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第7章 饮食(7)

(2)猫肉和狗肉不同之处:狗肉在焖烧时要重用香料,并可参照羊肉除膻法,加进萝卜。猫则从宰杀起就应注意,因为猫的膻味来自于猫的耳油脊髓,故在宰杀烫皮时,应先烫躯体,最后才烫头部。猫肉剁成块时,注意用竹签将脊椎骨内的白色骨髓挑净,然后再煸炒;调料除香料外,还可加白酒和醋,醋以不显酸为度。

鸡鸭肉如何去腥

(1)整鸡:把整只鸡或鸡块放入用啤酒、精盐、白胡椒粉调制的汁中,浸泡1小时后再烹调,可除去鸡腥味。投料标准:啤酒以浸过鸡肉为度,精盐占啤酒的1%,胡椒粉以每千克鸡肉1克为宜。

(2)鸡内脏:鸡内脏包括鸡的心、肝、胗、腰、肠等。把鸡内脏洗净放盆中,撒上适量精盐拌匀腌渍20分钟,再用清水反复洗净盐分,便可除掉腥味。

(3)冻鸡:在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟,能起到返鲜、除异味的作用。

(4)肥鸭肉:将肥鸭肉中的脂肪取出,炼成鸭油;再把鸭剁成大块,放入鸭油中炒炸至半熟,然后将鸭肉捞入开水锅中焯透,可除掉腥味。

兔肉如何去腥味

(1)将兔尾部的生殖器官、排泄器官及各种腺体割净,可免腥臊味。

(2)把兔肉洗净,剁成块放盆中,加入5%的盐水浸泡4小时,焯水后烹调,兔腥味就没有了。

(3)刚宰杀的新鲜兔肉放在干净的黄土上,第二天用水冲洗能去腥味。

去除火腿哈喇味

火腿如有一些哈喇味,与黄鳝、蚌肉同烧可消除,和笋同烧效果也不错。

除鱼腥味十法

(1)加工鱼时,手上会有腥味。若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉。

(2)鲤鱼脊背两侧各有一条白筋,它是造成特殊腥气的东西。剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻轻用力,即可抽掉,烹制时就没有腥味了。

(3)炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后裹面粉入锅炸,可去掉土腥味。

(4)鱼剖肚洗净后,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可将腥味消除。

(5)一条重500~1000克的鱼,用一杯浓茶兑成淡茶水,浸泡5~10分钟,腥味会消失。

(6)在炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鲜味。

(7)河鱼有土腥味,烹时影响味道。可先把鱼剖肚洗净置于冷水中,水里滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或月桂叶,然后再烧制,土腥味就消失了。

(8)把半两盐加入一盆5升左右的水中,将活鱼泡在盐水里一小时,盐水通过两鳃浸入血液,土腥味就会消失。即使是死鱼,在盐水里泡两小时也可去掉土腥味。

(9)菜刀切过有腥味的肉、鱼以后,擦点醋或姜汁,腥味即可除去。

(10)将河鱼宰杀后放入盆中,加入冷水没过鱼,再加水量10%的食醋、适量胡椒粉及几片香叶泡1~2小时,可除去土腥味。

甲鱼腥味去除法

宰杀甲鱼时从它的内脏取出胆囊,将胆汁与水混合,再涂于甲鱼全身,稍等片刻,用清水把胆汁清洗掉,烹调时就可除腥味。甲鱼的胆汁不苦,不必担心。

巧除鱼胆苦味

宰鱼时如果碰破了苦胆,鱼肉会发苦,影响食用。鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。用酒、小苏打或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏打或发酵粉,再用冷水冲洗干净,苦味便可消除。

如何去除海鲜腥味

(1)用茶水洗手或者用泡过的茶叶擦洗均可以去除异味。

(2)用食醋洗手,再用水清洗,即可去掉腥味。

(3)用柠檬汁或者柠檬片去腥味。原理非常简单,由于手部海鲜残留物的主要成分是蛋白质,它易与柠檬中的柠檬酸和果酸发生蛋白质凝固,形成一种蛋白络合物。在洗手时,就很容易被水冲洗掉了。

(4)吃过海鲜后,先用清水冲洗双手,然后挤出长约1厘米的牙膏,均匀地涂抹在手部,轻轻搓洗1分钟左右,使牙膏中的表面活性剂与手部的海鲜残留物密切接触,让其充分发挥作用,最后用清水清洗即可。在选择牙膏时,薄荷、冬青、水果等香型的牙膏效果更好。

(5)用白酒擦洗,再用水清洗,即可去掉腥味。

巧吃螃蟹不沾腥

(1)如果家里种有菊花,可把几片菊花叶子放在手中揉擦,然后冲洗,也可去掉腥味。

(2)不小心使衣服沾上蟹黄的时候,可把螃蟹的鳃放在沾蟹黄的地方,轻轻揉擦;然后用清水冲洗,就可以轻松洗掉。

(3)将活蟹放入容器中,加少许清水,打入1~2个蛋清,活养24小时,蟹便会吐尽污物,再制熟就没腥味了。

(4)吃螃蟹一般是用手拿着吃,食后手上有很浓的腥味,这时可在手心中滴上少许烧酒,两手互相摩擦,再用清水冲洗,腥味就会消失。

去除大虾腥味的妙方

(1)大虾洗净后,放入滴有柠檬汁的开水中烫一下,再烹调可除去腥味。

(2)把虾仁沙线剔净、洗净,撒入干淀粉拌匀静置10分钟,再洗去淀粉,其腥味可除。

(3)在沸水中放入一根肉桂棒,再用沸水来烫煮虾仁,既可除腥,又不影响虾的鲜味。

巧除萝卜的怪味

萝卜的做法多种多样,做菜、做馅、做汤都很好吃,只不过萝卜气味不好闻。去除方法如下:

(1)准备熟吃的萝卜,应该将其生着切好,按300∶1克的比例放入小苏打拌匀,烹制后即可除味。用萝卜做水饺馅时,小苏打应少放,以免造成水饺开裂。

(2)萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐腌渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。

如何去除豆制品异味

(1)豆腐、豆腐干等豆制品,往往有一股泔水味。在烹制前,将豆腐浸泡在凉盐开水中(一般500克豆腐用50克盐),不仅能除异味,而且可保存数日不坏,做菜时也不易碎。

(2)黄酒可除豆腥味:炒黄豆芽时,在没放盐之前,加入少许黄酒可除掉豆腥味。

炸鱼的油怎样去腥味

(1)油放久了,有时会有难闻的味道。这时可以把油倒进锅里加热,炸几块土豆片,油的难闻气味就会消失。这种方法也可用于炸过鱼的油。

(2)把炸过鱼的油放在锅内烧热,投入少许葱段、姜和花椒,然后将锅离火,抓一把面撒入热油中,面粉受热后糊化沉积,吸附了一些溶在油内的三甲胺,可除去油的大部分腥味。

(3)巧除菜油异味:菜油中的异味,只要炸一次花生米,或烧沸后放少量盐或酱油或投入1~2片青菜叶、少许米饭炸至焦煳后捞出即可消除。

炒菜去除涩味

(1)在一盆水中放一汤匙小苏打,搅匀后将茄子浸入,20分钟后,用淡盐水煮,然后浸于冷水中,涩味即消。

(2)先将冻土豆放入冷水中浸泡,再放入加有一汤匙食醋的沸水中,慢慢冷却后再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪味了。

(3)将连皮的竹笋放在淘米水中,加入一个去子的红辣椒,用中火煮开后自然冷却,再取出冲洗、剥皮,涩味便可消除。

(4)夏季炒芹菜前,应先用开水烫透,并挤干水分,再行烹调,可去除其药味、苦味。

(5)炒大白菜时用甜面酱或其他酸果酱代替酱油,即能消除大白菜的异味。

怎样防止芥菜变苦

芥菜,又叫芥疙瘩、水芥、春菜,可腌渍成很好吃的咸菜。它有一种特性,即切开后半小时左右,会出现苦味而不能吃。为防止芥菜变苦,可在芥菜丝上浇上事先烧好的花椒油,并加些醋拌匀,这样就不会再有苦味了。

巧除苦瓜的苦味

将苦瓜切好后,撒上少量盐拌匀腌渍一会儿,然后将汁水滤掉再进行烹制,即可减轻苦味。凡带有苦涩味的蔬菜,均可用此法去除苦味。

如何除去鲜笋的苦涩味

新鲜竹笋往往带有苦涩味。家庭烹调时,可将新鲜笋(去壳或经刀工处理)放入沸水中焯煮,然后用清水浸泡,即可除去不良味道。浸漂后的竹笋可以用于炒制、干烧、烩制、制馅等。

柿子脱涩六法

(1)把柿子放入容器中,用酒或酒精喷果面,密封3~5日,即可脱涩。

(2)在柿子堆中混入梨、山楂等,密封3~5日,可脱涩。

(3)把柿子放进35℃的温水中,两天便可脱涩。

(4)把柿子装进塑料袋中,里面再放一两个苹果,把口扎紧,2~3日即可脱涩。

(5)把柿子蘸一些白葡萄酒,涩味很快就消失。在涩柿上喷65°左右的白酒,密封2~3天后即色红、味甜。

(6)把柿子放在电冰箱的冷冻室里1~2天,取出来解冻后食用,可使柿子迅速脱涩,并且又软又甜。

菜刀菜板去异味的窍门

(1)菜刀上沾有鱼腥味或葱蒜味,可先用精盐擦一下菜刀,用清水冲洗后放到火上烤一下,可消除腥味。

(2)菜板有了异味,可浸于淘米水中,再加盐或碱擦洗,或用生姜或洋葱擦几遍,然后用热水冲洗刷净。洗净后,在菜板上倒点醋,放到太阳下晒干,再用清水洗净,即可去除异味。

(第四节)营养搭配

一、肉类搭配

猪肉与蔬菜的六种搭配

(1)猪肉+黄瓜:黄瓜性味甘凉,具有清热、利尿、解毒等功效。在日常膳食中,黄瓜烧肉是由黄瓜与滋阴润燥、补中益气的猪肉相配而成的,具有清热解毒、滋阴润燥等功效。适合于治疗消渴、烦热、阴虚干咳、体虚、乏力、营养不足、便秘等病症。

(2)猪肉+洋葱:在日常膳食中,人们经常把洋葱与猪肉一起烹调,这是因为洋葱具有防止动脉硬化和使血栓溶解的效能,同时洋葱含有的活性成分能和猪肉中的蛋白质相结合,产生令人愉悦的气味。洋葱和猪肉配食,是理想的酸碱食物搭配,可为人体提供丰富的营养成分,具有滋阴润燥的功效。适合于辅助治疗阴虚干咳、口渴、体倦、乏力、便秘等病症,还可预防高血压和脑出血。

(3)猪肉+南瓜:南瓜有降血脂的作用,猪肉有较好的滋补作用,同时食用对身体非常有益。

(4)猪肉+藕:从食物的药性来看,藕性味甘寒,具有健脾、开胃、益血、生肌、止泻的功效,配以滋阴润燥、补中益气的猪肉,荤素搭配合用,可为人体提供丰富的营养成分,可滋阴血、健脾胃。适合于治疗体倦、乏力、瘦弱、干咳、口渴等症。健康人食用则可补中养神、益气益力。

(5)猪肉+黄花菜:黄花菜色泽金黄,香味浓郁,食之清香、爽滑、嫩糯、甘甜,常与木耳齐名为“席上珍品”。不仅如此,黄花菜的营养价值也很高,能安五脏、补心志、明目,与滋补肾气的猪肉配成菜肴,含有丰富的蛋白质、多种维生素等营养物质,具有滋补气血、填髓添精的作用。可防治神经衰弱、反应迟钝、记忆力减退等病症,还可用作辅助治疗食欲欠佳、体虚乏力等病症。

(6)猪肉+大巢菜:大巢菜又名野苕子、野豌豆,多生于田边及灌木林间,宜与猪肉或猪蹄等搭配食用。大巢菜含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、钙、磷等多种营养成分。从食物药性来看,大巢菜性味甘寒,具有清热利湿、和血祛淤的功效。大巢菜与滋阴润燥、补中益气的猪肉相配,可为人体提供丰富的营养成分,具有滋阴健中、和血利湿的功效。最适合于治疗干咳、口渴、浮肿、心悸、体倦、乏力、便秘等病症。

猪下水的四种搭配方法

(1)猪肝+菠菜:猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血原料,菠菜也含有较多的叶酸和铁,同食两种食物,一荤一素,相辅相成,可防治贫血。

(2)猪肝+洋葱:从食物的药性来看,洋葱性味甘平,具有解毒化痰、清热利尿的功效;又因含有蔬菜中极少见的前列腺素,还能降低血压。洋葱配以补肝明目、补益血气的猪肝,可为人体提供丰富的蛋白质、维生素A等多种营养物质,具有补虚损的功效;适合于治疗夜盲、眼花、视力减退、水肿、面色萎黄、贫血、体虚乏力、营养不良等病症。

(3)猪肝+苦瓜:猪肝性味苦温,能补肝、养血、明目。每100克猪肝含维生素A高达2.6毫克,非一般食品所能及。维生素A能阻止和抑制癌细胞的增长,并能将已向癌细胞分化的细胞恢复为正常。而苦瓜也有一定的防癌作用,因为它含有一种活性蛋白质,能有效地促使体内免疫细胞去杀灭癌细胞。两者合理搭配,功力相辅,荤素配伍适当,经常食用有利于防治癌症。

(4)猪肚+豆芽:猪肚与豆芽同时食用,能够调理脾胃、补气养血、增进食欲,经常食用还有美容养颜的作用。

猪肉与葱蒜的搭配

(1)猪肉+大蒜:民间素有“吃肉不加蒜,营养减一半”之说,确有科学道理。以维生素B1为例,猪肉中含量比其他肉食含量平均高9倍,但此种维生素不稳定,在人体停留时间也短。若同吃大蒜,大蒜中的蒜素与维生素B1结合,不仅可以使维生素B1的析出量提高,延长维生素B1在人体内的停留时间,还能促进血液循环以及尽快消除身体疲劳、增强体质。

(2)猪肉+大葱:大葱中有一种称为二烯酸二硫化物的成分,此种成分可与肉中蛋白质结合,提高蛋白质的消化、吸收与利用率。此外,味道也更加鲜美,吃起来更为爽口。

牛肉与蔬菜的五种搭配

(1)牛肉+白菜:白菜是我国广大地区冬春两季的主要蔬菜,白菜含有的粗纤维有促进肠胃畅通的作用。牛肉也是我国常见的肉食品种,含有丰富的蛋白质和其他营养成分,有补脾胃、益精血的功效。白菜与牛肉,素荤相配,互为补充,营养全面、丰富,具有健脾开胃的功效。特别适宜虚弱病人食用。对于体弱乏力、肺热咳嗽者有辅助疗效。

(2)牛肉+芹菜:牛肉和芹菜同时食用可提供全面的营养成分,而且有强壮筋骨,滋补健脾的作用。

(3)牛肉+南瓜:从食物的药性来看,南瓜性味甘温,能补中益气、消炎止痛、解毒杀虫。牛肉性味甘平,归脾、胃经,具有补脾胃、益气血、止消渴、强筋骨的功效。南瓜与牛肉搭配食用,则更具有补脾益气、解毒止痛的疗效,适合于辅助治疗中气虚弱、消渴、肺痈、筋骨酸软等病症。近年来多用于防治糖尿病、动脉硬化、胃及十二指肠溃疡等病症。

(4)牛肉+芋头:牛肉和芋头同时食用可治疗食欲不振,同时还具有美容养颜的作用。

(5)牛肉+香菇:牛肉是温补性肉类;香菇富含核糖核酸、香菇多糖等,易被人体消化吸收。二者搭配,适合胃弱者食用。

羊肝与枸杞叶的搭配

羊肝能明目宁心、温补肾气,枸杞叶有明目、益肾、壮阳之功效。二者同食,既可补肾益精,还可防治眼疾。

羊肉与生姜的搭配

羊肉+生姜:羊肉可补气血、温肾阳,生姜有止痛、祛风湿等作用。二者同食,生姜既能去腥膻等滋味,又能有助羊肉温阳祛寒。冬令补虚佳品,可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。

羊肉与凉性蔬菜的搭配

吃羊肉时,可以搭配一些凉性蔬菜,如冬瓜、丝瓜、油菜、菠菜、白菜、金针菇、莲藕、茭白、笋、菜心等,既能有效利用羊肉的补益功效,消除羊肉的燥热,还能起到清凉、解毒、去火的作用。如果有条件,还可以放点儿莲子心,有清心泻火的作用。

吃羊肉时搭配豆腐和萝卜:豆腐、萝卜不仅能补充多种微量元素,其中的石膏还能起到清热泻火、除烦、止渴的作用。而羊肉和萝卜二者合理搭配做菜,则能发挥萝卜性凉的功效,起到消积滞、化痰热的作用。

吃火锅配什么饮料好

涮火锅的顺序很有讲究,最好吃前先喝小半杯新鲜果汁,接着吃蔬菜,然后是肉。这样,才可以合理利用食物的营养,减少胃肠负担,达到健康饮食的目的。以下几种饮料都是吃火锅时可以选择的:

(1)酒类:吃火锅时,最好喝点白酒或葡萄酒,可以起到杀菌去膻的作用,最适合涮羊肉时喝。

(2)蔬菜汁、乳品和植物蛋白饮料:如酸奶、杏仁露、椰汁、凉茶等,适合有慢性病的人和老年人。