北京烤鸭
炭火烤得鸭飘香
“北京烤鸭”历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载，烧鸭子就是“叉烧鸭”，是最早的一种烤鸭。而“北京烤鸭”则始于明朝。朱元璋建都南京后，明宫御厨便选用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加其风味，采用炭火烘烤，使鸭子入口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被取名为“烤鸭”。15世纪初，明政府迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并得到进一步发展。明万历年间的太监刘若遇在其撰写的《胆宫史·饮食好尚》中曾写道：“本地则烧鹅、鸡、鸭。”说明那时烤鸭已成为北京的风味名菜。早年，在北京经营烤鸭店的有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。
便宜坊开业于（清）咸丰五年，至今已有130多年的历史，以经营焖炉烤鸭而驰名。全聚德创立于同治三年，至今已有120多年的历史，以经营挂炉烤鸭而著称。新中国成立后，这两家烤鸭店发展较快。现北京已有八家全聚德，三家便宜坊。在菜品上也由初期“烤鸭”等单一菜品，发展到利用鸭身的各个部位制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是“全鸭席”。“北京烤鸭”吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等，喜食甜味的，可加白糖吃。还可根据季节的不同，加入黄瓜条和青萝卜条，以清口解腻。用鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。烤后的凉鸭，连骨剁成06厘米宽、45厘米长的鸭块，再浇上汁，亦可作凉菜。
按传索地
北京烤鸭是著名的北京菜。以北京特产填鸭烤制而成。曾是元、明、清历代宫廷御膳珍品。后传入民间，成为京菜之首，独步中国食坛，誉满中外。“京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。”这就是前人给“北京烤鸭”的美好评价，外国朋友称它为“世界第一美味”。凡来北京旅游的国内外宾客，都以一尝“北京烤鸭”为快事。在北京流传这样一句话：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”烤鸭以北京全聚德烤鸭店最为著名。这是一家“名扬中外”的百年老店。这里的烤鸭外焦里嫩、齿颊留香，确实名不虚传。这里的每只鸭子出炉都有代表其身份的“证书”，要吃烤鸭得“先拿号”，厨师还在客人面前表演片皮鸭，感觉很有文化特色。到北京一定得去品尝全聚德的烤鸭。
全聚德烤鸭店分布表
京信大厦店：朝阳区东三环北路甲2号京信大厦1层
010-64660896
劲松店：朝阳区光明桥劲松八区826楼（长虹桥路口）
010-67711211
亚运村店：朝阳区慧忠北里309号天创世缘A座1-3层
010-64801686/64801685
华威店：朝阳区松榆里20号
010-67338348/67346006
明宫店：朝阳区西坝河西里16号
010-64207763/64273355－1173
天安门店：东城区东交民巷44号
010-65122265
太阳宫店：东城区甘水桥甲1号
010-64227429
王府井店：东城区王府井大街帅府园胡同9号
010-65253310/65228423
北二环店：西城区新街口后英房39号
010-62252442
北图店：海淀区白石桥37号科贸中心院内
010-68420527/68420530
玉泉路店：海淀区玉泉路44号
010-68276551
和平门店：宣武区前门西大街14号楼
010-63018833/63023062
前门店：崇文区前门大街32号
010-65112418/67011379
沙河店：北京近郊昌平区巩华镇南大街甲8号
010-69731390
怀柔店：北京近郊怀柔区西大街33号
010-69624789
进入后厨
【原料】北京填鸭1只(约1千克)， 蜂蜜 50克， 盐、料酒、酱油适量，面包一个，苹果一个， 甜面酱100克， 薄饼20张。
【做法】
1选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起。
2用沸水往鸭皮上淋，直到整只鸭的鸭皮收缩为止，但千万不能把鸭皮烫烂。
3把盐、料酒、酱油和在一起，料要足，均匀地刷在鸭子身上，多刷几遍，腌30分钟～1小时。
4蜂蜜加点水调匀，不要稠，用之刷鸭皮。
530分钟～1小时之后，鸭皮基本干了，再刷1遍蜂蜜水。
6风干鸭子，一般晾10小时左右，看见鸭皮几乎干了，这样鸭皮就能烤脆。
7在烤鸭之前，先用面包浸水，塞到鸭肚内，补充水分保持鸭肉鲜嫩，再把一个苹果，切两半，放入鸭子腹腔内，起撑开鸭皮和吸味的作用。
8烤箱200度预热后，120度烤30分钟，下面用个托盘接油。如果用烤盘烤，注意把鸭肚肉多油多的一面向上，鸭脊放下面。如果鸭子较大，每增加500克，约延长30分钟。
9取出鸭子翻面(这是唯一的一次翻面)，翻面后用200度，烤20分钟，直至鸭皮呈暗红色即可取出。
王致和臭豆腐
一个“臭”字扬万里
相传康熙八年，安徽一位举人王致和进京赶考，却名落孙山，这时路费都花光了，只好留京待下次再考。他小时曾做过豆腐，为了维持生计，就在当时的“安徽会馆”内做豆腐卖。
有一次，正值盛夏，豆腐还剩了好多没卖出去，他一看，发愁了，这时他突然想起家乡有用豆腐制成酱豆腐，但怎么做呢？王致和试着把豆腐切成小块，并裹上薄薄的一层盐和花椒，封在坛子里。过了很长时间，王致和才想起来，赶忙打开坛子，臭气扑鼻而来，豆腐全变成绿色了！他好奇地尝了尝，味道竟鲜美无比。王致和臭豆腐就这样产生了。
按传索地
北京的王致和臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清朝康熙年间。一日，康熙皇帝在吃了王致和臭豆腐后豪情大发，挥笔题下“青方”二字，使得臭豆腐立即名扬天下。据历史考证，慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。外国友人对臭豆腐也情有独钟，在品尝后将之亲切地称为“东方奶酪”。王致和臭豆腐随着生产经营的不断壮大，已经由300多年前的一个小作坊发展到现在的一个大型企业，由原先的手工操作到现在的机械化生产。王致和臭豆腐已经成为闻名海内外的名牌小吃，在全国各地，甚至国外华人街的副食品店或超市，都可以见到王致和臭豆腐的身影。
进入后厨
【原料】白豆腐干2千克，盐100克，花椒25克。
【做法】
1将白豆腐干，切成3~4厘米见方的小块儿。
2把每块豆腐干裹上薄薄的一层盐和花椒后装入坛内。
3把盛放的坛子封口，放在阴凉处，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里到外都是青墨色，闻着奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。
炒疙瘩
面条吃腻了，换个吃法
民国初年，在北京宣武区虎坊桥东北的臧家桥，有一家名叫广福馆的面食铺，那里的面食价廉物美，顾客颇多。店主是一位姓穆的妇女，和她的女儿相依为命。一天几位常客对母女俩说：“面条都吃腻了，能否改一个吃法？”母女俩按顾客要求，将面揪成疙瘩煮熟后捞出，拌虾酱吃，觉得不够味儿，又炒着吃，味道果然不同。炒疙瘩由此初步形成。此后，母女俩反复尝试，并在配料上加以改进，终于使炒疙瘩名声大振。广福馆地处臧家桥南端，是堂子街、韩家谭、五道庙、杨梅竹斜街的五道路的路口，俨如一座寨子，店主姓穆又无男性，于是一些文人雅士戏称广福馆为“穆家寨”。广福馆逐渐被人们遗忘了，穆家寨炒疙瘩仍旧声名远扬。到琉璃厂的多为文人，逛完琉璃厂，不少名流也纷纷光顾。当时一位名书法家品尝后，泼墨题诗称：“廿载蜉游客燕京，每餐难忘穆桂英。寄语她家女招待，可曾亲手去调羹。”名画家胡佩衡、于非闇也赠字画，对炒疙瘩倍加赞赏。1953年，女店主去世，广福馆因无人继承而停业。
由于穆家寨的炒疙瘩生意兴隆，不少饭馆纷纷效仿，以前门外李纱帽胡同（现大力胡同）的“恩元居”最为著称。恩元居的创办人是河北河间县的马东海兄弟俩，1929年到京学习炒疙瘩的制作方法，并加以创新，也很快闻名京都。炒疙瘩，以它独特的风格为中国面食增添了新的花样。
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炒疙瘩自母女俩创制后就成为北京风味小吃的佳品。现在以恩元居的炒疙瘩较为出名。炒疙瘩之所以受到广大顾客的欢迎，是因为疙瘩经煮、炒后，有嚼劲，清淡适口。金黄色的炒疙瘩配上碧绿的鲜蔬，色、香、味俱全，荤素搭配，吃到嘴里油而不腻，尤其受到北方人的欢迎，许多河北、天津、内蒙、山西、陕西的老乡，只要上北京，都要吃上一碗炒疙瘩。
现在吃炒疙瘩除前门煤市街，大力胡同口对面的恩元居外，还有：
紫光园(红庙总店)
地址： 北京朝阳区红庙北里85号楼
九门胡同 别名： 九门小吃
地址： 北京西城区什刹海后海孝友胡同1号(宋庆龄故居西)
紫光园(东大桥店)
地址： 北京朝阳区朝外东大桥2号楼
护国寺小吃店(护国寺店)
地址： 北京西城区护国寺大街93号
老浒记民俗酒楼
地址： 北京宣武区琉璃厂南新华街58号
隆福寺小吃店
地址： 北京东城区隆福寺前街1号
锦芳回民饮食店(红桥市场店)
地址： 北京崇文区崇文门大街临34号(红桥市场北)
牛街清真超市美食城
地址： 北京宣武区广安门内大街清真超市2楼(牛街北口路西)
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