火候
在烹调过程中，火候一般有大火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低，火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。
大火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。
中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。
小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较小，一般用于煎、贴、摊等烹调方法。
文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大，一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。
油温
掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面，具体方法是：
一.大火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。
二.投料量大的，下锅时油温应略高一点。
三.还要根据原料质地老嫩和形状大小灵活掌握。