书城养生一日三餐100问
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第73章 你知道皮蛋的营养价值吗?

皮蛋的营养价值怎么样?有人说比鲜蛋差,有人说它与鲜蛋差不多。其实,皮蛋的营养要比鲜蛋更好。

皮蛋,又称变蛋、彩蛋、松花蛋,是我国特产,是保存禽蛋的有效方法。

要分析皮蛋的营养价值,首先要看看做皮蛋的基本原理是怎样的。传统制作皮蛋的方法是用松香、硫黄、石灰、硝石、明矾水,将蛋浸入,约经3~5天,拌以糖和泥,放置数十天即成。速制方法,用老碱和石灰,也有用氢氧化钠的。总之,其基本原理是加稀碱使蛋白质变性,凝固并伴轻度水解。由于碱的处理,使蛋中的维生素B1和维生素B2及卵磷脂均有不同程度遭到破坏而减少或损失,但是另一方面,蛋白变性并部分地水解后,变得更易为人体消化利用了,因而又提高了它的营养价值。

专家根据皮蛋的主要营养素分析结果认为,皮蛋与鲜蛋相比,除个别部分略有不足,又有部分略有提高,所以,皮蛋仍不失为良好的、富有营养的食品,并且皮蛋易于消化利用,别有风味,可以推荐给老年人作为健身食品之一。

总之,膳食中的荤腥食物中,蛋品应当唱主角,不仅营养价值高,而且价廉物美,资源易得,吃法多样,很适合中老年人食用。