方法]将干贝洗净蒸烂，放凉后搓碎备用。将黑木耳洗净去蒂，切细丝备用。将日本豆腐切细丝，用冷水泡上备用。将葱姜切细丝，香菜切末备用。取锅置火上，倒入鸡清汤，煮沸后下入日本豆腐丝、木耳丝、干贝丝，烧开，将精盐、味精、胡椒粉、酱油放入其中调好口味，用湿玉米粉勾芡，撒上香菜末即可出锅上桌食用。
[总营养分析]热量，260kcal；蛋白质，49g；脂肪，3.7g；糖类，9g；铁，6.6mg。
金华炖乳鸽
[原料]乳鸽2只，金华火腿50g，水发香菇50g，冬笋50g，枸杞50g。
[配料]精盐、绍酒、味精、胡椒粉各少许，清汤1500g。
[制作方法]将宰杀好的乳鸽洗净，沸水去掉血污备用。将金华火腿改片，将香菇、冬笋改厚片，过沸水，将枸杞洗净备用。将乳鸽、火腿、香菇、冬笋、枸杞放入煲锅内，加入清汤，放入葱姜片、绍酒、胡椒粉、精盐，调好味后，烧至沸腾后转小火慢慢煨，炖至酥烂，加入味精调味即可出锅上桌食用。(成品彩色图见136页后图9)
[总营养分析]热量，1345kcal；蛋白质，103g；脂肪，86g；糖类，53g；铁，25mg。
小贴士
每100g干菇类中含有蛋白质13～26g，脂肪1.8～2.9g，糖类60～65g。香菇可以抑制肝脏内胆固醇的增加，促进我们的血液循环，而且，它不含胆固醇，其脂肪含量低，同时还低糖、低盐、低热量，而蛋白质含量却很高，因此，我们说香菇是地地道道的“健康食品”。最值得一提的是，包括香菇在内的许多食用菇中含有其他食物很少具备的多糖、多肽类物质。现代医学研究发现，这些食物成分具有增强人体的免疫力和防止胆固醇升高的作用，对防治肿瘤和心血管疾病有一定效果。所以，经常食用香菇对我们的健康很有好处，我们建议大家适量多食。
蜜汁龟苓膏
[原料]龟苓粉200g，蜂蜜5g，开水4000mL。
[制作方法]将龟苓粉倒入器皿内，先用冷开水搅成糊状，然后用沸水4000mL边冲边搅。取玻璃杯洗净，将冲好的膏粉分别装在杯内冷却，待其完全冷却，成果冻状时即可食用。食用时浇上用凉开水调好的蜂蜜汁即可。(成品彩色图见136页后图10)
[特点]龟苓糕清香，滑爽，味甘微苦，为上乘补品。
[总营养分析]热量，48kcal；蛋白质，2g；脂肪，1g；糖类，169g；铁，19mg。
鲜芋粥
[原料]粳米60g，芋头100g，白糖适量。
[制作方法]将芋头洗净，刮去外皮，洗净切小菱形块备用。将粳米洗净备用。取汤锅一只，将两者一起放入锅中，加入适量清水，锅置火上，用大火烧沸，然后改用文火慢慢熬煮。待粥煮成时，加入白糖，溶化后即可出锅食用。
[总营养分析]热量，367kcal；蛋白质，7g；脂肪，0.6g；糖类，85g；铁，1.3mg。
鹿茸汽锅鸡
[原料]三黄鸡1000g，鹿茸10g，熟火腿、冬笋各50g，水发冬菇20g，鸡清汤1000g。
[配料]精盐、味精、胡椒粉、绍酒各适量。
[制作方法]将三黄鸡去骨，改成小块出水后备用。将冬笋切片出水备用。将冬菇洗净改厚片，火腿切薄片备用。将鹿茸加适量鸡清汤用小汽蒸3～4小时，原汤留用。在汽锅内加入清汤，放入鸡块、冬笋片、冬菇片、火腿片、鹿茸，并将剩下的原汤一同倒入，调好口味，盖好盖。另取小桶，装满清水，将汽锅放在小桶中间，四周用布包严，上火蒸制。使小桶的蒸汽灌入汽锅中成水，蒸至鸡肉熟烂为止。
[特点]此汽锅鸡汤清味纯，为滋补佳品。
[总营养分析]热量，1800kcal；蛋白质，200g；脂肪，99g；糖类，25g；铁，16mg。
小贴士
在这道菜中，我们用到了鹿茸。鹿茸是雄鹿初生的嫩角，是一种珍贵的营养补品。中国医学认为鹿茸为精血所聚之处，所以对防治贫血特别有效。它还可以增加肌肉间储备的热量，从而增加我们的体力。
炝鸡丝冬笋
[原料]鸡脯肉200g，鲜冬笋100g。
[配料]蛋清半个，香菜5g，虾米5g，盐、味精、花椒油、玉米粉各少许。
[制作方法]将鸡脯肉切成4cm长，宽、厚各2mm的细丝，用水浸泡一会儿，捞出，挤掉水分，加盐、味精、蛋清、玉米粉搅匀腌制一会儿备用。将腌制好的鸡丝放入温油锅内滑油，熟时捞起沥净油备用。将冬笋切成同鸡丝相同的细丝，用沸水烫熟备用。将虾米用水泡软，香菜切段备用。取一大盘，将准备好的鸡丝、冬笋丝、虾米放入其中，拌匀，调好口味，放上香菜段即可上桌食用。
[特点]本菜味鲜色白，滑嫩爽口。
[总营养分析]热量，421kcal；蛋白质，48g；脂肪，20g；糖类，12g；铁，2.7mg。
猪肝菠菜汤
[原料]猪肝50g，菠菜50g，植物油13g，精盐1g，葱姜末、料酒各适量。
[制作方法]将猪肝洗净，切成小片，放入碗内，加适量料酒、精盐及水，腌制片刻备用。将菠菜摘洗干净，切成小段，用开水烫一下，捞出，沥干水分备用。锅置旺火上，加入植物油，烧热，下入葱姜末爆香后，放入盐，加水100g左右，在水烧沸后，将肝片下入锅内，再度沸腾后撇去浮沫，放入菠菜，再次烧开后，倒入碗内即成。
春白海参
[原料]水发海参750g，鸡蛋5只，鸡蛋清50g，猪通脊150g，胡萝卜100g，冬菇、冬笋各20g，油菜心10棵。
[配料]绍酒、精盐、味精、胡椒粉、玉米粉、葱姜、生菜油各适量。
[制作方法]将海参洗净切片，出水后用鸡汤、盐、味精、胡椒粉烧至入味备用。将猪通脊剔净筋，切成薄片，用绍酒、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、玉米粉上浆，用温油滑透备用。将鸡蛋煮熟去壳，每个切为4瓣，去掉蛋黄洗净，将胡萝卜、冬笋、冬菇切成大片，洗净，将油菜心洗净出水备用。取锅置火上，添入适量的白汤，调好味后，放入冬菇、冬笋烧一会儿，下入海参、蛋白、肉片、胡萝卜片、菜心，烧沸后勾薄芡淋明油即可出锅上桌。
[总营养分析]热量，890kcal；蛋白质，119g；脂肪，35g；糖类，27g；铁，21mg。
小贴士
在这道菜中，我们用到了海参。海参是一种古老的生物，它有6亿多年的历史了，在古代它就被列为补益佳品。据分析，海参含有50多种营养成分，并且其含量均衡、合理，经科学研究证实，它的营养构成比例基本符合理想模式，其中含有的海参黏多糖、海参素、海参皂苷、氨基酸、多肽等活性成分，具有提高机体免疫力、抗疲劳、抗衰老、抗肿瘤，以及补肾壮体等生理功能。海参中还含有很多微量元素，其中的矾能够使机体内铁元素更有效的吸收，改善各种贫血。因此，我们建议大家适量多食海参。
豆豉香干
[原料]豆腐干400g，豆豉75g。
[配料]精盐、老抽、味精、胡椒粉、辣椒油、葱姜片、桂皮各适量，大料少许、白糖、白汤各适量。
[制作方法]将豆腐干切成长条，用油炸成金黄色，豆豉加鸡汤蒸透备用。起锅煸炒葱姜片，下豆豉炒一会儿，待炒出香味后，倒入白汤、盐、胡椒粉、豆腐干，加入少量老抽、桂皮、大料，调好味转小火，透，收汁，淋上辣椒油即可出锅上桌食用。
美味茄盒
[原料]茄子250g，猪肉末150g，鸡蛋2个，面粉50g，葱姜少许，绍酒15g，菜子油50g，精盐，味精，芝麻油各5g，番茄沙司一碟。
[制作方法]选择3cm左右粗细的长茄子，削去皮，用直刀法切夹刀斜片。斜长45cm，每5mm厚切两刀。第一刀切至4/5深(不要切断)，第二刀切断。肉末加鸡蛋(半个)，盐，味精，芝麻油，绍酒，葱姜末搅上劲，均匀的酿在茄子夹刀中间，边抹平备用。将鸡蛋一个打入碗里，加水35g，放入面粉，调成蛋粉糊备用。炒锅置火上，倒入油，烧至五六成热时，将夹了肉馅的茄盒逐个蘸上蛋糊，放在油锅里慢慢炸，待两面都煎炸成金黄色时，捞起沥油装盘上桌。吃时，蘸番茄沙司汁即可。
[特点]此茄盒色泽金黄，味香肥美。
[总营养分析]热量，1187kcal；蛋白质，41g；脂肪，90g；糖类，57g；铁，8mg。
天麻炖甲鱼
[原料]活甲鱼1000g，鳜鱼500g，裙边100g(水发好)，红枣50g，桂圆肉15g，天麻15g，母鸡750g，猪肘子500g，冬菇50g。
[配料]精盐、味精、绍酒、葱、姜、胡椒粉、蒜各适量。
[制作方法]先将鳜鱼宰杀取肉，制成鱼丸汆熟备用。将甲鱼宰杀，整理干净后砍成4大段，出水过凉备用。将裙边改成长片，冬菇洗净蒸熟改厚片备用。将红枣、桂圆、天麻洗净备用。将母鸡去内脏，洗净改成大块，连同肘子一起出水过凉备用。取大沙锅一个，放入母鸡、肘子，加入清水，倒入葱、姜、绍酒，一起炖1小时，随后下入甲鱼、红枣、桂圆、天麻、裙边(用纱布包好)，再炖1小时关火。捞起甲鱼拆去骨，母鸡、肘子不用拆骨，原汤过箩留用。将拆骨后的甲鱼、裙边、冬菇等材料装在器皿中，将原汁加入精盐、味精、绍酒、葱、姜、胡椒粉、蒜，倒入器皿中，蒸透，然后将汆好的鱼丸烧开，放入其中即可出锅上桌食用。
[特点]此道菜为上乘补品，味浓香。
[总营养分析]热量，3908kcal；蛋白质，519g；脂肪，153g；糖类，121g；铁，55mg。
小贴士
自古以来，甲鱼就是补虚佳品。现代营养学研究发现，甲鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、维生素和多种人体必需的微量元素，不仅有利于肺结核、贫血等多种病患的恢复，还能降低血胆固醇，对高血压、冠心病患者有益。此外，甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并可用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症状。故而，我们建议贫血患者可选用甲鱼适当进补。
酸梅芸豆
[原料]干芸豆500g，酸话梅50g，冰糖100g，姜片50g，精盐适量。
[制作方法]将干芸豆先用凉水泡浸透，把酸话梅洗净，姜切大片备用。取一清洁器皿，放入洗好的芸豆、话梅、姜片，加入适量的清水，下入白糖，加适量的精盐，调好口味，入蒸笼，蒸至芸豆熟透即可出锅上桌食用。
[特点]本道菜健脾胃，补血气。
[总营养分析]热量，522kcal；蛋白质，4g；脂肪，0.5g；糖类，136g；铁，6.4mg。
木瓜什锦沙拉
[原料]木瓜250g，马铃薯150g，胡萝卜150g，青豆粒50g，沙拉酱少量。
[配料]盐、胡椒粉、味精各适量。
[制作方法]把马铃薯、胡萝卜洗净，去皮切小丁，用开水烫熟备用。将青豆粒洗净烫透备用。将木瓜洗净去皮去子，切小丁备用。取一清洁器皿，将上述几种原料下入其中，随后加入盐、味精、胡椒粉，充分拌匀，最后加入少量沙拉酱拌匀即可装碟上桌食用。
[总营养分析]热量，300kcal；蛋白质，12g；脂肪，3g；糖类，62g；铁，5mg。
清宫炖甲鱼
[原料]活甲鱼1250g，母鸡1000g，金华火腿50g，枸杞25g，红枣15g，淮山片5g，桂圆肉5g。
[配料]精盐、绍酒、葱、姜、蒜、胡椒粉各适量。
[制作方法]将甲鱼宰杀后整理干净，改成2cm×2cm大小的块备用。将母鸡洗净，砍成大块，沸水过凉备用。火腿切片，红枣去核，枸杞、桂圆洗净，淮山片用水泡软改成1cm长短的片备用。取锅置火上，烧热后，将甲鱼倒入锅内，煸炒几分钟以去水分。再放入葱、姜、蒜，加水煮5分钟，水沸腾后捞出过凉(这可以去掉甲鱼的腥味)。另取容器一个，先将沸水过凉后的母鸡装入其中，加入适量水，放入葱、姜、绍酒，炖1小时左右，然后下入甲鱼及火腿、红枣、枸杞、桂圆、淮山，待烧开后，转微火炖约2小时至甲鱼软烂止，调好味后即可出锅上桌食用。
[特点]本道汤汁醇浓，营养丰富。
[总营养分析]热量，4312kcal；蛋白质，438g；脂肪，236g；糖类，114g；铁，50mg。
小贴士
在这道菜里，我们使用了甲鱼和母鸡。甲鱼和母鸡皆是补益佳品，两者同炖再配以桂圆和红枣，对贫血患者的营养补充及体质的恢复都有很好的作用。
鲜核桃仁素什锦
[原料]鲜核桃仁100g，百合75g，西芹50g，鸡清汤适量。
[配料]精盐、味精、胡椒粉、玉米粉、葱末各适量。
[制作方法]将去皮的鲜核桃仁洗净备用。将百合去蒂，分瓣洗净备用。将西芹洗净，切斜片备用。把洗净的桃仁，用烧开的清鸡汤烧一会儿入味备用。起油锅，下底油，煸炒葱末至出香味后，下入百合瓣、芹菜片，略微翻炒几下，随后下入刚才烧好的核桃仁，翻炒几下，勾明薄芡即可出锅上桌食用。
[特点]本道菜口味咸鲜，营养丰富，色泽美观。
[总营养分析]热量，550kcal；蛋白质，16g；脂肪，40g；糖类，37g；铁，2mg。
麻香木耳
[原料]黑木耳100g，熟芝麻50g。
[配料]精盐、味精、胡椒粉各适量，麻油5g。
[制作方法]将黑木耳用水泡透，去掉杂质，用烧开的水焯透后捞起备用。将放凉后的黑木耳加调料调好味，拌上麻油，最后撒上熟芝麻即可装碟上桌食用。(成品彩色图见136页后图11)
[特点]本道菜营养丰富，口味清香。
[总营养分析]热量，324kcal；蛋白质，11g；脂肪，25g；糖类，22g；铁，13mg。
鸡汁扒猴头菇
[原料]野生猴头菇250g，鲜芦笋200g。
[配料]精盐、绍酒、胡椒粉、玉米粉、鸡油、鸡蛋清各适量。
[制作方法]把猴头菇用水泡软，去蒂洗净，切成片后焯水，挤干，用盐、味精、玉米粉、鸡蛋清拌匀，用鸡清汤汆熟，码入扣碗，再加入调好口味的鸡清汤浇在码入盖碗的猴头菇内，蒸锅蒸2小时备用。将鲜芦笋切小段沸水过凉备用。将蒸好的猴头菇扣入盘中，把刚才煮好的原汁倒出，勾芡汁，浇在上面。把鲜芦笋炒熟围在盘边即可上桌食用。
[特点]猴头菇是菌中珍品，肉质细嫩，营养丰富。
[总营养分析]热量，70kcal；蛋白质，8g；脂肪，1g；糖类，22g；铁，10mg。
小贴士
猴头菇是鲜美无比的山珍，它的菌肉脆嫩、香醇、可口，能够“以素胜荤”，是一种珍贵的食用菌。猴头菌营养丰富，含有多肽、多糖类，以及人体所需要的多种维生素。其中所含的多糖及多肽类物质具有组织修复、增强细胞活力、抗癌、延年益寿、美容健体等功能。因此，我们建议大家可适当多食。
红花香菇鲜蔬
[原料]水发香菇100g，油菜心10棵，藏红花5g，清鸡汤1000g。
[配料]精盐、味精、淀粉各适量。
[制作方法]将水发香菇去蒂洗净，用鸡汤蒸软入味，油菜心洗净，藏红花用鸡汤蒸好备用。把油菜心在沸水烧上味，冬菇加热烧透，两种原料分别装在器皿内备用。将红花汁烧开，放入精盐和味精，勾明芡浇在冬菇油菜心上即可。
[总营养分析]热量，75kcal；蛋白质，7g；脂肪，1g；糖类，19g；铁，11mg。
小贴士
藏红花中含番红花苷、番红花酸、玉米黄质、胡萝卜素等营养素。中医认为藏红花具有安神养血的作用。在西藏，藏红花被誉为“能治百病的神草”。故而，我们的建议是可适当食用。
烧酿凉瓜
[原料]苦瓜500g，猪五花肉150g，南荠10g，水发冬菇5g，鸡蛋1个。
[配料]精盐、绍酒、味精、胡椒粉、菜子油、玉米粉、葱、姜、奶汤各适量。
[制作方法]将苦瓜洗净后切成小段，然后再将其中的瓤掏空备用。把五花肉、南荠、冬菇、葱、姜均切末备用。将肉末、南荠末、香菇末、葱、姜末放入盆内，加盐、绍酒、胡椒粉、味精、鸡蛋清、玉米粉，拌成馅，分别酿在苦瓜段内。把苦瓜段的两端用鸡蛋和玉米粉调成的糊封口。再用平锅加油烧热，两面煎至金黄色，捞起备用。另起锅，倒底油，下葱、姜末稍煸，出香味后下入奶汤、盐、味精、胡椒粉，调好口味，将煎好的苦瓜段下入锅中，烧开后移至小火烧透。将煎好的苦瓜装盘，留原汁勾芡加明油，浇在苦瓜上即可装碟上桌食用。
[特点]本菜苦瓜糯烂，肉馅味香。
[总营养分析]热量，789kcal；蛋白质，24g；脂肪，1g；糖类，28g；铁，7mg。
银杏芦荟汤
[原料]银杏100g，鲜芦荟500g，鸡清汤750g。
[配料]精盐15g，味精3g，胡椒粉2g。
[制作方法]将银杏去皮，加入少量鸡汤放入蒸锅中蒸熟备用。把鲜芦荟去掉外皮及老皮，改长条，以沸水过凉(保持绿色)备用。将鸡清汤烧开后，下入蒸好的银杏、芦荟，调好口味，烧开后即可出锅上桌食用。
小贴士
在上面这道菜中，我们用到了银杏和芦荟。
银杏是地球上最古老的植物，大约有2亿～3亿年的历史，其生命力相当强劲。银杏叶及其种子中含有多种药用成分，如黄酮类化合物，能增强人体体力，提高免疫功能，促进血液循环。
在民间，芦荟被作为治疗各种疾病的草药已有悠久的历史。人们经过科学研究，已经发现芦荟中含有以芦荟素为首的80多种有效药用成分，如芦荟毒、芦荟泻素、芦荟苷、芦荟大黄素、胆碱、异芦荟苷，以及蛋白质、有机酸、维生素、叶绿素、活性酶、多种微量元素等。它还具有健胃催泻，杀菌解毒，增强内脏功能，调节内分泌系统，促进血液循环，降低胆固醇等作用。
白果银耳汤
[原料]鲜白果100g，干银耳25g，鸡清汤750g，豆苗少许。
[配料]精盐15g，味精3g，胡椒粉2g。
[制作方法]将鲜白果去皮，加清汤，入蒸锅蒸熟备用。把干银耳泡软去蒂洗净，加少量鸡清汤蒸10分钟(蒸透入味)。把鸡清汤烧开，下入白果、银耳，调好口味，烧开。将豌豆苗洗净用开水烫一下，撒在鸡清汤内即可出锅上桌。
[总营养分析]热量，139kcal；蛋白质，6g；脂肪，1g；糖类，35g；铁，1mg。
小贴士
银耳中的粗纤维有助于胃肠蠕动，减少脂肪吸收，故有减肥的作用，同时，它还有去除脸部黄褐斑、雀斑的功效。
白果就是银杏树的种子。含有多种黄酮类活性物质，有改善心脑血液循环，提高末梢血管血流量的作用，对保护血管、预防和治疗冠心病有一定的帮助。
麻仁薏米粥
[原料]薏米100g，核桃仁20g，黑芝麻15g，白糖适量。
[制作方法]将黑芝麻、核桃仁洗净，薏米淘洗干净，沥水备用。用一小锅下入薏米、核桃仁、黑芝麻，加入适量清水和白糖，旺火烧开后改小火，熬至浓稠时即可食用。(成品彩色图见136页后图12)
[总营养分析]热量，503kcal；蛋白质，18g；脂肪，16g；糖类，76g；铁，7mg。
枸杞肝羹汤
[原料]猪肝500g，枸杞20g，鸡清汤1500g，鸡蛋清50g，豌豆苗30片。
[配料]精盐、绍酒、胡椒粉、味精、玉米粉、鸡油、葱姜水各适量。
[制作方法]将猪肝洗净，切成碎片，用绞拌器绞成细泥，加入葱姜水备用。将盐、味精、胡椒粉与玉米粉、鸡蛋清、鸡油一起搅成稀糊状备用。把枸杞、豌豆苗洗净备用。取小调匙洗净控干，在调匙里面抹上一层油，将制好的肝泥分别舀在小勺内抹平，并在小勺内放上2～3粒枸杞，入蒸锅，用小汽蒸熟，取下，装在汤锅内。豌豆苗开水烫一下。将鸡汤烧开，倒入汤锅内，上面撒上豌豆苗即可上桌食用。
[特点]此道菜肝羹软嫩，营养丰富。
[总营养分析]热量，735kcal；蛋白质，106g；脂肪，18g；糖类，41g；铁，116mg。
金银炒肝片
[原料]猪肝250g，净瘦猪肉200g，木耳15g，黄瓜15g。
[配料]绍酒、精盐、胡椒粉、味精、白糖、玉米粉、葱、姜、油各适量。
[制作方法]将猪肝、猪肉都切成相同的薄片，用盐、绍酒、胡椒粉、玉米粉拌匀上味，备用。将黄瓜洗净去心切片备用。木耳洗净，葱切小段，姜切小片，用小碗兑成汁备用。取锅置火上，往其中加入油，烧热，将浆好的猪肝和肉片放入锅内反复煸炒。当见到肝片、肉片伸直时，倒入调料和配料，翻炒几下装盘即可上桌食用。
[总营养分析]热量，613kcal；蛋白质，89g；脂肪，21g；糖类，17g；铁，63mg。
小贴士
在这一道菜中，我们用到了猪肝和木耳。动物肝脏是补血的上好食物，木耳中也含有较多的铁质。贫血患者可适当多食。
白果炖猪肚
[原料]猪肚1个，白果100g。
[配料]精盐、味精、绍酒、胡椒粉、桂皮、大料、白糖少许、葱姜、香茅草各适量。
[制作方法]将猪肚洗净，过沸水，去掉油质肥肉，改成大片或小块备用。将白果去皮，洗净，在沸水中汆一下，葱姜切片备用。取沙锅加清水，下入猪肚、白果、香料、葱姜片、绍酒，调好口味后，转小火烧至肚烂汁浓即可出锅上桌食用。
[总营养分析]热量，905kcal；蛋白质，89g；脂肪，26g；糖类，76g；铁，12mg。
板栗烧裙边
[原料]水发裙边500g，板栗肉200g。
[配料]精盐、味精、酱油、葱姜片、胡椒粉、绍酒、奶汤各适量。
[制作方法]将水发裙边改成骨排状，过沸水备用。另起锅煸葱姜片，出香味后，下入奶汤、酱油、盐、胡椒粉、精盐、糖色(白糖炒成糖色)、裙边，烧开转小火烧酿入味。将板栗肉用热油炸成金黄色，待裙边烧至8成熟时，将板栗肉放入其中同烧，至裙边烧烂、汤汁黏稠时即可出锅上桌。
[特点]本道菜色泽深红，口味醇厚，甜咸适中。
扒鹿肉
[原料]鹿肉500g，胡萝卜200g，青笋200g。
[配料]精盐、绍酒、酱油、白糖、花椒粒、葱、姜、奶汤各适量。
[制作方法]起油锅烧至七八成热，鹿肉倒入过油备用。另起锅煸葱、姜片，待出香味后，下入奶汤、绍酒、酱油、花椒粒、盐、白糖，调好口味下入鹿肉，烧炖至烂时方可取出，原汁留用。将胡萝卜、青笋各挖成圆球，沸水过凉备用。将烧好的鹿肉切成条或块，码入盖碗中。把胡萝卜、青笋球用奶汤烧至入味，围在鹿肉周围。用烧鹿肉的原汁烧开，勾芡浇在上面即可上桌食用。
虫草炖海螺
[原料]虫草25g，海螺肉1000g，鸡翅100g，金华火腿50g，鸡清汤1000g。
[配料]精盐、味精、绍酒、胡椒粉、葱、姜各适量。
[制作方法]将海螺肉去肠及泥沙洗净，片成大片，用开水沸一下，放容器内加清汤，入蒸锅蒸熟(约1小时)备用。将鸡翅用沸水煮熟，去骨，改小块，火腿切片备用。把虫草泡软后用小刷子刷净泥沙备用。取一清洁器皿，将海螺肉、虫草、鸡翅、金华火腿放入其中。取锅置火上，倒入清汤，放入精盐、味精、绍酒、胡椒粉、葱、姜调味，倒入装原料的器皿内，入蒸锅，小汽蒸40分钟即可出锅上桌食用。
[特点]本道菜味香醇浓，乃滋补上品。
[总营养分析]热量，1426kcal；蛋白质，188g；脂肪，39g；糖类，86g；铁，82mg。
小贴士
在这道菜中，我们用到了虫草。虫草，又叫冬虫草，有的书上也称“冬虫夏草”或“夏草冬虫”。因为它冬天是一条虫，夏天地面部分又长得像一株小草，而药材的形状则是虫和草的复合体——在虫子头上长了一株草。这种虫，是一种名叫虫草蝙蝠蛾的幼虫，样子和三眠时期的老蚕差不多。冬虫是一种受真菌感染而死亡的虫体，夏草则是寄生在虫子头上的真菌子座。冬虫夏草以干燥的子座和虫体入药，味甘、性温、气香，入肺肾二经，具有益肺肾、补筋骨、止咳喘、抗衰老等作用，并对结核菌、肝炎菌等均有杀伤力。虫草中含有虫草素、虫草酸、虫草多糖等物质，能够增加人体的免疫系统，对于贫血体虚或血液病化疗的患者很适宜。因此，冬虫夏草在传统上既作药用，又作食用，是中外闻名的滋补保健珍品。
三圆炖鸭
[原料]净鸭1000g，桂圆肉25g，红枣50g，鲜莲子25g。
[配料]绍酒、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜、白糖各少许。
[制作方法]将鸭洗净，改块，在沸水中汆一下，桂圆肉洗净，红枣去核洗净备用。鲜莲子去芯、煮熟，葱切段，姜切片备用。将汤罐置火上，加清水、葱段、姜片、桂圆肉、红枣、鲜莲子和鸭块，并用盐、绍酒、胡椒粉、白糖、味精调好口味，烧沸后，移至小火将鸭炖熟即可出锅上桌食用。
[总营养分析]热量，2660kcal；蛋白质，158g；脂肪，198g；糖类，66g；铁，24mg。
椰香山羊汤
[原料]净羊头一个约750g，芋头500g，椰汁350g，白萝卜200g。
[配料]精盐、味精、胡椒粉、绍酒、白糖、花椒粒各少许。
[制作方法]将羊头出水，去掉血沫。取小桶一个，放入羊头、白萝卜、花椒粒、葱姜片、绍酒，加水。烧开转小火炖至九成熟关火。将羊头捞起，去骨改成骨排块。原汤过箩留用。芋头去皮改成骨块出水。取沙锅，将改好刀的羊头肉、芋头互相间隔着摆好成形。将沙锅置火上，倒入原汤，放入精盐、味精、胡椒粉、绍酒、白糖、花椒粒调好味。上火烧开，倒入椰汁，烧透即可出锅上桌。
[特点]本道菜椰香味浓，营养丰富。
[总营养分析]热量，1112kcal；蛋白质，119g；脂肪，24g；糖类，112g；铁，20mg。
枸杞核桃炖羊肉
[原料]羊肉1000g，枸杞75g，核桃仁75g，生姜片5片。
[配料]绍酒、精盐、味精、胡椒粉、葱、姜各适量，花椒10粒。
[制作方法]将羊肉改小块，洗净出水。把枸杞洗净，核桃仁洗净备用。取器皿一只，放入羊肉、枸杞、核桃仁、花椒粒，加入适量的清水，再加入绍酒、精盐、胡椒粉、花椒粒、葱段、姜片，烧开后撇去浮沫，转小火，炖至羊肉烂即可出锅上桌食用。
[总营养分析]热量，1764kcal；蛋白质，217g；脂肪，79g；糖类，65g；铁，33mg。
排骨凉瓜煲
[原料]猪小排骨1000g，母鸡500g，凉瓜500g。
[配料]精盐、味精、胡椒粉、绍酒、葱、姜、生油各适量。
[制作方法]将排骨顺骨缝切下，改成4cm见方的块，洗净出水，过凉备用。将凉瓜破两半去瓤去子，洗净后改成3～5cm长的骨排块，用温油拉一下，沥油备用。将母鸡洗净加工好，改成大块出水，熬制成汤备用。取大煲锅，将排骨、凉瓜倒入其中，放入葱段、姜片、精盐、胡椒粉、绍酒、味精，倒入用母鸡制好的高汤，调好味，置火上烧开后，改用微火炖2小时即可出锅上桌食用。
[总营养分析]热量，4155kcal；蛋白质，274g；脂肪，316g；糖类，61g；铁，24mg。
白汁鱼片
[原料]鳜鱼或草鱼1000g，香葱75g。
[配料]葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、玉米粉各适量，鸡蛋清50g。
[制作方法]将鳜鱼或草鱼杀好，洗净，去骨(留用)。把鱼肉片片，用盐、味精、胡椒粉、绍酒、玉米粉、鸡蛋清上浆备用。起锅下油，将葱、姜煸出香味后，将剔下的鱼骨头倒入其中煸炒一会儿，加入水适量，用大火烧开，转中火熬成浓汤，过箩备用。另起锅加入一定数量的水，下入葱、姜片、胡椒粉、盐、味精，调好味烧开，将上浆好的鱼片下入汆熟，捞起放入器皿内。将过箩后的鱼骨汤烧开调好口味，倒入鱼片内，上面撒上香葱末即可出锅上桌食用。
[特点]此道菜鱼汤味浓厚，鱼片滑嫩。
[总营养分析]热量，1152kcal；蛋白质，167g；脂肪，52g；糖类，5g；铁，9mg。
百合炒蚕豆
[原料]鲜百合400g，鲜蚕豆400g。
[配料]精盐、味精、胡椒粉、植物油、绍酒、葱末、淀粉、鸡汤各适量。
[制作方法]将鲜百合去掉黑边，一片一片摘下来洗净，鲜蚕豆洗净，沸水过凉备用。取炒锅置火上，放入植物油，煸炒葱末至香味溢出后，下入百合，翻炒几下，再下蚕豆，继续翻炒，淋入少量鸡汤，加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒等调料，待入味后，勾少量的湿淀粉芡，淋点明油即可出锅上桌食用。
[特点]本道菜口味咸鲜、营养丰富、色泽美观。
[总营养分析]热量，1988kcal；蛋白质，99g；脂肪，4g；糖类，401g；铁，37mg。