书城养生肾病食疗菜谱
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第3章

1.把宰杀好的乌鸡剁去爪,切去尾部,从背部剖开,去掉内脏和气管并用清水冲洗干净;枸杞放清水中浸泡,洗净;党参改刀切成段。

2.锅置火上,放清水1000毫升烧沸,放入乌鸡,用中小火煮15分钟捞出(锅内乌鸡的汤待用)。

3.把乌鸡放入汤碗,放入党参和枸杞,滗入煮乌鸡的汤,加上盐和料酒,上屉蒸30分钟至熟,放入味精,再蒸5分钟,出屉后直接上桌乌鸡连骨(砸碎)熬汤滋补效果最佳。炖即成。

煮时不要用高压锅,使用砂锅小火慢炖最好。

三鲜黑米蛋卷

黑米饭400克,熟火腿、水淀粉、水发冬菇各50克,水发虾米20克,鸡蛋4个,熟鸡脯肉100克,盐、味精、香油、熟猪油各适量。

此菜补脾养胃、壮肾补精、生肌润肤、安神延寿。

原料:

制作过程:

1.蛋液磕入碗内,下水淀粉搅匀成稀浆。将冬菇、虾米、火腿、鸡肉分别切成细丁,放入黑米饭中,加盐、味精、香油拌匀。

2.锅烧热,用肥膘抹锅,舀入大部分蛋浆拉成蛋皮。取出铺平,抹上一层蛋糊,放上黑米饭,压平卷成卷。

3.锅置火上烧热,注入熟猪油,至六成热时下卷炸至金黄色捞出,切成段装盘即成。

黑米可直接用于煮粥、做饭,也可与其他原料配合制作。

滑炒鱼丝

活乌鱼1条,笋尖、油、盐、味精、料酒、淀粉、蛋清各适量。

此菜能祛湿强肾,滋阴润肤。

原料:制作过程:

1.将乌鱼洗净取净肉,片成薄片,再切成4厘米长的丝;笋尖切成丝。

2.鱼丝加蛋清、淀粉上浆,放入两成热的油锅滑炒至熟。

3.锅留底油,放笋丝煸炒,烹料酒、汤,加盐、味精调味,下鱼丝翻炒,淋油装盘既成。

乌鱼出肉率高、肉厚色白、红肌较少,无肌间刺,味鲜,通常用来做鱼片,以冬季出产为最佳。

枸杞鹿茸乌鸡汤

乌鸡1只,枸杞25克,鹿茸片25克,盐、姜各少许。

此汤补益血气,补肾养肝,增进食欲,强健筋骨。

原料:

制作过程:

1.乌鸡刮洗干净,去毛、内脏及肥膏备用;枸杞、鹿茸片和姜分别洗干净。

2.将以上材料一同放进炖盅内,加入适量开水,盖上炖盅盖,放入锅内。

3.隔水炖4小时,加入少许盐调味即可。

此汤中姜用量虽少,但霉烂的姜绝不可食用,因其含有毒性很强的黄樟素,对人体有害。

芦笋海参汤

芦笋50克,水发海参100克,油、盐、味精各适量。

海参富含蛋白质、矿物质、维生素等营养成分,可补血益肾、养血润燥。

原料:

制作过程:

1.芦笋洗净切片,海参切片。

2.将油放入锅中烧热,加入芦笋、海参,快速翻炒后,加入开水200毫升,小火煨30分钟。

3.加入盐、味精即可佐餐服用。

芦笋中的叶酸很容易被破坏,应尽量避免高温烹煮,方可补充叶酸。

鸡丝裙带菜汤

鸡胸肉150克,裙带菜100克,香菜15克,鸡蛋1个,淀粉25克,清汤750毫升,盐2克,油适量,姜、生抽、味精、料酒各少许。

鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收利用,含有对人体生长发育有重要作用的磷脂,是中国人膳食结构中磷脂的重要来源之一,有补虚填精、健脾胃、强筋骨的功效。

原料:

制作过程:

1.鸡蛋磕碎取蛋清;将鸡胸肉剔净筋膜,片成薄片后切丝,加上鸡蛋清和淀粉调拌均匀;裙带菜洗净,切成长条状,放沸水锅内焯一下,捞出沥干;香菜切成小段。

2.锅置火上,放油烧热,放入鸡肉丝炒至变色,取出。

3.净锅复置火上,放油烧到七成热,加入清汤、姜、生抽、盐和料酒烧沸,倒入鸡肉丝和裙带菜烧煮几分钟,撒上味精,放入香菜段,出锅盛在汤碗里即可。

盐渍裙带菜和灰干裙带菜轻轻地洗掉盐分和杂物即可;若是干燥裙带菜,则最好是连浸泡过的水也一起使用,但在调味时要注意盐的使用量。

青豆蛋黄菜花汤

鸡蛋2个,菜花200克,青豌豆25克,油10克,盐、味精、香菜末、骨头汤各适量。

鸡蛋有补阴益血、健脾和胃、清热解毒、养心安神、除烦宁志、固肾等功效。

原料:

制作过程:

1.把菜花修整干净,掰成小花朵,放入沸水锅中略煮一下捞出;把鸡蛋煮熟,剥皮,将蛋白与蛋黄分开,蛋白切丝,蛋黄捣成碎。

2.锅内放油,烧热,放入蛋黄碎略炒几下。

3.加入骨头汤,随后加菜花、青豌豆、蛋白丝、盐,烧开撇去浮沫,加入味精,撒点香菜末即可。

青豆不宜久煮,否则会变色。

丝瓜瘦肉汤

猪瘦肉150克,丝瓜300克,鸡蛋半个,水发木耳、盐、味精、淀粉、油各少许。

此汤肉质鲜嫩,汤味清淡,色彩美观,是夏日汤中佳品,适用于中暑、伤暑、烦渴多饮、眼红疼痛等症。

原料:

制作过程:

1.将猪瘦肉洗净,切成薄片,加入盐、鸡蛋、淀粉,拌匀浆好;用刀刮净丝瓜,洗净,沥水,切成滚刀块;木耳洗净待用。

2.炒锅放在中火上,放入少许油,待油五成热时,放入丝瓜,煸炒几下。

3.注入适量清水,烧沸,投入猪瘦肉片,撇去浮沫,放入木耳、盐、味精,烧沸装入汤碗即可。

选购丝瓜时,以鲜嫩结实、嫩绿光亮、顶端饱满者为佳。

山药鱼片汤

山药20克,鱼肉250克,海带、豆腐、盐、葱花、胡椒粉各适量。

鱼的营养价值很高,是人类食品中动物蛋白质的重要来源之一,常食可延年益寿。山药能补气益肾、补脾肺、清虚热、改善肠胃功能及提高免疫力等,对男性而言还有强精固肾的功效。

原料:

制作过程:

1.山药洗净,研成粉末;豆腐切块,海带切丝;鱼肉洗净,切成片。

2.锅中加适量水,放入海带丝、山药粉和豆腐块,大火煮沸。

3.然后放入鱼片,煮熟后加入葱花、胡椒粉、盐等调味,即可。

烹饪海带前,一定要将其洗净并浸泡2~3个小时,以此去除咸味和海带粘附的有害物质——砷,食之更健康。

荷叶瘦肉汤

荷叶3块,柠檬4片,瘦肉200克,莲子15克,薏仁20克,鸡内金10克,盐适量。

莲子性味甘平,营养丰富,其中碳水化合物含量占62%,蛋白质占6.6%,脂肪占2%,钙质占0.1%,磷占0.3%。另外还富含淀粉、β-谷甾醇及生物碱,适量食用有补脾止泻、益肾、养心安神之功效。

原料:制作过程:

1.将荷叶、莲子、薏仁、鸡内金洗干净,瘦肉切成厚片。

2.放入瘦肉、莲子、柠檬片、薏仁和鸡内金,煮10分钟。

3.最后放入荷叶,至瘦肉煮软,加盐调味即可。

莲心虽苦,但营养丰富,故莲子作为保健药膳时,一般不弃用莲心。

莲子百合瘦肉汤

猪瘦肉200克,莲子、百合各15克,料酒、盐、味精、肉汤、油、姜、葱各适量。

此汤润肺养心,滋肾补虚。

原料:

制作过程:

1.将莲子用热水浸泡至发涨,去心;百合去杂质,洗净;瘦肉切块,下沸水锅中焯去血水,捞出洗净。

2.将锅烧热加入油,再加入肉块炒,烹入料酒,炒至水干。

3.注入肉汤,加入盐、味精、莲子、百合、葱、姜,大火烧沸,撇去浮沫,小火炖至肉熟烂,拣去葱、姜即成。

食用莲子时一定要把心去掉,否则煲出来的汤会失去原味。

紫菜瑶柱蛋白羹

紫菜200克,瑶柱50克,鸡蛋2个,盐、油、味精各适量。

紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能,可促进淋巴细胞转化,提高机体的免疫力,降低血清胆固醇的总含量。

原料:

制作过程:

1.鸡蛋煮熟取蛋白,瑶柱入水煮出味道。

2.加入泡好的紫菜,煮开,加盐、油、味精调味。

3.再加入蛋白,搅拌即可。

瑶柱就是俗称的干贝。因一般都是晒干的,所以也称干瑶柱、干贝。在我国沿海的地方均有生产。

玄参生地乌鸡汤

乌鸡1只(约500克),玄参9克,生地15克,盐适量。

此汤滋阴补血,清热降火。

原料:

制作过程:

1.玄参、生地分别洗净;乌鸡去内脏,洗净。

2.将玄参、生地置于鸡腹内并缝合。

3.将乌鸡放入煲内,加水适量,小火煲至鸡熟,加盐调味即可。

乌鸡含有多种氨基酸、黑色素、微量元素等有益成分,长期食用能滋补气血、强身健体。

海马童子鸡

童子鸡1只,海马10克,虾仁15克,料酒10毫升,豆粉10克,鲜汤500毫升,味精、盐各适量。

海马味甘、咸,性温,能补肾、活血散瘀。

原料:制作过程:

1.将海马在温水中浸泡10分钟。

2.鸡清洗干净,去除屁股、翅膀和头,然后敲断腿骨,从背部剖开,在背脊骨上斩几刀,让鸡的身体平伏下来。接着把鸡放到滚开的水里焯3分钟,以去除血水。

3.把鸡冲洗干净,放入锅,在鸡的四周放上浸泡过的海马,中间放虾仁,加料酒、盐、味精、豆粉,兑入500毫升鲜汤,盖上锅盖,蒸2个小时即可食用。

海马也是一种中药,在中医学里属于名贵的补品。素有“北方人参,南方海马”之称。

石耳炖鸡

净母鸡1只,石耳50克,火腿骨5克,盐5克,料酒15毫升,油25毫升,葱、姜各适量。

石耳含有高蛋白和多种微量元素,是营养价值较高的滋补食品。

原料:

制作过程:

1.将石耳用温水泡开,反复搓洗干净后再用冷水浸泡6次,洗净黑水和细沙,再切成象眼片放锅里,加冷水500毫升及盐、料酒,在中火上烧开后捞出盛入碗内;鸡放入锅内,加水烧开后捞出晾凉。

2.将鸡、火腿骨、葱、姜和料酒一起放入砂锅,加水淹没,然后用大火烧开,再换小火细炖,至鸡肉八成熟时,捞出火腿骨,拣去葱、姜,另将石耳倒入砂锅,加石耳,因其形状似耳,并生长在悬崖峭壁盐炖至酥烂即成。

阴湿石缝中而得名。

徽州蒸鸡

肥母鸡1只,板栗200克,酱油、料酒、鸡汤、盐、冰糖各适量。

母鸡肉蛋白质含量较高,食之易被人体吸收利用,具有增强体力,强身健体的功效,肾病患者宜用。

原料:

制作过程:

1.将鸡从脊背处剖开,取出肠脏,洗净滤水;板栗煮熟后剥壳除内衣;在鸡肋骨处用刀尖扎几下,在鸡大腿内侧顺着鸡形用刀划一下。

2.将鸡放入滚水中焯至鸡皮绷紧,浮沫漂起,捞出滤水,涂抹一层酱油,下油锅炸至鸡皮呈金红色时捞出滤油。

3.将鸡脯向下放在碗里,摆上板栗肉,加入盐、冰糖、料酒、鸡汤,放锅内用大火蒸至鸡肉熟烂时取出,反扣在碟中即可。

购回来的生板栗如当时不吃,最好放在有网眼的网袋或筛子里,置放于阴凉通风处。

鸡腿扒乌参

海参150克,鸡腿750克,冬笋400克,盐、虾米各10克,火腿20克,油100毫升,酱油50毫升,料酒25克,糖色15克,味精、水淀粉各少许,鸡清汤适量。

海参含丰富的蛋白质、钙和碘,是滋补食品,具有固肾的功用。

原料:

制作过程:

1.将海参洗净,摊平,直剞十字刀纹;鸡腿洗净,沥干。

2.冬笋洗净切薄片。

3.炒锅内下油烧热,待油七成热时,用糖色抹匀鸡腿,逐只放入炸至金黄色,捞出沥油。

4.将鸡腿、海参放入内有竹垫的砂锅中。炒锅下油烧热,加入鸡清汤、料酒、虾米、酱油、盐、味精、冬笋片烧沸;倒入海参砂锅中,盖上锅盖,烧沸,移小火焖约1小时,揭盖;取出竹垫,用水淀粉调稀勾薄芡,放入火腿片即可。

涨发好的海参应反复冲洗以除残留的化学成分。

木耳拌鸡片

鸡片200克,水发木耳150克,柠檬汁、姜汁、橄榄油、盐和醋各适量。

柠檬汁具有很强的杀菌作用。

原料:制作过程:

1.将鸡片洗净,焯熟后浸冰水至冻透。

2.木耳洗净,撕开,用开水煮熟后放入冰水中冻透。

3.把鸡片和木耳放入容器内,倒入醋、盐、橄榄油、柠檬汁和姜汁,拌匀便成。

优质木耳表面黑而光润,有一面呈灰色,手摸上去感觉干燥,无颗粒感,嘴尝无异味,选购时应注意。

黄精蒸鸡

母鸡1000克,山药、黄精、党参各30克,盐、味精各适量。

黄精具有补气养阴、健脾润肺等功能。

原料:

制作过程:

1.将鸡宰杀,去毛及内脏,洗净,剁成块。

2.鸡块放入沸水锅焯3分钟捞出,去掉血水沫。

3.鸡块装入气锅内,加入盐、味精,再加入黄精、党参、山药,盖好锅盖,上笼蒸3小时即成。

党参之名始见于清代《本草从新》,谓:

“按古本草云:参须上党者佳。今真党参久已难得,肆中所卖党参,种类甚多,皆不堪用。

唯防风党参,性味和平足贵,根有狮子盘头者真,硬纹者伪也。”此处所说的“真党参”系指产于山西上党(今山西长治)的党参。

黑枣炖乌鸡

乌鸡1只,黑枣100克,料酒10毫升,香油35毫升,姜、葱、盐、味精各适量。

乌鸡具有保健、美容、防癌三大功效,营养远高于普通鸡肉。

原料:

制作过程:

1.将乌鸡宰杀后,去毛、内脏及爪;黑枣去核,洗净;姜切片,葱切段。

2.将乌鸡、黑枣、料酒、姜片、葱段同放炖锅内,加水适量,置大火上烧沸,再用小火炖煮45分钟,加入盐、味精、香油即成。

好的黑枣皮色应乌亮有光,黑里泛出红色,皮色乌黑者为次,色黑带萎者更次;好的黑枣颗大均匀,短壮圆整,顶圆蒂方,皮面皱纹细浅。

豉汁腐竹

腐竹200克,豆豉30克,玉米淀粉10克,盐、糖各3克,味精2克,油50毫升,香油10毫升,花椒、八角、姜末各适量。

原料:

制作过程:

1.事先将腐竹泡透,沥去水,切成3厘米长的段;豆豉剁碎。

2.勺内加油烧热,加豆豉炒香出勺,浇在腐竹段上。

3.加盐、味精、糖、淀粉、姜末、香油拌匀。

4.装在盘内,上屉蒸20分钟取出即成。

此菜蛋白质、碳水化合物、维生素E、镁含量丰富,能润燥养肺、止咳、祛痰、清热祛火,肾病患者多食可补充蛋白质。

选购腐竹时注意,优质腐竹呈淡黄色,有光泽。

五色炒玉米

玉米1根,豌豆、香菇、红辣椒、竹笋、冬笋、料酒、盐、味精、鲜奶油、水淀粉、汤各适量。

玉米中亚油酸及维生素E含量更是比大米高10倍,具有调中开胃、通便、渗湿利水之功效。

原料:

制作过程:

1.香菇用温水泡发回软;红辣椒、竹笋洗净,玉米取玉米粒。

2.将玉米粒、豌豆、香菇、冬笋一起焯水烫透,捞出沥干水分备用。

3.炒锅上火烧热,加少许底油,下入上述五色原料,烹料酒,添汤,加盐、味精、鲜奶油,翻炒均匀至入味,水淀粉勾芡,淋明油,出锅装盘即可。

玉米熟食更佳,烹调尽管使玉米损失了部分维生素C,却获得了更有营养价值的抗氧化剂活性。玉米霉变后不能食用,因其所产生的黄曲霉毒素是致癌物质。

黄豆芽炖豆腐

黄豆芽250克,北豆腐300克,油40毫升,盐5克,味精3克,香油10毫升,清汤200毫升。

原料:

制作过程:

1.将黄豆芽摘去须、根,洗净。

2.豆腐切成1.5厘米长、1.2厘米宽、1厘米厚的块,入沸水锅内焯水后捞出。

3.锅置大火入食用油,加入清汤,烧沸后下入黄豆芽、豆腐、盐、味精。

4.转用小火烧透入味,淋香油,即可。

此菜含蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素E、钙等多种营养元素,能健脾开胃、润肠清便、清热解毒,便秘者宜多食用。

勿食无根豆芽,因无根豆芽在生长过程中喷洒了除草剂,而除草剂一般都有致癌、致畸、致突变的作用。

草鱼豆腐汤

草鱼1条(约500克),豆腐250克,菜心6棵,盐、胡椒粉、料酒、食用油、鲜汤各适量。

此汤健脑益智,健脾消肿,有益肾脏。

原料:

制作过程:

1.将草鱼去鳞、鳃,洗净去骨,切成厚片。

2.豆腐洗净,切成厚片;菜心洗净,切整齐。

3.炒锅上火,放油烧热,加入料酒、鲜汤、盐、胡椒粉及豆腐,烧开后放入菜心、草鱼片,煮1分钟即成。

此汤非常适合肾病患者、脑力工作者及经常加班者饮用。

紫菜虾干汤

虾干、白菜叶各50克,紫菜25克,鸡蛋1个,油、盐、味精、香油各少许。

紫菜性凉,味甘、咸,营养特别丰富,紫菜中所含的蛋白质与大豆差不多,具有软坚散结、清热化痰利尿之功效。

原料:

制作过程:

1.将虾干用温水泡软洗净;鸡蛋磕入碗内调匀;紫菜撕碎放入汤碗中;白菜叶切成丝。

2.炒锅上火烧热,加入底油,加入适量的开水,再放入虾干,用小火煮至熟透后,加入盐、味精、白菜叶和紫菜。

3.再淋入鸡蛋液,待鸡蛋花浮于汤表面,淋入香油即可。