书城家居生活小窍门实用大全集
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第4章 饮食(4)

(4)如茶叶已发霉,可放在锅里干炒几分钟,就能复原。但必须照上述方法收藏,才不致再发霉。

洗过的鸡蛋不宜存放

鸡蛋的外壳脏这是事实,但是若用水把鸡蛋冲洗一遍,蛋壳是干净了,却不能保存长久,很快就会变质。

因为鸡蛋表面布满了人眼看不见的小孔,被一层胶状物质封住,使细菌不能侵入,蛋内水分也不易蒸发,保护了鸡蛋。如果用水冲洗,蛋壳上的胶质便溶解在水中,蛋壳小孔全部暴露,细菌便可从小孔乘虚而入,在蛋内孳生,破坏蛋内组织,使新鲜鸡蛋很快变成坏蛋。

洗苹果的四个窍门

苹果是人们常吃的水果,除了削皮吃,有许多人讲究营养,喜欢连皮一起吃,但现在许多保鲜技术让苹果表面不容易清洗,因此如何清洗苹果成了市民关注的问题。

(1)苹果过水浸湿后,在表皮放一点盐,然后双手握着苹果来回轻轻地搓,表面的脏东西很快就能搓干净,然后用水冲干净,就可以放心吃了。

专家介绍,这样清洗的原理是利用盐的小颗粒状态,增强了摩擦,而且,食盐也非常干净。

(2)准备一个小盆,放些淀粉,然后洗苹果。这个方法也适用于洗梨和葡萄等等,而且水果表面不易变色。尤其是洗葡萄,这办法很好用,因为葡萄很难洗干净,用力洗又会破坏葡萄原有的状态。

(3)将牙膏涂在苹果表面当清洁剂,这个办法也很好用。用热水洗苹果也是个很好的办法,这样很容易将苹果表皮的保鲜剂等清洗掉。

(4)最好在超市买专用的洗水果的洗液。专家提醒,不要用质量难以保证的洗洁精,因为用质量差的洗洁精,不但洗不干净,还可能危害身体健康。

如何防止米生虫

在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜,或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净,以防止过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫,可将米放在阴凉处晾干,让虫子飞走或爬出,生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。

鲜桃清洗有妙招

鲜桃好吃,但桃上的绒毛难去,有一极简单的方法可去桃毛,即在清水中放入少许食用碱,将鲜桃放入浸泡3分钟,搅动几下,桃毛便会自动上浮,清洗几下毛就没了,很方便。

羊肉怎样除膻

羊肉鲜美,营养丰富,但有些人怕闻羊肉中的一股膻气味。烹调时按照羊肉不同部位的肉质特点,采用一些去膻方法,膻气是可以除掉的。羊肉的膻气,主要产生于羊脂肪中,去膻的方法主要有以下两种:

(1)漂洗去膻气法

烹调前,可将羊肉肥瘦分割,并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜,切制成块,然后分开漂洗。因羊脂熔点较高,冬天可用45℃的温水,夏天可用凉水漂洗,漂洗时间30分钟。经过漂洗,一般可清除屠羊剥皮时膻气物质在羊肉上的残留物,同时也可漂去肌肉间隙中的膻脂成分。

(2)强化调味去膻法

烹调羊肉时,可加入适量白酒和醋,经加热促成化学反应,以消除羊膻气并增加香味。因为酒中的醇和醋中的醋酸等,在热的作用下使羊肉中气形成醇、酯、酚等,随蒸气蒸发掉。加入辛辣味浓的调味品,如八角、桂皮、花椒、丁香、生姜,在烹制过程中产生浓厚的香气可去掉膻气。

怎样知道发面的酸碱度

面团发酵以后,兑入适量碱液,揉匀,这时怎样知道面团的酸碱适度?可以从以下几个方面来查看。

(1)拍听法。用手拍打面团,如果发出“嘭嘭”的声音,说明酸碱合适;如果发出“空空”的声音,说明碱放少了;如果发出“吧嗒、吧嗒”的声音,说明碱放多了。

(2)剖看法。用刀将面团切开,看其剖面,如果剖面出现芝麻粒大小的孔洞,而且分布均匀,说明碱放得合适;如果剖面出现的孔洞小,而且是细长条形,面团发黄,说明碱放多了;如果剖面出现的孔洞大,而且不均匀,面团发暗,说明碱放少了。

(3)嗅味法。用手扒开面团,嗅其味,如果有酸味,说明碱放少了;如果有碱味,说明碱放多了;如果只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。

(4)抓感法。用手抓面团,如果面团发沉,没有弹性,说明碱放多了;如果面团不发黏,又不发沉,还有一定弹性,说明碱放得正好。

(5)尝味法。最简单的方法是用嘴来尝味。揉好碱液的面团,放入嘴中少许,如果感觉有酸味,可再投入碱液;如果感到一种碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。

厨房巧用淘米水

(1)新砂锅在使用前,先用淘米水洗刷几遍,再装上米汤在火上烧半小时。经过这样处理,砂锅就不会漏水了。

(2)砧板用久了,会产生一股腥臭味。可将砧板放入淘米水中浸泡一段时间,再用点盐来洗擦,然后用热水冲净,砧板上的腥臭味就可以消除了。

(3)咸鱼放入一盆淘米水中,再加50克食用碱面,搅拌均匀,浸泡半天,取出便可以烹调了,成菜味道鲜美。

(4)从市面上买回的肉,有时会沾上灰土等脏物,用自来水洗不干净。如果用热淘米水洗两遍,再用清水洗一遍,脏物就被清洗干净了。

(5)砂锅上积了污垢,可用淘米水浸泡烘热,用刷子刷洗,然后再用清水冲净,砂锅上的污垢就被去掉了。

(6)用淘米水清洗猪肚、猪肠,效果很好。

(7)菜刀、锅铲、铁勺等铁制炊具,在使用过后,浸入比较浓的淘米水中,可以防止生锈。已生了锈的炊具,放入淘米水中,泡3~5个小时,取出擦干,就能将上面的锈迹除去。

(8)常用淘米水洗手,不仅能去污,而且可使皮肤滋润光滑。

(10)用淘米水泡干笋、海带、墨鱼等,既易泡涨、洗净,又易煮熟、煮透。

如何去除竹荪的微酸味

竹荪是用新鲜竹荪经处理晒干而成的干货,可分为天然及人工栽培两种,选购时以色泽浅黄,外形长短均匀,菌裙网状密实,闻起来有自然清香的为佳;但为了延长保存期限,在干燥时会加入少许的化学药剂漂白,因此带有一股微酸味,若酸味过于浓重、呛鼻,且颜色过白的竹荪,药剂含量较重,应避免购买。

竹荪未食用完时,最好放在密封罐或袋中,并放置在阴凉、干燥处,或存放在冰箱的冷藏室,可保存数月之久,但若发觉竹荪的颜色变成黑黄时,应尽量避免食用,以免危害健康。

竹荪含有蛋白质、糖等营养素,并含有十多种氨基酸,营养价值极高,且能减少腹壁脂肪的囤积,降低高血压、高胆固醇,对于心血管疾病也有一定的疗效。

竹荪味道清香,烹调前只需浸泡冷水约30分钟,即可烹煮;但经过漂白的竹荪,会带有一股微酸味,烹调前需洗净,放入冷水中浸泡20分钟,换水并加入适量的黄酒再浸泡约2~3分钟,以去除酸味。

处理变质植物油的窍门

食用植物油有时因把关不严或保管不善而出现变质的情况。下面介绍处理变质植物油的办法。

如果植物油变质严重,用鼻子能闻到明显的异味,那就不能再食用了。如果植物油加热时泡沫过多,加热到一定温度又产生沉淀,这就证明油中含磷脂过多。处理办法是:将植物油倒入清洁透明的玻璃瓶内,加入十分之一的清水,加热到40℃~50℃后,用力摇动三五分钟,再静置10个小时,就发现瓶内的油和水明显地分为两层。因为水和磷脂的比重大而沉在下层,而食油就浮在上层,然后除去水和磷脂就可以了。

夏季保存米饭新法

煮米饭总有吃不完的时候,特别是遇到家里有减肥的小姐、老婆、先生,米饭就更容易剩下。而夏天的米饭特别容易馊,这实在令人烦恼。

扔掉吧,实在是罪过,毕竟我们从小就知道盘中餐来之不易,可是还得吃下这难以下咽的馊饭不成?

这里有一个办法,可以加长保存米饭的时间。那就是在煮饭之前往电饭煲中倒入一勺醋。这样做非但不会有酸味,反而使米饭更容易保存,如果你不相信,不妨先煮一锅试试。

如何去掉鱼的土腥味

淡水鱼大都有一股土腥味,因为淡水鱼都生长在腐殖质较多的池塘、河川、湖泊里。由于腐殖质较多,适合放线菌繁殖生长,放线菌通过鱼鳃侵入鱼体血液中,并分泌一种具有恶臭(即土腥味)的褐色物质。淡水鱼如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等,蛋白质含量丰富,营养价值高,味道也很鲜美,但是这些鱼往往带有土腥味。

下面介绍几种去掉土腥味的方法:

(1)宰杀鱼时,可将鱼的血液尽量冲洗干净,烹调时再加入葱、姜、蒜等调料,土腥味基本上可以去除。

(2)可用25克盐和2500克水,把活鱼泡在盐水里,盐水通过两鳃浸入血液,一小时后,土腥味就可以消失。如果是死鱼,放在盐水里浸泡两小时,也能够去掉土腥味。

(3)鲤鱼背上两边有两条白筋,这是制造特殊腥气的东西,宰杀时注意把这两条白筋抽掉,做熟以后就没有腥气了。

(4)把鱼剖肚洗干净后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,或者放些月桂叶。经过这样处理后的鱼,没有土腥味。

怎样保持海蜇的脆嫩口感

海蜇又称水母,海蜇的身体分蜇皮和蜇头两部分。食用海蜇的方式大多为凉拌。但由于海蜇本身特殊的质构,凉拌前的预处理显得很重要。有经验的厨师常常用80℃左右的热水将海蜇烫一下,待海蜇刚收缩不久,立即投入凉水中浸泡。经过2~3次的换水漂洗和浸泡。本来已经收缩的海蜇又吸水胀发,达到很好的柔嫩性。用经过这种方法处理后的海蜇来调味凉拌,口感很好,显得脆嫩无比。

究其原因,是因为海蜇体内有一定量的胶原纤维,它是由许多胶分子结合而成的。胶原纤维具有高度的结晶性,当加热到一定温度时,会发生突然收缩的现象。海蜇放入80℃左右的热水中出现的收缩现象,便是胶原纤维中结晶区域发生“熔化”的原因所致。

受热后刚收缩的海蜇立即投入到凉水中浸泡,这时海蜇的组织结构因受热破坏并不严重。在浸泡的过程中,海蜇体内的组织结构中含有许多亲水基因,能够吸附大量的水分子,使得因收缩排出体外的水分能在较长时间的浸泡过程中,重新吸收进入海蜇体内。这时食用就显得口感很脆嫩。

值得注意的是,烫海蜇的时间一定要掌握好。水的温度也要控制好,不能超过90℃。当海蜇刚一收缩,便立刻投入凉水中。如果烫海蜇的水温过高,烫的时间过长,便会出现海蜇的体积因收缩变得很小,海蜇的组织结构因受热被破坏得十分严重,根本无法恢复原有的状态,并且食用时会有一种糊状的感觉。这种烫过头的海蜇即使反复用凉水浸泡,也无济于事,完全失去了海蜇食用时应有的脆嫩感。

怎样保存鱼才能不变味

有人很喜欢吃鱼,会买很多条放在冰箱,但是再拿出来时,总是会有一股怪怪的腥味,到底该怎么保存才好呢?如果买回来的鱼类不马上吃的话,应该先去除鳞、鳃及内脏;沥干水分后,再以保鲜膜或干净塑料袋装好,放进冷冻库冷冻,如此可防止鱼类经长时间冷冻而产生的腥臭味。此外,拿出来解冻的鱼,最好当天烹煮,不要再摆回冰箱,以免影响新鲜度。

如何选购、烹调金华火腿

金华火腿是用金华本地特有的“乌猪”的后腿腌制而成,肉色鲜红似火,故称之为金华火腿。选购时以脚杆细直、表皮平整、腿肉饱满、腿头粗、腿杆长,且肉身无红斑、盐霜及破伤,闻起来亦无酸败臭味者,品质较佳。

金华火腿受潮后容易发霉,因此未食用完时,最好放在通风处,或切出一餐可吃完的分量,其余装入塑料袋,并放在冰箱冷冻库中,较能保鲜。

金华火腿本身的味道十分香浓,烹调前只需切除已氧化的薄层,即可依菜色烹调。烹调方式以清蒸或炖汤味道最为鲜香,但烹调时须避免使用茴香、桂皮、花椒及五香粉等味道较重的香料,以免影响火腿原有的风味。

冻肉莫用开水解冻

放在冰箱冷冻室的肉类、鱼类,不少人是取出后即置于室温下解冻。有的人心急则用热水浸泡,立即烹调。这是错误的做法。当肉类快速解冻后,常会生成一种称作丙醛的物质,它是一种致癌物。正确的做法应当是把冷冻的肉类先放在室内几小时再使用;也可以把冻肉放在冰箱冷藏室内数小时,再取出使用。

怎样宰杀甲鱼

宰杀甲鱼的过程是:宰杀、烫皮、开壳、取内脏、煮、洗涤。

(1)将甲鱼腹面朝上,待其伸出头来将要翻身时,快速准确地把头剁下,把血放入预先准备好的碗里(可调成龟头血,能大补身体)。

(2)放入70℃~80℃的热水中,烫2~5分钟取出(水温和烫泡的时间可根据甲鱼的老嫩和季节的不同掌握)。

(3)从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开,将盖掀起,取出内脏,用清水洗净。

(4)放入开水中煮去血污,取出后用冷水洗净。

(5)将盖上的裙边摘下(盖不要,盖可入药用)。如果是小甲鱼就不用去盖,腹部开膛即可。

然后,可根据不同的烹调要求将甲鱼肉改刀备用。

去枣核的妙招

选取一块比较厚实的小木片,在木片正中挖出与枣核直径差不多的一个小孔。去核时,先将木片平放在桌子上,用手将枣子竖起,对准木头上的小孔按住,用一根筷子从枣子的顶端向下顶去,枣核就会很容易被顶出来。将去核的枣在水里浸泡一段时间,然后再放进水里煮开,这时枣子的表皮会因为水煮而完全泡开,这时再剥皮也就不费劲了。

怎样洗净香菇中的沙粒

香菇的里层长有像鱼鳃一样的鳃瓣,内藏许多细小的沙粒,很不容易洗干净。这里,介绍一个巧洗方法:首先,把香菇倒在盆内,用60℃的温水浸泡一小时;然后用手将盆中水朝一个方向旋搅约10分钟,让香菇的鳃瓣慢慢张开,沙粒随之落下,沉入盆底;随后将香菇捞出并用清水冲净,即可烹食。

勿用碘盐“炸锅”

碘是人类健康必需的微量元素,能促进人体的生长发育,特别是对大脑和神经系统起着非常重要的作用。孕妇缺碘会导致后代出现呆、傻、聋、哑、矮等一系列疾病。儿童、青少年时期缺碘会造成智力低下、生长发育迟缓、学习成绩下降。

为避免缺碘,目前我国常用的人体补碘措施是食用加碘食盐。这是一种最经济、最简便、最安全、最有效的方法。这种方法虽然好,如果不能正确使用,仍会造成碘的流失,失去补碘的作用。因为碘盐是由食盐加入碘酸钾制成,碘是一种不稳定的化学物质,具有挥发性,特别是遇热极易挥发。有些人在炒菜时不注意这一点,往往在烧好油后就加入食盐“炸锅”,认为这样炒的菜香,岂不知这样一来,碘在热油中几乎全部丢失了。正确的方法应该是在菜即将出锅时再加入碘盐,这样效果好,能使人体充分吸收、利用碘盐中的碘,达到补碘的目的。同时由于碘具有挥发性,碘盐应该密封保存,以减少碘的流失。

怎样存放鲜嫩蔬菜

买回蔬菜后不能平放,更不能倒放,正确的方法是将其捆好,垂直竖放,其原因是:

(1)从外观上看,只要留心观察就会发现,垂直竖放的蔬菜显得葱绿鲜嫩而挺拔,而平放、倒放的蔬菜则萎黄打蔫,时间越长,差异越明显。

(2)从营养价值看,垂直放置叶绿素含量比水平放的多,且经过时间越长,差异越大。叶绿素是造血的成分,对人体有很高的营养价值,垂直放的蔬菜生命力强,维持蔬菜生命力可使维生素损失小,对人体有益。

因此,买回蔬菜后应垂直竖放,不要随便一扔了事。

淡菜泡发后怎样去除腥味