§§§第一节概述
一、食品卫生法的概念
食品卫生法是调整保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人体健康活动中所产生的各种社会关系的法律规范的总和。
食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品卫生是指为保证食品在生产、加工至最终食用各个环节都安全、无害而采取的一切必要措施。食品是人类维持生命活动不可缺少的物质基础，人体所必需的各种营养素和能量大多通过摄取各种食物而获得。如果食品不卫生，或是食品本身含有各种有毒有害因素，或是食品在生产、制造、储存、运输、销售等过程中被有毒有害物质污染，就会给食用者带来疾病，甚至危及其生命。因此，必须强化食品卫生工作。国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。
近年来，国际食品安全事件不断发生，引起消费者极大不安，世界各国纷纷采取包括立法、行政、司法等各种措施，确保食品安全监管体制的有效性，维护消费者的健康利益。食品安全已经成为各国国家安全的重要组成部分。1997年，美国公布了《总统食品安全计划》，组成了由多个政府部门参加的总统食品安全委员会，随着其反恐战略的实施，其控制食品安全的力度不断加强。2000年，欧盟发布了《食品安全白皮书》，重新构筑了一个新的食品安全监管框架，内容覆盖了牲畜饲料监管、消费者健康保护、生产者和供应商保证食品安全的职责等，并在欧盟成员国建立食品安全网络与预警系统。2001年1月28日，第53届世界卫生大会通过了《食品安全决议》，将食品安全列为公共卫生的优先领域，要求成员国制定相应的行动计划，最大限度地减少食源性疾病对公众健康的威胁。
二、食品卫生法制建设
我国政府历来高度重视食品安全。1982年我国制定了《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，把食品安全和营养纳入了法制化管理。1995年10月30日，第八届全国人大常委会第16次会议通过了经过修订的《中华人民共和国食品卫生法》，规定了我国食品卫生的基本原则和基本制度。卫生部相继发布了《保健食品管理办法》、《散装食品卫生管理规范》、《转基因食品卫生管理办法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《集贸市场食品卫生管理规范》、《食品卫生监督程序》、《食品卫生行政处罚办法》等规章。为促进我国食品卫生状况的改善，预防和控制各种有害因素对食品的污染，保证产品卫生安全，卫生部于2002年7月19日发布了《食品企业HACCP实施指南》。现在，我国已经建立了以《食品卫生法》为核心的食品卫生法规、标准体系，为食品卫生管理监督提供了基本法律依据。
随着市场经济的快速发展和生活水平的提高，特别是加入WTO以后，消费者对食品卫生安全更加关注，食品卫生安全与食品贸易的关系更为密切，提高我国食品卫生安全水平的要求越来越迫切。但是，目前我国食品卫生安全面临的形势很为严峻：①食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素；②食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题；③食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战；④我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低；⑤防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出；⑥食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。为了切实贯彻《食品卫生法》，控制食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进经济发展，2003年8月14日，卫生部制定并实施了《食品安全行动计划》。
三、食品卫生法的适用范围
《食品卫生法》规定，凡在中华人民共和国境内从事食品生产经营活动，都必须遵守食品卫生法。所以食品卫生法的适用范围是：①在我国领域内从事食品、食品添加剂、食品用产品生产经营的单位和个人，既包括集体食堂、食品商贩，也包括外商投资企业。②食品、食品添加剂、食品容器、食品包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等。③食品、食品添加剂、食品用产品的生产、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。④用于食品生产经营的场所、设施和有关环境等。
§§§第二节食品生产经营的法律规定
一、食品生产经营的概念
食品生产经营是指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。一切从事食品生产经营活动的单位和个人，都必须遵守《食品卫生法》及其他有关法律法规，如《产品质量法》、《消费者权益保护法》和《反不正当竞争法》等关于生产经营的规定。
1.食品生产经营的许可
食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的不得从事食品生产经营活动。卫生许可证不得伪造、涂改、出借。
2.工程选址设计审查和验收
食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求。其设计必须有卫生行政部门参加，未经审查合格的，不得施工；工程竣工必须有卫生行政部门参加验收，验收不合格的，不得投入生产经营。
二、食品生产经营的卫生规定
1.食品生产经营过程的卫生规定
《食品卫生法》针对食品生产经营过程中可能造成食品污染的各个环节，规定了食品生产经营过程必须符合的卫生要求，主要包括：①有与生产经营食品的品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；②有相应的洗涤、消毒、更衣、盥洗、通风、采光、照明、防腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；③保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒有害场所保持规定的距离；④设备布局和工艺流程合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；⑤餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，饮具、用具用后必须洗净，保持清洁；⑥贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；⑦直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；⑧食品生产经营人员应经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具；⑨用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；⑩使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
对食品摊贩和城乡集市贸易食品生产经营者在生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人大常委会根据上述要求作出具体规定。
2.禁止生产经营的食品
根据《食品卫生法》的规定，禁止生产经营的食品主要是：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；②含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的；③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；④未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；⑥病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；⑦掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；⑧用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或将非食品当作食品的；⑨超过保质期限的；⑩为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；○11含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；○12其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
3.食品中禁止加入药物
用药有严格的适应证、用法和用量。如果食物中加入药物，将导致广大消费者无病吃药，即使不发生药物中毒，也有可能造成潜在性危害。这种加药食品，作为药物，缺乏应有的疗效；作为食品，又缺乏充分的安全性。因此，《食品卫生法》规定，食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。1987年，卫生部公布了第一批既是食品又是药物的品种名单。
三、食品新资源的审批
食品新资源是指在我国新发现、新引进或新研制的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的，符合食品基本要求的物品。利用新资源生产的食品、食品添加剂的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价和营养评价所需资料。利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价所需的资料。上述新品种在投入生产前，还需提供样品，并按照卫生部《食品新资源卫生管理办法》规定的审批程序报批。
四、进出口食品管理
国家实行进口食品、食品添加剂、食品用产品的审批制度。进口的食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合我国国家卫生标准和卫生管理办法的规定。国家口岸进口食品卫生监督检验机构负责对进口食品等物品进行卫生监督、检验，检验合格的，方准进口，海关凭检验合格证书放行。食品进口单位在申报检验时，应当提供输出国（地区）所使用的农药、添加剂、熏蒸剂等有关资料和检验报告。对进口食品的检验，要依照国家卫生标准进行，尚无国家卫生标准的，食品进口单位必须提供输出国（地区）的卫生部门或者组织出具的卫生评价资料，经口岸进口食品卫生监督检验机构审查检验，并报国务院质量监督检验检疫部门批准。出口食品由国家质量监督检验检疫部门进行卫生监督、检验，海关凭质量监督检验检疫部门出具的证书放行。
五、食品包装和广告管理
1.食品包装
食品包装标识必须清楚，容易辨认。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。定型包装食品（即有固定规格、封闭严密、具有不可复原性包装的食品）和食品添加剂，必须在包装标识或产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者作用方法等。食品和食品添加剂的产品说明书不得有夸大或者虚假的宣传内容。
2.食品广告
食品、食品添加剂、食品用产品的广告内容必须经县级以上卫生行政部门审查同意出具证明后，申请者方可向工商行政管理机关办理广告手续。根据《食品广告管理办法》的规定，食品广告内容必须真实、健康、科学、准确，不得以任何形式欺骗和误导消费者。
食品广告中不得出现医疗术语，易与药品混淆的用语以及无法用客观指标评价的用语。国家禁止发布下列食品广告：①食品卫生法禁止生产经营的食品；②宣传疗效的食品；③母乳代用品，即市场销售或通过其他途径提供的，部分或全部作为母乳代用品的任何食品，包括婴儿配方食品，市场销售或以其他形式提供的经改制或不经改制适宜于部分或全部代替母乳的其他乳制品，如瓶饲辅助食品、饲瓶和奶嘴。
六、从业人员健康检查
食品生产经营人员和食品卫生许可证发放范围内的食品添加剂、食品用产品生产人员，必须每年进行一次健康检查；新参加工作或临时参加工作的食品生产经营人员在上岗前必须先进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品生产经营活动。
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的从业人员，不得参加接触直接入口食品的工作。
七、城乡集市贸易食品卫生管理
《食品卫生法》规定，各类食品市场的举办者应当负责市场内的食品卫生管理工作，并在市场内设置必要的公共卫生设施，保持良好的环境卫生状况。集贸市场的食品卫生管理工作由工商行政管理部门负责，食品卫生监督检验工作由卫生行政部门负责。卫生部于2003年3月10日发布的《集贸市场食品卫生管理规范》对贸易市场卫生管理要求、市场举办者的食品卫生管理职责、进场经营者的食品卫生要求等作了具体规定。
§§§第三节食品卫生的法律规定
一、食品的卫生规定
《食品卫生法》规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。①无毒、无害：这是指不造成食用者的急性或慢性危害，或食物中虽含有微量有毒有害物质，但符合食品、食品添加剂、食品用产品的卫生标准和要求，在正常食用或使用情况下不致危害人体健康。②营养要求：不仅指食品应当包括一定的营养成分，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和其他可供代谢的物质，还包括该食品应具有的相应的消化吸收率和维持人体正常生理功能的作用。③感官性状：既包括食品本身固有的感官性状和色、香、味，也包括食品经过一定的加工后，其原有的感官性状虽有所改变，但也应符合各自独特的色、香、味和其他感官性状。
《食品卫生法》还规定，专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。
二、食品卫生标准
食品卫生标准是指国家对食品卫生质量及其检验方法所作的技术规定。它包括：①食品卫生质量标准，即对各类食品中所含成分规定一个上限和下限或禁止的量度；②相应的食品卫生管理办法和检验规程，即对各类食品企业和有关单位规定的行为规范。
根据《食品卫生法》规定，我国实行国家和地方两级食品卫生标准。
1.国家食品卫生标准
国家食品卫生标准是指由国务院卫生行政部门制定或者批准办法的卫生标准，它在全国范围内适用。需要制定国家卫生标准（管理办法、检验规程）的是：①食品；②食品添加剂；③食品容器及包装材料；④食品用工具、设备；⑤用于清洗食品、食品用工具及设备的洗涤剂、消毒剂；⑥食品中污染物质、放射性物质容许量。
2.地方食品卫生标准
地方食品卫生标准是指国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方食品卫生标准，在本地区内适用，并报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。
《食品卫生法》还规定，食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生等意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。农药、化肥等农用化学物质的安全性评价，必须经国务院卫生行政部门审查同意。屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关行政部门会同国务院卫生行政部门制定。