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第33章 茶文化中的怡神养生之道 (1)

茶文化是以茶为载体,并通过这个载体来传播各种文化,是茶与文化的有机融合。中国的茶文化是传统优秀文化的重要组成部分,内容十分丰富,也有很多涉及养生保健,尤其是享誉古今的中国十大名茶,对于我们今天益寿延年,大有帮助。

西湖龙井

西湖龙井,产于浙江省杭州市西湖,属绿茶的一种,是我国第一名茶。因“淡妆浓抹总相宜”的西子湖和“龙泓井”圣水而得名。此茶生长环境多为海拔30米以上的坡地,气候温和,雨量充沛,四季分明;茶区土壤,多属酸性红土,结构疏松,通气透水性强。

采茶工艺

西湖龙井每年春季分四次采摘鲜叶。a清明前,采头春茶,称为“明前茶”。此时嫩芽初进,形似莲心,故称“莲心”。b谷雨前,采二春茶,称为“雨前茶”。此时茶柄已发一叶,形似旗,茶芽稍长,形如枪,故又称“旗枪”。c立夏之际,采三春茶。此时茶芽发育较大,附叶两瓣,形似雀舌,故称“雀舌”。d三春茶一个月后,采四春茶。此时叶已成片,并附带茶梗,故称“梗片”。

制作工艺与冲泡方法

高级龙井茶的炒制分为“青锅”和“辉锅”两道工序,传统的制作工艺包括:抖、挤、带、拓、甩、压、挺、扣、磨、抓十大手法,此茶全凭一双手在一口特制铁锅中不断变换手法炒制而成。制出的成品茶,茶叶扁平挺直、大小长短均匀,如同兰花瓣一般,很有特色。

西湖龙井因有四绝,享誉海内外,即一色绝,二香绝,三味绝,四形绝。意思是,龙井茶色泽翠绿,香气浓郁,甘醇爽口,形如雀舌。

此茶按茶叶的外形和内质的优次,一共分为1~8个级别。其中,以狮子峰所产之茶最佳,其色泽嫩黄,高香持久,被誉为“龙井之巅”;龙井村所产之茶,其叶肥嫩,芽峰显露,茶味较浓;梅家坞所产之茶,做工精湛,色泽翠绿,扁平光滑,形似金钉,味鲜爽口。

此茶冲泡:可选用150毫升玻璃杯,用开水温杯,投入适当茶叶,茶水比例1∶(50~60);冲入1/4左右85℃开水,徐徐摇动使茶叶充分浸润;用凤凰三点头的方法向杯中注水至七分满,等茶叶完全舒展即可。

养生保健

西湖龙井中所含的氨基酸、维生素C、儿茶素等成分,均比其他茶叶多。作为绿茶中的精品,主要有防暑降温,护肤美容,防止皮肤老化,清除肌肤不洁物的功能,同时,还具有预防蛀牙,抗菌抑菌等重要作用。因此,常饮西湖龙井,有提神益思,生津止渴,消食化腻,消炎解毒之功效。但要注意的是,胃溃疡病患者不宜饮此茶,空腹时也不宜饮此茶。

洞庭碧螺春

洞庭碧螺春,产于江苏省吴县洞庭山,绿茶中的珍品,曾为宫廷贡茶。关于此茶名之来历,有传说是康熙皇帝巡幸太湖时钦赐而得;亦有传说在明代时已有碧螺春茶名了;还有一妙解是取其色泽碧绿,卷曲似螺,春时采制,又得自碧螺峰等特点,故定名为碧螺春。此茶生长环境气候温和,云蒸雾蔚,太湖上空,空气清新湿润,土壤呈酸性或微酸性,土质疏松肥沃,乃天然宜茶之地。

采茶工艺

洞庭碧螺春采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。每年春分前后进行采摘,茶芽均匀一致,通常长为1~2厘米时,采摘嫩梢初展一芽一叶,俗称一旗一枪,其叶背面密生茸毛,长约500~700微米,肉眼可见。所采的鲜叶越幼嫩,制成干茶后白毫越多,品质越佳。

制作工艺与冲泡方法

洞庭碧螺春嫩叶要经拣剔、杀青、揉捻、搓团、干燥等工序方可成茶品,同时,以上全部工序均由手工操作,而且要做到当天采摘,当天炒制,不可隔夜。碧螺春的炒制特点是:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。

经各道工序精心制作的碧螺春茶,成品外形紧密,条索纤细,嫩绿隐翠,清香幽雅,鲜爽生津,汤色碧绿清澈,叶底柔匀,饮后回甘。碧螺春分7级,芽叶随1~7级逐渐增大,茸毛逐渐减少。炒制锅温、投叶量、用力程度,随级别降低而增加。即级别越低锅温越高,投叶量多,做形时用力较重。

此茶冲泡时,先注沸水于杯,稍后再投茶于杯,茶即沉底,或用70~80℃的开水冲泡,饮者可瞬息之间在杯中领略“白云翻滚,雪花飞舞”,清香袭人,春满晶宫,其形美、色艳、香浓、味醇,珍贵不可多得。

养生保健

洞庭碧螺春富含氨基酸和茶多酚,不仅对调解人体新陈代谢、延缓衰老等大有帮助,还具有兴奋以及润喉、提神、明目等功效。此外,美国研究人员通过采用不同浓度的绿茶多酚进行研究,发现茶多酚的浓度越高,对促进癌细胞凋亡,效果越明显。因此,碧螺春作为绿茶中的珍品,对防癌、抑癌还有积极的作用。

黄山毛峰

黄山毛峰,产于我国十大游览胜地之一的安徽省歙县黄山境内,清朝名茶,古今有名绿茶。此茶多生长在高山坡上、山坞深谷之中,四周气候温和,雨量充沛,山高谷深,林木密布,云雾迷漫;茶区土壤,土层深厚,质地疏松,透水性好,保水力强,含有丰富的有机质和磷钾肥,呈酸性。

采茶工艺

黄山毛峰分为特级和1~3级。清明至谷雨前采制特级黄山毛峰,以一芽一叶初展为标准,当地称为“麻雀嘴稍开”;1~3级黄山毛峰,以一芽一叶、一芽二叶初展,一芽一二叶;一芽二三叶初展为标准。鲜叶采回后即拣剔,去除老叶、茎、杂,保持芽叶匀整、纯净,一切操作轻巧,不伤芽叶。

制作工艺与冲泡方法

黄山毛峰的制作分杀青、揉捻、烘焙三道工序。杀青用桶锅,下锅温度约为150℃,火温先高后低,投入鲜叶后,迅速用手翻炒,双手交替进行。特点是:手势要轻,翻得要快,扬得要高,撒得要开,捞得要净。杀青至叶质柔软,青气消逝,熟香初现时,降低锅温,继续在锅内抓捏几下,起轻揉和理条作用。然后,立即起锅,借助竹制茶杷,将杀青叶扫入篾盘,抖散热气,开始用炭火、烘笼进行烘焙。此时分毛火和足火二道工序。毛火配四只烘笼,火温分为90℃、80℃、70℃、60℃,由高逐次降低,一直烘到足干为止。

黄山毛峰分特级和1~3级。特级成茶条索细扁,形似“雀舌”,带有金黄色鱼叶,俗称“茶笋”或“金片”,为有别于其他毛峰特征之一;芽肥壮、匀齐、多毫;色泽嫩绿微黄而油润,俗称“象牙色”,为有别于其他毛峰特征之二;香气清鲜高长;滋味醇厚,回味甘甜;汤色清澈明亮;叶底嫩黄肥壮,匀亮成朵。此茶品质优异,制作技术精湛,具有香高、汤清、味醇、色润的优异品质。

此茶冲泡:在杯中倒入开水自然冷却,备用;取茶3~5克置入杯中,闻茶叶干香;注入用沸腾的开水10毫升润茶,轻轻摇动,5秒钟内将水倒出;然后往杯中注入85℃水至茶淹没;一分钟后,注入冷却至80℃水到40~50%杯子高度水位;再过一分钟,注入水到60~70%杯子高度水位即可。

养生保健

黄山毛峰属于炒青绿茶,不仅具有防暑降温,护肤美容,延缓衰老,清除肌肤不洁物的功能,还能促进血液循环、降低胆固醇、怡神醒脑、抑菌、防血管硬化等,同时也具有防癌、抗癌的作用。

安溪铁观音

安溪铁观音,产于福建省安溪县尧阳乡,属乌龙茶中的极品,以色泽褐绿,茶沉如铁,香醇浓馥,媲美观音净水而得名。此茶生长于海拔100~1000米的群山地区,属亚热带季风气候区,常年云雾弥漫,年均气温为15~18℃,“四季有花常见雨,一冬无雪却闻雷”;茶区土壤大部分为酸性红壤,土层深厚,富含有机物。

采茶工艺

铁观音一般每年分四次采摘:春茶在立夏,夏茶在夏至后,暑茶在大暑后,秋茶在白露前。春茶最好,香高味重、耐泡;夏茶叶薄带苦味,香气较差;暑茶较夏茶好;秋茶香气高锐,但茶味不及春茶浓厚。此茶采摘须在茶芽形成驻芽,顶芽形成小开面,及时采下二三叶,采回的鲜叶力求完整。

制作工艺与冲泡方法

安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点,属于半发酵的品种。采回的鲜叶需进行凉青、晒青和摇青操作。毛茶制作包括晒青、晾青、做青(摇青、做手)、杀青、揉捻、初焙、包揉、文火慢焙等十多道工序。其中,做青是形成色、香、味的关键。毛茶经应经以上工序后还要经过筛分、风选、拣剔、干燥、匀堆等精制过程,方为成品茶。

安溪铁观音茶质高超,独具特色:其成品茶外形条索卷曲,肥壮圆结,叶沉匀整;色泽油亮,汤色金黄,浓艳清澈;叶底肥厚明亮,呈绸面光泽;茶味醇厚甘鲜,“未尝甘露味,先闻圣妙香”,素有“绿叶红镶边,七泡有余香”、“茶中之王”等美誉。

此茶冲泡按其程序分为八道:a白鹤沐浴,用开水洗净茶具;b观音入宫,把铁观音茶放入茶具,放茶量约占茶具容量的五分;c悬壶高冲,把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯,使茶叶转动;d春风拂面,用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净;e关公巡城,把泡1~2分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里;f韩信点兵,茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里;g鉴尝汤色,观尝杯中茶水的颜色;h品啜甘霖,乘热细缀,先闻其香,后尝其味,边啜边闻,浅斟细饮。

养生保健

安溪铁观音属半发酵茶,兼有红茶的甘醇,绿茶的清香,并有兰花香味,风格独特。此茶富含维生素、儿茶素、芳香油等化合物,具有清心明日、减轻辐射伤害、降脂减肥、益寿延年等功效。现代医学研究还表明,铁观音除具有一般茶叶的保健功能外,还具有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、防治龋齿、清热降火,敌烟醒酒等功效。

君山银针

君山银针,产于湖南岳阳洞庭湖中的君山,为黄茶中的珍品,古往今来,以色、香、味、奇并称“四绝”,闻名遐迩,享誉海内外。此茶生长在最高海拔不到80米的洞庭君山,土质肥沃,湿度适宜,气候和暖,云雾弥漫;茶区土壤肥沃,多为砂质土壤。