（1）营养与感染和免疫新认识
有史以来，人类面对各种疾病与瘟疫的袭扰，有人无奈地倒了下去，有人顽强地挺了过去，也有人竟安然无恙。在病魔与瘟疫面前，人与人之间所表现出来的这种莫大差异，究竟缘于何故呢？经过医学家们多年研究与探索，现在已经基本搞清楚，这是因为我们每一个人身体的免疫力的强弱各不相同的缘故。
原来，在漫长的生物进化过程中，我们人类以及其他生物为适应各种宏观和微观的环境而生存下去，不仅在生理结构上发生了巨大的变化，而且，还在机体的内部形成了一道看不见的，用于抵御各种致病菌和病毒的防线——免疫系统。从理论上讲，只要我们能充分调动这一免疫系统的潜力，让它最大限度地发挥其应有的作用，即可有效地抗御各种病菌和病毒的侵扰，免生很多疾病，包括非典型肺炎和甲流感。
遗憾的是，由于种种原因，我们身体里的免疫系统，实际上往往并没有充分发挥其防御疾病的潜力。营养不良，过于劳累，睡眠不足，情绪不佳，环境污染，乱服药物，等等，都会使我们的自身免疫力受到削弱。然而，当免疫力被削弱到了一定程度时，便抵御不住病菌、病毒的侵袭，从而感染疾病。非典型肺炎与甲流感疫情的发生，使得人们对增强自身免疫力普遍重视起来了。一时间，如何增强人体免疫力成了人们关注健康的热门话题。
那么，怎样才能增强人体免疫力呢？
预防医学专家一致认为：均衡而适宜的饮食营养，积极而适度的体育锻炼，充分而适当的休息和睡眠，乐观而平和的心境，安静而清洁的环境等至关重要，然而，在这些方面中，最基本、最重要的是当属饮食营养。
饮食是生存的保障，营养是生命的基础，均衡而适量的饮食营养，不仅为人体提供日常活动所需的热能、满足身体生长发育的营养需求，而且，还能强化我们自身的免疫系统，维护各个器官保持良好的工作状态。所以，食物中的许多营养素对增强人体免疫力十分有益。
事实上，瘟疫与饥饿常是并行发生的。在营养不良的人群里，常会使传染性疾病的发生率升高，病程延长，病情加重，并发症与死亡率也会增加。究其原因，这是由于营养不良而降低了机体的抗病能力，也就是免疫力下降，感染了疾病后，食欲不振，呕吐而促使营养不良加剧，吸收不良使肠道蛋白质丢失、营养不良更恶化，使免疫力更下降，患病发热，又可使营养更丢失而加重缺乏。所以，营养、感染与免疫功能三者之间是密切关联、相互作用的（见下页示意图）。
感染、营养缺乏与免疫抑制的互相机制示意图机体的防御能力有特异性免疫与非特异性免疫两方面。特异性免疫，又分为以B细胞活动为主产生抗体的免疫反应，称为体液性免疫，以及以T细胞活动为主产生的致敏淋巴细胞的免疫反应，称为细胞免疫。在人的统一整体内，各种免疫反应不是孤立产生的，在特异性免疫与非特异性免疫、细胞免疫与体液免疫之间，都是相互配合、协同作用而又相互制约的。而营养状况对其均有不同情况与程序的影响。
（2）热能、蛋白质、脂肪对免疫力影响新认识
热能——蛋白质缺乏时，血清免疫球蛋白反应正常或有所升高，升高的原因，可能是由于营养不良的个体，往往易伴发感染，而感染可刺激免疫球蛋白合成的原因。有资料表明：在免疫球蛋白水平和营养缺乏程度之间，没有相关。在具有胃肠炎和呼吸道频繁感染病史者，营养不良可影响免疫球蛋白合成。但是在受到感染的抗原刺激时，则加速产生。
抗体反应正常或减低。动物实验，在抗体合成中证明了必需氨基酸的必要性。在人体临床观察中，蛋白质供给不足，参与免疫功能的各种酶、白细胞和抗体就会减少，导致人体抗病能力低下，易感染疾病，创伤不易愈合，患病不易康复。组成蛋白质的基本成分是氨基酸，而在各种氨基酸中，与免疫力关系最为密切的是精氨酸和谷氨酰胺。实验证明：增加富含精氨酸的食品，不仅可以增加胸腺的重量，还可以提高具有免疫功能的T淋巴细胞对有丝分裂的反应性。精氨酸的免疫调节作用，可提高烧伤动物的成活率，改善人体的延迟超敏皮肤反应。并有抗肿瘤活性。谷氨酰胺是一种重要的肠道免疫调节物质，可直接影响巨噬细胞介导的杀菌活性。谷氨酰胺缺乏时，可抑制免疫功能，使淋巴细胞功能受损，肠道分泌型抗体减少，肠道防御病毒、细菌和毒素的能力降低。
那么，脂肪与免疫力之间的关系又是怎样的呢？研究证明：脂肪具有多种生理功能。类脂是细胞结构的基本成分，如果类脂缺乏，必将影响免疫细胞的稳定性，导致免疫功能降低，学者研究，血液中有一种噬异变细胞白细胞，能分泌一种抗异变素，可以杀伤和吞噬异变癌细胞，使癌细胞失去活力。血液中的胆固醇是维持噬异变细胞白细胞生存必不可少的物质，血液中胆固醇降低时，噬异变细胞白细胞对癌细胞的辨别能力和分泌抗异变素的能力明显降低。近年来，医学界已注意到血液中胆固醇水平过低的人癌症发病率明显增加。原因是多烯不饱和脂肪酸、亚油酸是一种人体必需氨基酸，摄入人体后，在体内可以转化为花生四烯酸——花生酸合成的前体、花生酸是有效的细胞间信息的生化介质，它与炎症、感染、组织损伤及免疫系统调节有关。不同种类的花生酸能调节细胞和体液免疫，组成不同的免疫细胞，特别是巨噬细胞和单核细胞。肠道中细菌消化发酵性纤维可导致短链脂肪酸释放，短链脂肪酸是肠上皮细胞的能源，可防止肠黏膜上皮萎缩，对维持肠道黏膜正常功能有重要作用。
总之，膳食中脂肪含必需不饱和脂肪酸不足时，降低免疫力。但是，发果不饱和脂肪酸高达88%时，又会提高免疫细胞的死亡率，所以，饱和脂肪酸过多或不足，都会降低对感染的抵抗力。有资料表明：热量过多，体重超标的人群，会更容易感染疾病。动物实验则缩短存活时间和增加死亡率。
（3）维生素、矿物质对免疫力影响新认识
维生素A缺乏时，几乎使机体的各种传染病都能加重，特别是结核病。缺乏维生素A时，沙门氏菌、绿脓杆菌更易感染，致死率也升高；其次是对呼吸道和泌尿生殖系统也易增加感染引起致病。缺乏维生素A时，不仅在抗原体刺激后，特异性抗体生成减少，而且，有广谱非特异性作用的体液因子也减低。补充维生素A后，可使血清裂解，毒浓度下降，溶菌酶活性提高，增强对感染性疾病的免疫力。
维生素C缺乏时，同样会加重各种传染病。例如：患坏血病的人群，易发生流感和疖肿等。白细胞中含维生素C最多，一般有25%～35%毫克，缺乏时，血液中颗粒白细胞数减少，吞噬能力也下降。所以，研究认为：维生素C能提高巨噬细胞的机能，也能改善巨噬细胞的机能异常，促进T细胞的分裂增殖。这个称之为巨噬细胞的白血球在免疫系统中担任消灭细菌的任务。如果人体摄入足够的维生素C，则白血球中的浓度也高。一旦人们受到病毒感染，白血球里维生素C的含量就急骤下降，如果在此时人体摄入维生素C，白血球中维生素C即增加，就可能使疾病很快恢复。专家研究，重病患者每天摄入1～2克维生素C，能改善白血球的机能，增加对病毒感染的抵抗力。含维生素C丰富的山楂、鲜枣、柑橘、菠萝、菜花、香椿、金花菜、青椒、韭菜、小白菜等水果和蔬菜应该常吃、多吃，对提高免疫力很有益处。
维生素E也是对提高人体免疫力不可缺少的营养物质。近年来，关于维生素E能防癌抗癌的研究报告层出不穷。现代科学证实，维生素E有提高人体抗癌免疫力的功效，其机理如下：
第一，维生素E能使巨噬细胞活化，使之发挥更大的吞噬力。
第二，维生素E能使致癌的元凶“自由基”或“过氧化脂”无毒化，防止该物质在体内制造癌症。
此外，许多抗癌药物都有毒副作用，如果患者在服用抗癌药物的同时，再摄取适量的维生素E，可降低抗癌药的毒副作用。含维生素E丰富和天然食物有麦胚、植物油、绿叶菜、豆类、花生和蛋黄等。
复合维生素B族缺乏时，会发生白细胞减少症，噬菌活性可减低35%～40%，核黄素的影响特别明显，白细胞数只有对照组的1/6～1/10，还影响非特异体液因素和自然感染免疫力。动物试验显示：复合维生素严重缺乏时，发生感染的动物具有较高的死亡率。
β-胡萝卜素是维生素A的前驱物质。当今世界各国专家达成共识，β-胡萝卜素有效的活性氧抑制剂的赞誉被公认。因为它能促进人体的抗体活动，提高对疾病的免疫能力。
专家研究发现，天然食物中，不仅有各种维生素，而且，普遍含有抗菌物质，可有利于控制某些感染。
大蒜、洋葱有广谱灭菌作用，其有效成分是大蒜素和葱素物质，蒜与葱细胞中有蒜甙，当细胞破裂时，释出一种酶，使蒜甙转化为大蒜素。
芜青、西红柿、辣椒、茄子、菜豆、甘蓝等蔬菜食物，有明显的抗菌作用。用新鲜蔬菜制成的稀浆比挤出的菜汁有更大的抗菌力。成熟的西红柿和红辣椒比未成熟的杀菌作用更强。
某些浆果，如蓝莓、草莓、桑葚、杨梅等也有抗菌功效，有效灭菌成分是花色素。这类花色素的抗菌功效如同药物抗菌素相似。
姜、胡椒、桂皮、茴香等物，都具有抗感染的作用，其抗菌的有效成分是挥发油，而且这类挥发油的灭菌效力很大，也似药物抗菌素。
现代药学研究，将谷物中的大麦分离出一种天然的大麦蛋白精粉，是一种不溶于水的抗菌物质，有较强的抗真菌和灭芽孢菌作用，有许多新的抗菌素药物中都添加这类大麦蛋白精粉。
从以上资料看，一些植物性食物，尤其是新鲜蔬菜和水果中，有许多对人体有利的抗感染和提高免疫力的物质，这是抗菌、灭菌的生物活性物质，并不单纯是一些维生素在起作用。
在天然食物的营养素中，具有提高人体免疫力的物质还有许多种矿物质，也就是微量元素，对人体免疫力的影响不能忽视。
硒——该微量元素已被认为是人体抵抗癌症的盾牌。是癌症的克星。早在20世纪70年代，中国医学院肿瘤研究所首先发现硒和肝癌发病呈负相关，即人群血硒水平越低，肝癌发病率越高。这是因为微量元素硒能刺激生物体内辅酶Q的产生，而辅酶Q能导致人体免疫系统的活化。同年，前苏联研究人员也发现在接种疫苗的同时，补充微量元素硒，要比单纯接种疫苗效果好，由此证实，微量元素硒是人体免疫力不可缺少的物质，引起国际上对硒与人体免疫力的研究热潮。后来，权威专家总结性发表论文提出建议，在日常饮食用量基础上，稍增加硒含量，能促进人体产生血清抗体细胞，提高人体的免疫力，增强抗病毒感染和达到灭菌作用。
锌——该微量元素也是维护人体免疫功能正常化的重要元素。第70届“国际营养报告”指出：经检查得知，食道癌患者血液中锌含量低于普通人。世界权威《类固醇的生物化学杂志》也报告，前列腺炎患者的血液中锌的含量比正常人显著地少。从上述权威的研究报告中，说明人体长期处于缺锌状态时，则免疫系统将受到严重损伤。
铁——它是人体免疫系统不可缺少的重要微量元素。因为，人类能够抗御外界病毒感染，主要是靠白血球。在各种血球中，以淋巴细胞和中性白血球的吞噬杀菌力最强，而这两种白血球都与铁有密切的关系。由人体免疫力试验得知，凡是缺少铁的人，不但淋巴细胞总数比常人少，其他免疫力指数也低于常人。权威研究结论：白血球的吞噬杀菌作用和含有铁质的蛋白质有关。那么，含铁蛋白质是什么？它是“乳铁传递蛋白”和“细胞色素B”。此类物质在母乳中存在。故而吃母乳或母乳化长大的婴儿就具有抵抗外界病毒感染的免疫力。在婴儿长大成人以后，靠什么来增强免疫力呢？人体内有两种需要铁的物质，它们都是支持免疫系统的重要物质。当人体缺铁时，会引起这两种物质核心的酶物质不足，进而导致免疫系统的衰弱。这两种酶物质都是依靠铁才能发挥作用的，所以，人体不能缺乏铁元素。这两种直接影响人体免疫力的酶是：
第一种是“核糖核苷还原酶”。它是以体内对抗体反应至关重要的T细胞所必需的酶物质。
第二种是“髓过氧化酶”，这是使碘活化所必需的酶物质。
古往今来，总有一些人在疾病流行时，幸免于难，是因为这些人体内具有对流行病的免疫力。要维持人体免疫功能持续不衰，不为致病因子所乘虚肆虐，则需后勤保障系统源源不断的营养供给。免疫功能所需的后勤供给便是各种食物营养素。那么，饮食中有哪些营养物质有助于提高免疫力呢？吃要讲营养，营养该怎么吃，就是要认识食品中有哪些营养素。