槟榔芋泥
林则徐教训洋人有妙招
据说，清朝道光年间（1839年），钦差大臣林则徐到广州禁烟，英、德、美、俄等国领事为了奚落中国官员，特备了西餐“冷宴”宴请林则徐。陪同林则徐的官员有的从未见过冰淇淋，不懂吃法，就端起杯子朝冒气的冰激凌吹气以驱热，遭到洋人耻笑。
林则徐看在眼里记在心里，也设丰宴“回敬”这些领事先生。几道凉菜过后，端出一碗用槟榔芋做成的浅紫如玉的芋泥，菜不冒热气，神似冷盘。
外国人一看这道美食，忙不迭舀上满匙芋泥送进嘴里，哪知这芋泥刚出锅极热，把洋人烫得吐不得咽不下，流泪捧腮。一位领事的嘴唇还被烫出一圈红红的花边，洋相百出。
此时，林公含而不露，悠然地说：“中国名菜槟榔芋泥，外表冷静，内心炽热，与冰激凌表面冒气，里面冰冷正好相反”。
林则徐以芋泥教训洋人的故事，一时传为美谈。
按传索地
槟榔芋泥——闽菜传统甜食，是福州人宴席上的“压轴”菜。此菜的特色是细泥软润，香甜可口，看似凉菜，吃起来却是烫嘴。百年来福州人食芋泥而不厌，是当地酒楼、菜馆宴席上的常菜。现在还衍生出许多以芋泥为主料的食品，像芋泥蛋糕、芋泥竹粽、芋泥慕思等，更是别具风味。
推荐食处：闽南美食园
特色菜肴：漳州卤面，沙茶面，五香卷。
地址：台江区西洋路30号。
闽台风味馆：
菜鲜，味美，闽台口味，用餐环境优美，整洁大方，特色菜肴口味齐全，让你回味无穷。
地址：五一广场新广达路商业街（草坪旁）。
进入后厨
【原料】槟榔芋1千克，红枣100克，糖冬瓜条50克，白糖35克，熟猪油25克，樱桃、瓜子仁适量。
【做法】
1将槟榔芋头去皮，每个切成4块，放在盆里，加入清水150毫升，上笼蒸1小时取出，放在干净的砧板上（或直接在盆内），用刀压成茸状，拣去粗筋。
2将压成茸状的芋头装入大碗内，加入30克白糖，拌匀，再放入笼中蒸5分钟。
3红枣去皮、核，切碎；冬瓜条切成米粒状。
4取红枣装在碗里，加入剩余白糖，上笼屉用中火蒸5分钟取出。
5锅内微火加热，下猪油25克烧热，将蒸过的红枣下锅搅拌成糊状后，再混合糖冬瓜粒浇在芋泥上，再用瓜子仁、樱桃在芋泥上面做装饰即可。
吉利虾
婚宴上最意趣双关的菜
很早以前，有两户人家因逃避兵乱，辗转来到厦门海滨搭寮定居。这两家一姓“吉”，有一男孩，一姓“利”，有一女孩，独男只女，频繁往来，及至弱冠及笄之年，便山盟海誓结成夫妻。婚宴前，新郎新娘念其热恋时，曾在海滩各扑到一只活蹦跳跃的对虾，当时就以此为喻，祈求成双结对，永不分离。为了纪念此情，特要求掌厨师傅做一道以对虾为主料的菜肴。厨师领略其意，借两家姓氏，烹制了意趣双关的“吉利虾”。众人尝之，无不绝口称赞，此菜因此传开，时至今日，成为厦门名菜。
按传索地
“吉利虾”是福建厦门的一道名菜，它不仅名字好听，外形好看，而且味道也别具一格。虾球色泽金黄，外酥里嫩。芡汁五彩缤纷，色艳甘鲜，上菜时才浇汁，炙热爽口，饶有食趣。
推荐食处：南海渔村
位于轮渡第一码头附近，厦门人比较喜欢在这里吃，还有些外地游客专门到这个店吃海鲜，也算是名声在外了。推荐菜品：干锅鱼(活鱼干烧，很香，微辣)，海蛎煎(新鲜海蛎、鸡蛋和淀粉放在一起炒，新鲜、清淡、肥嫩）吉利虾（鲜虾、鲜料、色美味香）。
进入后厨
【原料】鲜对虾500克，胡萝卜15克，水发香菇15克，葱白10克，冬笋10克，鲜辣椒1只，洋葱10克，白糖10克，精盐1克，湿淀粉10克，乌醋5毫升，橘汁10毫升，白醋5毫升，绍酒10毫升，酱油5毫升，味精2克，鸭蛋1个，猪骨汤75毫升，面粉25克，芝麻油05毫升，蒜瓣15克，熟猪油500克，面包末150克。
【做法】
1．对虾洗净，去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去虾线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精05克、绍酒稍腌制。
2．辣椒去蒂子，洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白一起切成丝。蒜瓣剁末。骨汤、酱油、橘汁、味精15克、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。
3．炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包屑，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。
4．在炸虾球的同时，取另1只锅置火上，下熟猪油50克烧热，先放入蒜末及全部丝料略微煸炒，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油15克推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁浇在虾球上即成。
西施舌
是西施的舌头吗
传说，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，尔后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊（即蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，所以称它为“西施舌”。
按传索地
“西施舌”是沿海食品文蜊的一个品种，属瓣鳃软体动物，双壳贝类。它肉质软嫩，汆、炒、拌、炖均可，其鲜美的味道令人难忘。20世纪30年代，著名作家郁达夫在福建时，亦称赞长乐“西施舌”是闽菜中最佳的一种神品。
推荐食处：好清香大酒楼
“好清香”已有60年历史，集民间小吃之大成，以湖南菜系厦门名菜、风味名点为主流。
要到厦门旅游的游客一定要到好清香一饱口福。
地址：湖滨中路85号
电话：0592-2209178
进入后厨
【原料】沙蛤350克，水发香菇10朵，冬笋15克，芥菜叶20克，绍酒、酱油各1茶匙，上汤50毫升，香油、生粉、糖各适量。
【做法】
1将沙蛤去裙，每只均片成相连的两片，洗净。芥菜叶柄切成边长约2厘米的菱形片，香菇每朵切成3片，冬笋切约2厘米长、15厘米宽的薄片。酱油、味精、糖、绍酒、香油、上汤、湿淀粉调成卤汁。
2将片好的西施舌肉放入滚水中烫一下捞起，沥干水。烧热锅，下油烧热，将芥菜叶柄、香菇、冬笋片放入略炒，随即倒入卤汁煮沸勾芡，汁黏时放进少蛤肉片，迅速翻炒几下即可。
佛跳墙
新婚媳妇如何过得试厨这一关
福建有一种风俗叫“试厨”。按这种风俗，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨。这是对新婚媳妇理家本领的测试，它关系到公婆对媳妇的看法。相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前为即将到来的试厨而发愁。母亲想尽了办法，把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中全然忘记各种烹饪方法。她到了试厨的前一晚才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听说公婆要进厨房。新婚媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙就将所带的原料都装入坛内，顺手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新婚媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新婚媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味都齐声叫好，这便是佛跳墙。
按传索地
“佛跳墙”是闽菜中居首位的传统名肴。距今已有100多年的历史。此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。”就是对该菜的赞誉。后来“佛跳墙”便成了此菜的正名，中外驰名。
吃佛跳墙及其他传统名菜最好的去处就是聚春园。
聚春园菜馆
地址：福州八一七北路130号。
进入后厨
【原料】水发鱼翅500克、鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、肥母鸡1只（约1千克）、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500毫升、冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、酱油75毫升、金钱鲍1千克、猪骨汤1升、猪蹄尖1千克、熟猪油1千克、白条鸭1只。
【做法】
1将水发鱼翅去沙，剔整齐排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100毫升煮10分钟，去其腥味取出，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50毫升，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。
2鱼唇切成长约2厘米、宽约45厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100毫升、姜片15克，煮10分钟捞出。
3金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250毫升、绍酒15毫升，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
4鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加骨汤250毫升烧沸，加绍酒85毫升氽一下捞起。
5将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成约2寸长的段。火腿腱肉加清水150毫升，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中汆熟捞出，每条直切成四块，轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鲂肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长45厘米、宽25厘米的块。
6锅中留余油50毫升，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75毫升、味精10克、冰糖75克、绍酒2150毫升、骨汤500毫升、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
7取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500毫升，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入待用的汤汁，用荷叶密封坛口，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鲂肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨1小时取出。上菜时，将菜倒入大盆内，将纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
光饼
光饼光光，帮我义军歼倭寇
据记载，明嘉靖四十二年（公元1563年），民族英雄戚继光率军入闽追歼倭寇，而倭寇猖獗，行迹不定，忽而蜂拥登陆，忽而呼啸而去，还不时黑夜偷袭，杀人放火。戚继光率领义兵追杀捕剿，贵在神速，对埋锅做饭，总嫌拖延时间，但又想不出好办法。
有一次，戚继光行军到达慈溪龙山东门外，有一个老农献上许多中间有个小孔，外边裹上芝麻的咸饼，以作慰劳。并且说：“别看这饼光光的，它可以用绳子穿着带在身边，饿时，撕下就可充饥。”戚继光连声称赞说：“老伯伯，你想得真周到，真要谢谢你了。有了这光饼，以后行军不会再耽误时间了。”
消息传开，各地百姓都争相做光饼献给军队，“光饼”的名称便从此流传了下来。因为这种饼略带咸味，有的地方又叫它“咸光饼”。
按传索地
光饼是福州人所喜爱的传统风味小吃之一。在福州地区百多种地方风味小吃中，光饼是最粗最贱的一种。从前，光饼都是百姓吃用，登不得大雅之堂。可能是风水轮流转，如今福州的大酒楼、大酒店，也把光饼切个口，夹上糟肉、粉蒸肉、雪里红、苔菜，浇点醋蒜汁，当作酒席上的一道特色点心待客。谁也不曾想到，光饼还有今日这等的风光。
如果不想上大酒楼、大饭店，我们可以去小吃店品味这种风味小吃。
福州街头最多的小吃店为沙县小吃。沙县是福建的一个地名，沙县小吃就是由当地的人带来的。这种小吃店门面很小，却是福州旅游不可不去品尝的好地方。
进入后厨
【原料】面粉500克、食盐5克、碱5克、芝麻50克。
【做法】
1将面粉配以食盐和碱，加水揉成面团，静置约1小时。
2将面团捏成饼状，拍上芝麻，中间打孔。放入事先烤红的饼炉内，烘烤到酥脆再铲下即可。