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第6章 科学饮食

饮料不能代替水

饮料中含有糖或甜味剂、合成色素、香精和防腐剂等,它们在体内排泄慢,会加重胃肠道及肾脏的负担。饮料中含糖过多,还会加重身体的缺水;一些奶类饮料含有一定的蛋白质、糖及盐分,在体内氧化分解时也要消耗一些水分。

饮料补充体液远不如白开水好。研究发现,开水自然冷却后,水中的氯气要比一般自然水降低50%,水的表面张力、水的密度、导电率等性能比自然水要高4~5倍,与生物活细胞里的水十分相似,因而易于渗透细胞膜而被人体吸收。

牛奶不能冷冻

有的人购买鲜奶时,一次爱买很多,喝不完就放入冰箱冷冻室贮存,以为这样就可保鲜了,其实不然。

牛奶的冰点低于水,平均为——0.5℃,牛奶结冰是由外向内发展的,结冰后,营养会受到严重影响。这时鲜奶中的蛋白质发生凝固,与奶中的脂肪分离,干酪素呈微粒状态分散于牛奶中。冰冻的牛奶,经加热后,味道会明显变淡,奶液呈水样,营养价值也降低了。

因此一次购买鲜奶不宜过多,且应尽快喝掉,最好不应继续冷藏,更不要放入冰箱冷冻存放。

纯净水不宜长期饮用

纯净水在加工过程中,一方面去除了对人体有害的微生物、有机物等,另一方面也去除了对人体健康有益的微量元素和矿物质。纯净水由于缺少了微量元素和矿物质,便成为溶解作用极强的溶剂,长期饮用,不仅不能补充人体必需的微量元素和矿物质,反而会使人体大量失去这类物质,导致营养不良,免疫力下降。

新茶放一个月饮用为佳

新制成的茶叶,尤其是名优绿茶,所含未经氧化的酚类、醛类、酵类物较多,这些物质对胃肠道枯膜具有较强的刺激作用,易致胃肠功能紊乱。经过一个月左右的密封存贮后,茶叶中的酚类化合物含量会因自动氧化而下降,对胃肠的刺激性减小,且香味浓郁、滋味醇厚。

要健康多吃新鲜食物

新鲜的食品保持了原有的营养或生理活性物质,利于身体健康。久储的食品易污染变质,如炒熟的蔬菜隔夜,细菌会大量繁殖,还会将大量的硝酸盐还原成亚硝酸盐,进入人体后,产生强致癌物亚硝胺。

素食有利于健康

医学研究表明,以素食为主比以肉食为主要有利于身体健康。素食有三大好处。

1.保护心脏。植物食物中的纤维有助降低血液中胆固醇的含量,从而减少心脏病发病的危险。

2.减少患癌症的危险。因多种蔬菜中有可刺激人体产生某种抗癌的酶,致使癌物质受到抑制。

3.防止发胖。素食者摄入的热量比肉食者少,因此人不易发胖。

多吃蔬果可延年

古人云“蔬食菜羹,欢然一饱,可以延年”。国外也报道,肉类食品与十大死亡疾病中的6种有关。蔬菜、水果则可给人体补充大量的维生素、矿物质、粗纤维,而且含有谷肤甘肤、染料木黄酮等抗衰老抗肿瘤物质。

吃藕能调经

藕有凉血、止血、去淤作用,妇女因血热引起月经提前、量多、血色鲜红或红紫粘稠者可经常吃些藕,逐渐能使月经恢复正常。

另外,鼻、口腔易出血的人,平时多吃些藕也是有益处的。

豆制品营养价值高

黄豆含有完全蛋白质,它所含有的氨基酸量仅次于卵蛋白和牛奶蛋白,还富含赖氮酸,可补充谷类食物中蛋白质的不足。此外,黄豆还含有脂肪、碳水化合物、维生素、钙、磷、铁等营养素。豆制品不仅蛋白质含量高,而且易被消化吸收。

吃肉时不要扔掉肉皮

很多人买肉时不愿要带皮肉,买了带皮肉也常将肉皮扔掉。

其实猪肉皮营养价值很高,猪肉皮的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量都比瘦肉高;而且猪肉皮蛋白质中有很多的胶原蛋白,它能使贮水功能低下的皮肤组织得到改善,对减少皮肤皱纹、延缓衰老和儿童生长发育有重要作用,因此,在国外被称为“美容肉”,是那些追求皮肤健美、青春永在的男士、小姐的美容品,扔掉实在可惜。

如何冲饮蜂蜜更科学

由于蜂蜜中的醇和维生素C不耐高温,因此蜂蜜要用温水冲调,水温最好不超过60℃为宜,如果用沸水冲蜂蜜,不仅不能保持其故有的色、香、味,而且还会使醇受到破坏,维生素C损失20%~50%。据试验,当把蜂蜜加热到67℃时,时间稍长就会使蜂蜜内的淀粉酶发生分解,使某些营养成分发生变化,色泽也随之变深变暗。为了使蜂蜜的营养成分不被破坏,所以要采取科学方法——用温水冲饮。

发烧时别吃鸡蛋

鸡蛋营养丰富,又容易使人体消化吸收,是理想的补品,但鸡蛋中的蛋白质是一种完全蛋白质,当它被消化吸收后,在体内产生一定量的“额外热量”,最可高达30%。

人发烧本来就有大量热滞留在体内难于散发,再吃鸡蛋使机体内热最增加,散热量减少,这就如同“火上浇油”,不利于病人的退烧和早日康复。

此外,高热可影响消化功能,消化酶活力降低,鸡蛋白中含有类卵粘蛋白物质,能使血中缩胆囊素水平增高,并通过神经向脑传导膨胀感,出现食欲不振、腹胀及便秘等症状。

吃红薯不吐酸水的学问

近年来,国外医学家对红薯进行了深入的研究,发现红薯内含有类似女性激素的物质,有抗皮肤衰老的作用。

然而,红薯中含有较多的“气化酶”,进入胃肠道后会引起胀气;红薯中的糖分在胃内发酵,使胃酸增多,令人吐酸水,产生烧心感。若将红薯用碱水浸泡二十分钟,再下锅蒸煮或上炉烘烤,使“气化酶”大部分被破坏掉,就不会使人胀气了。吃红薯一次不宜吃得太多,若能适当吃些白萝卜、白菜,喝些菜汤,必要时在吃红薯后吃两片小苏达,就可以防止烧心、吐酸水了。

冬瓜能美容健身

冬瓜籽含亚油酸、油酸等良好的润肤成分,并含有某些抑制黑色素形成的物质。李时珍也说:“冬瓜抓纹汁,洗面澡身,可使皮肤悦泽白晰,肤如凝脂”。现代药学也认为,冬瓜无脂低钠利尿,能阻挠糖类变为脂肪,减少水钠贮留,是健身的理想食物。

劝君食用西瓜皮

盛夏时节,西瓜成了居民家庭少不了的消暑佳品。西瓜浑身是宝。经化验,西瓜皮中含有大量葡萄糖、果糖、生物碱和多种氮基酸、矿物质,特别是维生素C的含量大大超过苹果。常吃西瓜皮,能解热消暑,还能防止胆固醇的沉积,对防治坏血病也有效果。古中医学将其入药,能治暑热、烦渴,能防治口、舌、唇生疮。如将瓜皮晾干后研成末,用酒调和服用,还能治疗闪挫腰痛。

饭后何时吃水果好

不要在饭后马上吃水果,以免造成涨气,或者导致便秘。专家指出,水果含有不少单糖类物质,很容易被小肠吸收,但若被堵塞在胃中,很容易因腐烂而形成涨气,时间久了会引起便秘。为此,吃水果应在饭后二至三小时,或在饭前一小时。

常吃大蒜好处多

根据医学研究报告指出,大蒜对人体可归纳为四大益处。

1.治疗血压高,减少血液中胆固醇含量,可防止血栓形成,还可以溶解血液中低密度脂肪,并维持高密度脂肪的正常含量。

2.大蒜至少含有两种天然抗生素,可杀死15种有害细菌。

3.促进机体对维生素B族的吸收,从而起到保护神经系统和冠状动脉血管的作用。

4.刺激脑垂体,可以控制一些内分泌腺的功能,并调节人体脂肪和碳水化合物的消化和吸收。

不能吃没腌透的菜

蔬菜中含有硝酸盐,在腌制过程中,由于盐量不足,加上腌制的时间不够,没有腌透,某些还原菌大量繁殖,使蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。人吃了这些没腌透的菜,亚硝酸盐便随之进入血液,将血液中正常的血红蛋白氧化为高血红蛋白,大大减弱了正常血红蛋白的输氧能力,从而引起亚硝酸盐中毒。

不要吃生鸡蛋

鸡蛋中主要的营养成分是蛋白质。蛋白质是由多种氨基酸组成的,它的分子很大,很难吸收利用。鸡蛋经煮熟后,蛋白质便容易吸收利用。相对地说,熟鸡蛋的营养价值远比生鸡蛋的营养价值高。

另外,在生鸡蛋里常常含有细菌、霉菌和寄生虫卵。如果鸡蛋不新鲜,则带菌更多,鸡蛋煮熟后,可免除这方面的传染。

生鸡蛋还有一股腥味,能抑制中枢神经使人食欲减退,有时导致呕吐。

吃腊味的禁忌

腊味是经过腌制的肉类,内含一定程度的硝,在某些情况下,它会变成致癌物,因此,吃时应注意:勿生吃,不可用高温油炸,不可与酸奶同吃。因为油炸后,会产生亚硝基胺,奶品也会促使硝反应成亚硝基胺,那是一种已知的致癌物,腊味中还含有较多的脂肪酸和胆固醇,因此,一次不宜吃得太多,短时间内亦不宜频频食用。

饭前喝点汤有好处

俗话说:“饭前一口汤,到老不受伤。”也有人说,“吃饭先喝汤,胜似良药方。”

饭前先喝几口汤,正像运动员在运动前做预备活动一样,可使整个消化器官活动起来。如使消化腺分泌消化液,使消化道开始活动等,为进食作好充分准备。这样,就能充分发挥消化器官的功能,使之协调自然地进入工作状态,食后也就会感到舒适了。

生食、熟食要分开

未经烧熟煮透的生食常常带有各种细菌和寄生虫卵,而熟食则基本消除了这些致病之源。如果将生食、熟食混放在一起,则熟食容易被污染。如果用装过生食的碗碟不经洗净消毒再装熟食,或切过生食的刀、案再切熟食,则熟食也容易被污染。人若吃了这种被交叉污染的食品后,会引起肠道传染病。故日常生活中生食、熟食要分开放置,生熟食的碗、碟、刀、案等用具也要分开使用。

情绪不稳定者应多食含钙水产品

人体如果长期缺钙,就会心神不定、焦躁不安,这时除精神治疗外,在饮食上应多食含钙丰富的食品,而水产品多含钙丰富,尤其是虾类。如虾皮有“钙之仓库”之称,各种贝类也富含钙。易怒者一般属慢性缺钙,同时缺维生素B1、B2所致。所以还应多食富含B1、B2的食物。

另外,腐竹、鱼类、虾类凉拌菜及芹菜,是消除疲劳的最好食品。因为这些食品都含有高蛋白和大量维生素B、C,而且都是碱性食物。

冷冻水产品可防胃癌

日本学者发现,胃病的发病率下降,与电冰箱的普及有关。研究表明,某些化学品是主要的致癌物质。水产品经冷冻后,可减少鱼体中胺类的形成,不利于致癌物质亚硝酸胺在胃里的合成。这就说明,水产品经过冷冻以后,不仅可以保持鲜度,而且有利于胃病的预防,也有利于预防胃癌的发生。

油性大的食物不宜多吃

许多人都喜欢吃油性大的食物,这样吃虽然美味可口,口福大饱,但是却损肠伤胃。脂肪在口和胃内基本不消化,只到进入十二指肠以后,在胰液、肠液、胆汁的作用下才开始消化。而正常人每天所分泌的消化液是有限度的,进食过多的油性大的食品,超过消化能力就会被直接随粪便排出体外,这样就容易发生消化不良和腹泻。

此外,没有充分消化的大分子蛋白质会产生有毒的苯酸等物质,刺激肠壁血管,引起慢性肠血管扩张,可使人发生早衰。许多资料说明,高脂膳食与结肠癌的发病有密切相关。总之,油性大的食物不宜多吃。

粗细搭配更营养

据研究,用各1/3的豆粉、面粉、玉米粉搭配,制成混合面食品,其营养价值比原来提高8倍。用75克大豆粉与50克小麦粉搭配,制成混合食品,其营养价值提高1.8倍。用黄豆1/5,玉米小米各占2/5搭配,混合碎后,其营养价值可提高3倍以上。此外,常用绿豆、小豆、豌豆、蚕豆等熬粥、焖米饭、做豆馅或食用豆制品等,都能提高其营养价值。但粮豆食品只有按一定的比例搭配,同时进食,才能达到这种效果。

豆腐最好与海带同煮

由于做豆腐的黄豆含有一种皂角苷的物质,它能阻止容易引起动脉硬化的过氧化脂的产生,故能抑制脂肪的产生。丰富的蛋白质和维生素B及E对人体均大有好处。但常吃豆腐,会使体内的碘排出,易引起甲状腺机能亢进病。而海带中含有丰富的碘,故将豆腐和海带同煮合吃,便可弥补这方面的不足。

喝酒要多吃豆腐

少量饮酒,多吃豆腐,有益身体健康。据营养学家分析,大豆蛋白中的半胧氨酸、维生素B1,含量丰富。半脆氨酸能使酒精中的醛分解,迅速排泄,而维生素B1、B2,是酒精代谢的必要物质,能减轻心脏、肝脏的负担。因此,饮酒者宜吃些豆腐或豆制品菜肴。

吃海鲜不宜多喝啤酒

海鲜中含有丰富的核酸,核酸中含嘌呤类物质,这种物质经新陈代谢分解为尿酸,随尿液排出体外。当血中尿酸含量增高时,它就会以钠盐的形式聚积在关节及肾脏周围。啤酒中含丰富的维生素B1,维生素B1是嘌呤类物质分解代谢的催化剂。如果在吃海鲜时大量喝啤酒,就会使血中的尿酸含量迅速增多,终以钠盐的形式沉积下来,不能及时排出体外,易使人产生尿路结石。

咖啡不宜与酒同喝

喝酒后,酒精很快被吸收,接着进入血液循环系统,导致体内新陈代谢紊乱。其中受害最严重的是大脑。而咖啡的主要成分是咖啡因,若适当饮用具有兴奋、提神作用,而与酒同饮时,却如火上浇油,使大脑从极度兴奋转入极度抑制,并刺激血管扩张,加速血液循环,从而增加心血管的负担。这样对人体的损害远远超过单纯喝酒。

吃皮蛋加点姜醋汁

皮蛋有一股碱涩味,加入适量的姜醋汁后,姜汁中的姜辣素和醋中的有机酸可以中和皮蛋中的碱性物质,既能消除碱涩味,去掉腥气,又能解毒、杀菌,增加食欲,因此,吃皮蛋时,最好加上一些姜醋汁。

葱与豆腐同食不利健康

豆腐中含钙,而葱则含有一定量的草酸,二者共煮,则结合为草酸钙,不易吸收。煮豆腐放葱后菜汤变为乳白色,就是草酸钙沉淀的原故,所以烹调豆腐,最好不要放葱,或只放少许葱花,否则影响钙的吸收,不利健康。

黄豆和玉米混食好

研究发现,黄豆和玉米混合制成食品的营养价值可以与牛肉相比。黄豆和玉米中的蛋白质所含氨基酸的比例不同,混合后可使各种氨基酸互相补充,使其比值更接近人体的模式,从而提高了蛋白质的营养价值。据测定,玉米的生物学价值为60,黄豆为57.若将25%的黄豆、75%的玉米混合在一起,磨成面,制成发糕,其生物学价值就可提高到76%与牛肉的生物学价值一样。此外,黄豆中还含有较为丰富的铁质、植物脂肪,玉米中还含有镁、钙、维生素K等,两者混食后,这些营养物质的利用率会有所提高。

芹菜与黄瓜不宜同食

由于芹菜富含维生素C等成分,而黄瓜中含有维生素C分解酶,因黄瓜做菜多是生食或凉拌,其中的酶并不失活,若与芹菜同食,芹菜的维生素C将全被分解酶破坏,因而营养价值大大降低。

萝卜与胡萝卜同吃营养价值降低

由于胡萝卜甘辛微温,性质偏补;萝卜甘辛微凉、性质偏利,两者性味功能不合,而且二者均含有多种酶类,特别在生食或凉拌时,极易发生酶类的分解与变化,产生不利人体的生化反应,又萝卜中富含维生素C,而胡萝卜中含维生素C分解酶,易将维生素C氧化破坏,降低营养价值。

熬绿豆汤不要加矾

熬绿豆汤放些矾,虽然矾溶于水后能起到沉淀杂质作用,使熬好的绿豆汤清晰透亮。但是,加矾后产生的问题却不少。矾的品种很多,主要有钾明矾和烧铁明矾等。其中,常用的是钾明矾(硫酸铝钾)。钾明矾是一种食品添加剂,有使食品膨松及净化水质的作用。加矾后的绿豆汤,不仅口味变涩,失去了原来的清香适口风味,而且使绿豆汤中的部分营养物质遭到破坏。另外,矾在水溶液中,加热时能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。因此,熬绿豆汤时不宜加矾。

莫用豆浆冲鸡蛋

有些人用豆浆冲鸡蛋作为冬令补品,这将得不偿失。因为豆浆中含有胰蛋白酶的抑制物质,它能抑制人体对蛋白质的消化和吸收。而在蛋清中含有粘液性蛋白,它能和豆浆中的胰蛋白酶结合,从而阻碍蛋白质的分解。

食棉籽油应多吃含钾食物

由于棉籽油含的棉酚有明显的抗钾作用,因而常食此油人体易患缺钾症——浑身无力,易摔跤,下蹲、起立困难,有的则下肢不能动弹,甚至发生全身瘫痪,个别人则因呼吸肌麻痹造成死亡。预防此病首先应严禁食粗制棉籽油,其次要多吃含钾食物,如新鲜蔬菜、水果以及豆类等。另外,煮饭时不要倒掉米汤,并减少钠盐的摄入量。同时亦可用夏枯草和水花生或米糠、麦麸煮沸喝汤,也可补充钾盐。

服用维生素C制剂时应忌食虾蟹

在较大剂量服用维生素C药片时,是应该忌食水生甲壳类食物(包括虾、蟹)的。因为,这些水生生物体内往往含有一定浓度的5价砷化合物,该物质并无毒性。然而,当人在服用较大剂量还原性颇强的维生素C制剂时,两种物质相化合,5价砷会部分转为剧毒的3价砷化合物,在特定条件下,人体便会受其危害。

煮牛奶前加糖不好

许多人常在煮牛奶前先加入糖。其实这样并不科学。因为牛奶中的赖氨酸与糖在高温下可给合成一种有害的物质。这种物质人体不但不能吸收,而且还可危害健康。因此,应在牛奶煮好晾温时加糖最好。