银耳汤是一种高级营养补品，但一旦过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。因为，不论是室内栽培的银耳还是椴木野外栽培的银耳，都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后，如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人喝了这种汤，亚硝酸就自然地进入血液循环，血液里的血红蛋白能携带大量的氧气供机体需要。但是亚硝酸起反作用，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能，也容易导致贫血。
如果煮的太多，实在喝不了，建议如下保存：把放银耳的容器用开水煮一煮消毒后，趁银耳刚出锅热的时候放进贮藏容器中，凉后放入冰箱冷藏。放银耳最好用玻璃容器，这样热的银耳放进去不会析出有毒物质。