一切生物的生命活动都离不开酶,而所有的生物的体内,不论是低等生物还是高等生物,都有成千上万的酶参加生物化学的反应。虽然酶这样普遍地存在,而发现酶却是250年前的事。
1750年,意大利生物学家列俄牟尔研究了鹰的消化过程。鹰是食肉性的猛禽,有十分尖利的爪和喙,但没有牙齿,吃肉时,只把猎物撕裂,连毛带骨吞入胃中。但毛和骨在胃中经过一段时间就被消化了,这是什么东西在起作用呢?列俄牟尔设计了一个实验,对鹰的消化过程进行观察。
列俄牟尔取一个金属管,金属管内放上碎肉,两端开口处用金属丝网封住,他让鹰吞下金属管,经过一些时间,再把金属管取出。结果,发现管内充满了澄澈的液体,而碎肉却不见了。
列俄牟尔这样解释这个现象:金属管阻止了胃对碎肉的直接研磨,只有胃液可以进入金属管中,所以是胃液消化了碎肉。因此,他认为胃液中一定存在一种能消化肉的物质,但还不知道这物质是什么?
1824年,科学家斯普劳斯尔证明胃液中有酸。11年之后,德国科学家施旺从胃液中提取到一种粉末,它对肉有特别强的消化作用,但肯定不是酸。施旺称它为胃蛋白酶。酶就这样被发现了。后来又陆续发现能消化淀粉的淀粉酶以及其它多种酶。