海鱼和河鱼一样，除含少量的胆固醇外，更多的是含有优质蛋白质及脂肪。脂肪的含量约为胆固醇含量的几倍乃至几十倍。
提起脂肪，人们总以为只有素油才是好的，因为它含有大量的不饱和脂肪酸，而动物油则是不好的，因为它含有更多的饱和脂肪酸。事实上，鱼类虽属动物，但其油脂中却含有大量的高级不饱和脂肪酸，而且和植物油比较，其碳链更长，不饱和的程度更高。植物油脂肪酸的碳链绝大部分仅有16或18个碳原子，且最多的是2～3个不饱和链。而鱼油，不论是海鱼或河鱼，脂肪酸的碳链可长达22个至26个碳原子，而且最多可有5～6个双链。营养专家认为，脂肪酸的碳链越长，双链的数目越多，降胆固醇的作用就越好。
由此可见，鱼类中含有比植物油更好的降胆固醇成分。不仅如此，鱼油中还含有许多人类必需的脂肪酸，对于维持生命和健康都是相当重要的。