脂肪是一种产热量最高的营养素，同时，也是人体细胞的一种重要成分，对保持体温、保护体内各种脏器官和关节也有着重要的作用。脂肪还是维生素A（或A原）、D、E、K的主要来源。所以，脂肪在膳食中应占总热量的20%～25%。在计划经济时代，我国物资供应不丰富，食油与猪肉都凭票供应，所以，我国膳食中脂肪的平均供应量约占总热量的13.61%，虽然是偏低的，所以，当初营养界呼吁要改善膳食中的脂肪比例。然而，现在却不同了，随着改革开放，市场放开，调动了全国人民的生产积极性，物资丰富了，人们钱包鼓起来了，吃得饱了，却又出现了吃得过多的弊端，人体超重，肥胖者增多，慢性病发病率上升，诸如高血压、高血脂、高血糖诸类吃出来的疾病成了社会关注的热点、焦点，出现了营养过剩与不足双重威胁的新问题。
