腊味合蒸
屋檐下传来的香味
很久以前，湘江文滨的一个小镇有个刘记饭店。店主刘七手艺精湛，店内生意也不错，只因得罪了当地豪绅，被逼得身无分文，流落外乡，只能靠乞讨为生。
年关将近，城乡人家过年，大多杀猪宰羊、腌蒸美味食品。刘七全靠乞讨些食物维持生计。这一天，刘七讨到了许多腌鱼、腊肉碎块，还有风干的鹅鸭脚。虽然并非整鱼大肉，但要饭的钵子里也是满满的了。天寒地冻，刘七躲在一家大财主的屋檐下藏身。他点着了火，想把钵中食物蒸了吃。此时，财主大院里高朋聚会，主人正在宴请当地名流。酒过三巡，座中一位客人起身道：“多蒙主人美酒佳肴相待，只是不知为何还要留一手呢……”他一手捏捏鼻子，一手向外指着。
主人不明白是什么意思，因为他并没有留一手。客人用劲嗅了嗅，又用手指厅外：“大伙闻得见，这是多么浓郁的香味啊，请问主人还将好菜留到何时呢？”此时，主人也使劲嗅了起来。众人一致称赞：“好香的菜肴，你赶快端出来吧！”还是伺候客人的管家机灵，立刻快步走了出去。他循着香味来到门外，才发现一个叫花子正在蒸食，香味便是从那里散发出来的。
刘七见来者不善，正要端着饭钵离去，却被管家恶狠狠地抓住了。
“叫花子快滚。你这饭钵子给我留下！”
“不给。我的吃食为何给你留下？”
“我不会白让你留下的，我用钱买你的。给，给你钱！”
刘七一时弄不明白原委，那管家放走刘七后，却将买来的菜肴端进大门。他回到厨房里，稍做打点就装进华美的瓷盘里上席了。客人们大饱口福，这种蒸过的腌腊食物竟然别有风味呢。有位客人本是县城大饭庄的老板，当即提出要重金雇用主人家的厨师。主人和管家耳语后，便爽快地答应了。他只是顺水推舟，何乐而不为？主人急命管家寻找叫花子。只因刘七手里有了钱，此时正在不远处的路边小吃店用餐。他被管家请了回来。他们边走边谈，只见管家好言好语地说服刘七：“我家主人最乐善好施，最爱救济贫穷人家。你如今生活潦倒，主人特荐你到本县饭庄去当大厨，你也应该心满意足了。”到底管家能言善辩，他被一番甜言蜜语说动了心。其实刘七本是厨师出身，也非平凡之辈。他在财主家被好生款待了几日，才被管家送去县里大饭庄。此后刘七安心做活，也得到了饭庄老板的赏识，不时推出绝活招徕顾客上门。
刘七精心烹饪的“腊味合蒸”不久便轰动了小小县城，上自县官，下到平民百姓，争相前往品尝。
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腊味合蒸以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙，其色形味均属上乘，被列入了美味佳肴菜谱之中也是情理中之事。
推荐食处：一路吉祥餐厅
以新派汀菜为主，融合全国各地风味菜系，一个“赏山居美景，享人间美食”的好去处。
“一路吉祥”在建筑风格上挖掘湖湘文化，将潇湘民居与庭院园林有机结合，突出了潇湘风土人情。
地址：长沙市二环线雅塘村口
电话：0731-5051227
进入后厨
【原料】腊猪肉200克，肉汤25毫升，腊鸡肉200克，味精05克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克。
【做法】
1将腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；用温水洗净，上笼蒸熟取出。腊肉切约4厘米长、07厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
2取瓷碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐码放入碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉汤上笼蒸至软烂，取出，翻扣在大瓷盘中即成。
玉麟香腰
菜因人而贵
相传，清末主持湘军水师的彭玉麟回到衡阳故里，在家设宴款待来访的官吏士绅。彭自奉甚俭，不想铺张，要厨师依其设想，制作一道具有衡阳地区饮食特色的菜宴客。厨师心灵手巧，便把主人平日爱吃的黄雀肉、鱼丸、蛋卷、猪腰等整治妥当，层层罗列碗内，形似宝塔，形象极佳，且寓步步高升之意，祝来宾们官运亨通。
此菜送上桌后，博得了满堂彩。有位客人问道：“此菜色香味俱佳，不知如何制成，又该怎么叫它？”彭玉麟说明原委，告以尚未命名，并述其手法类似“香腰”。
座中某客遂道：“今日是彭大人设宴，此菜又是大人授意而做成的，菜既因人而贵，还是将大人之名冠于香腰之上，称‘玉麟香腰’，才名实相副。”大家欣然叫好，菜名因而确立，一直流传至今。
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“玉麟香腰”是湘菜名馔。它形似宝塔，用料丰富，且味多而鲜，因其造型为七层不同菜馔叠在一起，故而又有“七层塔”和“宝塔香腰”的美称。此菜在湖南衡阳地带广为流传，至今民间红白喜事举办时，此馔成为宴席的“头碗”。湘菜大席上，也少不了“玉麟香腰”这道“重头戏”名菜呢。
推荐食处：衡阳市红双喜大酒楼
地址：衡阳市先锋路109号
电话：0734-8258889
进入后厨
【原料】猪腰100克、猪肥瘦肉（各半）400克、猪肥膘肉100克、带皮猪五花肉250克、鳜鱼肉100克、芋艿500克、荸荠300克、水发玉兰片50克、水发香菇25克、面粉100克、干淀粉55克、湿淀粉20克、鸡蛋5个、绍酒75毫升、八角粉1克、葱段15克、姜片10克、酱油25毫升、味精15克、胡椒粉05克、精盐7克、肉汤300毫升、芝麻油1毫升、熟猪油1千克（实耗约165克）。
【做法】
1将生芋艿削去皮，切成05厘米厚的菱形片，用绍酒25克、精盐1克拌匀，腌10分钟，沥去水，放入六成热的油锅里炸呈金黄色时捞出，放在大碗里垫底。
2将带皮五花肉洗净，切成约7厘米长、07厘米厚的片盛入碗内，用酱油5毫升，绍酒25毫升、精盐05克腌两分钟，上笼蒸熟，连同原汁倒入大碗，将五花肉排列在芋艿上。
3将荸荠洗净去皮，切成细末，肥肉50克剁成肉泥，加八角粉05克、精盐1克、面粉50克调匀，挤成直径约05厘米的荸荠丸，放入七成热的油锅里，炸熟成金黄色，捞出，排放在大碗的周围（五花肉上面）。
4将肥瘦肉300克洗净，切成约02厘米厚、两边长3~45厘米的三角形片，用绍酒25毫升、八角粉05克、精盐15克调匀，腌约10分钟后，打入鸡蛋一个，加入面粉50克、干淀粉50克、清水少许，调匀，使肉块挂浆，接着逐块放入六成热的油锅内，待油温升高时，要端锅离火炸熟，待外表呈金黄色，捞出（称黄雀肉），一块块靠紧，砌在荸荠丸上面。
5将鸡蛋一个，打入碗内，放入精盐05克、干淀粉05克、清水少许搅匀，炒锅洗净，刷油15克、置小火上烧热，倒入蛋液，转动炒锅，摊成荷叶形蛋皮，另取肥瘦肉100克剁成泥，加精盐05克、干淀粉45克、鸡蛋一个和清水少许，调匀。将蛋皮铺开，肉泥倒在上面，用刀刮平，卷成圆筒形蛋卷，装入瓷盘，上笼蒸熟，取出，切成斜片12块，整齐摆在黄雀肉上面。