书城农林特色莲藕
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第18章 莲藕保健新吃法(2)

(2)加工锅内放适量的水,将冰糖、琼脂、桂花一起入锅煮沸,全部化开以后把莲子倒入煮至熟烂,然后倒在盘内,自然冷却后进冰箱冷凝,食时取出,切片入盘。

(3)特点晶莹透明,内藏莲子,香甜味美。

21.莲香甲鱼

(1)原料甲鱼、莲子、火腿肉。

(2)加工莲子放入锅中,加水,煮熟待用。把甲鱼放入沙锅中,加入火腿肉、熟莲子和水,再将沙锅放入蒸笼蒸熟为止。

(3)特点清香味美,鲜嫩可口,有补中益气、滋养腑脏之效。

22.琥珀莲心

(1)原料通心莲200克,桂圆肉200克,冰糖200克,猪板油100克,糖桂花卤10克。

(2)加工将通心莲子倒入盛有适量清水的锅中煮沸,在小火上再焖约半个小时,捞出。桂圆剥壳去皮取肉,用桂圆肉将莲子包起来,成琥珀莲心生坯。将生坯排入碗内,加原莲子汤、猪板油、冰糖、桂花卤,盖好盖子,上笼蒸至酥烂,出笼,拣出板油,倒入盘内。

注意:桂圆取肉时要尽量保持完整,以整包莲子成心。糖宜后放,以免煮沸起浮沫,引起汤浑。

(3)特点琥珀莲心,外棕内白,香甜酥烂,汤汁澄清,养心益肾,安神补气。

23.甜杂烩

(1)原料通心莲、百合、荸荠、白果、核桃仁、青梅、桃干、山楂糕、红枣、苹果各30克,白糖250克。

(2)加工将通心莲浸发。荸荠、苹果、山楂糕切成丁,红枣去核。水开,将通心莲、百合、荸荠、白果、核桃仁、青梅、桃干、红枣一起下勺汆透倒出。座勺放清水250克,放进白糖,开锅除浮沫,下入全部杂烩料,开锅再打去浮沫,盛碗。

(3)特点杂味可口,杂色赏心,甘香似蜜,余味悠长。

24.藕粉圆子

(1)原料藕粉500克,糖板油丁400克,绵白糖300克,蜜枣泥、芝麻、豆沙、糖桂花、杏仁、松子仁、核桃仁、金橘饼等适量。

(2)加工糖板油丁和各种配料整细拌匀,搓成直径1.

5厘米的小圆子,粘上一层事先碾碎筛细的藕粉,放进漏勺,入沸水锅中,待藕粉凝结,起出,再滚藕粉,如此4~5次,圆子由小到大。将热圆子放入冷水中养存,以防气鼓破皮。将少量桂花和上白糖制汤,藕粉圆子放入煮沸,沸后用文火煮熟即可。

(3)特点质嫩形美,均匀圆滑,淡紫透明,香甜爽口,夏季冰冻作时令小吃,别有风味。

25.藕粉饺

(1)原料藕粉1000克,面粉(富强粉最好)500克或糯米粉与粳米粉各250克,金橘饼、青梅、枣泥、荤油豆沙、糖玫瑰、猪油等适量作馅。

(2)加工藕粉碾碎,与面粉或米粉拌和,加开水800~1000克在盆中迅速搅拌混匀,然后倒在案板上按捺揉透,分摘成10克左右一撮的藕粉团,用面杖擀成周边较薄的饺皮,分别包上馅心,捏成饺形,上笼旺火沸水蒸4~5分钟即熟。

(3)特点入口爽滑,柔软细腻,味美香甜,富有营养。

26.荷叶粽子

(1)原料糯米3000克,红豆、蚕豆、花生、火腿等适量,鲜嫩荷叶约40张,芦苇粽叶约500克,香蒲草适量。

(2)加工将对折的荷叶与粽叶先浸没水中,防止失水卷缩,并漂去灰尘。然后将荷叶、粽叶、蒲草放在开水锅内煮沸4~6分钟,捞起用清水洗净,理平,浸在清水中。将糯米在清水中淘净,放在水中,浸酥后捞出沥干。将糯米与红豆、蚕豆、花生、火腿肉当中的任一种按适当比例混合。取一张对折的荷叶,其扇形中间部分横放一张粽叶,超过扇面两边的粽叶部分要剪去。将叶蒂端荷叶向扇面弯折,弯折长度以不影响到粽叶部位为准。然后左右弯折叠合,用手指把里面撑开,使横向长度12厘米左右,厚2.5厘米左右,形成一边开口的空心方包状。空心包口朝上,捏紧叠合部分,倒入糯米,略加动,按扁方包(12厘米伊8厘米伊2.5厘米)捺实,然后朝内弯折开口的荷叶部分,用蒲草呈“十”字形扎紧。将包好的生粽子放入锅内,清水浸没,旺火煮沸,再慢火煮约2小时即熟。

注意:荷叶宜用比较鲜嫩小型的,不要过大过老,以免清香既少又难以包裹。留下叶蒂,将叶柄其余部分剪去。芦柴粽叶最大宽度最好达到6~10厘米。摆放粽叶时,粽叶叶筋(叶脉)应与荷叶叶筋垂直,以使横向竖向均能承受一定的拉力,而不致裂包。可以单用糯米。如加入红豆(要预先浸泡,吸足水分)、蚕豆、花生、火腿肉(切成细丁),则色、香、味俱全,更加舒心可口。

(3)特点外形扁方,不带棱角,喜庆吉利,黏糯不腻,莲粽清香,蘸糖益甜,方便食品。

27.荷叶包麻鸭

(1)原料麻鸭1只,鲜荷叶5张,粳米100克,料酒20克,精盐3克,酱油5克,白糖3克,大料1克,桂皮1克,葱25克,姜25克,鸡清汤(为老母鸡加姜、料酒不加精盐熬制的清汤)200克。

(2)加工取净鸭肉切块放在盆内,加入料酒、酱油、白糖、精盐及切碎的葱、姜拌匀,腌渍1小时。粳米淘洗,沥干水分,加进大料、桂皮,上炒锅,炒至金黄色,碾成粗米粉,用粗筛筛去杂质,将米粉放入碗内,加鸡清汤搅糊,把腌渍好的鸭块放入糊中拌匀,上屉蒸约半个小时,至酥烂为止。将鲜荷叶洗净,用刀破成块,背里朝内包进蒸熟的鸭块,包成长方形,包包竖立紧挨,放在碗中,上屉复蒸15分钟,取出食用。

(3)特点鸭肉鲜嫩,粉质味厚,酥烂香粘,荷香四溢。

28.荷叶粉蒸鸡

(1)原料仔鸡脯肉、腿肉800克,粳米400克,猪板油150克,鲜荷叶4张,绵白糖25克,酱油100克,桂皮5克,八角5克,丁香3克,生姜5克,葱结10克,麻油50克,料酒50克,鸡清汤100克。

(2)加工将鸡肉、猪板油各切成12块,同放在碗内,加姜、葱、料酒和酱油30克,浸渍半小时。荷叶洗净,切成14块长、宽各15厘米的小片,用开水略烫,擦干水分。粳米淘洗干净。炒锅上火,放入粳米、八角、丁香、桂皮,炒至金黄色,盛盘,拣去八角、丁香、桂皮,碾成粗米粉,筛去杂质。将粳米粉放入碗内,加鸡清汤、白糖和酱油70克、麻油40克,搅糊,将浸渍好的鸡块、猪板油块放入糊中拌匀,再放进下面垫有一张荷叶的盘内,上面再盖一张荷叶,上笼蒸半小时,直至酥烂。

将12张荷叶背面朝上,平铺在案板上,把蒸好的鸡肉均匀平分12份,放在荷叶上,包成长方形,整齐地排在盘中,上笼蒸5分钟取出,抹上麻油即成。

注意:粳米粉要掌握好用量,用多了黏性大,会失去清爽利口的风味。同时,要注意粳米炒后碾粉不宜过细,否则香味不浓。

(3)特点肉质鲜嫩,软滑滋润,油而不腻,清香四溢。

29.荷叶粉蒸肉

(1)原料猪五花肋条肉1000克,粳米400克,鲜荷叶6张,甜面酱100克,绵白糖40克,酱油80克,葱结30克,八角5克,生姜5克,丁香3克,桂皮5克,麻油15克,料酒5克。

(2)加工粳米洗净沥干,与八角、丁香、桂皮同放入炒锅,炒至米黄有香味时取出,拣去八角、丁香、桂皮,磨成粗粉。

猪肉洗净切成长6厘米、宽1.5厘米、厚3毫米的条块,将肉块放入碗内,加甜面酱、酱油、白糖、绍酒、姜、葱等调料,抓拌均匀,腌渍15分钟,待猪肉色质变红,拣去姜、葱。将肉块与米粉、麻油拌匀成粉肉。荷叶洗净,摘去大筋,入沸水锅略烫取出,擦干水分,切成12份。用荷叶包扎粉肉上笼蒸熟即成。

席上拆包食用。

(3)特点肉质酥糯,清香不腻。

30.荷香蟹粉狮子头

(1)原料净猪五花肋条肉500克,蟹粉100克,鸡蛋1只,白糖20克,酱油20克,精盐10克,料酒10克,葱10克,姜片5克,麻油10克,味精2克,鲜嫩荷叶3张(或加含苞荷花两朵)。

(2)加工先取300克肥肉切成7~8毫米见方的肉丁,另取200克精肉,切成同样规格的肉丁,将肥、精肉放在一起,斩至稍细。放在大碗里,将蛋清、蛋黄充分搅动混合倒入,同时加入料酒、酱油、精盐、白糖和切细的葱姜搅拌上劲,加蟹粉50克,略拌后做成8只生坯狮子头(生肉圆),另将蟹粉50克分别粘在生肉圆上,成生坯蟹粉狮子头。将荷叶切成15厘米见方的块8块,挺去叶背面硬筋(叶脉),入沸水略烫一下,用洁布擦干水分,分别包上生坯狮子头,包成圆球形,并使荷叶冠顶旋转,排入盘中,手松开成自然向上开口状。将盘摆放入笼,上面倒扣鲜嫩荷叶或加含苞荷花,用旺火蒸约90分钟。

开笼,将每个狮子头撒上味精,浇上麻油,盖笼,略温1~2分钟,取出入席拆包食用。

(3)特点鲜嫩松烂,清香飘逸。

31.莲房鱼包

(1)原料青绿色的老莲蓬3~4个,750~1000克的鳜鱼1条,料酒30克,酱油50克,葱花、姜末、精盐少许,牙签9~12根。

(2)加工将鳜鱼去鳞破肚,取出内脏,洗净,削下鱼肉切块,加入料酒、酱油、葱花、姜末、精盐稍拌腌渍鱼块。将莲蓬平截去底,小心剜出瓤肉,取出莲子,不要弄破莲蓬表皮和莲孔。将腌渍的鳜鱼块由莲蓬底部填入莲孔,直至鱼肉鼓满莲孔,用3根牙签将莲蓬底和壳固定,放入大碗,入笼蒸50~60分钟,蒸熟装盘。

(3)特点构思巧妙,造型别致,莲香扑鼻,肉嫩鲜美,入口爽滑,补气止血,益脾健胃,祛瘀解毒,兴趣盎然,回味无穷,美食享受,养心养身。

32.莲蓉馅的加工制作

(1)原料莲子5000克(或直接采用通心莲),白糖7500克,猪油1500克,生油750克,碱水100克。

(2)加工将莲子倒入锅中,用碱水拌匀,腌渍20分钟左右,然后倒入10千克沸水中盖严,浸焖1小时后捞出,放在竹箩内。在竹箩内搓擦莲子去衣,用冷水冲洗干净,接着将莲子倒入沸水中浸泡软化,捅去莲心。将莲子用蒸笼蒸熟或锅煮熟至烂。将熟莲子捣烂,用筛子滤去杂质,就成为无糖的莲蓉。将糖与莲蓉同放锅内,大火煮沸,随即改用中火,同时用铲翻搅,并逐渐小火,使之炒成干厚的沙状,置锅的中心,分次入油(不可由旁边入油),用铲不断炒翻搅拌,直到莲蓉呈金黄色即成。

注意:在煮炒莲蓉时,如配上8%~10%已做好的莲蓉,色泽更好。要防止结粒,一是莲子去衣洗净后不可用冷水浸泡,二是莲子绞烂后要用疏筛滤去杂质。最后炒拌莲蓉时,要控制油分和火候,以防脱皮。

33.各种荷饮料的制作

用荷制成的各式饮料,色泽悦目,成分天然,除具有清热消暑、生津止渴的功效,还有保健作用。例如,荷叶茶不仅色泽碧绿,清香可口,凉润宜人,而且有通气、宽胸和收敛的作用。莲心茶则有强心安神、降血压之效。在“回归自然”的呼声越来越响亮的今天,荷饮料的进一步开发和利用,已成为当今社会的一种迫切要求。

(1)莲子茶莲子10粒加开水煮熟,再加入5粒红枣,40克龙眼干,2小匙蜂蜜,搅匀即成。具养心健脾、清热泻火的功效。

(2)荷叶茶荷叶1张,加水煮沸,浸5分钟加白糖20克,米醋1小匙,搅匀即成。具清热解暑、减肥降脂的功效。

(3)鲜藕凉茶洁白肥嫩的鲜藕500克,切片熬煮(勿用铁锅)至烂熟,加蜜枣5粒,白糖20克,煮5分钟即成。具健脾开胃、益心补血的功效。

34.各种小吃的制作

(1)荷叶粥大米淘净,下沙锅内,待煮开后加入白糖,把荷叶盖在沙锅口上,压紧,用小火敖成粥,揭开锅,取下荷叶即成。具清热解暑、开发清阳的功效。

(2)银耳莲子羹白木耳洗净盛碗,注入清水,上蒸笼用旺火蒸1小时,通心莲放清水锅中煮烂捞出。将煮好的白木耳入锅,加入莲子、橘瓣、白糖、水,用旺火烧沸,勾芡即成。具益气和血、补脑强心的功效。

(3)附油莲心通心莲上覆盖一层冰糖碎末,再盖猪板油,上笼蒸熟即成。