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第36章 传统八大菜系中的养生之道 (1)

在中国数千年悠久历史的文化长河中,传统的八大菜系不仅是中华民族饮食文化的结晶,还是中华民族各地域饮食智慧的体现。在这些美味、醇香的佳肴中,同样蕴藏着中国人民无尽的养生智慧。

鲁菜:“北食”代表,八系之首

鲁菜,即山东菜系,形成于春秋战国时期,不仅是北方菜的代表、八大菜系之首,也是我国覆盖面最广的地方风味菜系,在黄河流域、华北、东北、京津等地很有影响。

此菜系常用的烹调技法有30种以上,尤以爆、炒、烧等最有特色,不仅追求调味纯正醇浓,制作精细。同时,它还很讲究丰盛,正所谓“十全十美席”,非常实惠。鲁菜共由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成,各有各的特点。

1齐鲁风味,以济南菜为代表,在山东北部、天津、河北盛行。此菜以清香、鲜嫩、味纯著称,一菜一味,百菜不重;擅长爆、烧、炸、炒,口味偏重。

佳肴代表

糖醋黄河鲤鱼

配料

主料:黄河鲤鱼1条。

调料:香醋100克,盐25克,葱姜蒜末5克,白糖200克,酱油10克,水淀粉、清汤、花生油适量。

制作方法

a将鱼去鳞、鳃、内脏洗净,在鱼身两侧切百叶花刀,刀口抹盐,用水淀粉涂全身。

b炒锅倒入油,旺火至七成热后,手提鱼尾放入锅内,炸2分钟,将鱼推锅边;将鱼背朝下,炸2分钟;把鱼身放平,用铲将鱼头按入油锅,炸2分钟;待鱼全部金黄色时,捞出。

c炒锅内留少量油,中火至六成热,放入葱姜蒜末、精盐、酱油、清汤、白糖,旺火烧沸后,放湿淀粉搅匀,烹入醋,迅速浇到鱼身即可。

营养功效

黄河鲤鱼:营养丰富,富含蛋白质和不饱和脂肪酸,能降低胆固醇,具有防治冠心病,滋补食疗的作用。

2胶辽风味,亦称胶东风味、“福山菜”或“烟台菜”,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色,主要流行于胶东、辽东等地。其烹饪技艺炸、熘、爆、炒、扒、焖、炝、烩、煎、熏、拔丝等道道谙熟,所创菜肴色、香、味、形等并重,同时,还融入西餐技法,使风味得以进一步发展。

佳肴代表

油爆海螺

配料

主料:带壳鲜螺1000克。

辅料:水发木耳15克,菜心30克。

调料:清汤50克,葱20克,大蒜10克,醋25克,料酒15克,盐5克,味精2克,白砂糖5克,生粉10克,熟猪油50克。

制作方法

a将海螺肉取出,摘去尾、肠,去掉头部黑膜,用醋和粗盐揉搓洗净,再用清水洗净,片成大薄片,用开水焯一下,捞出备用。

b将葱切成1厘米长丝,蒜切片,木耳、菜心分别用开水焯一下,将清汤、料酒、盐、味精、生粉放碗内调成汁备用。

c炒锅内加入熟猪油,用旺火至八九成热时,将海螺肉下油一触,迅速倒入漏勺内控净油。

d炒锅留底油,烧熟后下入葱、蒜爆锅,随即倒入海螺肉、木耳、菜心及兑好的汁水,快速颠翻出盘即成。

营养功效

螺肉:味甘、性冷、无毒,富含维生素A、蛋白质、铁和钙等营养元素,具有清热明目、利膈益胃的功能,对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用。

3孔府风味,以孔府菜为代表,流行于山东西南部和河南地区,和江苏菜系的徐州风味较近,基本上分为宴会饮食和日常家宴两大类。其烹调方法富于变化,多以炸、烧、烤、炒、蒸为主,口味偏重醇香,具有“食不厌精,脍不厌细”的特色,同江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”。

佳肴代表

八仙过海闹罗汉

配料

主料:鸡脯肉300克,水发鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨(明骨)、鱼肚、活青虾、火腿各100克,白鱼肉250克。

辅料:芦笋50克,生菜50克。

调料:绍酒50克,盐5克,姜5克,味精3克,猪油(炼制)30克。

制作方法

a取鸡脯肉150克剁成泥,其中一部分镶在碗底上,做成罗汉钱状;白鱼肉切条,用刀划开夹入鱼骨;其余鸡脯肉切成长条;活青虾做成虾环;将鱼翅与剩下的鸡肉泥做成菊花鱼翅形;海参做成蝴蝶形;鲍鱼切成片;鱼肚切成片;芦笋发好后选取八根。

b将上述食物用精盐、味精、绍酒调好口味,上笼蒸熟取出,分别放入瓷罐,摆成八方,中间放罗汉鸡,上面撒火腿片、姜片及汆好的生菜叶,将烧开的鸡汤和少许熟猪油浇上即成。

营养功效

鸡脯肉:富含蛋白质,具有增强体力、强壮身体的作用。

鱼肚:具有补肾益精、滋养筋脉、止血、散淤、消肿的功效;治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮等症。

青虾:营养丰富,易消化,富含镁,具有滋养,保护心血管系统,防止动脉硬化,预防高血压及心肌梗死的作用。此外,虾肉还有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化淤解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

火腿:具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

白鱼:肉性味甘、温,具有补肾益脑、开胃、健脾、消水肿、开窍利尿等作用。

川菜:“一菜一味,百菜百味”

川菜,四川菜肴的总称,源于古代的巴国和蜀国,其“一菜一味,百菜百味”的特色,享誉中外,是中华民族饮食文化史上一颗灿烂夺目的明珠。川菜以成都、重庆两个地方菜为代表,特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、蒜泥等复合味型;烹调方法有40种之多,形成了川菜的特殊风味。

1蓉派川菜,主要以成都菜为代表,精致细腻,强调品味和环境的概念,拥有精致的菜品和优雅的就餐氛围。从汉代成都的相如涤器、文君当炉以来,成都的食客就讲究吃的意境、吃的体会、吃的完美。其特点是注重调味,擅长小炒、小煎、干烧、干煸,讲究汤的制作和使用。

佳肴代表

水煮牛肉

配料

主料:牛肉500克。

辅料:青笋200克,油菜心适量,鸡蛋1个。

调料:酱油30克,豆瓣酱30克,清汤100克,水淀粉20克,精盐、胡椒粉、葱花、蒜末、姜片、味精、料酒、干辣椒段、花椒末、猪油、色拉油各适量。

制作方法

a将牛肉洗净,切成片,用盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀;青笋洗净后切成片;油菜心洗净,放入开水中烫透。

b炒锅内放底油(色拉油),下入豆瓣酱、姜片炒香,加入清汤烧开,放入酱油、料酒、胡椒粉、味精、青笋片、油菜心炒熟,捞入汤碗内垫底。

c下入牛肉片,煮至牛肉片变色熟透,勾芡后倒入碗中,撒上干辣椒段、花椒末、蒜末、葱花。

d炒锅内再放入猪油,烧至九成热后,放入牛肉上即可。

营养功效

牛肉:富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高抗病能力,有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效,对气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩等疗效显著。

油菜心:为低脂肪蔬菜,富含植物激素、胡萝卜素和维生素C,具有降低血脂,解毒消肿,宽肠通便,增强机体免疫能力,对预防肠道肿瘤,治疗便秘等均有疗效。

青笋:富含钾和少量的碘元素,有镇静、促进排尿,可减少对心房的压力,调节基础代谢、心智和体格发育,对防治高血压、心脏病、风湿性疾病和痛风等效果显著。

2渝派川菜,在重庆发展和改良的川菜系,以花样翻新迅速、用料大胆著称,又俗称江湖菜。其特点突出,注重调味,勇于创新;一菜一格,百菜百味;味型繁杂,讲究“以味为本”;擅长干锅、小炒、小煎、干煸;讲究汤的制作及使用。

佳肴代表

翠云水煮鱼

配料

主料:草鱼1条(约1250克)。

辅料:黄豆芽350克,蒜苗段10克。

调料:辣椒100克,花椒粉30克,水淀粉10克,鸡蛋1个,盐10克,芝麻油、胡椒粉、味精、芥末油、色拉油各适量。

制作方法

a将草鱼从鱼尾部脊骨处平为两片,去鱼骨、鱼头、鱼尾,再斜切成片,放入碗中加盐、味精、鸡蛋(打散)、水淀粉抓匀待用。

b炒锅置于火上,锅内留底油烧热,下入黄豆芽炒干,加盐调味,倒入盆内垫底。

c锅内加水烧沸,加少许盐,下入鱼片,待鱼片发白后捞出,倒在豆芽上面,然后撒上花椒粉、辣椒、胡椒粉、蒜苗段,淋上芥末油和芝麻油。

d净锅上火,倒入色拉油烧热后,倒在盆内。上桌时用漏勺捞出辣椒即可。

营养功效

草鱼:性味甘温,无毒,有暖胃和中之功效。其胆性味苦、寒,有毒。动物实验表明,草鱼胆有明显降压作用,有祛痰及轻度镇咳作用。

黄豆芽:是一种营养丰富、味道鲜美的蔬菜,是较好的蛋白质和维生素的来源,利湿热。

闽菜:山珍海味,享誉食坛

闽菜,即福建菜,以烹制山珍海味而著称,以“香”、“味”见长,其清鲜、醇和、荤香、不腻的风格特色和及汤路广泛的特点,享誉食坛,正所谓“刀功巧妙,别具一格,调味独特、一汤十变”。

1福州菜,为闽菜的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传,选料精细,刀功严谨;讲究火候,注重调汤;喜用作料,口味多变。

佳肴代表

佛跳墙

配料

主料:水发鱼翅500克,鸭肫6个,水发刺参250克,鸽蛋12个,肥母鸡1只(约1千克),水发花冬菇200克,水发猪蹄筋250克,猪肥膘肉95克,猪肚1个,羊肘500克,水发鱼唇250克,白条鸭1只,猪蹄尖1千克,金钱鲍1千克,火腿腱肉150克,炊发干贝125克,冬笋500克,鲂肚125克。

调料:姜片75克,葱段95克,桂皮10克,绍酒2500毫升,味精10克,冰糖75克,酱油75毫升,猪骨汤1升,熟猪油1千克。

制作方法

a水发鱼翅去沙,剔整齐排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100毫升煮10分钟,取出,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒50毫升,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。

b鱼唇切成长约2厘米、宽约45厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、绍酒100毫升、姜片15克,煮10分钟捞出。

c金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤250毫升、绍酒15毫升,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。

d白条鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上各料各切12块,与鸭肫一并下沸水锅汆一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水汆两次,去掉浊味后,切成12块,下锅中,加骨汤250毫升烧沸,加绍酒85毫升汆一下捞起。

e水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成约2寸长的段。火腿腱肉加清水150毫升,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中汆熟捞出,每条直切成四块,轻轻拍扁。锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鲂肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长45厘米、宽25厘米的块。

f锅中留余油50毫升,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75毫升、味精10克、冰糖75克、绍酒2150毫升、骨汤500毫升、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。

g取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500毫升,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入待用的汤汁,用荷叶密封坛口,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鲂肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨1小时取出。上菜时,将菜倒入大盆内,将纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。