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第92章 掌握火候油温做好菜

火候

在烹调过程中,火候一般有大火、中火、小火、文火四种。火力有大小,至今一直是以火焰的高低,火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。

大火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。一般用于快速烹制,如炸、炒、爆等。

中火:火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。

小火:火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较小,一般用于煎、贴、摊等烹调方法。

文火:火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大,一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。

油温

掌握油温必须注意火力大小,原料性质和下料时间及投放量三个方面,具体方法是:

一.大火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。

二.投料量大的,下锅时油温应略高一点。

三.还要根据原料质地老嫩和形状大小灵活掌握。