芳香油的合成常发生在花朵内特殊的腺体细胞一上皮细胞内。据观察，胡椒、薄荷的叶片表面腺毛分泌挥发油的过程中，首先在细胞质中形成小的油泡，然后油泡的内容物通过细胞壁释放到细胞壁与它上方起保护作用的角质层之间，逐渐在角质层下方积累，最后角质层破裂，芳香油就释放出来。
不同植物，芳香油的分泌方式也不同。
不管什么植物，所分泌的芳香油都带有气味。有的植物是随花朵的开放而逐渐形成与挥发，因而芳香的气味初开放时最浓，开放后不久，芳香渐散，维持时间较短，常见的茉莉、梅花、兰花、玫瑰、腊梅等便是这样。而有的植物则是未开时或已开时均有浓浓的香气，花香维持时间较长，直到花瓣凋萎香气才尽，这是因为这类植物的芳香油以游离状态存在于花瓣中，所以得以逐渐散发香味，这类花常见的如白兰花、珠兰花、代代花等。但是这两类花一般都是花初放时芳香油含量最高，此时是观赏和采摘的理想时间。雨天开放的雨水花，香味最差。
花香味的浓淡也受很多环境因素的影响，多数香花植物，开花时遇气温较高，日照充足，花朵芳香也较浓郁。如茉莉花以7—8月开放的花香味最浓，而春花的差。
香花植物花期内，当遇光照不足或阴雨天气，花瓣组织内含水偏多，芳香油的积累量相对减少，花香就比较淡薄。如玫瑰花中的雨水花，质量就较差。一些对肥料要求较高的香花植物，当土壤肥力充足时，芳香浓郁持久，如腊梅或茉莉。
花卉散发出的浓郁香气，通过人的嗅觉可起到调节人的中枢神经系统的作用，从而改善人脑功能。因此，当人嗅到花香时，会产生一种心旷神怡的感觉。
此外，花卉的香气可杀菌，还可净化美化环境。如天竺花的花香具有镇静、消除疲劳和安眠的功效；菊花的香气中因含有龙脑等芳香物质，有祛风、清热、清肝明目之作用；桂花的香气不仅具有解郁、避秽的功效，且对一些狂躁型精神患者有一定的安静功效。研究还表明，花卉的香气通过人的嗅觉被上呼吸道黏膜吸收后，能增强免疫功能，提高机体的抵抗力。
花开有时
各种花开放的时间不相同。18世纪，著名的植物学家林奈，对花开的时间做了多年的观察，后来在自己的花园里培植了一座有趣的花钟，即将开放时间不同的各种花有次序地种植在园子里，只要一看现在开的什么花，就知道大约几点钟了。
蛇床花：黎明3点钟左右开放
牵牛花：黎明4点钟左右开放
野蔷薇：黎明5点钟左右开放
龙葵花：清晨6点钟左右开放
苟药花：清晨7点钟左右开放
半友莲：上午10点钟左右开放
鹅鸟菜：中午12点钟左右开放
万寿菊：下午3点钟左右开放
紫茉莉：下午5点钟左右开放
烟草花：下午点钟左右开放
丝瓜花：晚上7点钟左右开放
昙花：晚上9点钟左右开放
花开有时，这个有趣的自然现象，人们很早就知道了。很多植物的开花都有明显的季节性，例如紫罗兰、油菜花春天开，菊花秋天开。是什么因素支配着植物的开花时间呢？1920年，力纳尔和阿拉尔特发现植物的开花主要是受光周期的控制。光周期是指一天中昼夜的相对长度。加纳尔和阿拉尔特在实验地里试种一种叫马里兰马默思的烟草新品种，这种烟草在田间栽培时不能开花结籽，若在冬季来临前将植株从田间移到温室，或冬天在温室中成长的植株都可以开花结籽。他们因此就考虑这种烟草的开花是否与冬季有某种关系。这时加纳尔又想到了比洛克西大豆播种期的试验，从春到夏，每隔10天播种一次，最后差不多都在晚秋同一时期开花。这些研究结果最后使他们联想到随季节变换而发生的昼夜相对长度的变化对开花的影响。他们用一小型的暗箱把植物搬进搬出，来缩短日照时间，结果发现人为缩短夏季的日照长度，烟草在夏季也可以开花；而在冬季温室中如用电灯人为延长光照时间，贝烟草不开花。通过多方面的实验，他们证明了植物的开花与昼夜的相对长度（即光周期）有关。植物对昼夜相对长度的反应叫作光周现象。
光周期现象的发现，使人们认识到了光作为信号的作用。人们现已知道光周期不仅与植物开花有关，而且对茎的伸长、块茎与块根的形成、芽的休眠、叶子的脱落，甚至对一些动物行为例如鸟类迁徙、鱼的洄游、昆虫的变异等都有影响。
从发现光周期与植物开花的关系以后，人们发现不同种类植物的开花对日长有不同的反应，它们对日长的要求有最低的或最高的极限。例如有的植物开花，要求日照长度必须在某一极限之上，短于这个极限，植物就不能开花，这种植物为长日植物；短日植物则是要求日照长度必须在某一极限之下，长于这个极限，植物也不能开花。这最低的或最高的极限是诱导植物开花所需的极限日照长度，称为临界日长。例如长日植物菠菜的临界日长为13小时，它至少得到13小时的光照才能开花，短于13小时就不能开花，长于13小时促进开花，也就是说菠菜开花有一最低极限（即13小时）；相反，短日植物北京大豆，它的临界日长为15小时，它开花需要的日长不能超过15小时，即15小时是短日植物北京大豆开花的最高极限。但也有的植物对日长要求不那样绝对，它们在不适宜的日长条件下（即长日植物在短日下；短日植物在长日下），最终也能开花，在适宜日长条件下促进开花。
植物开花对光周期的要求与它原产地生长季节的光周期有密切的关系，某一地区的光周期是与纬度以及季度有关的。在北半球不同纬度地区，一年中昼最长夜最短的一天为夏至，而且纬度愈高，昼愈长夜愈短。相反，冬至是北半球一年中昼最短夜最长的一天，纬度愈高，昼愈短夜愈长。春分秋分的昼夜长短相等，各为12小时。在各种气象因素中，昼夜长度的变化是季节变换最可靠的信号，植物在长期适应的过程中，可对昼夜长度产生反应，以致在一年特定时期开花，也可在一天中特定时间开花。
接受光能信息作用的部位，经研究证实是叶子，叶子就好比雷达天线，接收到光周期的信号后形成开花剌激物传导到茎端形成花的部位。关于开花剌激物到底是什么，科学家正在进一步探索。
千变万化的果实
在开花植物中，能形成真正果实的植物是很多的。不过，由于各种植物果实本身结构特点的不同，果实的类型又是多种多样。
有些植物果实的中果皮肉质化，而内果皮变成分离的浆质细胞，人们称这类果实为8果，如葡萄、番柿子等；而香气诱人的柑橘，被剥下的是外果皮和中果皮结合在一起的产物，果实中间分隔成瓣的为内果皮，这类果实叫做柑果；大家熟悉的向日葵、荞麦等，它们的果皮干燥痩小，有时还很坚硬，只有剥开它们的果皮，才能取得真正的种子，这一类果实叫痩果；有些果实长有翅膀，可乘风远行，被称为翅果，如松树的种子；像栗子、榛子等植物的果实，外壳非常坚硬，里面只有一枚种子，因它非常坚硬，故而称为坚果；有的果实成熟后，果皮会自动裂开，如大豆等，被称作荚果。此夕卜，还有一些特殊的果实，如人们食用的肉质肥大的草莓果，真正食用的部分，是由花托变化而来的。草莓果上有无数芝麻粒状的颗粒，这才是草莓真正的果实，这种果实叫聚合果。
大家熟悉的白果，是从银杏树上采下来的，刚采下时，圆鼓鼓的，有一层厚厚的肉。人们食用时，就把它夕卜面的一层肉去掉，只剩下一个带硬壳的白果。你别看它有肉有壳，而实际上却是一个典型的冒牌果实。如果你仔细地观察一下白果的生长过程，就会发现，银杏树上看不到像样的花，更无法找到小瓶子状的子房，看到的只是一颗颗裸露在外面的胚珠，它可以不断地长大，最后形成白果。可见，白果不是果实，而是种子。其他像松、柏、杉等树木，它们也只能结种子，而没有真正的果实。人们称这一类植物为裸子植物。
一般来说，有果实便一定会有种子。但也有特殊例外的情况，如香蕉，就是没有种子的。怎么会产生无籽的果实呢？原来香蕉开花后，没有经过受精，子房虽然发育长大了，但子房里的胚珠由于未受精而不能发育成种子。这种现象叫做无籽结实或单性结实。