香菇是一种低等真菌，但却是食用菌中的佼佼者，向有“蘑菇皇后”的美名。
（1）香菇的营养与食用价值
菇类分布很广，品类很多，叫法不一。有菌、蕈、香菇、蘑菇、草菇、鲍菇、滑菇、茶树菇、猴头菇等数十种名称。多数无毒可食，但亦有毒品禁食者。屈原《离骚》中的“杂中椒与菌桂”、《吕氏春秋》中的“齐文宣帝凌虚宴，取香菌以供品味”等，就是指可食的菇类。陈仁玉著《菌谱》里还记述了“蘑菇蕈”的培植方法。可见早在八百多年前，我国就可人工培植食用菌了。据生物学家统计，可供食用的菇类大约有三百余种。但是，可进行人工培植，产量又高，且普遍受欢迎的主要有白蘑菇、香菇和草菇三大类。
白蘑菇，又名“洋蘑菇”，菌褶幼小时，淡褐红色，后变白色。菌柄上有菌环。以牛、马、猪粪和稻草或麦秸混合堆积腐熟后作为培养基。一般在秋、冬、春采集，各地都生产，但以张家口一带的“口蘑”质量较好，当地人誉它为“草上明珠”。
草菇，也叫“兰花菇”，由于基部有脚苞，亦称“苞脚菇”。性喜高温，在半腐熟的稻草秆上生长。原产我国，广东、广西、福建、江西等地产的为佳，被当地誉为“闽西骄子”。
香菇，又名“香蕈”，因多在立冬后生产，又称“冬菇”。菌盖表面褐色，菌褐白色，菌柄柱状或稍高，浅咖啡色，基端稍带红色或红褐色。一般生长于枯死的树木上。主要产地在浙江、福建、江西、云南、四川等山林地带，被当地誉为“蘑菇皇后”。
香菇是高蛋白、低脂肪的天然营养食品。每100克干品含蛋白质12.5克、脂肪1.8克（比猪肉低10倍），碳水化合物62克，钙61毫克、磷343毫克、铁8.6毫克。香菇中还含多种维生素，要比著称富含维生素多的西红柿、马铃薯和胡萝卜还要多。另外还含有一般蔬菜中不常见的麦角固醇，也就是维生素A原。其含量十分惊人，一克香菇中含有麦角固醇128国际单位的维生素D，所以，常吃些香菇，可以防止因缺乏维生素D而引起的血磷和血钙代谢障碍所致的疾病。
更为可贵的是，香菇中还含有30多种酶和18种氨基酸。人体所需的八种氨基酸，香菇中就含有七种之多。因此，香菇已成为纠正人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选健康食品。酶是人体消化食物所必不可少的活性物质，缺少了酶就会使新陈代谢降低，引起一系列疾病。香菇所含的酶，可以帮助人体起到协调和帮助消化的作用。
香菇肉质脆嫩，新鲜时清香可口，干品别具一种独特的香味，被人们誉为“厨中之珍”。宋代文人杨万里在《蕈子》一诗中咏：“色如鹅掌味如蜜，滑似莼丝无点涩。伞不如笠钉胜笠，香留齿牙麝莫及。菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝当却粒。”
诗人把菇比作鹅掌比作蜜，比作莼丝比作笠，认为齿牙留有香而麝香也不及，就连人们嗜食的大白菜、羊羔、菇菌、嫩鸡，见到它也要拱手而避席。可谓对香菇色香味形的最美之评价。
香菇既可鲜食，也可烘烤成干品，耐贮藏和运输，用水泡发后即可烹食。质佳味鲜，被誉为“干菜之王”。可炒、可煮、可炖、可烧，也可煲汤。如制成香菇肉片汤、香菇炒白菜、香菇青菜心、香菇炖鸡、香菇炖肉、香菇烩鸡翅，如用香菇、青红椒、笋片、银芽、木耳、干粉丝炒成一盘“七彩香菇”，色香味佳美的素杂烩，使人胃口大开。再如“香菇肉饼”、“红烧香菇托”就是典型的中国风味名肴。用香菇做成的“沙拉”则具有西餐风味。宇航员升天，也带香菇罐头食品，称它为“太空食品”。
在我国，菇类食品的食用习惯，不像俄国和南美洲把它当作主要食品，也不像非洲的一些国家，仅在产菇季节将它作为重要的蔬菜食用，而是常年作为菜肴的配料使用。在采集后，通过晾晒或烘烤，加工成干制品。清人李笠翁在其《闲情偶寄》中说：“此物素食固佳，伴以少许荤食尤佳，盖荤之清香有限，而汁之鲜味无穷。”这就是说：菇类既可以单独食用，也可以与鸡鸭鱼肉相配，既可通过炒、烧、炖的方法烹制出可口的菜肴，也可以做汤吃。据名厨介绍，做汤的味道格外鲜美，如果烹调有当，确有银鱼和燕窝的特殊风味。
（2）香菇的药用与祛病健身
菇类是有药用价值的健康食品。它所含的胰蛋白酶、麦芽糖酶、解朊酶、酪氨酸酶，可以调节人体新陈代谢，降低血压，减少胆固醇，预防肝硬化，帮助消化，消除尿结石等。据报道：国外的菇类制品被誉为“健康食品”称号，一些国家把菇类食品作为保健食品放在药房里出售，由此可见他们对菇类食品与健身的重视。
祖国医学认为：香菇性平味甘，入胃肝经，能补脾胃，益气，降血压，抗癌病，常用于脾胃虚弱，食少纳呆，食后脘腹胀满，四肢倦怠无力，面色萎黄，形体消瘦，及小儿麻疹透发不畅等症。现代医学认为，香菇是防治心血管病，抗病毒的理想保健食品。
据《本草纲目》记载：香菇能“益胃肠，化痰、理气”。又据《日用本草》记载：“香菇能益气，不饥，治风破血。”
现代医学研究发现：香菇可以帮助人体战胜感冒病毒。经营香菇的商业工作者，由于经常吸入香菇粉末，很少有人患感冒，究其原因，因为香菇中含有一种干扰素的诱导剂，能诱导体内干扰素的产生。干扰素能干扰病毒的蛋白质合成，使病毒不能繁殖，从而使人体增强免疫力。专家进一步研究认为，这种干扰素的诱导物质名叫“双链核糖酸”。是它促进干扰素的分泌，是人体的抗病机能、各种免疫机能、防御机能合成的重要物质。现在，科学家已将干扰素诱导物进行提纯，用于治疗肝炎，预防感冒，增强体质，保护细胞防止癌变等，起着祛病健身作用，被称为“人类健康保护神”。由此专家忠告：常吃些香菇，对祛病健身有益无害。
香菇还有抑制血中胆固醇和降低血压的作用，还能稳定血糖，防止糖尿病和多种并发症，究其原因，香菇中含有一种特殊的核酸类物质，此物质可以抑制血清和肝脏中胆固醇的上升，并可防止动脉硬化和血管变脆及降低血脂甘油三酯，因而香菇对防治心血管病有特殊效果。
近年来，科学家发现香菇有抗癌防癌作用，世界许多抗癌组织先后从香菇中提取有效物质，用于防癌抗癌的治疗剂，因此，香菇又多了一顶桂冠“天然抗癌药物”。
为了健康，请君多吃香菇。香菇还可以与其他食物配伍制成多种食疗食品。例如：鲜香菇90克用植物油炒水煮，制成香菇降脂汤，能降低血脂，使甘油三酯、磷脂，和总脂质下降，适用于动脉硬化、高血压、高血脂、糖尿病患者吃。香菇15克加火腿冬瓜煮汤吃，色香味俱全，能补脾开胃，益肝利水，滋肾生津，暑夏季节，食之清香鲜美，对肝病有辅助治疗和防癌变作用。总之，香菇是祛病健身的健康食品。
人们常把“山珍海味”誉为美味食品。香菇，算得上是名副其实的山珍。