鳖的俗名甲鱼、水鱼或团鱼，是23种淡水肉食性龟鳖类的总称。鳖类和龟类在外形上十分相似，但其生理结构和生活习性上存在着差异。鳖的身体呈椭圆形，比龟类更扁，通常背际和四肢呈暗绿色，头颈和四肢可以伸缩。鳖科以亚洲分布为中心，少数分布在非洲和北美洲，而澳大利亚仅有化石。
鳖是以肉食为主的杂食性动物，主要食物有小鱼、小虾、螺、蚌、水生昆虫、蚯蚓、动物内脏等，同时也吃蔬菜、草类、瓜果等。在食物不足时，同类可互相残食。人类在饲养鳖时，切记不可将不同种类的鳖混养在同一个水池，而应该进行分类饲养，以免鳖互相残食，造成损失。鳖很贪食但也耐饿，它能将食物转化成能量贮存在体内。一次进食后的很长时间内不吃东西，鳖也不会死亡。鳖是一种变温动物，对周围温度的变化非常敏感。当外界温度降至15℃以下时，鳖便开始停食，潜伏在水底泥沙中进行冬眠，冬眠期长达半年之久。鳖的生活习性可归纳为“三喜三怕”，即喜静怕惊，喜阳怕风，喜洁怕脏。
在自然温度条件下，鳖生长4～5龄时才可达到性成熟。水温达到20℃以上时，开始发情交配。一次交配，多次产卵。鳖的产卵方式为掘洞产卵，产后用沙土埋上，因此在池周要设沙土质的产卵场。
鳖类的食用价值和药用价值都很高，在中国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤，壮阳气，大补阴之不足”，自古以来就被人们视为滋补的营养保健品。其营养价值得到世人公认，是水产品之珍品，高档酒宴之佳肴，深受人们欢迎和喜爱。它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品。现代科学认为，鳖类所含的营养成分能提高人体免疫功能，促进新陈代谢，增强人体的抗病能力，有养颜美容和延缓衰老的作用。
目前，鳖的来源很多，除原产于我国大陆的鳖品种之外，台湾省以及泰国、越南、孟加拉、马来西亚、美国都有出产。国内常见的有以下几种。
1.中华鳖
中华鳖也叫甲鱼、元鱼、王八等。在我国广泛分布，除新疆、西藏和青海外，其他各省均产。国外分布于越南，人们还将它引入到了日本、夏威夷群岛和帝汶岛。
中华鳖形似龟，体近圆形，比较扁薄；身体暗绿色，无黑斑，无疣粒；腹部灰白，有的鳖呈黄色，颈部无瘰疣；背甲暗绿色或黄褐色，周边为肥厚的结缔组织，俗称“裙边”；尾部较短，四肢扁平，后肢比前肢发达；前后肢各有5趾，趾间有蹼；内侧3趾有锋利的爪。四肢均可缩入甲壳内。
中华鳖属爬行冷血动物，生活在江河、湖沼、池塘、水库等水流平缓、鱼虾丰富的淡水水域，也常出没于大山溪中。在安静、清洁、阳光充足的水岸边活动较频繁，有时上岸但不能离水源太远。它能在陆地上爬行、攀登，也能在水中自由游泳，喜欢晒太阳或乘凉风。
2.泰国鳖
泰国鳖是一种与中华鳖很相似的种类。泰国鳖背部颜色暗灰，光滑，腹部乳白色或微红色，行动迟缓，不咬人，一般个头较小且均匀。泰国鳖的壳捏上去会感到比中华鳖软的壳。
我国引进许多泰国鳖苗，每年大约有4000万～5000万只，其亲本情况不明，但形态、外貌和习性与泰国鳖相似，暂称泰国鳖为宜。在生产中，有些泰国鳖是带病的，死亡率较高，尽管其价格较便宜，但在养殖中因发病死亡产生的负面作用是众所周知的，购苗者必须有清醒的认识。
3.沙鳖
沙鳖个体较小，生长缓慢，初步研究认为它可能是中华鳖的变异品种，也可能是一种杂交品种。沙鳖产于湖南一带水域，外貌特征为背面深绿、较黑，背部隆起，腹部为黄色。商品鳖味道差，在养殖过程中易染疾病，不宜作为养殖对象。