书城美食家常菜8000例
7443400000072

第72章 快乐厨房(7)

番茄顶部长着桃子似的凸起,那是点过激素的标志。豆芽光溜溜的,不长须根也是安全隐患的标志。选购豆芽时,先要抓一把闻闻有没有氨味,再看有没有须根,如果发现有氨味和无须根不要购买和食用。

清洗蔬菜可用清水浸泡,时间不少于5分钟。可用碱水浸泡清洗法,在500毫升清水中加入食用碱5—10克配制成碱水,浸泡5—10分钟后用清水冲洗,蔬菜重复洗涤3次左右效果更好。不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果,一些茄果类蔬菜买回来后最好放上两三天。

购买活禽时,鸡的羽毛光滑、丰润,眼睛有神,鸡冠呈红色、胸骨不突出的质量为好。相反,鸡在打瞌睡,羽毛松弛,眼睛无神,则不宜购买。屠宰后的光禽购买也有诀窍,禽的表皮紧缩,脂肪成乳白色或淡黄色,鸡肉有光泽有弹性宜购买。而死禽宰杀的光禽,放血不尽,血液呈暗红或暗紫色,皮粗糙发暗红,并间有青紫色尸斑,脂肪呈暗红色,肌肉无弹性。

在超市挑选新鲜蔬菜的三大秘诀:

要点一:认识深绿色叶菜

深绿色叶菜以茎叶为主要食用部分,叶子颜色深绿的蔬菜,营养价值最髙。比如菠菜、小油菜、小白菜、西洋菜、芥蓝等。大白菜和圆白菜都不算,因为它们叶子颜色太浅,意味着营养素含量达不到深绿色叶菜的标准。一些营养价值髙、颜色深绿的花薹类蔬菜也属于深绿色叶菜,如西蓝花、油菜心等。

要点二:认识食品标签

按照蔬菜的栽培管理和质量认证方式,可以分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色食品蔬菜和有机蔬菜四类。其中有机蔬菜栽培中不用任何人工合成物质,绿色食品不用任何中髙毒物质,无公害蔬菜则承诺不会发生农药超标问题。是不是某一类蔬菜,要看有没有相应的产品质量认证标签,而不是仅仅看有没有保鲜膜。没有保鲜膜的蔬菜,如果知道品牌和产地,看起来很新鲜,也可以放心购买。

要点三:冷柜卖菜更放心

蔬菜贵在新鲜。采收后放在室温下,维生素的分解速度非常快,有毒物质亚硝酸盐的含量却会迅速上升。所以,蔬菜应当储藏在冷柜当中而不是露天存放。保鲜膜可以延缓水分流失,降低营养素的损失。因此,冷柜中加保鲜膜的菜更加值得放心购买。

如果没有冷柜,就要选择样子最新鲜、质地最脆挺的蔬菜,因为不新鲜的蔬菜很容易失水萎蔫,叶片或茎部失去舒展的状态,甚至叶片水溃化乃至叶子脱落。同时还要注意蔬菜包装上的日期,一般的净菜都应该是当曰生产的,只有选购这种蔬菜,才能真正保证安全性和营养性。

如果没有冷柜存放,则不妨到人流量大的超市购买,因为菜卖得快便会相对新鲜。不要经常被处理的“特价菜”所吸引,风味、口感和营养都变差的蔬菜,其实是不值得购买的。

如何识别食物掺假

我们的生活中巳经有太多不利于健康的元素,转基因、激素、抗生素对于这些我们巳经丧失了选择的权力,但是对于一些添加剂食品我们却可以通过鉴别减少接触的机会,跟我们一起学习一下吧。

香菇

警惕:漂白粉泡过,雪白透亮中看不中吃。

识别方法:有的香菇雪白透亮,粒土未沾,价格还便宜,很可能用漂白粉泡过,中看不中吃。好的香菇生长在草灰里的,难免会沾上草灰。而且正常香菇摸上去,有点黏糊糊的,漂白过的香菇摸上去只是光滑,不会有腻腻的手感。

水发食品

警惕:甲醛泡发。一握就碎。

识别方法:常见的有水发蹄筋、水发海参、水发酸鱼等。不法之徒常利用甲醛或双氧水来加工水发食品。我国严禁以甲醛作为食品防腐剂使用。鉴别时,一是看,如果食品非常白,体积肥大,应避免购买和食用;二是闻,甲醛泡发的食品会留有一些刺激性异味;三是摸,用甲醛泡发的食品手一握就很容易碎。

虾米

警惕:用氨处理。要选干爽不粘手的。

识别方法:有的商家在虾米发潮后,用氨加以处理,使其表面与一般虾米无异。所以挑选虾米一定要选干爽、不粘手、味道清香,细闻一下有没刺鼻气味的。

干辣椒

警惕:硫磺熏过。颜色不能太亮丽。

识别方法:硫磺熏过的干辣椒亮丽好看,没有斑点,正常的干辣椒颜色是有点暗的。用手摸,手如果变黄,是硫磺加工过的。仔细闻闻,硫磺加工过的多有硫磺气味。

海带

警惕:化学品加工。特别绿的不能买。

识别方法:海带肥肥的,颜色特别绿,还很光亮,很可能是用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色,或是深褐绿色。正常情况下,新鲜海带通常经开水烫后,再晾干处理,颜色是灰绿色的。

西瓜

警惕:激素催熟。子是白的。

识别方法:用了激素的西瓜瓜皮上的黄绿条纹不均匀,切开后瓜瓤特别鲜艳,但瓜子却是白色的,吃起来没有甜味。这种瓜易出现歪瓜畸果,如两头不对称、中间凹陷、头尾膨大等,表面有色斑或色差大。食用西瓜时,若发现口感不好,尤其是舌头有麻感时,应立即停止食用。

枸杞子

警惕:硫磺熏制。有酸苦味要警惕。

识别方法:颜色特别鲜红的,光光亮亮的可能是“毒枸杞”,颜色略发暗,略带土色的是天然枸杞子;“毒枸杞”摸上去有粘黏感,天然枸杞子则相对干燥;另外,天然枸杞子酸中带甜,而“毒枸杞”则有很重的酸苦味。

豆芽

警惕:化肥浸泡。不能选太粗壮的。

识别方法:自然培育的豆芽,芽身挺直,芽根不软,有光泽且白嫩,稍细,无烂根、烂尖等现象;用化肥浸泡的豆芽色泽灰白,芽杆粗壮,根短、无根或少根,豆粒发蓝,如将豆芽折断,则断面有水分冒出,有的还残留有化肥的气味。

茶叶

警惕:铅铬绿染色。提防颜色太鲜艳。

识别方法:铅铬绿是一种工业颜料,具有毒性,正常“碧螺舂”色泽比较柔和鲜艳,加铅铬绿的“碧螺舂”发黑、发绿、发青、发暗;用开水冲泡后,正常“碧螺舂”看上去柔亮、鲜艳,加色素的看上去比较黄暗。另外,正常的“碧螺舂”茶叶上有白色的小绒毛,而用铅铬绿着色的茶叶绒毛则是绿色。

腐竹

警惕:加入“吊白块”。

识别方法:“吊白块”是一种工业用增白剂。不法分子为了让腐竹变白、光洁度提髙、韧性增强,违规掺入有毒物质“吊白块”。“吊白块”能改善食品的外观和口感,但加热后会分解出剧毒的致癌物质。合格的腐竹为淡黄色,蛋白质呈纤维状,迎着光线能看到一丝一丝的纤维组织;捏一捏,易碎的腐竹质量比较好;取几块腐竹在温水中浸泡,变软且泡出的水是淡黄色、不浑浊的,即为质优腐竹。

黄花菜

警惕:硫磺熏制。色泽迷人不正常。

识别方法:为了延长存放时间,不法商贩就用硫磺熏“陈货”,变鲜变干。二氧化硫超标的干黄花菜多呈浅黄、白色,因为黄花菜经过鲜菜到干菜这一制作过程,其色泽应该越来越深,“色泽迷人”的干黄花菜多数为二氧化硫严重超标,其外表浅黄、浅白均属不正常,而且有刺鼻酸味。食用黄花菜之前,最好先用清水浸泡30分钟以上,再用清水冲洗几遍。

大米

警惕:用了工业产品白蜡油和矿物油抛光。鲜亮无比可能有毒。

识别方法:购买的大米鲜亮无比时,很可能大米是用矿物油抛光的。用少量热水浸泡这种大米时,手捻之有油腻感,严重者水面可浮有油斑。另外仔细看,因上油抛光米颜色通常是不均匀的,仔细观察会发现米粒有一点浅黄。

银耳

警惕:硫磺熏制。并非颜色越白就越好。

识别方法:黑木耳的色泽并非越洁白品质越好。黑木耳经硫磺熏制可去掉黄色,外观饱满充实、色泽特别洁白,但存放时间稍长,10—20天又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色进而发红。选购黑木耳时可取适量试尝,如舌头感到刺激或有辣味,则可能是用硫磺熏制的。

黑木耳

警惕:明矾、碱水泡。有怪味可能掺假。

识别方法:真黑木耳略嚼后纯正无异味,并有清香气。假黑木耳通常都有掺假物的味道,如有涩味,说明用明矾水泡过;有咸味,是用盐水泡过;有甜味,是用糖水拌过;有碱味,是用碱水泡过。

毛肚

警惕:双氧水、甲醛泡制。又白又大千万别吃。

识别方法:特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。购买时如果毛肚非常白,而且体积肥大,应避免购买。用甲醛泡发的毛肚,用手一捏很容易碎,加热后迅速萎缩,应避免食用。