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第16章 饮食(16)

此外,啤酒也是酒,啤酒喝多了同样醉人。为了身体的健康,酒量不大的人和初喝酒的女性要少喝为妙。

(第七节)食物的选购

一、食油的选购

如何鉴别大米的质量

优质的大米颗粒整齐,富有光泽,比较干燥,无米虫,无沙粒,米灰极少,碎米极少,闻之有股清香味,无霉变味。质量差的大米,颜色发暗,碎米多,米灰重,潮湿而有霉味。

选大米看颜色

首先看新米色泽是否呈透明玉色状,未熟的新米可见青色;其次看新米胚芽部位的颜色是否呈乳黄色或白色,陈米一般呈咖啡色或颜色较深。再次新米熟后会有股非常浓的清香味,而新轧的陈谷米香味会很少。

选大米看水分

新米含水量较高、齿间留香、口感较软;陈米则含水量较低,口感较硬。在市场、超市、便利商店购买袋装米时,要留意其包装袋上是否标有生产日期、企业名称及产地等信息。

鉴别面粉质量的一般方法

面粉是由小麦磨制烘干而成的。分为标准粉、富强粉和强力粉三种。优质面粉有面香味,颜色纯白,干燥不结块和团;劣质面粉水分重:发霉、结团块,有恶酸败味,不能食用。

从含水量鉴面粉质量

标准质量的面粉,其流散性好,不易变质。当用手抓面粉时,面粉从手缝中流出,松手后不成团。若水分过大,面粉则易结块或变质。含水量正常的面粉,手捏有滑爽感,轻拍面粉即飞扬。受潮或含水多的面粉,捏而有形,不易散,且内部有发热感,容易发霉结块。

观颜色鉴面粉质量

标准质量的面粉,一般呈乳白色或微黄色。若面粉是雪白色或发青,则说明该产品含有化学成分或有添加剂;面粉颜色越浅,则表明加工精度超高,但其维生素含量也越低。若贮藏时间长了或受潮了,面粉颜色就会加深。

看新鲜度鉴面粉质量

新鲜的面粉有正常的气味,其颜色较淡且清。如有腐败味、霉味、颜色发暗、发黑或结块的现象,则说明面粉储存时间过长或已经变质。

看精度鉴面粉质量

标准质量的面粉,手感细而不腻,颗粒均匀,既不破坏小麦的内部组织结构又能保持其固有的营养成分。

闻气味鉴面粉质量

面粉要保持其自然浓郁的麦香味,若面粉淡而无味或有化学药品的味道,则说明其中含有超标的添加剂或化学合成的添加剂。若面粉有异味,则可能变质了或添加了变质面粉。

色拉油质量鉴别的方法

抽查桶底油,沉淀物不超过5%的为优质油。在亮处观察无色透明容器中的油,保持原有色泽的为好油。在手心蘸一点油,搓后嗅气味,如有刺激性异味,则表明其质量差。在锅内加热至150℃左右,冷却后将油倒出,看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。

看颜色鉴色拉油

将洁净干燥的细小玻璃管插入油中,用拇指堵好上口,慢慢抽起,其中的油如呈乳白色,则油中有水,乳色越浓,水分越多。

品味道鉴色拉油

直接品尝少量油,如感觉有酸、苦、辣或焦味,则表明质量差。

花生油的识别

花生油是从花生仁中提取的油脂,一般呈淡黄色或橙黄色,色泽清亮透明。花生油沫头呈白色,大花泡,具有花生油固有的气味和滋味。

菜籽油的识别

菜籽油是从菜籽中提取的油脂,习惯称为菜油。一般生菜籽油呈金黄色,沫头发黄稍带绿色,花泡向阳时有彩色;具有菜籽油固有的气味,尝之香中带辣。

大豆油的识别

大豆油是从大豆中提取的油脂,亦称豆油。一般呈黄色或棕色,豆油沫头发白,花泡完整,豆腥味大,口尝有涩味。

棉籽油的识别

棉籽油是从棉籽中精炼提取的油脂,一般呈橙黄色或棕色,沫头发黄,小碎花泡,口尝无味。

葵花籽油的识别

葵花籽油是从向日葵籽中提取的油脂,油质清亮,呈淡黄色或者黄色,气味芬芳,滋味纯正。

香油的鉴别

纯正的小磨香油呈红铜色,且香味扑鼻,若小磨香油掺猪油,可用加热方法来辨别,一般加热后就会发白;若掺棉籽油,则加热后会溢锅;若掺菜籽油,则颜色发青;若掺冬瓜汤、米汤,其颜色会发浑,而且有沉淀物。

闻香识香油

纯正香油的制作过程中能保留其浓郁而纯正的芝麻香味,且香味持久。纯正香油的香味是区别于普通芝麻油的本质特征,目前为止,因为这种香味通过感官即可识别出,尚无定量的标准。

植物油质量鉴别

植物油水分、杂质少,透明度高,表示精炼程度和含磷脂除去程度高,质量好。豆油和麻油呈深黄色,菜油黄中带绿或金黄色,花生油呈浅黄色或浅橙色,棉籽油呈淡黄色,都表明油质纯正。将油抹在掌心搓后闻气味,应具有各自的气味而无异味。取油入口具有其本身的口味,而不应有苦、涩、臭等异味。

精炼油质量鉴别

精炼油是指经过炼制的油,其气味清香,不会有焦苦味。当在15℃~20℃时,其颜色为白色,且为软膏状。加热融化后无杂质,并呈透亮的淡黄色。

看透明度鉴别油脂质量

可通过油脂的透明度来鉴别油脂的精炼程度。先将油脂搅浑,倒入一个玻璃杯中,静置24小时,若透明不浑浊、无悬浮物为好;反之则较差。

鉴别淀粉质量

质量好的淀粉洁白、有光泽、干燥、无杂质、细腻、松散;若颜色呈灰白、粉红色,粉粒不匀,有杂质,成把紧紧捏住,不外泄,且松手后不易散开,则说明质量比较次。

鉴别真假淀粉

把淀粉放入手中搓捻,若有光滑、细腻的感觉,或者有“吱吱”的响声,则为好的淀粉。掺了假的淀粉手感非常粗糙,响声小或者无声。好的淀粉一旦溶入清水中,会很快沉淀,且水色清澈;掺了假的淀粉,水会变浑浊且有其他的悬浮物。

二、肉类、蛋类的选购

巧识猪肉是否新鲜

(1)摸:新鲜猪肉质地紧密却富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原;次鲜猪肉肉质比新鲜肉柔软、弹性小,用指头按压凹陷后不能完全复原;变质猪肉由于自身被分解严重,组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂,用指头按压后凹陷,不但不能复原,有时手指还可以把肉戳穿。

(2)闻:新鲜的肉类有一种固有的香味;次鲜猪肉在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深层却没有这些气味;腐败变质的肉,不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

(3)看:新鲜的肉类应该是色泽红、肉质柔嫩、有弹性,脂肪部分为白色,不宜含血丝或呈淡黄色。新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜,呈暗灰色,有光泽,切断面稍湿、不粘手,肉汁透明;次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜,呈暗灰色,无光泽,切断面的色泽比新鲜的肉暗,有黏性,肉汁浑浊;变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手,呈灰色或淡绿色,发黏并有霉变现象,切断面也呈暗灰或淡绿色、很黏,肉汁严重浑浊。

注水猪肉的识别

鉴别注水猪肉有以下几种方法:

(1)观察:正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂肪颜色洁白,表面微干;注水后的猪肉,肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光。

(2)手触:正常的新鲜猪肉,手触有弹性,有粘手感;注水后的猪肉,手触弹性差,亦无黏性。

(3)刀切:正常的新鲜猪肉,用刀切后,切面无水流出,肌肉间无冰块残留;注水后的切面,有水顺刀流出,如果是冻肉,肌肉间还有冰块残留,严重时,瘦肉的肌纤维被冻结胀裂,营养流失。

(4)纸试:纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上,正常的新鲜猪肉有一定黏性,贴上的纸不易揭下;注了水的猪肉,没有黏性,贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上,新鲜的猪肉,纸上没有明显的浸润;注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟,揭下后用火柴点燃,如有明火的,说明纸上有油,是没有注水的肉;反之,点不着的则是注水的肉。

猪下水的选购

(1)怎样鉴别猪肝:猪肝营养丰富,味道颇佳,深受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘,中间两种次之,后两种是劣质品。

(1)病死猪肝:色紫红,切开后有余血外溢,少数生有浓水泡。挖除后虽无痕迹,但做熟后无鲜味,因做汤、小炒加热时间短,难以杀死细菌,食后有碍身体健康。

(2)石肝:色暗红,质地比上列三种都要硬一些,手指稍着力亦不易插入,吃的时候要多嚼。

(3)麻肝:反面有明显的白色络网,手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软,做熟后质韧,嚼不烂。

(4)灌水猪肝:色赭红显白,比未灌水的猪肝饱满,手指压处会下沉,片刻复原,切开处有水外溢,经过短暂高温亦会带有细菌,不利于健康。

(5)粉肝、面肝:质均软且嫩,手摸有弹性,具有坚实感,手指稍用力可插入切开处,做熟后味鲜、柔嫩。不同点:前者色如鸡肝,后者色赭红。

(2)怎样鉴别猪肚:新鲜的猪肚,呈白色略带浅黄色,质地坚挺厚实,有光泽,有弹性,黏液较多,其内部无硬块、硬粒。选购毛肚时要注意,特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。用甲醛泡制的毛肚,会失去原有的特征,手一捏很容易碎,加热后迅速萎缩,应避免食用。

(3)怎样鉴别猪腰:新鲜的猪腰,呈浅红色,外表有一层薄膜,光泽润滑,质地紧密,富有弹性,无变色,无异味。

(4)怎样鉴别猪心:新鲜的猪心,组织坚实富有弹性,手压有鲜红血液流出,无黏液,无异味。

鉴别鲜羊肉质量的窍门

(1)色泽鉴别:良质鲜羊肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色,质坚硬而脆;次质鲜羊肉肌肉色稍暗淡,用刀切开的截面尚有光泽,脂肪缺乏光泽。

(2)气味鉴别:良质鲜羊肉有明显的羊肉膻味;次质鲜羊肉稍有氨味或酸味。

(3)弹性鉴别:良质鲜羊肉用手指按压后的凹陷,能立即恢复原状;次质鲜羊肉用手指按压后凹陷恢复慢,且不能完全恢复到原状。

(4)黏度鉴别:良质鲜羊肉外表微干或有风干的膜,不粘手;次质鲜羊肉外表干燥或粘手,用刀切开的截面上有湿润现象。

怎样鉴别新鲜牛肉

(1)黏度鉴别:新鲜牛肉表面微干或有风干膜,触摸时不粘手;次鲜牛肉表面干燥或粘手,新的切面湿润;变质牛肉表面极度干燥或发黏,新切面也粘手。

(2)弹性鉴别:新鲜牛肉指压后的凹陷能立即恢复;次鲜牛肉指压后的凹陷恢复较慢,并且不能完全恢复;变质牛肉指压后的凹陷不能恢复,并且留有明显的痕迹。

(3)色泽鉴别:新鲜牛肉肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪部分为洁白色或呈乳黄色;次鲜牛肉肌肉色泽稍转暗,切面尚有光泽,但脂肪无光泽;变质牛肉肌肉色泽呈暗红,无光泽,脂肪发暗甚至呈绿色。

(4)气味鉴别:新鲜牛肉具有鲜牛肉特有的正常气味;次鲜牛肉稍有氨味或酸味;变质牛肉有腐臭味。

鉴别鲜兔肉质量有窍门

(1)色泽鉴别:良质鲜兔肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪颜色洁白或黄色;次质鲜兔肉肌肉稍暗色,用刀切开的截面尚有光泽,脂肪缺乏光泽。

(2)气味鉴别:良质鲜兔肉具有正常的气味;次质鲜兔肉稍有氨味或酸味。

(3)弹性鉴别:良质鲜兔肉用手指按下后的凹陷,能立即恢复原状;次质鲜兔肉用手指按压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复。

(4)黏度鉴别:良质鲜兔肉外表微干或有风干的膜,不粘手;次质鲜兔肉外表干燥或粘手,用刀切开的截面上有湿润现象。

鉴别鲜驴肉质量的方法

(1)色泽鉴别:新鲜驴肉呈红褐色,脂肪颜色淡黄有光泽;次鲜驴肉肌肉部分呈暗褐色无光泽。

(2)气味鉴别:新鲜驴肉肌肉脂肪滋味浓香;次鲜驴肉肌肉脂肪平淡或无滋味。

(3)组织状态鉴别:新鲜驴肉肌肉组织结实而有弹性,肌肉纤维较细有弹性;次鲜驴肉肌肉组织松软而缺乏弹性。

如何鉴别绵羊肉与山羊肉

绵羊肉与山羊肉可从肉品的外观、味道及开水试验的方法来鉴别。

(1)外观:

(1)看色泽:绵羊肉的颜色一般呈暗红色,脂肪颜色为白色;山羊肉的色泽比绵羊肉淡,呈淡红色或苍白色。

(2)看肌肉:绵羊肉粘手,山羊肉不粘手。

(3)看肉上的毛形:绵羊肉毛卷曲,山羊肉毛硬直。

(4)看肌肉纤维:绵羊肉肌肉纤维细而软,肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊,肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的皮下和肌肉间脂肪很少,肾脏周围蓄积的脂肪较多,肌肉纤维紧密、粗长,弹性良好,质地干爽。

(5)看肋骨:绵羊的肋骨窄而短,山羊的则宽而长。

(2)味道:山羊肉烹饪时吃火较小,熟后浓香可口,膻味不明显。尤其是绞馅做羊肉饼、羊肉饺子,味道格外鲜美适口;绵羊肉肉质坚实,膻味较重。

(3)开水试验:用开水试验羊肉,也是鉴别绵羊肉和山羊肉的简便方法。将绵羊肉切成薄片,放到开水里,形状不变,舒展自如;而山羊肉片放在开水里,立即蜷缩成团。根据这种特点,在涮羊肉时多不用山羊肉。

腊肉质量鉴别

(1)质量好的腊肉:色泽鲜明,肌肉呈鲜红色或暗红色,脂肪透明或呈乳白色;肉身干爽、结实,富有弹性;并具有腊肉应有的风味。

(2)变质的腊肉:色泽灰暗无光,脂肪明显呈黄色,表面有霉点、霉斑,揩抹后仍有霉迹,肉身松软、无弹性,且带黏液;脂肪有明显酸败味或其他异味。

(3)选购腊肠:首先,腊肠外表要干燥,肉色鲜明,如果瘦肉呈黑色,肥肉成深黄色,且散发出异味,表示已过期,不要购买;其次,腊肠的肉应均匀分布,不能一节肥一节瘦;最后,在吹南风的潮湿天气不宜选购腊肠。

成肉质量鉴别

(1)质量好的咸肉:肉皮干硬而清洁,呈苍白色,无黏稠状,肌肉结构紧密,切面平坦,色泽鲜红或玫瑰色、均匀无斑、无虫蛀;脂肪白色或带微红色,质地坚实;无哈喇味及其他异味。

(2)变质的咸肉:肉皮黏滑、发软、灰白色、脂肪灰白色或黄色,质似豆腐状,肌肉切面暗红色或带灰绿色,有腐败臭味或虫蛀等。

火腿质量鉴别

火腿除分等级外,一般应从这样几个方面鉴别其质量:

(1)看外表:品质较好的火腿,外观呈黄褐色或红棕色,用指压肉感坚实,表面干燥,在梅雨季节也不会有发黏和变色等现象。火腿肉块的表面应干燥、清洁,无虫蛀现象;若肉块表面显得湿润、松软,或有霉烂、虫蛀,皮上有黏液者,则为劣品。

(2)闻气味:品质好的火腿气味清香无异味。如有炒芝麻的香味,是肉层开始轻度酸败的迹象;如有酸味,表明肉质已重度酸败;如有豆瓣酱味道,则表明腌渍的盐分不足;如有臭味,表明火腿加工时原料已严重变质;带有哈喇味,表明火腿已因肥膘氧化而腐烂变质。检查时,最好以竹签刺入肌肉深厚处,拔出后嗅竹签上有无上述气味,并按此法检查不同部位,但每刺探一次,均须另换一根竹签,以免气味混淆。

(3)看脂肪:火腿上的脂肪,其质坚实、色淡黄者,为质佳之品;如脂肪质松软、色为金黄者,则为下品。

(4)看肌肉:上等的火腿肌肉应是肉皮坚硬,肉质结实,紧密且富有弹性,其切面为深红色、色泽均匀;如果肌肉质地松软,切面色泽不均匀,呈灰色、褐色或黑色者,为劣差货。

识别复冻肉法

复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。解冻肉再冻会使肉的品质大大降低,因此,应特别注意此类肉,尽量避免食用。其识别方法是:

(1)看外形:复冻肉在冻结状态时,颜色灰暗而无光泽,脂肪灰白,瘦肉颜色呈深红色,肌肉纤维粗糙,纹路清,水分少,结缔组织较大;解冻后肉呈淡褐色,肉汁流失,组织松弛。