膳食纤维被称为人类第七大营素养。那么，什么是膳食纤维呢？70年代前的营养学中没有“膳食纤维”这个词，而只有“粗纤维”。粗纤维曾被认为是对人体不起营养作用的一种非营养成份。然而通过近20多年来的研究，人们发现并认识到这种“非营养素”与人体健康密切相关，它在预防人体的某些疾病方面起着重要的作用，同时也认识到这种“非营养素”的概念已不适用，因而将“粗纤维”一词废弃，改为“膳食纤维”。现在一般将膳食纤维分为两类：一类为可溶性的，一类为不可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。膳食纤维和淀粉一样属于多糖，但是膳食纤维与淀粉也有很大的不同。淀粉可以被人体消化吸收，可是我们人类却不能消化吸收膳食纤维。
青菜富含膳食纤维。从消化吸收的角度看，膳食纤维对人基本上没有什么用。但是人每天都要吃很多的青菜，这是为什么呢？人吃青菜的目的一是能获得水、矿物质、维生素等营养成分，二是膳食纤维虽然不被人体利用，可是在肠道内它能够促进胃肠蠕动，防止便秘，大肠癌的发病率也会下降。除此之外，膳食纤维还能够从肠道内带走多余的、过量的营养成分，不至于使人大腹便便，对维持身体优美的曲线和体型很重要。过量的膳食纤维还能阻碍对其他食物能量的吸收，因为纤维在胃内吸水膨胀，可形成较大的体积，使人产生饱腹感，对控制体重有一定作用。另外，饮食中膳食纤维多，人咀嚼的次数也多，因而可减慢进餐，有处于减肥。