趣谈蒲松龄和山东的”拔丝菜”
在中国的饮食文化中，鲁菜占有很重要的一席地位。而鲁菜之中，”拔丝菜”就是其重要的组成部分之一。逢年过节的时候，无论人们是在家庆祝，还是去餐馆、饭店用餐，”拔丝菜”都是深受喜爱的一道菜品。因为它不仅好吃，还能增添一种喜庆的气氛。
什么是”拔丝”呢？所谓拔丝，就是先在锅里油炸做菜的主料，然后捞出；再把糖放进锅内熬成糖汁，趁热浇到炸好的菜上。端上饭桌趁热食用，不仅香甜可口，更有意思的是，用筷子挟食物的时候，会带起很多的糖丝，别有一番情趣。当然，也有一边在油锅里炸主料，一边在另一口锅里用油熬化糖汁的做法，只是制作手法先后的不同而已，对于菜的质量风味没有什么影响。
据专家调查，拔丝菜的发祥地是山东省，在这里，比较著名的菜肴有拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝苹果、拔丝樱桃、拔丝香蕉等等。在我国古代，人们举办宴席的时候，一般都是本着先咸后甜的顺序来上菜肴，而拔丝菜就是甜菜中的一种。据资深的饮食专家介绍，不仅仅是拔丝，就是其它甜菜的做法，如蜜汁、蜜饯等烹饪技法，也大都是山东民间流传下来的绝技，而且这些做法在明末清初时就已经很有名了。据相关数据记载，《聊斋志异》的作者蒲松龄就非常熟悉甜菜的制作方法，而且还会自己做拔丝菜。在其《聊斋文集》中，就有”而今北地兴揠果，无物不可用糖粘”之语，这句话就非常详细、也非常形象地说明了山东地区拔丝甜菜的流行程度。大约到了清末民初的时候，山东的拔丝菜开始走出山东，走向全国，并且受到人们的喜爱。到现在，全国各地的饭店餐厅基本上都有拔丝菜，而这道蒲松龄喜欢吃的菜，也像蒲松龄的作品一样，受到了越来越多人的欢迎。
在山东省众多的拔丝菜中，最有名的就是”拔丝苹果”。因为山东本来就是非常有名的苹果产地，苹果的质量非常好。除此之外，就是”拔丝山药”。现在，”拔丝苹果”已经成为鲁菜的经典菜品之一，一般都是取用山东烟台地区特产的青苹果为主料，然后再经炒糖拔丝制成。由于烟台地区土质肥沃，气候温和，非常适合苹果的生长，生产的苹果果肉鲜嫩脆甜，味道上乘，一直享誉国内外。因此用这种苹果所制作出来的”拔丝苹果”，也就兼有色泽金黄、拔丝细长、外脆内甜、甜中带酸、香脆可口的特点。趁热食用，不仅别具一番情趣，而且口感非常的好。
为了让大家更了解拔丝菜，以下就将拔丝苹果的制作方法介绍给大家。只要了解了拔丝苹果的做法，自然就能触类旁通，其它如拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等一系列拔丝菜也就不难了。
主料：上好的苹果五百克，绵白糖一五０克。
辅料：新鲜鸡蛋一个，湿淀粉五十克，精面粉二十五克，甜桂花酱少许，花生油一千克左右，如果没有，色拉油也可以。
制作方法：
1.首先将苹果去皮、去核，然后切成橘瓣大小的方块待用。把鸡蛋清和湿淀粉混合在一起，搅拌成糊，然后将苹果块滚上一层薄薄的面粉，再放到糊里搅匀。
2.将炒锅放在旺火上，将花生油烧至七成热，把苹果块一个、一个地放入锅内，炸至呈金黄色时捞出。这时再在炒锅内留少许油，用文火烧至五成热，然后放入白糖。
3.用铲子搅炒白糖至金黄色并且起泡时，迅速倒入炸好的苹果，然后加上桂花酱，再迅速把炒锅端离炉火，翻几下，使糖汁均匀地覆盖每一块苹果，再把苹果放入早已准备好的盘子内就可以了。