（三）合理组配菜肴，平衡膳食品种
饭店制定的标准菜谱中通常标明了生产规格即菜肴制作的标准，它包括了加工规格、切配规格、烹调规格，而切配规格主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量。在配制套餐时，应当严格按照切配规格来配菜。配制普通套餐时要根据菜单合理配菜，既要考虑套菜的规格合理选用原料，又要考虑平衡膳食的原则科学搭配原料。另外，由于客人选择套餐和零点一样具有零时性，所以在开餐前可以事先配制几份套餐中的主要菜肴，特别对于那些耐火的、工艺比较复杂的菜肴可事先多准备几份，这样不仅可以节约时间提高上菜速度，而且可以避免在生意高峰时而手忙脚乱。
（四）精心烹制菜肴，保证出菜速度
普通套餐菜肴所针对的顾客大多为追求实惠、便利的顾客，他们要求上菜速度要快。这就要求厨房出菜的速度要快。厨房的出菜速度取决于两方面因素：一是厨房的前期准备工作，一是厨师扎实的基本功。厨房开餐前的准备工作很多，如餐具的准备、菜肴的初步熟处理、人员的分工等等，但与出菜速度最直接的因素是炉灶间的各项工作。
（五）注重信息反馈，保证经营效益
厨房精心制作的菜肴，只有当客人消费以后才能给饭店带来效益。客人在购买和使用餐饮产品和服务时，餐厅服务人员与客人接触的机会最多。为了使饭店销售更多的产品，赢得更多的效益，餐饮企业大都要求餐厅服务人员除了提供优质的服务之外，还要不断听取顾客对菜肴质量提出的意见，了解客人的需求，有针对性地推销产品。例如电话联系或主动上门征求客人意见等，然后根据反馈信息，认真研究，有针对性地对产品进行改革。
总之，只要注重菜肴质量，恪守“客人是上帝”的理念，想客人之所想，急客人之所急，认真掌握烹饪操作技巧，就会给饭店带来经济效益和社会效益。
团体套餐设计
团队套餐，是指为旅游团体、各类会议等大规模团体用餐而设计的具有一定数量的菜品，并以成套价格方式销售的套餐。团体套餐根据用餐的对象一般可分为旅游团队套餐、会议套餐等。
团体套餐的设计与制作比较复杂，既要考虑团体用餐的特点，又要兼顾客人的具体情况、逗留时间、用餐标准等；既要注意花色品种的合理搭配，又要考虑菜单的变化和翻新。国内流行的团体套餐多以中式菜品为主，偶尔穿插一两道西式菜品。
一、团体套餐的设计特点
（一）批量生产，服务快速
由于团体套餐面对的是各种旅游团体、各类参加会议的人等，就餐人数众多，客人有几十桌，甚至几百桌不等，并且同时用餐。因此，厨房在制作此类菜肴时，每道菜肴均须大批量生产，工作量非常大，而提供给客人的菜肴既要质量好又要保证客人吃饱，这就要求必须精心组织生产。另外，选择团体套餐的客人，其就餐时间短，如旅游团客人用餐后要急着赶往下一景点，参加会议的人员饭后还要开会，因此，上菜的速度一定要快，所有餐桌要同时上菜、同时服务，千万不能让客人等菜。
（二）价格适宜，经济实惠
选择团体套餐的客人大多用餐标准不高，时间紧，因此，不可能有很多时间品尝美味佳肴，一般来说，旅游团队的就餐标准根据地区不同、消费对象的不同每人每天平均消费金额不等，会议餐的标准也不等。针对客人的这种消费需求，餐厅在设计团体套餐菜单时，应根据就餐的规格合理地设计，将一些价廉物美、经济实惠的菜肴列入菜单。
（三）菜品多样，制作讲究
根据就餐标准合理地安排菜单是套餐的共同要求。因此，在设计团体套餐菜单时，要根据客人的饮食需求安排一些大家喜爱的菜肴，品种适中，内容齐全，一般安排4味冷碟（根据具体情况也可适当增减）、5至6道热炒菜、1汤，再配备主食和水果就可以了。虽然团体套餐的价位比较低，且多人同时进餐，但所安排的菜肴在制作工艺上不可过于简单，而应严格按照菜肴制作标准进行，要制作讲究、保证质量。
（四）菜单多套，循环使用
在设计团体套餐菜单时，不仅要考虑团体用餐的特点，还要兼顾客人的具体情况，了解客人逗留时间等。饭店为了应对这种情况事先准备了多套不同的团体套餐菜单，循环使用，以确保客人在本餐厅就餐期间，每日、每餐都有不同的菜品供应。同时，餐厅还会准备不同档次的团体套餐菜单，以满足各种团队和会议的不同档次的需求。
二、团体套餐的设计要求
（一）突出风味
由于参加团体用餐的客人来自四面八方，如果在团体套餐菜单中安排了既经济实惠又能体现本地特色的菜肴，甚至是本店的特色菜，那么，不仅可以使就餐者对本饭店留下良好的印象，身心愉悦，而且可以利用众多的就餐者的口碑去宣传饭店，以提高饭店的声誉。
（二）要考虑客人的用餐标准和逗留天数
由于各种团队和会议的档次不同，费用各异，所以，餐厅有必要根据不同的用餐标准事先多设计几套不同内容和标准的套菜菜单，以满足不同档次客人的不同消费需求。在设计不同档次的套餐菜单时，菜品的数量可以不变，但质量要有区别。另外，对于在饭店要用多餐的客人，餐厅要事先准备同一档次的套餐菜单多份，以便循环使用，给客人常换常新的感觉。
（三）菜品要富有营养
团体套餐的价格虽然比较低，但菜肴绝不能粗制滥造，相反，要精心设计，满足客人生理和心理需求。提供的餐饮产品品种搭配要合理，要符合膳食平衡的要求。团体套餐仍要具备冷菜、热炒菜、汤、主食等内容，如有必要还可以配备点心、水果，以满足客人的需求。
（四）要有针对性
由于在旅游团队和会议的参加者中，一般都会有个别客人对某些菜品禁忌或不食，或有某些特殊要求。为此，餐厅要准备一些应急菜品，以照顾客人的特殊需求。比如，日本人喜吃鱼，忌荷花和梅花图案；穆斯林人喜吃羊肉，不吃猪肉类食品等。另外，在团体就餐者中还存在着个体的差异，如有的是高血脂病人，不能吃脂肪含量高的食物；有的是妇女儿童，喜食酸甜类菜品等。
（五）要富有变化
团体套餐菜单的内容和其他菜单一样，菜品要富于变化。菜品的变化主要体现在如下几个方面：
（1）菜品的原料不同。一般来说，原料不同，菜肴口味各异。
（2）烹调方法多种多样。也就是说，套菜中的各个菜品，要避免因制作方法的单一而导致菜肴枯燥、平淡。
（3）菜肴的口味要多样化。要合理地安排各种口味的菜肴，以免客人生厌。
三、团体套餐菜单的设计方法
团体套餐菜单的设计必须认真分析其特点，掌握其规律。团体套餐的种类很多，现仅介绍如下几种的设计方法：
（一）会议套餐菜单的设计方法
1.会议套餐的组成
会议套餐的菜点通常包括开胃小菜、热菜、汤、点心、水果等。开胃小菜一般可以安排诸如榨菜、四川泡菜、八宝辣酱以及一些常见的冷菜等；热菜类一般可以安排一些可以下饭的菜肴，如豆瓣青鱼、鱼香肉丝等，也可以安排一些地方特色菜肴，如在江苏开会，饭店则可安排盐水鸭、松鼠鳜鱼等江苏名菜；而对于汤、点心和水果的安排，应根据具体情况灵活掌握，如水果应视季节而定。
2.设计会议套餐的注意事项
（1）认真分析参加会议人员的工作地、职业、结构等，了解他们的饮食喜好和禁忌。
（2）应安排一些口味较浓便于下饭的菜肴。
（3）应安排一些大家比较喜爱的且经济实惠的菜肴，如就餐者中外地客人较多，还应尽量安排一些本地特色名菜。
（4）内容要齐全，应含有冷菜、热菜、汤、点心和水果等。
（5）所安排的菜肴要便于大批量生产，即多安排一些烧、蒸、炸的菜肴，尽量少安排炒、煎的菜肴。
（6）菜品的选择仍要考虑同业竞争的因素，多选择一些具有竞争力的菜肴。
3.会议套餐菜单
（二）旅游团队套餐菜单的设计方法
1.菜单的内容
旅游团队套餐菜单的菜品安排一般以热菜为主，同时还应配备汤、主食等。在团队套餐中，以一桌10人为例，热菜通常安排8～10道，汤1道，主食多为米饭、面条或馒头之类。若客人有需求，还可以安排1～2道开胃小菜或水果。
2.菜单设计的注意事项
（1）了解每批旅游团队客人的来源及组成，有针对性地设计菜单。
（2）热菜应安排一些富含蛋白质、脂肪、糖等营养素的食物，以补充团队客人因旅游而耗费的能量。
（3）菜品中应安排一些口味较重、便于下饭的菜肴。
（4）菜品中应尽量安排一些当地的特色菜肴或本饭店的特色菜。
（5）由于团队客人就餐非常讲究时效，因此，应选用事先可以准备的菜肴，如蒸菜、炖菜或烧菜等。
3.旅游团队套餐菜单实例
四、制作团体套餐的注意事项
（一）科学组织货源，保证原料供应
团体客人的就餐活动一般都要提前预订，这样，厨房会有充裕的时间去做准备工作。采购部根据要求科学地组织货源，保质、保量、按时地提供给厨房。
（二）合理组织人员，做好餐前准备
针对团体就餐活动的特点，开餐前厨房应做好各项准备工作。厨师长要合理地组织人员，分工明确，提前做好原料的切配加工、调味品的准备、原料的初步熟处理等工作，对于一些加热时间比较长的菜肴则应提前上火加热。
（三）规范操作程序，保证菜肴质量
开餐时厨房的工作更应该井井有条、忙而不乱，严格按照上菜的顺序走菜。烹调菜肴时也必须按照每道菜肴的正确的加工程序进行，千万不能因为是团体用餐而胡乱走菜。有计划地分装菜肴是走团体套餐菜肴时必须注意的问题，稍有不慎就会出现每份菜肴分装不均的现象，从而导致客人对饭店的有意见，影响饭店的声誉。
本章小结
本章着重阐述了在进行套餐菜单设计时，应充分考虑目标顾客的具体需求，了解他们的用餐特点，有针对性地选择菜品，合理地编排和设计菜单。强调了在制作套餐时应该注意的几个问题，使学生懂得如何设计和制作普通套餐及菜单和团体套餐菜单。
【思考与练习】
一、职业能力应知题
1.什么是套餐菜单？它可分为哪几类？
2.什么是普通套餐菜单？它有何特点？
3.在设计普通套餐与菜单时有哪些要求？
4.普通套餐与菜单设计时应注意哪些问题？
5.什么是团体套餐菜单？它有何特点？
6.在设计团体套餐与菜单时应注意哪些事项？
二、职业能力应用题
1.如何进行早餐套餐菜单的设计？
2.如何进行中式正餐套餐菜单的设计？
3.如何进行节日套餐菜单的设计？
4.以“中秋节”为主题，请设计一份5人用餐，标准为68元/人的家庭节日套餐菜单。
5.某大酒店即将接待一会议团体，120人，餐费标准为78元/人，拟开4天。
请你为此会议团体设计4天用的会议套餐菜单。餐费分配是：早餐10元/人，中餐30元/人，晚餐38元/人。
6.某饭店在冬季即将接待一批北方的旅游团体，30人，餐费标准为28元/人，请你为此旅游团设计一份午餐套餐菜单。