在腌菜的时候，按照菜的分量加入0.1％左右的碱，即可使叶绿素不受到损坏，使成菜的颜色保持鲜绿。也可按照菜的分量加入0.5％左右的石灰，即可使蔬菜里面的果胶不被分解，这样腌出来的成菜又嫩又脆。但是石灰不能放得太多，不然会使菜坚韧而不脆。
淘米水腌菜法
用食盐和淘米水腌制萝卜、辣椒、豆角，色味俱佳。
