书城家居生活小窍门实用大全集
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第9章 饮食(9)

选一只重1千克左右的嫩鸡,宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里,倒入能淹没鸡身的清水,同时放进适量的葱、姜和黄酒,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火上焖煮10~20分钟,加适量食盐。鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤凉后,再将鸡捞出,控去汤汁,在鸡的周身涂上香油即可。这样烹制的白斩鸡,色白肉嫩。因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关,煮鸡时,鸡细胞受热破裂,内部汁液流失,鸡身缩小、肉质紧,吃起来就感觉老。而鸡煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形体重新饱胀,肉质就嫩了,而在鸡身上涂香油,可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发。

柔肤润肤的豆腐鸡丁

豆腐300克,食盐、味精适量,鸡肉50克,葱花10克,料酒10克,花生油30克。鸡肉洗净切成丁,豆腐切成小块,分别放入盘中。锅上火,倒入花生油烧热,下葱花炝锅,加入鸡肉丁炒变色,烹入料酒,加入豆腐、食盐炒熟。将味精撒入锅内,翻匀即可出锅。

百花酒焖肉的制作

去骨猪肋条肉1000克、百花酒50克、精盐10克、味精7.5克、白糖20克、酱油30克、葱姜各15克。猪肋条肉洗刮干净,用洁布吸去水分,用烤叉插入肉块中,肉皮朝下,在中火上烤至皮色焦黑,目的是起香增色。离火抽出烤叉,将肉放入温水中泡软,刮去皮上焦污并洗净。然后修去肉角,切成大小均等的12个方块,再在每块肉皮上剞芦席形花刀。取砂锅一只,内垫竹血箅,放入葱姜,把肉块皮朝上排放入锅,加百花酒、白糖、精盐,置旺火上烧沸,再加清水、酱油,盖上锅盖,用微火焖1小时至酥烂,再移至旺火收浓汤汁,拣去葱姜装盘即成。

川味红烧肉的做法

选择带皮五花肉适量,姜、豆瓣、大蒜粒、花椒粒、菜籽油、料酒(或啤酒)、豆瓣、味精、醋、糖、盐适量。

(1)将肉带皮的一面在烧红的锅底上烙一下,既可以烙掉皮上的毛,还可以使肉更香。然后将洗干净的肉切成块,沥干。肉块不要切得太大,一般切成2~2.5厘米。

(2)锅里放适量菜籽油,倒入切好的肉块,不断地翻炒,当肉块开始出油以后,在锅里的油中加入姜、大蒜粒、花椒粒和豆瓣,炒出香味后,加适量水(开水),然后再往锅里放适量盐以及少许醋和糖,如有料酒,加适量的料酒,若没有,可用啤酒代替,可以倒半瓶,改用小火慢慢红烧,一般一个小时以后就可以了。

注意:醋、糖都是为增加红烧肉的鲜度,不能吃出醋味和甜味,所以醋和糖的量要掌握好。翻炒肉块的火候和时间要掌握好,既要出油充分,又不能将瘦肉的水分炒得过干,这样烧好的红烧肉吃时才会有肥肉糯而爽口、瘦肉嫩而不“柴”的口感。

怎样做走油肉

肥肉走油后脂肪大减,吃起来肥而不腻,制法是:将大块五花肉洗净,放入锅中煮至能用筷子穿透肉皮,然后捞出放入烧至七八成热的油锅中炸至金黄色,肉皮脆硬时捞出,立即放入温水中浸30~50分钟,视肉皮全部起皱后,取出即可。

走油肉可用于红烧、烹炒等多种吃法,如与青菜同吃,荤素搭配味更佳。

椒雪肉片的制作

猪里脊肉400克,芝麻100克,雪菜叶50克,鸡蛋清60克,熟大油800克(实耗约80克),白糖15克,葱姜汁10克,盐4克,料酒5克,味精5克,湿淀粉30克,葱椒1克,面粉50克。将里脊肉切成厚0.5厘米、长5厘米的小薄片,用刀脊把肉片轻轻捶拍一遍。之后将肉片放入用料酒、葱姜汁、盐、白糖、葱椒调成的卤汁中腌30分钟入味,再放在面粉中滚一下。用蛋清和湿淀粉裹满芝麻放入热油炒勺中炸脆,装入盆中。再用烧至八成热的油将洗净切成粗条的雪菜叶炸脆,围在盘内里脊肉的周围即成。

红烧鳝鱼制法

净鳝鱼片500克,独头大蒜75克,豆瓣40克,精盐2克,酱油15克,葱段10克,姜片10克,味精1克,水豆粉15克,鲜汤400克,熟菜油100克,料酒10克。

(1)鳝鱼洗干净,切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净,放入冷水锅内煮熟(或蒸熟)待用。豆瓣剁细。

(2)炒锅置旺火上,放油烧至七成热,放入鳝鱼炒至断生,加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时,加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味,放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。

注意:鳝段长短尽量保持一致,煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤;独头大蒜先经预热处理,能缩短烹制时间,增加菜肴风味。

汆丸子如何能不散

(1)不要开锅后再下丸子,当水温在30~40℃时,即可用小勺把肉馅一次次舀放到锅里,舀一次将勺子蘸一次凉水。

(2)每250克肉馅放入一个鸡蛋,加入葱末、姜末、味精、食盐和化开的淀粉,把100毫升水分3次倒入,同时,用筷子朝一个方向搅动,使之混为一体。

(3)用新鲜肉做馅,肉的肥瘦比例为三七开,瘦肉多些,并要剁得细一点儿。

怎样制作虾丸

用虾仁500克,盐4克,味精8克,生粉4克,鱼胶120克,胡椒粉、油少许。将虾仁加生粉适量拌匀,腌片刻,入清水浸3小时以上,取出吸干水分,用搅拌机搅碎(不可搅太碎),加盐、味精、生粉、鱼胶、胡椒粉、油拌匀,再用手边捏边挤成一粒粒,放入清水锅内煮浮即好。

怎样美吃猪蹄

(1)汤包:将煮好的浓猪蹄汁加入拌好的肉馅中,搅拌均匀,做成汤包馅,上笼蒸好。吃时包子中的汁溢出,其味鲜美,具有扬州风味。

(2)炸:猪蹄洗净后置笼屉中蒸酥,然后剔去蹄骨,将猪油烧热,投入猪蹄肉,炸至金黄色时捞出切块,盛于盘中,撒些椒盐食用。咸酥鲜香,味美可口。

(3)扒:将煮熟的猪蹄用刀一劈为二,放碗内备用,炒锅置火上,放入大油,烧热后放入大料、葱、姜末、料酒、酱油,添汤,然后下猪蹄,加白糖、味精,炖透后,勾芡,淋花椒油,翻勺即可。猪蹄软烂,可佐饭用。

酱肉自制法

取5000克新鲜夹心肉,剔骨去血,修去边角碎肉,再分割成几条,加200~250克盐腌1~2天,沥去盐卤后,放入以优质酱油加适量料酒、糖、味精调成的配料中浸泡,3天后捞起晒干即成。配料中加些茴香、花椒、桂皮等香料更佳。

五香酱牛肉自制法

选用膘肥的牛肉,洗净、剔骨、漂去血水,切成1厘米见方的小块,用黄豆酱和适量水拌和后煮一小时,去净汤面浮的酱、油,将小块牛肉倒入汤中煮沸,加入橘皮、茴香、生姜、黄酒、盐、糖等调料,再用旺火煮4个小时,随时除去汤面浮物,翻动几次以防烧不透。最后用小火焖煮4个小时,不时翻动,即成五香酱牛肉。

腊肉自制法

把500克五花肉切成1.6厘米厚的长条,洗净晾干,拌入15克白酒、15克酱油、35克精盐、20克白糖以及大小茴香、桂皮、花椒、胡椒等碾成的细末,腌3天后翻一次,再腌4天后取出晒干,挂在通风处即成。

怎样制作牛肉干

将剔去骨的新鲜牛肉切成大块,放入锅中加少许盐煮至七八成熟,捞出晾凉后切为厚0.2~0.3厘米的大薄片。汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料,烧沸后放入切好的牛肉片,旺火煮30分钟,捞出沥去水分,用电烤箱(或炭火)烘干即可食用,如煮肉时味不佳,烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。用此法制牛肉干,香味浓郁,口感良好。

五、面食

打卤面自制法

先将25克肉片略煸炒一下,再放入清汤,加入海米、木耳、黄花、酱油、盐、味精等,烧开后撇去浮沫,勾芡,将半个鸡蛋打散淋上,加点儿麻油,浇在250克面条中拌和就成了打卤面。

炸酱面自制法

将肥、瘦猪肉分别切成小粒,加入生粉、生油腌拌,再在花生油中爆香,加入豆豉酱,略炒匀,即注入一碗清水。煮沸后,加入海鲜酱、辣椒酱、红辣椒末及糖、盐、味精等调料,煮沸即成炸酱,淋在面上,即可食用。

刀削面自制法

可先将50克肉片,100克青菜和酱油、葱花、姜末、味精、精盐、胡椒面兑汤烧开。把面扒成一个坑,打2个鸡蛋,用水和成硬面团,擀成薄面片,卷在木棍上。左手托面,右手持刀,从上往下,往汤锅里削,煮熟后即成。

冷面自制法

煮面时要求火大、水多,先将面条放在沸水中煮至七成熟,倒出过冷水;另烧一锅沸水,放入面条泡至熟透,捞起沥干水分,并使之散开,拌入适量熟油防黏结,冷透后加花生酱、芝麻酱、麻油、米醋、虾子酱油、味精等调料拌匀,加上各色菜肴作浇头,即可食用。

担担面的做法

细面条1000克,豌豆苗100克,芝麻酱100克,酱油120毫升,香醋50毫升,味精、蒜泥、葱花、花椒各适量,红油200毫升,鸡汤400毫升,辣椒子20克。芝麻酱用酱油、香醋、鸡汤调开,放入味精、蒜泥、葱花、辣椒子、花椒、红油调成担担面作料。

过桥面自制法

准备好一锅热母鸡汤,表面带油。把鲜料如鸡片、虾片、鱼片、腰片、肝片等,越薄越好,放入热汤内一汆即熟,随即拌入面条食用。

绿豆芽拌冷面

生面条、绿豆芽、葱油、芝麻酱、酱油、麻油、辣油等调料适量。

(1)把生面条抖松放入蒸锅,用旺火蒸制约10分钟出锅,用筷子挑松,用电扇吹凉。此时,面条表面已熟。绿豆芽要用沸水焯过,用冷开水漂冷,使其芽、茎保持饱满、柔嫩。

(2)葱油是拌面的重要调料。可采用苏北民间的葱油熬制方法,即把适量的香葱、葱头去根去皮、洗净,切成细末,放入油锅(通常是500克葱用400克花生油),用微火熬至葱色发黄时,加入红酱油,继续熬煮,并不断地用锅铲在锅里搅动,以防黏锅烧焦。至水分熬干,葱油呈深红带黄色时,即可。葱油熬制的时间要掌握好,不能太短或太长。

(3)把蒸过的面条放入旺火沸水的锅中急煮,待面条上浮,再煮一下即捞出沥干,此时面条已全熟,放入大盘子里趁热加葱油拌和,边拌和边挑松,再用电扇吹凉,放在阴凉处,冷却后装盘,放芝麻酱、酱油、麻油、辣油等调料,最后盖上绿豆芽即成。

绿豆芽拌冷面其功效可以清热解毒,消暑利水。

银耳面自制法

银耳3克,面粉200克,葱、盐、味精各适量。银耳水发后去蒂,择去杂质,分成片状,倒入锅内,加适量水,至武火上烧沸后转文火煎熬2~3个小时,滤取汁。将面粉放入盆内,加入银耳汁,拌匀,擀成面条。将银耳和剩下的银耳汁放入锅内,加适量水,至火上烧沸,下面条煮熟,加食盐、味精、葱花。为了止咳,也可不放食盐,改为冰糖挂面。

羊肉面的自制法

羊肉100克,面条100~150克,食盐、葱适量,菜油50克,味精、胡椒粉适量。将羊肉洗净,切成细丝。将炒勺洗净,置武火上,加入菜油,烧沸,放入羊肉丝,连续翻炒,放入葱、食盐,加水适量,烧沸,下入面条,煮熟后放入味精,装碗即成。可益气补虚,温中暖下,适用于虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛、寒疝等症。

山药面自制法

白面500克,鸡蛋(去黄)2个,豆粉30克,山药250克,羊肉100克,姜、葱、盐适量。先将山药去皮煮熟捣泥,与白面、蛋清、豆粉同和做面丝。另煮羊肉做汤煮面,放入姜、葱、盐适量。补虚羸,益元气。凡属体质虚弱、气血两亏、形体消瘦、喜暖畏寒、乏力少气懒言、动则喘息自汗者,皆可辅食。

西红柿鸡蛋面自制法

面条、西红柿、鸡蛋、盐、味精、香油、老姜片、葱花、香菜、食用油各适量。两个西红柿洗净切片,两个鸡蛋打匀,蛋液里加盐,将一块老姜片切碎。锅内放油,油热将蛋液倒入炒成蛋花,盛出;另放油,油热爆香葱花姜碎,将西红柿倒入翻炒,待西红柿出水,将蛋花倒入同炒一会儿;然后加水煮入味(水可以比做汤的时候稍多一些)。大概煮上五分钟,盛出倒在面碗里,加盐、味精、香油。另起一锅放水煮面,面好即盛入装有西红柿汤的面碗。

功效:西红柿鸡蛋面可生津止渴,健胃消食。

春盘面自制法

白面粉若干,羊肉1000克,羊肚500克,鸡蛋5个,蘑菇200克,韭黄250克,白菜薹500克,生姜、食盐、胡椒粉、料酒、醋各适量。

(1)将羊肉、羊肚洗净,切成2厘米见方的小块;蘑菇洗净,一切两块;白菜薹洗净,切段;韭黄洗净,剁碎待用。

(2)将白面粉用水发透,放入韭黄、食盐,揉成面团,用擀面杖擀薄,切成面条。

(3)将羊肉块、羊肚块放入锅内,加入生姜、蘑菇置武火上烧开,然后将面条下锅烧开,放入食盐、料酒、醋、胡椒粉即成。

吃面条并喝汤,可补中气,适用于脾胃气虚、营养不良所致的气短、懒言、肢体困倦、身体消瘦等。

丹参鸡汁面自制法

丹参9克,鸡汤600毫升,面粉150克,盐5克,葱花5克。丹参润透、洗净,切片。把面粉用清水和成面团,用擀面杖擀成薄皮,切成面条待用。把鸡汤放入锅内,加入丹参片,煮25分钟,然后除去丹参片不用。将汤烧沸,加入葱花、盐、面条,煮熟即成。丹参鸡汁面可补益气血,滋养五脏,活血化淤,适用于慢性肝炎、气血虚损、血淤患者。

海鲜面自制法

海藻20克,干贝20克,海带20克,素油30克,面粉100克,盐5克,葱10克。把海藻、干贝、海带洗净,切成小颗粒,待用。将素油放入热锅内,加热至六成熟时,下入葱爆锅,再加入海藻、干贝、海带,炒匀,加入清水300毫升,用文火煮25分钟加盐盛起待用。把面粉用清水和匀,揉成面团,用擀面杖擀成薄皮,切成面条,烧开沸水1000毫升,把面条下入煮熟,捞起放入碗内,加入海鲜盖头在面上即成。

海鲜面可软坚化痰,利水泄热,降低血压,高血压患者常食膳食,四季皆宜。

猪腰子面自制法

猪腰子100克,面条150克,菜油50克,食盐3克,葱5克,胡椒粉2克,味精3克。将猪腰子洗净,去臊线,切成1.5厘米见方的块;葱切成葱花。将炒勺置武火上,放入菜油,烧至七成熟时,倒入猪腰子,翻炒变色,加入盐、葱花、食盐、胡椒粉,加水适量,烧沸,下入面条,煮熟,放入味精即成。

功效:补肾益精,温中暖下。

六、自制凉菜

凉拌银芽

取色泽鲜亮、芽茎粗壮的绿豆芽摘去须根,洗净沥干。用开水略烫,捞出,沥去水分,装入盘内。用香油烧热,再将适量酱油、白糖、味精烧开成汁,倒入盘内与绿豆芽拌匀即可食用。

凉拌胡萝卜

胡萝卜150克,绿豆芽200克,大葱50克,香油、细盐、白糖、醋、味精各适量。胡萝卜、大葱去皮切成细丝;绿豆芽去根洗净,用沸水煮两分钟后捞起沥干。把香油烧至六成热,爆香大葱丝;倒入胡萝卜丝,翻炒数下盛起,待凉拌入豆芽中,加入白糖、醋、味精调味即成,有凉肝明目功效。

尖椒黄瓜条

黄瓜200克,红尖椒50克,盐、鸡精、葱、姜、白糖、白醋、高汤、水淀粉、香油、食用油各适量。将黄瓜洗净去籽切成5厘米长段,放入适量盐腌渍3分钟;红尖椒去子、去蒂洗净切成丝。葱、姜洗净切成丝;坐锅点火放入油,油温四成热时,倒入葱姜丝、红椒丝,炒出香味后放入黄瓜段爆炒,加入白糖、少许高汤、白醋、水淀粉勾薄芡,淋入香油出锅即可。

麻酱拌豆角

鲜豆角、芝麻酱、精盐、花椒油、姜末、味精各适量。把豆角抽筋、折断、洗干净,在开水锅里焯熟后凉水浸泡,捞出控去水,放到调盘里。再把芝麻酱用冷水调成糊状,把花椒油烧热,把味精、精盐、姜末浇在豆角上,拌匀即可。

蒜泥莴苣